기름이 웍에 들어간 닭다리를 만나자 쉭쉭 소리를 냅니다. 몇 분 지나면 꿀과 달콤한 간장이 껍질을 깊고 반짝이는 갈색으로 물들이죠. 말레이시아 주방에서 이것이 바로 나시 아얌이에요. 말레이계 쪽의 치킨 라이스입니다. 닭고기는 생강, 마늘, 빨간 양파를 간 양념에 재워 삶고, 글레이즈를 입히고, 튀깁니다. 밥은 닭을 삶은 육수에 생강과 판단 잎을 넣고 지어요. 접시에는 달콤한 간장 소스, 새콤한 식초 고추 소스, 그리고 작은 그릇에 담긴 향신료 수프가 함께 나옵니다.
하이난식 치킨 라이스는 다른 길을 갑니다. 닭을 삶은 뒤 얼음물에 담가 식혀 내고, 밥은 익히기 전에 닭기름과 마늘에 볶아요. 소스는 칠리, 생강, 진간장입니다. 나시 아얌은 더 따뜻하고 더 시끌벅적하게 먹어요. 바삭하게 달콤짭짤한 껍질, 육수를 머금어 부드러운 밥, 그리고 글레이즈의 맛을 시원하게 잘라 주는 칠리 소스가 있습니다.
한 나라의 두 가지 치킨 라이스
하이난에서 말레이반도까지
치킨 라이스의 뿌리는 하이난섬의 원창 닭(Wenchang chicken)까지 거슬러 올라갑니다. 19세기 중반, 하이난 출신 이주민들이 영국령 싱가포르로 건너갔고, 많은 이들이 식민지 가정의 요리사로 일했어요. 이들의 치킨 라이스는 거기서 말레이반도 곳곳으로 퍼졌습니다. 1965년 말레이시아와 싱가포르가 갈라진 뒤, 두 나라의 요리는 각자 그 지역의 입맛에 맞춰 다른 방향으로 자랐어요.
오늘날 말레이시아에는 두 갈래가 나란히 있습니다. 중국계 말레이시아인이 운영하는 하이난 식당에서는 물에 삶은 흰 닭, 파크 참 까이(pak cham kai)를 마늘 칠리 소스, 진간장, 고수와 함께 내요. 말레이계 요리사들은 닭을 삶아서 내기보다 구워 내거나 튀기는 쪽을 택하고, 생강과 마늘도 하이난식보다 덜 씁니다. 말레이시아 밖에서는 나시 아얌이 하이난식 사촌만큼 알려져 있지 않지만, 집에서는 그만큼 사랑받아요. 일상의 음식이라 집집마다 양념, 글레이즈, 소스의 비율이 조금씩 다릅니다.
말레이어로 나시 아얌은 치킨 라이스라는 뜻입니다. 말레이시아 식사의 중심에 밥이 단단히 자리 잡고 있어서, 나시는 식사 한 끼 자체를 가리키기도 해요.
말레이시아 지역마다 달라지는 접시
밥의 모양도 동네마다 달라집니다. 말라카에서는 지은 밥을 으깨서 탁구공만 한 크기로 빚어요. 광둥계와 객가계 주민이 많은 도시에서는 향긋한 밥보다 담백한 흰 쌀밥을 고르는 경우가 많습니다. 일부 말레이계 가정 요리사는 냄비와 웍을 아예 쓰지 않고 닭을 오븐에 구운 뒤, 강황, 카르다몸, 팔각, 계피로 밥에 향을 입히기도 해요. 나시 아얌이 어디서 끝나고 다음 집의 요리가 어디서 시작되는지는 결국 입맛의 문제입니다. 코코넛 밥부터 구운 닭까지 나라 전체의 식탁은 말레이시아 페이지에 모여 있어요.
재료 (4인분)
여기서는 통닭 한 마리 대신 뼈 있는 닭다리 네 개를 씁니다. 발골할 필요가 없고 가정용 냄비와 웍에 잘 들어가요. 양념, 글레이즈, 밥, 수프, 소스의 분량은 그대로 두었으니, 고기 양이 적은 만큼 간이 조금 더 세게 느껴질 수 있습니다. 육수는 모두 닭을 삶은 물에서 나와요.
이 요리에는 닭고기, 콩과 밀(진간장, 케차프 마니스), 참깨(참기름), 조개류(굴소스)가 들어갑니다. 병에 든 소스와 향신료 블렌드의 라벨에서 다른 알레르기 유발 성분과 혼입 가능성 표시를 확인하세요.
도구
- 믹서 또는 푸드 프로세서
- 삶을 때 쓰는 깊은 냄비
- 요리용 온도계 (닭과 기름용)
- 밥솥
- 작은 냄비 두 개
- 웍 또는 깊은 튀김 냄비
- 망국자, 철망 받침대, 키친타월
- 기름 튐 방지 덮개
- 고운 체와 계량 주전자
- 무명 주머니 (직접 향신료를 묶을 때)
- 삼발을 담을 뚜껑이 꽉 닫히는 깨끗한 병
온도계 하나면 이 요리를 결정짓는 두 가지를 확인할 수 있습니다. 뼈 근처 고기가 75 °C에 이르렀는지, 그리고 기름이 연기 없이 바삭하게 튀길 만큼 뜨거운지요. 웍 가장자리에 걸치는 클립형 다이얼 온도계를 쓰면 손이 바쁠 때도 기름 온도를 계속 볼 수 있어요.
고르기와 대체하기
나시 아얌의 맛은 세 가지에 달려 있습니다. 케차프 마니스 글레이즈, 닭 육수로 지은 밥, 그리고 달콤한 간장 소스와 새콤한 고추의 짝이에요. 이 셋만 지키면 접시에서 말레이시아 맛이 납니다. 판단 잎은 향이 좋지만 선택 사항이에요. 찾기 어렵다면 빼도 됩니다.
| 재료 | 살 것 | 대신 쓸 때 |
|---|---|---|
| 케차프 마니스 | 아시아 식료품점이나 온라인에서 파는 인도네시아 또는 말레이시아산 달콤한 간장 | 흑설탕이나 꿀로 단맛을 낸 일반 간장이 비슷해요. 색은 더 옅고 단맛은 밋밋해요 |
| 진간장 | 짜고 색이 옅은 중국식 라이트 간장 | 일본식 우스쿠치 간장은 다른 소스라서, 글레이즈의 짠맛과 단맛이 달라져요 |
| 수프 향신료 주머니 | 균형 잡힌 향신료가 들어 있는 완성품 렘파르 숩 | 계피, 팔각, 정향, 고수씨, 회향씨, 커민씨, 카르다몸, 겨자씨를 무명에 각각 조금씩 담아 묶으세요 |
| 판단 잎 | 동남아 식료품점의 냉동 잎 | 빼세요. 밥에서 달고 풀 향이 나는 맛이 빠집니다 |
| 장립종 쌀 | 자스민 쌀 | 일본 단립미는 육수를 덜 넣어야 하며(문제 해결 표 참고), 더 찰지고 다른 요리가 됩니다 |
| 꿀 | 아무 순한 꿀 | 옥수수 시럽이나 메이플 시럽도 되지만 향이 달라져요 |
| 참기름 | 볶은 참기름 | 볶지 않은 참기름도 괜찮지만 향이 덜해요 |
| 붉은 샬롯 | 아시아산 붉은 샬롯 | 얇게 썬 붉은 양파 몇 조각 |
| 사과 식초 | 맑은 사과 식초 | 쌀식초나 와인 식초. 소스 향이 달라져요 |
| 뼈 있는 닭다리 | 껍질 있는 닭다리 | 뼈 없는 닭다리는 더 빨리 익으니, 삶을 때와 튀길 때 모두 가운데를 더 일찍 확인하세요 |
만드는 법
작업은 분명한 순서로 흘러갑니다. 닭은 먼저 양념을 입혀 냉장고에서 쉬고, 그다음 삶아요. 삶은 물에 남은 육수가 나머지 전부에 쓰입니다. 삶은 닭다리가 글레이즈에 재여 있는 동안 밥을 시작하고, 밥솥이 돌아가는 사이 수프, 간장 소스, 삼발을 만드세요. 튀기는 것은 맨 마지막, 먹기 직전에 합니다. 그래야 껍질이 바삭한 채로 식탁에 오릅니다.
날 닭은 씻지 마세요. 튀는 물이 싱크대와 주변 음식에 세균을 퍼뜨립니다. 대신 키친타월로 육즙을 눌러 닦으세요. 날 닭이 닿은 것, 즉 손, 칼, 행주는 세제로 씻고, 도마는 뜨거운 물에 데치거나 표백제로 소독하세요. 튀길 때는 온도계를 쓰고 기름을 170–175 °C로 유지하세요. 연기가 날 때까지 가열하지 마세요. 가열된 채 방치된 기름은 약 370 °C까지 올라가 저절로 불이 붙을 수 있어요. 기름을 쓰는 동안에는 불 앞을 떠나지 말고, 과열 방지 기능이 있는 버너가 있다면 그것을 쓰세요. 한 번 끈 기름 화재도 식기 전에 다시 불이 붙을 수 있다는 점을 기억하세요.
삶은 뒤에는 무엇보다 먼저 걸러 낸 육수의 양을 재세요. 밥, 수프, 간장 소스, 삼발이 모두 이 육수를 씁니다. 그런데 냄비에서 김이 나고 닭이 물을 머금고 나면 2 L의 물로는 모든 용도를 채우기 어려워요. 모자라면 물을 더 붓되(육수 맛이 연해집니다), 수프는 800 ml의 육수로 만들어도 돼요.
잘 안 될 때
| 보이는 것 | 이유 | 해결법 |
|---|---|---|
| 뼈 근처 살이 분홍빛이거나 붉은 육즙이 남 | 삶는 물이나 기름에서 시간이 부족함 | 색으로 판단하지 마세요. 뼈 근처에서 75 °C인지 확인하고, 못 미치면 180 °C 오븐에서 마무리하세요 |
| 속은 아직 차가운데 껍질이 짙은 갈색 | 기름이 너무 뜨거움 | 기름을 175 °C 이하로 유지하세요. 색이 나면 닭을 오븐으로 옮기세요 |
| 기름이 튀고 껍질이 찢어짐 | 물기 있는 껍질이 기름에 들어감 | 삶은 닭다리를 글레이즈 하기 전에 물기를 꼼꼼히 닦으세요 |
| 밥이 끈적이고 부서짐 | 물이 너무 많거나 거칠게 씻음 | 표의 육수 양을 지키세요. 일본 단립미라면 450 ml보다 살짝 적게 넣으세요 |
| 간장 소스가 너무 짬 | 진간장, 굴소스, 케차프 마니스가 겹침 | 육수를 더 넣어 묽히세요. 삼발의 신맛 한 숟가락도 짠맛을 잡아 줍니다 |
| 삼발이 너무 매움 | 고추 씨 | 다음에는 씨를 더 빼고, 설탕과 식초로 균형을 맞추세요. 우유나 요구르트는 넣지 마세요. 전혀 다른 소스가 됩니다 |
식탁에서, 변형 요리, 남은 음식
식탁에서
나시 아얌은 잔칫상 음식이 아니라 점심이나 저녁에 먹는 일상의 한 접시입니다. 오이가 글레이즈를 입힌 껍질 사이에서 입안을 식혀 주고, 수프는 곁에서 홀짝 마시기 좋아요. 두 가지 소스는 따로 두세요. 간장 소스는 깊이를, 삼발은 상쾌함을 맡습니다.
변형 요리
- 오븐에 구운 닭. 웍을 쓰지 않고, 양념한 닭다리를 200 °C 오븐에서 가장 두꺼운 곳이 75 °C가 될 때까지 구우세요. 기름이 튀는 걱정이 없고, 껍질은 덜 바삭하고 더 부드럽게 나와요.
- 말라카식 밥 경단. 지은 밥을 살짝 으깨서 탁구공만 한 크기로 빚으세요. 접시 모양이 완전히 달라지고, 작은 손으로도 쉽게 집을 수 있어요.
- 덜 단 글레이즈. 케차프 마니스를 줄이고 후추를 더 넣으세요. 단맛이 물러나고 닭 고유의 맛이 앞으로 나옵니다.
- 더 가벼운 수프. 향신료 주머니는 절반만 쓰고 샬롯을 더 넣으세요. 국물 향이 부드러워져 아이들에게도 잘 맞아요.
보관
남은 음식은 식힌 뒤 바로 냉장하세요. 닭, 밥, 수프, 각 소스를 따로 뚜껑 있는 용기에 담으세요. 닭과 밥은 다음 날까지 먹고, 수프는 2일 안에 드세요. 삼발은 냉장고에서 밀봉한 병에 일주일까지 보관할 수 있어요. 소량씩 만들고, 냄새, 신맛이나 거품이 달라지면 버리세요. 다시 데울 때는 닭에 수프를 조금 끼얹고 덮은 뒤, 약한 출력의 전자레인지로 속까지 뜨겁게 데우세요. 밥에는 수프를 작은술 2 뿌려 데우고 살살 풀어 주세요. 수프는 항상 다시 끓여 주세요.
자주 묻는 질문
튀기기 전에 닭을 왜 삶나요?
삶으면 약한 불에서 닭다리 속까지 익어서, 기름은 겉만 색을 내고 바삭하게 하면 됩니다. 동남아 곳곳에서 프라이드치킨을 먼저 삶고 뜨겁게 다시 튀기는 것도 같은 이유예요. 뼈 있는 생닭다리를 바로 튀기면 타 버린 겉과 덜 익은 속 사이에서 선택해야 하게 됩니다.
나시 아얌 페넷도 같은 요리인가요?
아니요. 나시 아얌 페넷은 동부 자바의 수라바야에서 시작되어 인도네시아에서 말레이시아로 퍼졌습니다. 페넷은 눌러서 납작하게 한다는 뜻이고, 튀긴 닭을 살짝 두드려 눌러 낸 뒤 자기만의 곁들임과 함께 내요.
왜 밥에 육수를 그렇게 많이 넣나요?
이 방식으로 지은 장립종 쌀은 무게에 비해 육수를 조금 더 필요로 하며, 말레이시아의 상업 주방들도 나시 아얌 밥을 거의 같은 비율로 짓습니다. 쌀과 액체를 같은 양으로 넣는 집도 있는데, 그러면 알이 더 단단하게 살아나요. 표의 양으로 시작한 뒤, 자신의 밥솥에 맞게 조절하세요.
미리 만들어 둘 수 있나요?
삼발이 가장 쉽게 미리 만들어 둘 수 있어요. 냉장고에서 잘 보관되니까요. 수프는 같은 날 미리 만들어 두었다가 먹기 전에 다시 끓이면 됩니다. 닭은 먹기 직전에 튀겨야 껍질이 바삭하게 유지돼요.
