엔코카도 데 카마론 만드는 법｜에콰도르의 코코넛 새우 요리

코코넛 향이 저녁 식탁을 바닷가로 데려가요

뚜껑을 여는 순간, 하얀 김 너머로 주황색 소스가 보입니다. 새우의 붉은빛, 토마토의 신맛, 코코넛의 둥근 향. 냄비 속은 고요한데, 갓 지은 밥을 담은 접시 위에서는 맛의 윤곽이 이미 서 있어요.

이 요리는 스페인어로 encocado de camarón이라고 부르는, 에콰도르 해안 지역의 새우 코코넛 조림입니다. camarón은 새우, encocado는 코코넛을 쓴 조림을 가리켜요. 생선으로 만드는 형태도 잘 알려져 있고, 지역이나 가정에 따라 생선, 새우, 닭고기 등으로 재료가 바뀝니다.

이 요리를 이야기할 때 에콰도르 북서부의 에스메랄다스주는 빼놓을 수 없습니다. 에콰도르 관광청은 생선이나 새우를 코코넛 밀크와 허브로 조리는 요리로 엔코카도를 소개해요. 이 주의 음식 문화에는 아프리카계, 원주민, 메스티소의 음식이 겹쳐 있고, 에스메랄다스주의 관광 안내도 생선을 코코넛 밀크와 향신료로 조리는 요리를 지역의 맛으로 설명합니다.

코코넛은 달콤한 디저트의 향으로 끝나지 않습니다. 양파, 피망, 토마토, 마늘을 볶은 레프리토에 무가당 코코넛 밀크를 붓는 순간, 단맛 직전의 고소함이 해산물의 짠맛을 받아 줍니다. 아나토를 기름에 옮긴 주황색이 하얀 소스에 저녁놀 같은 색을 겹쳐요.

이번에는 새우 500g을 4인분의 주역으로 합니다. 밥과 튀긴 초록 바나나를 곁들이고, 매운맛은 냄비에 넣지 않고 식탁에서 취향대로 더해요. 낯선 아나토를 사서 주황색을 낼지, 파프리카로 한 번 시험해 볼지, 코코넛 밀크를 살지는 쓰는 빈도에 맞춰 정할 수 있습니다.

또한 엔세볼랴도(일본어)처럼 신맛이 강한 해산물 수프와는 다른 요리입니다. 라임과 해산물의 조합은 페루의 세비체(일본어)와도 통하지만, 엔코카도는 해산물을 소스 안에서 익혀요. 브라질의 무케카 바이아나(일본어)와 비슷한 바닷가의 코코넛 조림으로 나란히 이야기되기도 하지만, 에콰도르 버전은 레프리토와 아나토의 향이 중심축입니다.

재료를 먼저 나누면 살 것이 보여요

분량은 새우 소스를 4명이 먹을 때의 기준입니다. 밥과 초록 바나나는 식욕에 맞춰 따로 준비하세요. 냉동 새우를 쓸 때는 냉장고에서 천천히 해동하고 표면의 물기를 키친타월로 확실히 닦아 주세요. 물기가 많은 채로면 밑간이 묽어지고 소스에도 여분의 수분이 들어갑니다.

함께 내고 싶은 것

흰밥을 1인 150g쯤, 4인분 600g 준비합니다. 에콰도르 식탁다움을 내려면 초록 바나나를 두툼하게 썰어 튀긴 파타콘을 곁들이세요. 한국에서 생 초록 바나나를 찾기 어렵다면 달지 않은 조리용 바나나 냉동품이나 짭짤한 플랜틴 칩을 소량 곁들이는 방법이 있습니다. 익은 단 바나나를 쓰면 소스의 짠맛과의 대비가 강해지니 처음에는 소량부터 합니다.

에스메랄다스 요리에 쓰이는 허브에는 고수와는 다른 칠랑구아(chillangua)라는 향이 강한 잎도 있습니다. 한국에서는 구하기 어려우니 이번에는 고수 줄기를 많이 씁니다. 줄기는 잎보다 오래 끓여도 향이 남아 레프리토에 푸른 향을 더해 줘요. 고수가 싫다면 잎을 생략하고, 줄기 대신 이탈리안 파슬리의 줄기를 소량 쓰세요. 맛이 순해집니다.

아나토는 첫 봉지를 살지 망설이기 쉬운 재료입니다. 이 요리에서 원하는 것은 강한 매운맛이 아니라 기름에 옮겨지는 붉은 주황색과 은은하게 흙 같은 향이에요. 에콰도르 요리사 단체가 소개하는 생선 엔코카도에서도 아치오테를 기름에 옮겨 레프리토를 만드는 흐름이 보입니다. 이번 분량이라면 아나토 씨를 약불의 기름에 2~3분 두고 색이 나오면 꺼냅니다. 한 번 만들어 색의 차이를 즐기고 싶다면 아나토를 살 의미가 있습니다.

한 끼만 시험해 본다면 달지 않은 파프리카 가루 1작은술로 바꿀 수 있습니다. 다만 파프리카는 아나토의 향까지 같게 해 주지는 않아요. 강황이나 카레 가루로 노란색을 더하면 향의 방향이 달라지니 이 레시피에서는 권하지 않습니다.

살 때는 아나토가 씨 형태로 들어 있는지, 조미료 혼합품이 아닌지 확인하세요. 이후에 밥 요리, 콩 요리, 조림에도 쓸 예정인 사람에게 알맞습니다. 한 번뿐이고 색만 필요한 사람은 집에 있는 파프리카로 만들어도 실패가 아닙니다.

코코넛 밀크는 단 음료가 아니라 원재료가 코코넛과 물 중심인 무가당 조리용을 고르세요. 캔을 열었을 때 고형분이 분리되어 있어도 괜찮습니다. 잘 섞은 뒤 계량하고, 진한 코코넛 크림밖에 없다면 크림 300ml에 물 100ml를 섞어 400ml로 하세요. 설탕이 든 음료를 쓰면 토마토와 새우의 짠맛에 단맛이 앞에 나옵니다.

확인할 한 가지는 400ml 안팎의 무가당 캔인가 하는 점입니다. 만드는 빈도가 낮다면 남은 것을 냉동할 소분 용기가 있는 사람만 사고, 산 뒤의 쓰임이 떠오르지 않는 사람은 무가당 코코넛 크림을 물로 늘리는 선택도 있습니다.

만드는 법: 소스를 먼저 완성한다

밥을 짓고, 초록 바나나를 곁들인다면 먼저 썰어서 물에 담가 둡니다. 엔코카도 본체는 밑간 10분, 채소 볶기 8분, 소스 끓이기 5분, 새우 익히기 5분쯤으로 진행됩니다. 레시피의 시계만 믿기보다 냄비의 상태를 보고 다음으로 넘어가는 편이 새우 크기나 화력의 차이에 대응할 수 있어요.

조리 요령과 에스메랄다스의 식탁

조리 중에 일어나는 세 가지 어긋남

레프리토를 볶다 보면 토마토에서 물이 나와 생각보다 냄비 바닥이 마르지 않을 때가 있습니다. 그대로 코코넛 밀크를 넣어도 맛은 낼 수 있지만, 향미 채소가 그저 삶아진 상태가 되면 소스의 중심이 흐려져요. 냄비 바닥에 나무 주걱 선이 잠깐 남는 데까지 2분만 더 볶습니다. 탈 것 같으면 불을 줄이고 젓는 간격을 짧게 하세요.

코코넛 소스가 묽다면 먼저 5분 졸임이 부족한지 확인하세요. 졸이기 전에 전분을 넣으면 표면만 무거워집니다. 5분 졸여도 밥에 끼얹으면 너무 흐를 때만 소량의 물 전분을 더하세요. 반대로 너무 되직해지면 물이나 해산물 육수를 1큰술씩 더해 약불로 섞습니다.

새우가 동그랗게 오그라들고 씹는 맛이 고무처럼 되면 지나치게 익힌 신호입니다. 다음에는 새우를 넣기 전에 소스를 완성하고, 새우를 넣은 뒤에는 한 마리의 색을 관찰하세요. 지금 만들고 있는 냄비는 불을 끈 뒤 라임과 고수를 더하고 뜨거운 밥에 소량씩 끼얹으면 질김이 덜 눈에 띕니다. 되돌릴 수는 있지만 완전히 날것의 식감으로는 돌아오지 않아요.

아나토가 쓴맛이 났다면 씨를 기름에 넣은 채 계속 끓였을 가능성이 있습니다. 탄 씨를 건져 내고 레프리토에 무염 토마토를 소량 더해 맛을 넓힙니다. 쓴맛이 남는다면 코코넛 밀크를 조금 더하기보다 완성 후의 라임과 소금으로 윤곽을 정돈하는 편이 다루기 쉽습니다. 색을 늘리려고 강황을 더하면 다른 요리로 나아가니, 다음에는 불을 낮추는 것이 지름길입니다.

작은 푸드 프로세서가 필요할까

양파, 피망, 토마토를 같은 크기로 썰어 내는 일은 칼로 충분합니다. 이 한 끼만을 위해 소형 푸드 프로세서를 살 필요는 없어요. 레프리토를 두 배로 만들어 냉동하는 사람이나 채소 알갱이를 잘게 맞추는 일이 부담인 사람이라면 시간 단축 효과가 있습니다. 굵게 썬 뒤 짧게 돌리고 완전한 액체로 만들지 않는 것이 조건이에요.

사기 전에 확인하고 싶은 것은 용기 용량, 부속 칼날, 다지기를 지원하는 사양입니다. 설거지를 늘리고 싶지 않은 사람이나 한 달에 한 번밖에 쓰지 않는 사람은 칼과 도마로 충분해요. 자주 레프리토를 만드는 사람이 수고를 줄이기 위해 사는 도구입니다.

에스메랄다스의 식탁과 한국에서의 대체

에콰도르 태평양 연안에 있는 에스메랄다스는 바다와 강, 열대 식물이 가까운 땅입니다. 지역의 요리에는 해산물, 코코넛, 초록 바나나, 쌀, 향초가 등장하고, 바다에서 온 것과 밭에서 온 것을 한 접시에 모읍니다. 에콰도르 요리사 단체는 생선 엔코카오를 에스메랄다스의 대표 요리로 소개하며 양파, 피망, 토마토, 마늘, 아치오테 기름, 코코넛 밀크, 쌀, 초록 바나나와 연결 짓습니다.

이 요리를 하나의 고정된 레시피로 다루지 않는 편이 현지의 폭을 전할 수 있습니다. 생선으로 만드는 집에서는 살이 잘 부서지지 않는 흰살생선을 씁니다. 새우 버전은 단맛이 앞에 나오기 쉽고, 닭고기 버전은 조리는 시간이 길어져요. 매운맛은 냄비 전체에 고르게 넣기보다 아히를 곁들여 각자 더하는 집도 있습니다. 에스메랄다스의 식탁을 한국에서 재현한다면 재료를 전부 수입품으로 하기보다 코코넛의 무가당감, 아나토의 색, 향미 채소의 레프리토, 밥과 초록 바나나의 조합을 남기는 것이 순서입니다.

같은 태평양 연안의 코코넛 조림이라도 브라질 북동부의 무케카 바이아나와는 향이 다릅니다. 무케카에서는 덴데 기름과 코코넛 밀크가 앞에 나오는 구성이 잘 알려져 있지만, 이번 엔코카도는 아나토와 레프리토 채소의 향을 먼저 만듭니다. 비슷하기 때문에 냄비에 넣는 기름과 향초를 전부 같게 하지 않는 것이 요리의 윤곽을 지킵니다.

한국에서의 대체는 하나씩 생각하세요. 무가당 코코넛 밀크는 맛의 바탕이니 가능하면 그대로 씁니다. 아나토는 파프리카로 바꿀 수 있어요. 칠랑구아 대신은 고수 줄기로 충분하고, 초록 바나나가 없으면 밥만으로도 요리는 성립합니다. 새우는 냉동품이라도 해동 후 물기를 닦으면 다룰 수 있습니다. 익힌 새우를 소스에서 데우기만 하면 새우 향이 나오기 전에 살이 조여지니 피하세요.

자주 묻는 질문

새우를 생선으로 바꾼다면 무엇을 고르면 되나요?

대구, 농어, 황새치처럼 살이 잘 부서지지 않는 흰살생선 500g이 다루기 쉬운 선택입니다. 23cm 크기로 썰어 새우와 같은 밑간에 두더라도 생선 표면이 부서지지 않게 너무 섞지 마세요. 코코넛 소스를 완성한 뒤 생선을 넣고 약불로 68분, 속이 불투명해져 젓가락으로 가볍게 풀어지는 상태까지 조립니다. 얇은 토막은 빨리 익으니 두께를 맞추세요. 생선 종류에 따라 익힘 시간이 달라지므로 시간보다 속의 상태를 우선합니다.

코코넛 크림으로도 만들 수 있나요?

만들 수 있습니다. 크림만으로는 너무 진하니 무가당을 물로 늘려 합계 400ml로 합니다. 캔 표시에 설탕이나 향료가 든 것은 조림용으로는 피하세요. 진한 소스를 좋아하더라도 처음부터 물을 줄이기보다 레시피대로 졸인 뒤 마지막 1분에 농도를 판단하는 편이 새우를 넣는 시간을 가늠하기 쉽습니다.

매운 요리인가요?

냄비 속 엔코카도 자체는 고추를 넣지 않으면 순한 맛입니다. 에콰도르의 아히를 따로 곁들여 매운 것을 원하는 사람만 접시 끝에서 섞으면 코코넛과 해산물의 단맛을 먼저 느낄 수 있어요. 아이용으로 나눌 때는 아히뿐 아니라 라임을 더하기 전의 소스를 소량 덜어 두면 신맛도 조절할 수 있습니다.

아나토가 없으면 색뿐 아니라 맛도 크게 달라지나요?

색의 차이는 눈에 띄지만 요리 자체는 만들 수 있습니다. 파프리카 가루 1작은술을 기름에 짧게 어우러지게 하고 태우지 않고 레프리토에 더하세요. 아나토 씨를 썼을 때의 흙 같은 향은 약해집니다. 강황이나 카레 가루는 색의 대용은 되어도 엔코카도의 향과는 다른 방향이므로 대체가 아니라 다른 응용으로 다룹니다.

만든 뒤 며칠 보관할 수 있나요?

먹을 몫과 보관할 몫을 나누고 얕은 용기에 옮겨 한 김 식힙니다. 미국 식품의약국은 상하기 쉬운 음식을 실온에 2시간 이상 두지 말고, 남은 음식은 냉장해 3~4일 이내에 먹도록 안내합니다. 새우 소스도 같은 생각으로 빨리 냉장하고, 먹을 만큼만 냄비에서 속까지 데우세요. 밥은 따로 용기에 담고 다시 데울 때 물을 소량 더합니다. 냄새, 끈적임, 색에 위화감이 있는 것은 날수와 상관없이 먹지 않습니다.

엔코카도는 다음 날 다시 데우면 소스가 조금 조여집니다. 물이나 코코넛 밀크를 1큰술씩 더해 약불로 섞고 라임을 소량 더하면 먹기 직전의 어우러짐으로 되돌릴 수 있어요. 새우를 추가해 다시 끓이기보다 남은 소스에 새로 구운 생선이나 찐 채소를 합치는 편이 살의 질김을 늘리지 않습니다.

참고 자료