타코 만드는 법: 멕시코 노점 스타일 카르네 아사다 타코

한 손에 쥐는 작은 쌈이 부엌을 노점으로 바꿔요

타코를 만드는 날에는 식탁 분위기가 조금 달라져요. 큰 접시에 보기 좋게 담아 내는 요리가 아니라, 면포에서 뜨거운 토르티야를 한 장 꺼내 고기를 올리고, 양파를 뿌리고, 라임을 짜서 바로 먹는 요리예요. 접시 위에서 완성된다기보다 먹는 사람의 손에서 완성되는 음식이에요.

타코(taco)는 특정한 속재료만 가리키는 이름이 아니에요. 멕시코에서는 토르티야로 속재료를 받쳐 먹는 방식 자체에 가깝고, 속재료도 고기, 생선, 콩, 스튜, 튀김까지 다양해요. 이 글에서는 집에서 재현하기 쉬운 '노점식 카르네 아사다 타코'에 초점을 맞춰요. 스페인어로는 tacos de carne asada, 숯불에 굽는 계열은 taco al carbón이라고 불러요.

같은 타코 계열이라도 타코 알 파스토르(일본어)는 아치오테와 파인애플로 붉게 양념한 돼지고기, 비리아 데 레스(일본어)는 소고기 스튜와 콘소메, 팅가 데 포요(일본어)는 치포틀레로 조린 닭고기예요. 여기서 만드는 카르네 아사다 타코는 그보다 훨씬 단거리 경주예요. 고기를 세게 굽고, 굵은 살사를 올리고, 따뜻할 때 접어요. 그을린 맛과 산미가 주인공이에요.

숯불에 구운 고기를 올리는 taco al carbón에 대해, 멕시코 문화부의 문화정보시스템은 타코의 역사 속에서 비교적 새로운 종류라고 설명해요. 소 스테이크 고기나 갈빗살, 돼지 찹을 구워 타케리아(taquería)에서 파는 형태예요. 카르네 아사다에도 지역 차이가 있어서, 북부 소노라주에서는 소고기를 거의 소금만으로 굽고 커다란 밀가루 토르티야로 싸 먹는 방식이 잘 알려져 있어요. 이 글은 중부에서 흔한 작은 옥수수 토르티야로 만들지만, 밀가루 토르티야로 바꾸면 소노라풍에 가까워져요.

타코는 속재료보다 토르티야와 먹는 방식이 정해요

'타코'라고 하면 다진 고기, 양상추, 치즈, 딱딱한 셸을 떠올리는 분이 많을 거예요. 그것도 하나의 갈래지만, 멕시코 노점에 가깝게 만들고 싶다면 출발점은 작은 옥수수 토르티야를 데우는 것이에요. 차가운 토르티야는 잘 찢어지고 향도 나지 않아요. 따뜻한 토르티야가 육즙과 살사를 받아 주기 때문에 속재료가 적어도 만족감이 커요.

카르네 아사다 타코에서 지키고 싶은 것은 고기의 구운 색, 굵은 살사, 다진 흰 양파, 고수, 라임이에요. 치즈나 사워크림을 더하면 먹기는 편해지지만 이 글에서는 넣지 않아요. 기름진 맛을 산미와 생채소 향으로 끊어 주는 편이 노점의 가벼운 맛에 더 가까워요.

재료(4인분)

이 분량이면 작은 타코 12개, 4인분 메인 요리가 돼요. 소고기는 안창살, 토시살, 우둔, 목심처럼 구이용 부위가 다루기 쉬워요. 큰 스테이크용 고기라면 결 반대 방향으로 1cm 두께로 썬 뒤 양념하면 짧은 시간에도 간이 잘 배요.

장보기에서 고민되는 것

타코는 고기를 비싼 것으로 바꾼다고 해결되는 요리가 아니에요. 오히려 집에서 차이가 나는 부분은 얇은 팬에서 고기를 쪄지듯 굽지 않는 것, 살사를 묽게 만들지 않는 것, 너무 익을까 봐 겁내다 중심이 미지근한 채로 내지 않는 것이에요. 동네 마트에서 살 수 있는 고기와 채소를 쓰고, 성공률을 높여 주는 도구만 갖추는 편이 다음번으로 이어져요.

철판이나 두꺼운 그리들은 고기를 올린 순간 온도가 잘 떨어지지 않아 짧은 시간에 구운 색을 내기 좋아요. 코팅 프라이팬으로도 만들 수 있지만 고기를 조금씩 나눠 구워야 해요.

절구는 꼭 필요하지는 않지만, 구운 토마토와 고추를 굵게 으깨면 블렌더로는 잘 나오지 않는 알갱이감이 남아요. 살사를 소스가 아니라 속재료의 일부로 먹고 싶을 때 효과가 커요.

중심 온도계는 고기를 두껍게 구울 때의 보험이에요. 겉은 구워졌는데 속이 차갑거나, 불안해서 너무 구워 질겨지는 실패를 줄여 줘요.

실패하기 쉬운 부분

카르네 아사다 타코는 재료가 단순한 만큼 손끝의 작은 판단이 맛에 드러나요. 팬에 고기를 빽빽하게 넣으면 구운 색 대신 물이 나와요. 토르티야를 차가운 채로 쓰면 찢어져요. 고기를 너무 많이 올리면 접히지 않고 접시 위에서 무너져요.

집에서 만들 때 가장 중요한 건 고기 대체예요. 안창살이 비싼 날도 있으니 우둔이나 목심을 써도 괜찮아요. 다만 얇게 썬 불고기용 자투리 고기를 볶으면 구운 색보다 국물이 나오기 쉬워 타코의 식감과 멀어져요. 얇은 고기를 쓴다면 전분을 묻히기보다 조금씩 센 불에서 바싹 구워 내는 편이 현지 방식에 가까워요.

보관과 먹는 법

타코는 조립한 상태로 보관하면 토르티야가 눅눅해져 찢어져요. 남았을 때는 고기, 살사, 양파, 고수, 토르티야를 나눠 두세요. 고기는 냉장 2일, 살사는 냉장 2일, 썬 양파와 고수는 당일 안이 기준이에요.

데울 때는 고기만 프라이팬에 넣어 중불에서 1분 30초2분 데우고, 육즙이 조금 돌아오면 불을 꺼요. 전자레인지라면 600W에서 4060초지만 구운 향은 약해져요. 토르티야는 따로 중불에서 데우고 마지막에 조립해요.

함께 낼 메뉴로는 콩 스튜, 구운 옥수수, 칠라킬레스(일본어)처럼 살사를 쓰는 요리가 잘 어울려요. 진한 스튜가 당기면 포솔레 로호(일본어), 가벼운 튀김이 당기면 타키토(일본어)로 이어 가면 같은 멕시코 요리라도 식탁의 방향이 달라져요.

자주 묻는 질문

옥수수 토르티야를 구할 수 없을 때는 어떻게 하나요?

밀 토르티야로도 만들 수 있어요. 다만 향과 가벼움은 달라져요. 밀 토르티야는 수분을 잘 흡수하니 살사를 1큰술보다 조금 적게 올리고, 속재료를 올리면 바로 먹어요.

소고기 대신 돼지고기나 닭고기로도 만들 수 있나요?

만들 수 있지만 요리의 인상이 달라져요. 돼지고기라면 타코 알 파스토르(일본어)의 붉은 양념 쪽으로 가는 편이 잘 어울려요. 닭고기라면 닭다리살을 1.5cm 크기로 썰어 중불에서 구워요. 색만으로는 익었는지 판단하기 어려우니 가장 두꺼운 부분에 중심 온도계를 꽂아 중심부가 75℃에서 1분 이상 가열됐는지 확인해 주세요.

살사를 시판 제품으로 써도 되나요?

처음에는 시판 제품으로도 충분해요. 그럴 때도 토마토 1개를 마른 프라이팬에 구워 다진 뒤 시판 살사 150g에 섞으면 구운 향과 알갱이감이 살아나요. 단맛이 강한 살사라면 라임즙 2작은술을 더해요.

고수를 싫어하는 가족이 있어요

쪽파 25g과 흰 양파 100g으로 만들 수 있어요. 고수 향은 사라지지만 라임을 넉넉히 짜면 기름진 맛을 잡아 주는 역할은 남아요. 차조기(시소) 잎으로 바꾸면 일본풍으로 기울기 때문에, 멕시코 맛에 가깝게 하려면 쪽파 쪽이 더 자연스러워요.

참고 자료