카레도크(Karedok) 만드는 법: 서자바의 생채소 땅콩 소스 샐러드

아삭한 채소에 소스가 감겨요

줄기콩을 깨물 때 나는 작은 소리, 오이에서 올라오는 풋풋한 향, 절구 바닥에서 땅콩이 굵은 알갱이로 바뀌는 감촉. 카레도크는 불을 쓰지 않는 만큼 채소의 물기와 소스의 농도가 그대로 접시의 인상이 돼요. 채소를 먼저 썰어 두었다가 먹기 직전에 진한 땅콩 소스를 버무리면 신맛과 매운맛이 살아 있는 채로 식탁에 올릴 수 있어요.

카레도크(karedok)는 인도네시아 서자바의 순다 지방에서 먹어 온 생채소 요리예요. 데친 채소를 쓰는 가도가도와 달리 오이, 양배추, 숙주, 줄기콩, 작은 가지 같은 채소의 날것 식감을 남기는 것이 중심이에요. 단맛뿐인 땅콩 소스가 아니라 켄출(kencur)의 흙내 나는 향, 고추의 매운맛, 타마린드나 라임의 신맛을 겹치면 채소를 흰밥과 함께 먹고 싶어지는 맛이 돼요.

집 부엌에서는 긴 줄기콩을 보통 껍질콩(그린빈)으로, 현지의 작고 푸른 가지를 구하기 쉬운 작은 가지로 바꿔요. 켄출은 생강으로 대신할 수 있지만 맛이 깔끔한 매운맛이 되어서 카레도크 특유의 향은 약해져요. 트라시(발효 새우 페이스트)는 말린 새우 가루로 보완해요. 구하기 어려운 재료를 억지로 모으지 말고, 그래도 남기고 싶은 맛의 순서를 정해서 만들어요.

서자바 현지 식탁에서 자란 '생' 접시

카레도크를 하나의 정해진 배합으로 외우면 재료가 다른 경우를 만났을 때 헤매요. 서자바의 순다 요리로 소개되는 레시피에는 오이, 양배추, 숙주, 긴 줄기콩, 푸른 가지, 케망이(레몬 바질) 등이 나와요. 한편 콜리플라워를 더하거나, 단맛을 케찹 마니스로 보충하거나, 라임과 타마린드 중 하나만 쓰는 예도 있어요. 생채소와 땅콩 소스라는 중심이 있으면 집이나 가게의 재료에 맞춰 폭이 생기는 요리예요.

식탁에서의 역할도 잎채소만 올리는 전채에 그치지 않아요. 현지 레시피에서는 카레도크에 따뜻한 밥, 크루뿍(새우 과자), 엠핑(믈링조 열매 과자)을 곁들여 먹는 방법을 소개해요. 채소의 물기를 머금은 소스가 밥에 조금 떨어지고, 과자의 가벼운 짠맛과 튀긴 향이 더해지면 차가운 샐러드도 한 끼의 윤곽이 생겨요. 갓 지은 밥을 조금 식혀 한 공기 곁들이고, 과자는 끝까지 눅눅해지지 않게 따로 접시에 두면 식감의 차이를 지킬 수 있어요.

이름이 비슷하고 같은 땅콩 소스를 쓰는 요리로 가도가도가 있어요. 가도가도는 데친 채소, 두부, 템페, 달걀 등을 조합해서 따뜻한 식사에 가까운 요리예요. 카레도크는 생채소의 향과 물기가 앞에 나오기 때문에 채소를 익혀서 단맛을 내는 발상이 아니라 세척, 물기 빼기, 써는 두께, 버무리는 시점을 맞추는 쪽이 중요해요. 자카르타의 데친 채소 요리 가도가도와 나란히 놓으면 같은 땅콩 소스라도 '익힌 재료로 포만감을 만드는 접시'와 '날것의 식감으로 가벼움을 만드는 접시'의 차이가 보여요.

지역 차이로 눈여겨볼 것은 채소 자체보다 향신과 신맛의 구성이에요. 켄출을 넣는 배합은 향이 깊고, 케망이를 많이 넣으면 감귤 비슷한 풋향이 강해져요. 트라시를 넣는 집은 새우의 발효 향이 땅콩의 단맛 뒤에 남아요. 반대로 말린 새우나 트라시를 쓰지 않고 고추, 마늘, 야자 설탕, 타마린드만으로 마무리하면 향이 가벼워지고 채소의 풋내가 앞으로 나와요. 라임을 많이 넣는 배합은 상큼하지만 신맛을 끝까지 더하면 소스가 묽어지기 쉬워서 조금씩 조절해요.

현지다운 맛을 재현하려 해도 모든 재료를 같은 상품으로 바꿀 필요는 없어요. 우선순위는 ① 생채소의 물기를 남기지 않기, ② 땅콩을 설탕 든 페이스트만 쓰지 않고 굵게 빻기, ③ 켄출이나 생강으로 향의 중심 만들기, ④ 타마린드와 라임으로 신맛을 두 단계로 만들기, ⑤ 먹기 직전에 버무리기 순이에요. 긴 줄기콩이 없으면 껍질콩으로 괜찮고, 케망이가 없으면 스위트 바질에 깻잎을 조금 섞어도 돼요. 다만 숙주를 물기가 있는 채로 넣으면 어떤 대체보다 먼저 맛이 흐려져요.

날로 먹는 요리라서 씻는다고 무조건 안전해지지는 않아요. 채소는 흐르는 물에 씻고 비누나 채소용 세제는 쓰지 않으며, 깨끗한 도마 위에서 물기를 닦아요. 미국 FDA는 생 새싹채소에 세균이 있을 수 있다고 안내하고, 임신 중인 사람, 노인, 어린이, 면역력이 약한 사람 등은 생 새싹채소를 피하는 선택을 제시해요. 해당하는 사람이 먹을 때는 숙주만 짧게 데쳐 식힌 뒤 넣거나 양배추나 오이로 바꿔요. 익히는 순간 카레도크 본래의 날것 식감과는 다른 접시가 되지만 안전을 우선하는 판단이에요.

재료｜4인분

흰밥을 곁들이는 주요리 4인분이에요. 채소는 합계 약 750g이에요. 샐러드만 가볍게 먹는다면 2인분, 고기나 생선의 곁들임이라면 6인분 정도가 돼요. 땅콩 소스는 조금 넉넉하게 나오니 버무리는 양을 조절하고 남은 것은 따로 접시에 내요.

생채소

땅콩, 말린 새우, 크루뿍에는 채소만 든 샐러드에는 없는 알레르기 유발 성분이 있어요. 시판 땅콩 가공품이나 과자는 원재료와 같은 공장 표시를 확인하세요. 말린 새우를 뺄 때도 소금을 그대로 늘리면 맛이 뾰족해지니, 소스를 묽게 한 뒤 라임과 야자 설탕으로 다듬어요.

향의 중심은 소량으로 다 쓸 수 있는 것을 사요

이 요리에서 채소, 땅콩, 고추, 라임은 동네 마트의 재료로도 만들 수 있는 부분이에요. 찾아서 살 가치가 있는 것은 켄출과 트라시예요. 켄출은 생강으로 대신할 수 있지만 코로 빠지는 흙내 나는 향이 달라져요. 트라시는 발효 새우의 향이 강하고 개봉 후 쓰는 양도 적으니, 처음부터 큰 용기를 고르기보다 원재료와 내용량을 확인할 수 있는 소용량이 다루기 쉬워요.

트라시의 향을 아직 못 써 봤다면 이번 분량에서는 말린 새우 가루를 1/2작은술만 써요. 트라시보다 향이 순하고 소스에 섞은 뒤 알갱이가 남기 어려워서예요. 살 때는 가루인지 플레이크인지, 내용량, 소금이나 조미료가 들었는지 확인하세요. '말린 새우'라고 쓰여 있어도 간이 된 제품이면 표의 소금은 절반부터 시작해요. 갑각류를 먹지 않는 사람이나 향을 가볍게 하고 싶은 사람은 그냥 빼도 돼요.

말린 새우를 뺀 소스는 땅콩의 단맛과 고추가 앞에 나오는 순한 맛이 돼요. 새우 대신 된장을 조금 넣는 방법도 있지만 콩의 풍미가 더해지므로 인도네시아 트라시를 재현하는 대체는 아니에요. 가족 중에 갑각류 알레르기가 있다면 대체품의 원재료까지 확인하고 같은 절구나 숟가락을 함께 쓰지 않아요.

향신료를 빻을 도구를 고르기

절구가 작다면 땅콩만 두 번에 나눠 빻아요. 푸드 프로세서로도 만들 수 있지만 계속 돌리면 페이스트가 지나치게 고르게 되어 채소에 버무렸을 때의 굵은 알갱이가 사라져요. 날을 짧게 돌리며 알갱이 크기를 보고 멈추세요.

절구를 자주 쓰고 푸드 프로세서보다 손으로 알갱이를 정하고 싶은 사람은 그릇의 안지름과 절굿공이가 있는지 확인해요. 카레도크 4인분의 땅콩 150g을 한 번에 넣으려면 얕은 양념 그릇은 넘치기 쉬워서 바닥이 잘 미끄러지지 않는 무거운 그릇이 알맞아요. 보관 공간이 한정되어 있거나 1년에 한 번만 만든다면 두꺼운 절구나 푸드 프로세서로 충분해요. 삼발이나 카레 향신료, 허브 페이스트도 굵게 빻을 예정이라면 무거운 화강암 절구를 둘 이유가 생겨요.

만드는 법｜생채소는 마지막에 버무려요

도구가 준비되면 채소의 물기를 빼는 동안 소스를 만들어요. 소스의 맛과 점도를 먼저 정하고 버무리는 공정만 식탁 직전에 남기면 생채소의 탄력을 지킬 수 있어요.

맛이 정해지지 않을 때는 소스와 채소를 나눠서 되돌려요

카레도크는 소스를 완성한 뒤 채소와 합치기 때문에 도중에 고칠 수 있어요. 섞은 뒤에 한꺼번에 간을 더하지 말고, 남겨 둔 소스를 작은 접시에서 고친 다음 조금씩 되돌려요. 생채소의 물기를 보지 않고 조미료를 겹치면 시큼한데 싱겁거나 달콤한데 짠맛이 모자란 상태가 되기 쉬워요.

켄출을 생강으로 바꿨을 때 향의 차이를 억지로 감추려 하면 생강과 고추의 양만 세져요. 생강은 8g 정도에서 멈추고 라임 껍질을 아주 조금 갈아 넣는 편이 풋향을 보충하기 쉬워요. 라임 껍질을 쓸 때는 표면을 잘 씻고 흰 부분까지 갈지 않도록 해요.

소스의 양은 채소 종류에 따라서도 달라져요. 물기 많은 오이와 숙주를 늘리는 날은 미지근한 물을 60ml부터 시작해요. 양배추와 껍질콩이 중심이라 마른 날에는 표의 80ml까지 넣어도 농도를 유지하기 쉬워요. 신맛은 버무린 뒤에 약하게 느껴지기 쉬우니, 소스만 먹었을 때 '딱 좋다' 싶을 만큼 시게 하기보다 조금 덜 신 데서 멈추고 접시 위에서 라임을 곁들이는 편이 실패를 되돌리기 쉬워요.

보관과 대체 Q&A

전날 어디까지 준비할 수 있나요?

채소를 씻어 썰고 물기를 충분히 닦는 데까지는 전날 할 수 있어요. 채소는 깨끗한 밀폐 용기에 키친타월과 함께 넣고, 소스는 다른 용기에 나눠 냉장해요. 일본 후생노동성은 가정에서 식품을 10℃ 이하로 보관하고 실온에 오래 두지 않도록 안내해요. 생 숙주는 특히 따로 다루고, 냄새나 미끈거림, 변색이 있으면 쓰지 않아요. 채소와 소스를 버무린 채 다음 날까지 두면 물이 나와 식감이 떨어지니 만든 날 다 먹어요.

켄출이 없어요. 생강만으로 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 켄출 10g을 생강 8g으로 바꾸고 라임즙을 표의 양에서 조금씩 더해요. 생강은 맵고 시원한 향, 켄출은 흙내 나는 둥근 향이라 같은 맛은 되지 않아요. 생채소와 땅콩, 고추, 신맛의 조합은 남으니 첫 대체로는 무리 없는 착지점이에요. 향을 세게 하려고 생강을 두 배로 넣으면 소스의 매운맛이 튀어나와요.

트라시와 말린 새우 가루는 같은가요?

같지 않아요. 트라시는 발효한 새우 페이스트로 축축한 발효 향과 짠맛이 강하게 나요. 말린 새우 가루는 마른 해산물의 감칠맛을 더하는 대체품이라 향이 순해요. 트라시를 쓴다면 소량을 마른 팬에 데워 향을 낸 뒤 식혀서 빻으세요. 말린 새우 가루는 3g부터 시작하고 제품의 염분 표시를 확인해 소금을 조절하세요.

매운 음식을 못 먹는 사람도 먹을 수 있나요?

붉은 고추를 절반으로 줄이고 씨를 빼면 매운맛을 낮출 수 있어요. 소스 전체를 달게 해서 숨기기보다 고추를 따로 접시에 두고 먹는 사람이 나중에 더하게 하는 편이 켄출과 타마린드의 향을 남길 수 있어요. 아이나 매운맛에 약한 사람 몫은 소스를 덜어 낸 뒤에 고추를 더하고, 같은 절구에서 섞지 않아요.

땅콩 알레르기가 있다면 대체는요?

해바라기씨나 캐슈너트로 비슷한 농도를 만들 수는 있지만 견과류 알레르기까지 안전해지는 것은 아니에요. 제품 표시를 확인하고, 집에 알레르기가 있는 사람이 있으면 땅콩을 쓴 소스와 도구를 나눠요. 씨앗 소스로 바꾸면 카레도크의 정석 맛에서 멀어지니, 억지로 같은 요리로 내지 말고 채소 무침으로 별도 요리로 다루는 것이 안전해요.

절구를 사지 않고 만드는 방법이 있나요?

있어요. 두꺼운 절구라면 향신료를 먼저 빻고 땅콩을 두 번에 나눠 넣어요. 푸드 프로세서라면 5초씩 짧게 돌리고 측면을 한 번 닦아 1〜2mm 알갱이가 남은 데서 멈춰요. 1년에 한 번만 만든다면 가진 도구로 충분해요. 삼발이나 카레 향신료, 허브 페이스트도 굵게 빻는다면 무거운 화강암 절구를 둘 의미가 생겨요.

참고 자료