이 요리의 배경. 밤에 재우고 다음 날 굽는 케밥
부엌에서 겨자 기름 병을 열면 평소의 구이와는 다른, 코를 찌르는 푸른 향이 먼저 올라와요. 거기에 요구르트, 태우지 않은 양파, 간 청파파야, 빻은 향신료를 섞어요. 얇게 썬 소고기를 그 속에 가라앉히면 오늘 저녁이라기보다 내일 저녁을 준비하는 기분이 들어요. 비하리 케밥은 이 기다리는 시간까지 포함해서 맛있는 요리예요.
비하리 케밥(Bihari kebab / Bihari kabab, 우르두어 표기 예: بہاری کباب)은 북인도 비하르 지방에서 유래했다고 하며, 파키스탄 특히 카라치 일대의 바비큐 요리로도 사랑받는 얇게 썬 소고기 케밥이에요. 다진 고기를 치대는 차플리 케밥(일본어)과는 달리 고기는 결을 끊어 얇게 썰고 양념으로 부드럽게 한 뒤 꼬치에 모아요. 현지 영어 레시피에서는 고기를 pasanday라 부르는 얇은 안심 모양으로 써는 설명도 자주 나와요.
이 요리의 핵심은 청파파야와 겨자 기름이에요. 청파파야는 고기를 부드럽게 하는 효소를 갖고 있어 오래 재우면 얇은 소고기가 씹어 끊기 쉬워져요. 다만 너무 넣으면 굽기 전부터 고기가 푸석하게 무너져요. 겨자 기름은 카놀라유나 식용유로는 낼 수 없는 겨잣잎의 향을 더해요. 가정 부엌에서 현지에 가깝게 하려면 고기를 값비싼 안심으로 하기보다 얇게 써는 방향, 청파파야의 양, 겨자 기름의 다루는 법을 정성껏 하는 쪽이 가까워져요.
숯불이 있으면 최고지만 가정에서는 그릴 팬이나 생선 구이 그릴로 충분해요. 중요한 것은 양념을 너무 털어 내지 않고 표면을 먼저 고소하게 굽고 마지막에 짧게 쉬게 하는 것. 탄 자국 안쪽에서 양파, 요구르트, 향신료의 둥근 향이 돌아와요. 난이나 파라타로 싸서 양파와 레몬을 함께 베어 물면 고기의 기름이 무겁지 않아요.
비하르 지방에서 유래했다고 하는 얇게 썬 소고기 양념 구이. 파키스탄의 바비큐 요리로도 널리 소개되며 소고기, 요구르트, 청파파야, 겨자 기름, 양파, 커민, 고수, 블랙 카다몸 등을 써요. 꼬치에 모아 숯불이나 그릴에서 굽고 파라타, 난, 처트니, 양파, 레몬과 함께 먹어요.
재료 (4인분)
향신료
| 향신료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 커민 씨 | 1작은술 | 건식으로 볶아 굵게 빻아요. 가루만보다 향이 살아나요 |
| 고수 가루 | 2작은술 | 고기 향을 가볍게 하는 바탕 |
| 가람 마살라 | 1작은술 | 완성의 깊이. 너무 넣으면 무거워져요 |
| 블랙 카다몸 | 1개 | 꼬투리를 갈라 씨만 굵게 빻아요 |
| 붉은 고춧가루 | 1/2작은술 | 맵기 약함. 매운 편이면 1작은술 |
| 흑후추 | 1/2작은술 | 굵게 간 것 |
| 너트메그 | 한 꼬집 | 고기의 단 향을 보충해요 |
이 레시피는 유제품을 포함해요. 시판 난과 파라타에는 밀, 유제품, 달걀이 들어 있을 수 있어요. 소고기는 중심까지 가열하고, 고기를 재운 양념을 날것인 채로 식탁에 내지 마세요.
집에서의 대체 식재료
| 고민되는 재료 | 현지에 가까운 방식 | 현실적인 방식 | 완성에 미치는 영향 |
|---|---|---|---|
| 소고기 | 안심이나 언더컷의 얇은 안심 | 어깨 등심, 우둔살, 설도 덩어리를 3~4mm 두께로 썬다 | 설도는 조여들기 쉬워요. 어깨 등심은 지방으로 향이 나요 |
| 청파파야 | 생 청파파야 페이스트 | 키위 간 것 12g을 쓰고 재우는 시간을 45분으로 단축 | 하룻밤 재우면 고기가 무너져요. 짧게만 써요 |
| 겨자 기름 | Sarson ka tel | 식용 표시가 있는 인도계 겨자 기름 | 생략하면 비하리 케밥다운 코로 빠지는 향이 약해져요 |
| 블랙 카다몸 | 통째로 빻는다 | 가루라면 1/4작은술 | 그린 카다몸으로는 같은 훈연 향이 나지 않아요 |
| 파라타 | 층이 있는 유지가 든 납작한 빵 | 냉동 파라타, 시판 난, 얇은 피타 | 밥보다 빵이 육즙을 받아내기 쉬워요 |
청파파야를 구할 수 없을 때 키위는 편리하지만 같은 감각으로 하룻밤 재우면 실패해요. 키위를 쓰는 날은 고기를 얇게 썰어 소금과 레몬까지 마친 뒤 양념에 키위를 섞어 45분에서 60분만 두세요. 출근 전에 준비하는 장시간 재우기에는 맞지 않아요.
장볼 때 살펴볼 가치가 있는 것
비하리 케밥은 소고기 자체보다 향을 정하는 재료를 구하느냐에 따라 맛이 달라져요. 고기, 요구르트, 양파는 가까운 곳에서 사고 겨자 기름, 블랙 카다몸, 통 커민, 가람 마살라만 수입 식재료로 갖춰 두면 다른 남아시아 요리에도 쓸 수 있어요.
만드는 법
비하리 케밥은 "섞어서 바로 굽는" 요리가 아니에요. 청파파야를 쓰는 만큼 고기의 두께와 재우는 시간 관리가 완성을 좌우해요. 전날 밤에 재우고 다음 날 꼬치에 모아 굽는 흐름으로 하면 부엌에서도 허둥대지 않아요.
이 레시피는 다진 고기가 아니라 얇게 썬 소고기를 써요. 미국 FSIS의 기준에서는 소고기 스테이크나 로스트는 63도C 이상에서 3분 쉬게 하고 다진 고기는 71도C 이상이에요. 가정에서는 고기의 모양, 두께, 위생 상태에 따라 위험이 달라지니 붉은 생고기 색이 남으면 1분씩 추가로 굽고, 다진 고기로 만들 때는 71도C를 기준으로 해 주세요.
먹는 법과 식단
비하리 케밥은 접시 위에서 우아하게 한 점씩 먹기보다 빵으로 집어 향째 입으로 가져가는 쪽이 어울려요. 파라타를 찢고 고기를 조금 풀어 양파, 레몬, 고수, 라이타를 올려요. 겨자 기름의 향과 요구르트의 신맛이 함께하면 고기만 먹을 때보다 훨씬 가벼워져요.
식단으로 짠다면 같은 파키스탄 고기 요리라도 방향이 다른 차플리 케밥(일본어)과 비교하면 재미있어요. 차플리는 다진 고기와 굵은 향신료를 납작하게 굽는 요리이고 비하리는 얇은 고기를 양념으로 부드럽게 해 꼬치에 모으는 요리예요. 무거운 고기 요리를 너무 늘어놓고 싶지 않은 날은 콩 요리 차나 마살라, 요구르트 라이타, 채소 알루 고비(aloo gobi, 일본어)를 곁들이면 식탁이 남아시아답게 정리돼요.
파키스탄 요리의 흐름으로 천천히 즐긴다면 아침 식사와 잔치 조림으로 알려진 니하리(nihari, 일본어), 보리와 콩과 고기를 치대는 할림도 후보예요. 둘 다 시간을 들이는 요리지만 비하리 케밥은 전날 밤에 준비하면 당일에는 굽기만 하면 돼요. 손님이 오는 날은 고기를 재우는 데까지 전날에 마치고 당일에는 양파, 레몬, 라이타, 빵을 먼저 차려 두면 부엌이 막히지 않아요.
집 식탁에 가깝게 한다면 상추로 싸는 것보다 얇은 빵을 쓰는 쪽이 향이 남아요. 꼭 밥에 맞춘다면 고기를 꼬치에서 빼 잘게 썰고 레몬을 강하게 짜서 오이 라이타를 넉넉히 곁들여요. 밥만으로는 기름이 앞에 나오니 신맛과 생채소를 더해 주세요.
| 먹는 법 | 어울리는 상황 | 마무리 요령 |
|---|---|---|
| 파라타로 싸기 | 갓 구운 것을 주요리로 하는 날 | 파라타를 가볍게 데우고 고기, 양파, 라이타를 소량씩 겹쳐요 |
| 난에 올리기 | 가족이 큰 접시를 둘러싸는 날 | 난을 크게 자르지 않고 찢어 육즙을 받으며 먹어요 |
| 롤로 만들기 | 다음 날 점심 | 꼬치에서 뺀 고기를 가늘게 썰고 오이와 요구르트 소스를 넉넉히 해요 |
| 밥에 올리기 | 빵이 없는 날 | 레몬, 양파, 고수를 늘려 고기만 무겁지 않게 해요 |
식탁에서 가장 피하고 싶은 것은 고기, 고기, 탄수화물만으로 밀어붙이는 구성이에요. 비하리 케밥은 향이 강한 만큼 신맛과 수분이 있는 곁들임이 없으면 후반에 무거워져요. 오이, 양파, 레몬, 요구르트는 조연처럼 보이지만 마지막 한입까지 맛있게 먹기 위한 조미료예요.
실패 원인과 보관
고기가 너덜너덜 무너진다
청파파야가 너무 많거나 재우는 시간이 너무 길어요. 소고기 650g에 청파파야는 25g을 상한으로 해요. 처음에는 6시간에 한 번 상태를 보고 고기를 들어 올렸을 때 모양을 유지하면 거기서 멈춰도 괜찮아요. 키위로 대신했다면 45분에서 60분뿐이에요.
단단하고 씹어 끊기 어렵다
써는 방향과 두께를 다시 살펴요. 결을 따라 길게 썰면 아무리 재워도 씹어 끊기 어려워요. 고기의 결에 직각이 되는 방향으로 3~4mm 두께로 썰어 주세요. 설도로 만들 때는 어깨 등심보다 조여들기 쉬우니 굽는 시간을 너무 길게 하지 않는 것도 중요해요.
양념이 쓰다
양파를 태웠거나 겨자 기름을 너무 넣었거나 블랙 카다몸을 꼬투리째 빻은 것이 원인이 되기 쉬워요. 양파는 옅은 갈색에서 멈추고 까만 부분을 빼요. 블랙 카다몸은 꼬투리를 갈라 씨만 써요. 꼬투리는 향이 강해서 잘게 빻으면 쓴맛이 앞에 나와요.
프라이팬에서 눅눅해진다
화력이 낮거나 고기를 너무 빽빽하게 놓았어요. 그릴 팬은 중강불에서 확실히 예열하고 꼬치 사이를 1cm 이상 띄워요. 표면이 마르기 전에 뒤집으면 양념이 벗겨져 눅눅해져요. 처음 3분은 건드리지 말고 가장자리가 짙은 갈색이 될 때까지 기다려요.
보관과 만들어 두기
재운 생고기는 냉장으로 다음 날 안에 구워 내요. 청파파야가 든 채로 오래 두면 부드러워지기 전에 식감이 무너져요. 구운 뒤에는 한김 식혀 밀폐 용기에 냉장 2일이 기준이에요. 데우기는 전자레인지만 쓰면 향이 갇히니 약한 중불의 프라이팬에서 한 면 1분씩 구워 되살리고 마지막에 레몬을 짜요.
냉동한다면 구운 뒤가 다루기 쉬워요. 한 꼬치씩 랩으로 싸 보관 봉지에 넣어 2주 안에 먹어요. 해동은 냉장고에서 반나절, 데우기는 프라이팬이나 생선 구이 그릴에서 짧게. 재가열하면 마르기 쉬우니 라이타나 양파를 곁들이면 먹기 편해요.
자주 묻는 질문
청파파야 없이 정말 만들 수 있나요?
만들 수 있지만 비하리 케밥다운 부드러움은 조금 약해져요. 키위 12g을 쓸 때는 재우는 시간을 45분에서 60분으로 해 주세요. 시판 고기용 효소 가루를 쓸 때는 제품 표시의 양을 지키고 장시간 재우지 않는 편이 안전해요.
겨자 기름은 생략해도 되나요?
생략하면 보통의 요구르트 향신료 구이에 가까워져요. 겨잣잎의 푸른 향이 이 요리의 윤곽이니 처음에는 3큰술 중 1큰술만이라도 넣기를 권해요. 향이 너무 강하면 양파를 볶는 단계에서 한 번 가열한 뒤 쓰면 둥글어져요.
소고기 얇은 슬라이스로도 만들 수 있나요?
샤브샤브용 얇은 슬라이스는 너무 얇아 청파파야에 무너지기 쉬워요. 쓴다면 청파파야를 빼고 요구르트, 향신료, 겨자 기름만으로 30분 재운 뒤 꼬치에 꿰지 않고 프라이팬에서 짧게 구워요. 비하리 케밥풍은 되지만 덩어리 고기를 3~4mm로 써는 쪽이 식감이 가까워요.
숯불 없이도 향이 나나요?
나요. 그릴 팬을 확실히 예열하고 처음에 움직이지 않고 구운 색을 내면 가정에서도 꽤 가까워져요. 숯 향을 꼭 더하고 싶다면 실내에서 무리하게 숯을 쓰지 말고 환기할 수 있는 야외 조리 때만 하세요. 연기 연출보다 고기의 두께와 양념의 양이 맛에 더 효과적이에요.
닭고기로 만들 때는 어떻게 바꾸나요?
닭 넓적다리살 600g을 폭 2cm의 긴 어슷썰기로 하고, 청파파야는 10g, 재우는 시간은 3~4시간으로 줄여요. 중심 온도는 75도C를 기준으로 하고 붉은 부분이 남지 않게 구워요. 닭 가슴살은 마르기 쉬우니 요구르트를 120g으로 늘리면 먹기 편해요.
전날 어디까지 준비할 수 있나요?
소고기를 썰어 양념에 재우는 데까지 전날에 할 수 있어요. 양파, 레몬, 라이타, 빵은 당일에 준비하는 편이 식감이 남아요. 손님용이라면 굽기 30분 전에 꼬치에 모아 냉장고에 되돌리고 굽기 20분 전에 꺼내는 흐름이 다루기 쉬워요.
