바나나잎을 벗기면 안쪽 떡은 거의 새까맣고, 표면에는 은은한 윤기가 흘러요. 쫀득하게 늘어나는 찹쌀 반죽을 지나면 달콤한 녹두소와 채 썬 코코넛이 나오죠. 베트남 중부 빈딘의 작은 떡, 반 잇 라 가이예요. 반죽의 검은 빛과 향은 모시잎(lá gai)에서 나오고, 떡은 하나하나 바나나잎에 싸서 뾰족한 탑 모양으로 접은 다음 쪄요.
빈딘의 반 잇 라 가이
언제, 어디서 먹나
반 잇 라 가이는 빈딘의 별미예요. 뗏(Tết)을 비롯한 명절, 결혼식과 기일 자리, 그리고 잔칫상 끝에 나오는 후식으로 등장하죠. 현지 사람들은 소스 없이 뜨거운 차와 함께 그냥 먹어요.
탑 모양, 민요 한 소절, 그리고 전설
피라미드 모양으로 싼 떡은 지역을 상징하는 모습이고, 뚜이프억의 참(Chăm) 탑과 이어져 있어요. 널리 알려진 민요 한 소절은 대략 이렇습니다. "반 잇 라 가이를 먹고 싶거든 빈딘 남자에게 시집가라, 먼 길이 두렵더라도." 이름에 얽힌 전설 중 하나는 시어머니께 드리려고 떡을 몇 개만 사 간 여인의 이야기를 전해요.
뚜이프억에서 이 떡을 만드는 일은 마을의 공예다워요. 기술은 대대로 이어지고, 만드는 단계는 여러 사람이 나눠 맡습니다.
반 잇 라 가이와 다른 반 잇
반 잇이라는 이름에는 여러 떡이 들어갑니다. 반 잇 쩐과 모시잎 없이 만드는 다른 버전들도 그렇죠. 이름이 비슷한 북부의 떡 반 가이(bánh gai)도 있어요. 같은 나라의 다른 요리는 베트남 페이지에서 볼 수 있어요.
재료
이건 한 회분이에요. 설탕은 반죽과 소에 나눠 들어가니, 처음부터 두 그릇에 따로 담아두세요.
포장된 코코넛, 찹쌀가루, 녹두는 라벨에서 알레르기 유발 성분과 같은 시설에서 가공했는지 여부를 확인하세요.
반 잇 라 가이 재료 고르기
모시잎(lá gai) 은 이 떡의 심장이고, 베트남 밖에서는 구하기 가장 어려운 재료예요. 베트남이나 동남아 식료품점에서 "lá gai"를 찾아보세요. 말린 모시잎 가루도 팔지만, 신선한 잎 500 g을 대신할 비율이 확인된 적은 없어요. 그러니 무게로 바꿔 넣기보다는 이 종류의 떡에 대한 제조사 안내를 따르세요. 쑥처럼 색이 비슷한 잎은 결과가 달라지고, 정체를 알 수 없는 야생 잎은 절대 쓰면 안 됩니다.
찹쌀가루. 라벨에 찹쌀가루(bột nếp)라고 적힌 것을 고르세요. 일본의 모치코와 시라타마코는 입자 크기와 물을 머금는 정도가 달라서, 여기서 바로 바꿔 쓸 수 있는 재료가 아니에요.
녹두. 껍질을 벗긴 녹두(peeled mung bean, moong dal로 파는 경우도 있어요)를 쓰세요. 초록 껍질이 붙은 통녹두를 쓰면 만드는 법이 달라집니다.
코코넛. 소에는 익은 코코넛 살을 곱게 채 썬 것을 써요. 포장된 건조 코코넛이나 데시케이티드 코코넛은 수분이 다르고, 가당 코코넛은 단맛까지 달라지니 사기 전에 라벨을 읽어보세요.
설탕. 150 g + 150 g으로 나뉜 양이 반죽과 소 양쪽의 식감을 만듭니다. 줄이고 싶다면 작은 조정이 아니라 새 레시피로 보고 시험해 보세요.
바나나잎. 아시안 식료품점의 신선하거나 냉동된 바나나잎이면 잘 맞아요. 잎이 찢어지면 유산지로 모양을 잡을 수 있지만, 잎의 향과 모습은 잃게 되니 어디까지나 대비책으로 두세요.
도구
- 잎을 삶고 건지기 위한 큰 냄비와 채반
- 칼과 도마
- 블렌더 또는 푸드프로세서
- 반죽을 치대기 위한 큰 볼
- 약한 불에서 소의 수분을 날릴 팬
- 찜기, 또는 찜틀과 뚜껑이 있는 냄비
- 잎에 기름을 바를 작은 붓
만드는 법
녹두는 4시간쯤 불려야 하니 가장 먼저 시작하세요. 시간이 적힌 곳 말고는 시계보다 상태를 보고 잎 반죽과 반죽, 소를 판단하세요.
반 잇 라 가이 문제 해결
가장 신경 쓸 것은 수분이에요. 삶은 잎 반죽이 반죽에 물을 더하기 때문에, 모양을 빚기 전에 질감을 확인하세요.
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 해보세요 |
|---|---|---|
| 반죽이 질어서 모양을 잡기 어렵다 | 잎 반죽의 물이 가루가 감당할 수 있는 양보다 많다 | 짐작으로 가루를 더 넣지 마세요. 건진 잎과 반죽의 무게를 재서 물의 양을 파악하세요 |
| 싸는 동안 반죽이 갈라진다 | 치대기가 부족하거나 두께가 고르지 않다 | 매끈하고 고를 때까지 치대고, 원판마다 사방 두께를 같게 펴세요 |
| 소가 끈적하고 흘러내린다 | 팬에서 수분을 충분히 날리지 않았다 | 약한 불에 다시 올려 식었을 때 모양이 잡힐 때까지 저은 뒤, 식힌 다음 코코넛을 넣으세요 |
| 소가 반죽을 뚫고 나온다 | 한쪽 반죽이 너무 얇거나 꼬투리가 붙지 않았다 | 원판 두께를 고르게 유지하고, 굴리기 전에 꼬투리를 꼭 집어 붙이세요 |
| 접는 중에 잎이 찢어진다 | 잎이 충분히 부드러워지지 않았다 | 갈라지지 않고 휘어질 때까지 잎을 다시 데우세요 |
| 잎이 떡에 달라붙는다 | 잎에 기름을 바르지 않았다 | 싸기 전에 잎 안쪽에 기름을 얇게 바르세요 |
잎 색만으로는 떡이 다 익었는지 알 수 없어요. 떡 전체가 속까지 뜨겁게 데워지고 반죽이 굳었는지 확인하세요.
반 잇 라 가이 보관법과 변형
떡은 갓 쪄낸 것이 가장 좋아요. 바로 먹지 않을 것은 빨리 식혀 냉장 보관하고 되도록 일찍 드세요. 모양이나 냄새, 감촉이 이상하거나 조금이라도 의심이 가면 버리세요.
어떤 곳에서는 떡을 잎 없이 쪄서 나중에 싸는데, 그러면 바나나잎의 초록색이 그대로 남아요. 뚜이프억의 한 작업장에서 바 씨(Bà Dư)의 팀은 잎을 삶아 설탕, 가루와 함께 절구에 찧고, 반죽을 30분쯤 쪄서 식힌 다음 잘라 녹두와 코코넛을 섞은 소를 채우고, 불에 부드럽게 한 바나나잎으로 싸요. 반죽을 먼저 익히기 때문에 위 레시피를 바꿔 쓰는 것이 아니라 별개의 방법이에요.
전통적으로는 삶은 모시잎을 절구에 찧고, 찹쌀과 설탕도 함께 찧어 반죽을 만들어요. 여기서는 블렌더가 잎을 맡고 반죽은 손으로 치댑니다.
자주 묻는 질문
반 잇 라 가이와 반 잇 쩐은 같은 떡인가요?
아니에요. 반 잇 쩐은 잎에 싸지 않고 그대로 찌며, 새우와 돼지고기로 만든 짠 소를 넣기도 해요. 반 잇 라 가이는 모시잎으로 만든 검은 반죽에 달콤한 녹두·코코넛 소를 넣고 바나나잎에 싸요.
모시잎 대신 쓸 수 있는 재료가 있나요?
신선한 모시잎을 그대로 대신할 재료는 없어요. 말린 모시잎 가루가 팔리기는 하지만, 신선한 잎 대신 쓰는 비율이 없으니 제조사 안내를 그대로 따르세요.
