탄타와와(T'antawawa) 만드는 법: 볼리비아 만성절에 바치는 인형 모양 단빵

탄타와와는 가족을 맞이하기 위한 작은 빵

11월 초 부엌에 우유와 계피 향이 피어오르면 그냥 단빵을 구울 때와는 기운이 조금 달라요. 탄타와와(T'antawawa / Tanta wawa)는 볼리비아의 토도스 산토스, 즉 죽은 자의 날 무렵에 바치는 인형 모양 빵이에요. t'anta는 빵, wawa는 아이를 가리키는 말로 소개되며 안데스 지역에서는 아기나 아이를 본뜬 빵으로 알려져 있어요.

볼리비아에서는 세상을 떠난 가족을 맞이하기 위해 mast'aku라고 부르는 제단을 차리고 빵, 인형, 음료, 과일 등을 늘어놓는다고 소개돼요. 탄타와와는 그중에서 눈에 띄는 존재예요. 일상의 아침 빵이라기보다 가족의 기억을 식탁으로 불러오기 위한 형태를 가진 빵이라고 생각하면 만드는 법의 우선순위가 보여요.

같은 이름의 흐름이 에콰도르나 페루에도 있지만 나라마다 표정이 달라요. 에콰도르의 과과 데 판은 구아바 소나 콜라다 모라다와의 조합이 강하고 색 아이싱으로 얼굴을 그리는 가정용 형태가 만들기 쉬워요. 한편 볼리비아의 탄타와와는 속 재료가 없는 단 발효빵으로도 성립하고 제례용으로는 먹을 수 없는 도자기나 석고 얼굴 장식이 쓰이기도 해요. 이 글에서는 집에서 안전하게 다 먹을 수 있도록 얼굴은 식용 아이싱으로 그리고 소량의 보라색 소는 '촉촉하게 하는 가정판의 선택지'로 다뤄요.

먼저 의식하고 싶은 것은 빵집의 브리오슈처럼 크게 부풀리지 않는 거예요. 탄타와와는 윤곽이 요리의 의미를 가지므로 폭신함을 최우선으로 하지 않고 성형한 손발과 얼굴의 여백이 구운 뒤에도 남는 곳을 노려요. 단 반죽이라 타기 쉬우니 구움색도 너무 진하게 하지 않아요.

재료 8개 분량

이 분량으로 길이 12cm 안팎의 탄타와와를 8개 만들어요. 1개를 크게 하면 가운데까지 익기 전에 표면이 마르고 다음 날 딱딱해지기 쉬워요. 처음에는 8등분해서 발효의 되돌림, 팔의 굵기, 구움색의 옅음을 보면서 만드는 편이 안정적이에요.

보라색 소는 볼리비아의 제례 빵으로서 필수가 아니에요. 속 없이 만든다면 과정 3의 소 만들기와 과정 4의 감싸는 작업을 건너뛰고 나눈 반죽을 그대로 인형으로 조립해요. 채울 때도 1개에 15g까지로 줄여요. 많이 넣으면 다 구워졌을 때 바닥에서 새기 쉬워요.

장볼 때 망설여지는 것

밀가루, 우유, 달걀, 버터는 가까운 마트 제품으로 충분해요. 장볼 때 망설여지는 것은 현지다운 향을 어디까지 더할까예요. 탄타와와는 모양이 주인공이지만 그냥 단 롤빵처럼 보이지 않도록 계피, 아니스, 감귤의 향을 얇게 겹쳐요.

오렌지 꽃물은 작은술 반만 써요. 남은 것은 중동 과자, 홍차, 시럽에도 돌릴 수 있어서 단빵이나 구움과자를 이어서 만드는 사람에게는 쓸 곳이 있어요.

오렌지 꽃물을 사지 않는 경우에는 팔각을 우유에 짧게 담가 향만 옮겨요. 가루로 만들어 섞으면 약 같은 냄새가 나기 쉬우니 1/4쪽을 데운 우유에 2분 넣었다 꺼내는 쓰임으로 그쳐요.

발효 반죽은 온도 몇 도 차이로 표정이 바뀌어요. 우유를 데울 때, 1차 발효 장소를 정할 때, 다 구워졌을 때의 중심 온도를 볼 때, 이 세 장면에서 온도계가 있으면 실패의 이유를 나눠 보기 쉬워요.

만드는 법｜바치는 모양을 무너뜨리지 않고 굽기

목표는 다 구워졌을 때 중심 온도가 90에서 92℃에 이르고 표면은 옅은 황금빛이며 팔과 머리의 윤곽이 남는 상태예요. 성형한 뒤 크게 부풀릴수록 얼굴을 그릴 여백이 사라져요. 발효는 '조금 절제', 구움색도 '조금 옅게'에서 멈춰요.

갈라짐, 소 새어 나옴, 얼굴 번짐 고치기

탄타와와는 맛보다 먼저 모양에서 실패가 보여요. 갈라졌다, 소가 나왔다, 얼굴이 번졌다는 실패는 발효, 소의 단단함, 식히기 중 어딘가에서 일어나요. 다음을 위해 어느 단계에서 일어났는지 나눠 봐요.

이 중에서 가장 되돌리기 쉬운 것은 소예요. 잼은 제조사마다 수분량이 다르니 약불로 졸이는 시간을 너무 고정하지 않는 편이 좋아요. 주걱으로 들어 올렸을 때 걸쭉하게 떨어지고 식으면 숟가락으로 떠도 모양이 남는 상태에서 멈춰요. 묽은 채로 감싸면 굽는 중에 바닥에서 새요.

모양이 둥글게 사라진다면 반죽을 덜 치대서라기보다 2차 발효의 길이가 원인인 경우가 많아요. 1차 발효에서는 1.5배까지 허용하고 2차 발효에서는 1.2에서 1.3배에서 멈춰요. 이 차이를 두면 폭신하면서도 인형의 모양이 남아요.

먹는 법, 보관, 전날 준비

바친 뒤의 탄타와와는 가족이 나눠 먹는 빵이에요. 볼리비아의 식탁을 의식한다면 보라색 옥수수 음료 api morado를 곁들이면 분위기가 나요. 다만 보라색 옥수수를 매번 준비하기 어려우니 진한 베리 주스, 향신료를 넣은 홍차, 우유를 넣지 않은 커피로도 빵의 단맛과 향을 받아 줄 수 있어요.

식탁에서는 갓 구운 것을 서둘러 가르기보다 얼굴 선이 마른 뒤에 1개씩 접시에 올려요. 큰 접시에 쌓으면 아이싱이 아래 빵에 붙기 쉬우니 마를 때까지는 간격을 둬요. 보라색 소가 든 것은 그대로 단빵으로 먹기 좋고 속 없는 것은 버터나 잼을 더하기보다 따뜻한 음료에 적셔 먹는 편이 향을 무너뜨리지 않아요.

실온이라면 마르지 않는 용기에 넣어 다음 날까지, 냉장이라면 2일이 기준이에요. 냉장하면 반죽이 단단해지니 먹기 전에 토스터 120℃에서 3에서 4분 데우고 한 김 식힌 뒤 먹어요. 아이싱을 두껍게 그린 것은 데우면 녹기 쉬우니 전자레인지 가열은 피해요.

냉동할 때는 얼굴을 그리기 전의 구운 것을 1개씩 랩으로 싸서 보관 봉투에 넣고 2주 이내에 먹어요. 해동은 냉장고에서 하룻밤, 다시 데우기는 150℃ 오븐에서 6에서 7분이에요. 얼굴은 다시 데워 식은 뒤에 그리면 선이 갈라지기 어려워요.

전날 할 수 있는 것은 보라색 소를 만드는 것과 1차 발효 후의 반죽을 8등분해 냉장하는 거예요. 반죽은 둥글려 밀폐 용기에 넣어 냉장고에서 하룻밤 둬요. 다음 날은 실온에서 30분 되돌린 뒤 성형해요. 이미 인형으로 조립한 상태로 하룻밤 두면 손발이 가라앉기 쉽고 얼굴의 여백도 넓어지기 어려워요.

식탁을 볼리비아의 흐름으로 짠다면 오전 간식에 어울리는 살테냐, 한 접시 밥인 실판초(일본어)와 함께 읽으면 밀가루, 고기, 쌀, 감자가 같은 나라에서 어떻게 나뉘어 쓰이는지가 보여요. 남미의 빵 요리로 옆에 놓는다면 쫀득한 브라질의 팡 지 케이주나 옥수수 경단의 파라과이의 보리보리도 가까운 비교 대상이에요.

자주 묻는 질문

굽기 전에 얼굴을 그리고 싶어지지만 탄타와와에서는 여기를 서두르지 않는 편이 예뻐요. 발효와 굽기로 반죽은 움직이고 선은 어긋나요. 얼굴은 식은 뒤 먹을 수 있는 재료로 그리는 것이 가정용이에요.

과과 데 판과 같은 건가요?

크게는 안데스 지역 인형 빵의 한 갈래예요. 다만 에콰도르의 과과 데 판은 구아바 소나 콜라다 모라다와의 조합이 강하고 볼리비아의 탄타와와는 토도스 산토스의 제물로서 속 없는 단빵이나 가면 장식의 인상이 강해요. 이 글은 볼리비아판으로서 모양과 향, 제물로서의 맥락을 우선해요.

보라색 소는 꼭 넣어야 하나요?

넣지 않아도 만들 수 있어요. 오히려 제물 빵으로서는 속 없이 만드는 편이 자연스러워요. 이 글에서는 집에서 다음 날까지 촉촉하게 먹기 쉽게 하려고 1개에 15g만 보라색 소를 넣는 선택지를 보여 줘요. 처음이라면 절반은 속 없이, 절반은 보라색 소를 넣으면 차이를 알기 쉬워요.

오렌지 꽃물은 생략할 수 있나요?

생략할 수 있어요. 그 경우 오렌지 껍질을 7g으로 늘리고 우유를 데울 때 팔각 1/4쪽을 2분 담갔다 꺼내면 조금 축제 과자다운 향에 가까워져요. 팔각을 가루로 해서 넣으면 향이 너무 강하게 나니 담그기만 해요.

얼굴 장식을 본고장의 가면과 같게 할 수 있나요?

현지의 제례용으로는 먹을 수 없는 장식이 쓰이기도 하지만 집에서 먹는 글로서는 식용 아이싱에 가깝게 해요. 얼굴의 완전한 재현보다 빵으로서 안전하게 다 먹을 수 있는 것을 우선해요. 색은 빨강, 노랑, 초록 3색만으로도 충분히 표정이 나와요.

전날 어디까지 준비할 수 있나요?

보라색 소는 전날 만들어 냉장할 수 있어요. 반죽은 1차 발효 후 8등분해 둥글려 밀폐 용기에 넣고 냉장고에서 하룻밤 둘 수 있어요. 다음 날은 실온에서 30분 되돌린 뒤 성형해요. 성형 후의 장시간 냉장은 팔이나 머리의 윤곽이 무너지기 쉬우니 피해요.

보라색 옥수수 음료가 없으면 본고장답지 않나요?

있으면 분위기는 나지만 빵 만들기의 성패는 음료로 정해지지 않아요. 가정 재현에서 중요한 것은 단 발효 반죽, 모양, 너무 굽지 않는 온도, 식은 뒤에 그리는 얼굴이에요. 음료는 진한 베리 주스나 홍차도 괜찮아요.

참고 자료