겨울 김 속에서 먹는 하얀 쌀가루 피타
찜기 뚜껑을 여는 순간 가장 먼저 보이는 것은 하얀 작은 봉우리예요. 화려한 구움색도, 크림 장식도 없어요. 그런데 하나를 가르면 촉촉한 쌀가루 속에서 코코넛과 검은 자거리가 쏟아지고 김에 달콤한 향이 섞여요. 방글라데시의 바파 피타(Bhapa pitha / ভাপা পিঠা)는 이렇게 '갈랐을 때' 맛이 피어오르는 겨울 찜 과자예요.
바파는 벵골어로 '찐'이라는 뜻이고, 피타는 쌀이나 밀, 콩 등으로 만드는 과자와 간식의 큰 갈래를 가리켜요. 영어권에서는 steamed rice cake로 설명하는 일이 많고, 쌀가루를 적셔 틀에 폭신하게 채운 뒤 코코넛과 자거리를 끼워 쪄요. 차 마시는 시간이나 아침 간식으로 먹는 음식이고, 찐빵보다 가루의 알갱이 느낌이 있으며 경단보다 포슬포슬하게 부서져요.
가정 주방에서 어려운 것은 특별한 도구보다 가루를 적시는 일이에요. 물을 너무 많이 넣으면 떡처럼 무거워지고, 적으면 찐 뒤에 푸석하게 갈라져요. 이 글에서는 쌀가루만으로 만드는 현지 느낌의 윤곽을 살리면서 찹쌀가루를 조금 섞어 잘 부서지지 않게 한 가정용 버전으로 만들어요. 현지 느낌을 더 내고 싶은 날은 찹쌀가루 40g을 멥쌀가루 40g으로 바꾸세요.
겨울 음식으로 생각하면 바파 피타를 만드는 이유가 잘 보여요. 추운 아침이나 저녁에 따뜻한 증기, 쌀의 단 냄새, 검은 설탕의 향을 함께 먹는 거예요. 집에서 만들 때도 차가운 디저트로 두기보다 찌자마자 갈라서 설탕을 넣지 않은 차와 함께 먹어야 요리의 윤곽이 전해져요. 장을 볼 때 망설여진다면 드문 재료를 늘리는 것보다 쌀가루의 습기와 코코넛 소의 향에 집중하는 편이 성공해요.
ভাপা(bhapa)는 '찐', পিঠা(pitha)는 '피타'로 읽어요. 로마자 표기는 Bhapa pitha, Vapa pitha 등으로 흔들리지만 여기서는 '바파 피타'로 표기해요.
재료와 장보기 생각
지름 7cm 안팎의 바파 피타 6개를 만드는 분량이에요. 작은 밥그릇, 푸딩 틀, 금속 컵 어느 것으로든 만들 수 있어요. 틀에 세게 눌러 넣지 않고 촉촉한 가루를 폭신하게 쌓는 것이 중요해요.
이 레시피는 쌀과 코코넛을 써요. 찹쌀가루와 쌀가루는 제조 라인에서 밀, 유제품, 견과류를 다루는 경우가 있으니 알레르기가 있다면 표시를 확인하세요. 찜기의 물이 마르면 타고 빈 냄비가 달궈지는 원인이 되니 가열하는 동안 냄비에서 너무 멀리 떨어지지 마세요.
바파 피타에서 눈여겨볼 것은 가루의 고운 정도, 조금 섞는 찹쌀가루, 증기가 안정적인 찜기예요. 코코넛 파인이나 자거리는 수입 식재료 가게에서 찾을 수 있기도 하지만 믿을 만한 상품 링크를 준비할 수 없는 것은 상품 카드로 만들지 않고 사는 법 설명에 그쳐요.
멥쌀가루는 입자가 곱고 찐 뒤에도 거칠지 않은 것을 골라요. 밀가루처럼 반죽하는 것이 아니라 젖은 모래처럼 가루가 물을 머금게 하는 것이어서 가루의 고운 정도가 그대로 완성에 나타나요.
찹쌀가루는 현지의 필수 재료가 아니에요. 멥쌀가루만으로 만들면 처음에는 찐 뒤 가장자리가 갈라지기 쉬워서 전체의 1할 남짓만 섞어 보험으로 삼아요. 떡처럼 만들고 싶은 것이 아니니 너무 늘리지 마세요.
찜기는 작은 과자에서도 중요해요. 처음부터 센 증기가 올라오지 않으면 가루가 젖은 채로 굳어 가운데만 무거워져요. 이단 냄비라면 물의 양을 확보하기 쉽고 천을 깐 상태에서도 증기가 돌아요.
만드는 법｜가루를 눌러 굳히지 말고 증기로 뭉치기
바파 피타는 반죽해서 모양을 만드는 과자가 아니에요. 물을 머금은 가루를 틀에 넣고 증기로 겉에서부터 굳혀요. 꾹 누를수록 모양이 안정될 것 같지만 찌면 가운데가 무거워져 입에서 풀어지지 않아요.
실패하기 쉬운 곳과 대체
바파 피타는 재료가 적어서 실패가 거의 가루의 수분과 증기에 모여요. 소의 단맛은 나중에 조절할 수 있지만 가루의 상태는 찌기 전에 정해져요.
| 상태 | 원인 | 고치는 법 |
|---|---|---|
| 찐 뒤 푸석하다 | 물이 적다, 증기가 약하다 | 가루를 쥐었을 때 뭉쳐질 때까지 물을 5ml씩 더해요. 찌기 시작할 때는 센불로 해요 |
| 경단처럼 무겁다 | 물이 많다, 틀에 눌러 넣었다 | 멥쌀가루를 1큰술 더해요. 틀에서는 누르지 말고 표면만 골라요 |
| 소가 딱딱하다 | 자거리를 졸였다 | 약불 2분에서 멈춰요. 흑설탕을 쓰는 날은 소에 물 1작은술을 더해요 |
| 옆으로 소가 샌다 | 소를 가장자리까지 펼쳤다 | 소는 가운데에 놓고 가장자리 5mm는 가루만 두어요 |
| 표면에 물방울 자국 구멍이 생긴다 | 뚜껑 안쪽 물방울이 떨어졌다 | 뚜껑에 행주를 감아요. 물방울이 많은 냄비는 뚜껑을 조금 비스듬히 해요 |
코코넛은 생 또는 냉동 간 것이 있으면 그것이 가장 가까워요. 건조 코코넛 파인을 쓸 때는 끓는 물로 불린 뒤 소를 만들어요. 코코넛 롱은 너무 길어서 칼로 5mm 이하로 썰면 먹기 편해요. 자거리를 구할 수 없을 때는 흑설탕으로 만들 수 있지만 흑설탕만 쓰면 향이 무거워지니 흑설탕 80g과 설탕 10g으로 나누면 차와 어울리기 쉬워요.
찹쌀가루를 넣지 않는 버전은 더 쌀가루다운 맛이 나고 식었을 때 포슬포슬 갈라져요. 찹쌀가루를 늘린 버전은 뭉치기 쉬운 반면 벵골의 찐 쌀가루 과자라기보다 일본의 떡 과자에 가까워져요. 처음에는 40g만 넣고 다음부터 쌀가루만으로 돌아가면 차이를 알기 쉬워요.
먹는 법, 보관, 다시 데우기
바파 피타는 갓 만든 따뜻한 상태가 가장 잘 맞아요. 접시에 올리면 뜨거울 때 하나를 갈라 코코넛과 자거리의 향을 놓치지 않고 먹어요. 설탕을 넣지 않은 홍차, 진한 밀크티, 가볍게 짭짤한 알루 보르타 뒤에도 어울려요. 밥과 달 식탁에 가깝게 하려면 신맛이 강한 암 에르 아차르(일본어)를 조금 곁들이면 단 피타로 넘어가기 전에 입안이 바뀌어요.
같은 남아시아의 단 쌀가루 과자와 견주어 읽어 보려면, 스리랑카의 아스미는 튀겨서 시럽을 끼얹는 가벼움이, 필리핀의 사핀사핀은 찹쌀가루와 코코넛 밀크로 층을 쌓는 진함이 있어요. 바파 피타는 그 둘보다 소박하고 가루 자체의 수분 관리가 곧 맛이에요.
| 보관 방법 | 기간 | 먹을 때 |
|---|---|---|
| 실온 | 4시간 | 겨울의 서늘한 실내에서만. 마르지 않게 가볍게 덮어요 |
| 냉장 | 1일 | 찜기에서 중불 5분. 표면이 폭신하게 돌아오면 바로 내요 |
| 냉동 | 2주 | 하나씩 싸요. 언 채로 약한 중불에서 8분 쪄요 |
| 전자레인지 | 600W 20초 | 마르기 쉬우니 물을 몇 방울 떨어뜨리고 랩을 느슨하게 씌워요 |
쌀가루만으로 만들 수 있나요
만들 수 있어요. 멥쌀가루를 280g으로 하고 미지근한 물은 105ml부터 시작하세요. 찹쌀가루를 넣은 것보다 갈라지기 쉬우니 틀에 채울 때 누르지 않고, 다 찐 뒤 2분 쉬게 하는 과정을 지켜요.
자거리가 없을 때는 어떻게 하나요
흑설탕으로 만들 수 있어요. 흑설탕 90g만 쓰면 향이 강해서 코코넛이 밀리는 일이 있어요. 흑설탕 80g, 설탕 10g, 카다멈 0.4g으로 나누면 차에도 곁들이기 쉬워져요.
틀이 없어도 만들 수 있나요
작은 밥그릇, 찻잔, 푸딩 컵으로 충분해요. 지름 7cm 안팎, 높이 3cm 안팎으로 하면 12분에 찌기 좋아요. 큰 그릇에 하나로 합치면 가운데가 무거워지니 처음에는 작게 만드세요.
코코넛을 싫어하면 대체할 수 있나요
완전한 대체는 어려워요. 코코넛을 빼면 바파 피타의 향이 절반 사라져요. 정말 싫다면 간 참깨 20g과 흑설탕 60g으로 작게 만들 수 있지만 다른 일본식 과자에 가까운 맛이 돼요.
찜기가 없으면 전자레인지로 할 수 있나요
권하지 않아요. 전자레인지는 쌀가루의 바깥쪽만 갑자기 굳어 가운데가 푸석하게 남기 쉬워요. 프라이팬에 물을 붓고 내열 접시와 뚜껑으로 간이 찜기를 만드는 쪽이 더 가까워요. 물은 항상 보글보글 끓는 상태로 유지하고 빈 냄비로 달궈지지 않게 주의하세요.
