요리사가 센 불에 쇠 냄비를 올리고 뼈 있는 닭고기를 던져 넣어 나무 주걱으로 기운차게 뒤집어요. 토마토가 들어가면 냄비 안은 눈 깜짝할 새 붉은 소스로 바뀌고, 기름이 보글보글 표면에 떠올라요. 마무리로 채 썬 생강과 청고추를 흩뿌려 냄비째 손님 식탁으로 가져가요. 파키스탄 식당에서 흔히 보는 치킨 카라히(Chicken karahi)는 냄비 이름이 그대로 요리 이름이 된, 빠르고 힘 있는 닭고기 조림이에요.
냄비 이름이 그대로 요리가 되다
‘카라히’는 중국식 웍을 닮은, 두껍고 둥글며 깊은 냄비를 말해요. 이 냄비로 만드는 카레는 모두 카라히라고 불러요. 닭고기로 만들면 치킨 카라히, 양고기나 염소고기로 만들면 고슈트 카라히(Gosht karahi)가 돼요. 말의 역사는 오래되어서, 힌디어와 우르두어의 karahi는 고대 인도의 말까지 거슬러 올라간다고 해요. 인도에서는 ‘카다이(kadai)’라고도 쓰고, 북인도 식당에서는 카다이 치킨(Kadai Chicken)이라는 이름으로 내기도 해요.
치킨 카라히는 파키스탄과 인도에 걸친 펀자브 지방에서 태어났다고도 하며, 특히 파키스탄 제2의 도시 라호르의 명물로 알려져 있어요. 양고기나 염소고기로 만드는 고슈트 카라히는 영국 식민지 시대의 북서변경주, 지금의 카이버파크툰크와주에서 생겼다고 여겨져요. 어느 쪽이든 라호르, 카라치, 페샤와르, 이슬라마바드 같은 파키스탄 도시라면 어느 식당에서나 만날 수 있는 대표 메뉴예요.
많은 카레가 양파를 볶는 데서 시작하는 것과 달리, 치킨 카라히는 전통적으로 양파를 쓰지 않는 것이 특징이에요. 소스의 걸쭉함과 단맛은 듬뿍 넣은 토마토가 뭉개지면서 나와요. 양파를 넣는 방식도 있지만, 먼저 양파 없는 형태로 만들어 보세요.
맛의 중심은 생강, 마늘, 토마토, 청고추, 고수예요. 센 불에서 토마토를 단숨에 뭉개 닭고기에 진한 소스를 입히기 때문에 조림 요리인데도 놀랄 만큼 빨리 완성되어, 전체 1시간쯤이면 식탁에 낼 수 있어요. 이번에는 두바이에서 파키스탄 음식점을 운영하는 파키스탄 출신 요리사가 소개한 가정용 방식을 따라요.
집 부엌에서 만들 때 알아 둘 것
냄비는 카라히가 없어도 웍이나 깊은 프라이팬으로 충분히 만들 수 있어요. 뚜껑이 필요하니 딱 맞는 뚜껑이 있는 것을 고르세요. 카라히의 둥글고 넓은 바닥은 소스를 빨리 졸이는 데 알맞아요. 프라이팬으로 만들 때도 미국 요리 잡지 Milk Street가 시험한 것처럼 지름 30cm쯤 되는 넓은 것을 쓰면 토마토의 수분이 빨리 날아가요.
닭고기는 뼈 있는 것을 써요. 뼈 있는 닭다리살 토막이나 닭 윗날개를 섞으면 편해요. 뼈에서 나온 감칠맛이 소스에 녹아들어 파키스탄 식당에 가까운 맛이 나요. 뼈 없는 닭다리살로도 만들 수 있지만, 끓이는 시간을 짧게 잡고 닭고기가 질겨지지 않게 상태를 보세요.
생강과 마늘은 간 것을 각각 작은술 1씩 써요. 튜브형 생강과 마늘로도 만들 수 있지만, 생으로 갈면 향이 훨씬 강해요. 마무리용 채 썬 생강은 최대한 가늘게 썰어야 알싸한 매운맛이 소스에 알맞게 섞여요.
청고추를 못 구하면 꽈리고추에 고춧가루를 조금 더해 대신할 수 있어요. 고수는 마무리에 빠뜨릴 수 없는 향이니 가능하면 준비하세요.
재료(4인분)
향신료는 소금부터 가람 마살라까지 작은 접시 하나에 모아 계량해 둬요. 검은 후추만 마지막에 쓰므로 다른 접시에 따로 두면 넣는 때를 헷갈리지 않아요.
이 요리에는 유제품(요구르트)이 들어가요. 우유 알레르기가 있는 분은 요구르트를 빼고 그만큼 물을 조금 더해서 끓이세요. 소스의 깊은 맛과 부드러움은 줄어들어요.
치킨 카라히 만드는 법
밑준비에 약 20분, 가열에 약 40분, 전체 약 1시간이 기준이에요. 닭고기를 볶기 시작하면 손을 뗄 틈이 거의 없으니 재료는 모두 썰고 계량해 두세요.
닭고기는 속까지 충분히 익히세요. 미국 FoodSafety.gov는 닭고기 중심 온도 74°C(165°F)를 안전하게 익힌 기준으로 제시해요. 뼈 있는 고기는 뼈 주변이 잘 익지 않으니, 요리용 온도계가 있으면 뼈에 닿지 않게 고기가 두꺼운 부분에서 재면 확실해요.
3단계에서 냄비 바닥이 눌어붙을 것 같으면 물을 큰술 2씩 더해 바닥을 긁어 주세요. 토마토 수분이 적은 철에는 더 눌어붙기 쉬워요.
담는 법과 파키스탄식으로 먹는 법
파키스탄 식당에서는 조리한 카라히 냄비 그대로 식탁에 내는 가게도 있어요. 난이나 로티를 뜯어 소스를 떠먹고, 닭고기를 뼈에서 발라 가며 먹는 것이 정석이에요. 흰밥과 함께 먹어도 맛있고, 소스를 밥에 비벼 먹으면 토마토와 향신료의 맛이 잘 느껴져요.
파키스탄의 고기 요리를 더 즐기고 싶다면 오래 뭉근히 끓이는 니하리(Nihari)(일본어)와 먹어 비교해 보세요. 센 불에서 빠르게 마무리하는 카라히와 시간을 들여 끓이는 니하리는 같은 파키스탄 요리여도 만드는 생각이 전혀 달라요. 북서부의 맛을 한 접시 더하고 싶다면, 다진 고기를 향신료와 함께 납작하게 구운 차플리 케밥(Chapli Kebab)(일본어)도 잘 어울려요.
응용하는 즐거움
닭고기를 뼈 있는 어린 양고기나 양고기로 바꾸면 고슈트 카라히가 돼요. 양고기는 닭고기보다 익는 데 시간이 걸리니 5단계의 약불 조림을 길게 잡고, 고기가 부드러워질 때까지 상태를 보세요.
매운 정도는 칠리 파우더와 청고추로 조절해요. 매운 것을 못 먹는 사람이 있다면 칠리 파우더를 작은술 1/4로 줄이고 청고추는 식탁에서 각자 더하게 하면 한 냄비로 매운 정도를 나눌 수 있어요. 양파를 넣는 방식도 있는데, 이때는 2단계 전에 다진 양파 2개를 황금색이 될 때까지 볶은 뒤 닭고기를 넣어요.
자주 묻는 질문
뼈 없는 닭고기로도 만들 수 있나요?
만들 수 있어요. 뼈 없는 닭다리살을 큼직한 한입 크기로 썰어 쓰고, 3단계와 5단계 시간을 조금 짧게 해서 닭고기가 질겨지지 않게 상태를 보세요. 마지막에 속까지 익었는지 꼭 확인하세요.
토마토 캔으로 만들 수 있나요?
생토마토 대신 홀 토마토나 다이스 토마토 캔을 쓸 수도 있어요. 캔 토마토는 수분이 많으니 3단계에서 뚜껑을 연 채 끓여 걸쭉한 소스가 될 때까지 졸이세요.
요구르트가 분리되었어요.
요구르트는 넣기 전에 곱게 풀고, 넣은 뒤에는 세게 끓이지 않으면 분리가 덜 돼요. 분리되어도 맛에는 큰 문제가 없으니 그대로 끓여 마무리해도 괜찮아요.
미리 만들어 둘 수 있나요?
닭고기를 쓴 가열 요리라서 만들면 빨리 먹는 것이 기본이에요. 남으면 한 김 식힌 뒤 바로 냉장고에 넣고, 데울 때는 냄비에서 전체가 푹 뜨거워질 때까지 가열하세요.
참고 자료
- Gulf News, Saira Ahmed, “Recipe for Pakistani-style chicken karahi,” 2021년 5월 2일 갱신. (2026년 10월 22일 참조 및 확인) https://gulfnews.com/food/cooking-cuisines/recipe-for-pakistani-style-chicken-karahi-1.1614591652727
- Wikipedia, “Chicken karahi.” (2026년 10월 22일 참조 및 확인) https://en.wikipedia.org/wiki/Chicken_karahi
- Milk Street, “Pakistani Chicken Karahi (Spicy Tomato-Chicken Curry).” (2026년 10월 22일 참조 및 확인) https://www.177milkstreet.com/recipes/pakistani-chicken-karahi-spicy-tomato-chicken-curry
- FoodSafety.gov, “Cook to a Safe Minimum Internal Temperature.” (2026년 10월 22일 참조 및 확인) https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
