잔이 식탁에 놓이면 표면의 옅은 거품이 아직 가라앉는 중입니다. 첫 모금에서는 생강의 열기가 목 안쪽으로 먼저 올라오고, 그다음에 단맛이 따라옵니다. 그 아래에는 오래 우려 혀에 묵직하게 감기는 진한 홍차가 있고, 연유 한 숟가락이 그 맛을 부드럽게 감싸 줍니다. 테 할리아는 로티 차나이나 기름지고 매운 밥 요리를 먹은 뒤 말레이시아 사람들이 코피티암과 마막에서 주문하는 음료입니다. 한 잔씩 따로 만듭니다. 차와 간 생강을 함께 우리고, 체에 거르고, 단맛을 더한 다음, 표면에 거품이 올라올 때까지 두 잔 사이에서 차를 따릅니다.
코피티암과 마막에서 만나는 테 할리아
이름은 평범한 말레이어입니다. 테(teh)는 차이고 할리아(halia)는 생강입니다. 이 음료는 테 따릭 계열에 속합니다. 테 따릭은 '잡아당긴' 우유차라는 뜻으로, 차를 두 그릇 사이로 높이 옮겨 따라 거품을 올리는 차입니다. 테 할리아는 같은 차에 생강을 더해 맛이 한결 날카롭고 뜨거워진 것입니다. 우유를 넣으면 테 수수 할리아(susu는 우유)라고도 부르고, 잡아당겨 만들면 테 따릭 할리아라고 합니다.
말레이시아 식탁에서 이 음료는 두 종류의 가게에서 찾을 수 있습니다. 코피티암은 옛날 방식의 커피숍으로, 차를 천 주머니에 찻잎을 채워 커다란 금속 주전자에 우립니다. 마막은 늦은 밤까지 여는 식당인 경우가 많고, 테 할리아는 그곳 음료 목록의 단골 메뉴입니다. 사람들은 비 오는 날, 오후 쉬는 시간에, 그리고 무엇보다 무겁게 먹은 뒤에 이 음료를 주문합니다. 나시 르막이나 나시 비리야니를 먹고 나서 생강이 기름기와 향신료를 잡아 주는 잔입니다.
인도네시아의 wedang jahe, 한국의 생강차, 일본의 쇼가유는 모두 생강을 물에 달여 만든 생강 음료입니다. 테 할리아는 진한 홍차에서 출발해 우유를 더하는 음료이므로, 생강을 우린 물과는 다르고 테 따릭 쪽에 가깝습니다.
주문하는 법
말레이시아에서 차를 주문하는 방식은 그 자체로 작은 언어입니다. 그냥 테는 연유를 넣은 차입니다. 테 C는 연유 대신 무가당 증발유를 씁니다. 테 O에는 설탕이 들어가고 우유는 없으며, 테 O 코송에는 설탕도 우유도 없습니다. 테 시우 다이는 설탕을 줄인 차이고, 테 펭은 얼음을 넣어 내놓습니다. 테 할리아도 같은 말을 붙여 주문합니다. 얼음을 넣으면 테 할리아 펭, 우유를 빼면 테 O 할리아, 증발유를 쓰면 테 할리아 C, 설탕을 빼면 테 할리아 코송이 됩니다. 진하게는 가오, 연하게는 포라고 말합니다.
마막의 음료는 아주 달기 때문에 현지 사람들은 습관처럼 쿠랑 마니스, 즉 "덜 달게"를 주문합니다. 가게마다 우유와 생강의 균형도 조금씩 다릅니다. 생강을 얇게 썰기도 하고 으깨기도 하며, 연유로 마무리하는 곳도 있고 증발유로 마무리하는 곳도 있습니다. 여기서 소개하는 집에서 만든 잔은 가게 잔보다 훨씬 덜 답니다. 그러니 기억하는 맛이 날 때까지 연유를 조금씩 더해 보세요.
차의 유래
1800년대 초 영국이 들여온 차는 싱가포르의 차 문화를 만들었고, 잡아당기는 차는 인도 이주민들이 이 지역에 전했습니다. 테 할리아가 처음 만들어진 곳은 아직 밝혀지지 않았고, 이 음료를 깊이 조사한 글들도 추측만 할 뿐입니다. 같은 이름의 같은 음료가 싱가포르와 브루나이에서도 따라집니다. 싱가포르의 호커 센터에서는 테 할리아만 파는 가게 앞에 줄이 길게 늘어섭니다.
재료 (2인분)
달게 한 연유는 유제품입니다. 우유 알레르기가 있다면 넣지 마세요. 우유를 뺀 테 O 할리아가 그런 분을 위한 버전입니다.
도구
- 작은 냄비
- 금속 날이 촘촘한 강판
- 고운 체
- 내열 유리잔 또는 도자기 잔 두 개. 하나는 두 사람분을 담을 만큼 커야 합니다
- 젓는 용도의 작은 숟가락
- 계량컵과 계량스푼
차, 생강, 우유 고르기
이 잔은 세 가지 층 위에 서 있습니다. 진한 차, 날카로운 생강, 달고 묵직한 우유입니다. 세 가지를 모두 지키면 코피티암의 맛이 나고, 하나라도 빠지면 다른 음료에 가까워집니다.
| 재료 | 무엇을 살까 | 바꾸면 어떻게 달라지나 |
|---|---|---|
| 차 | 잎차 또는 티백 실론 홍차 | 아삼은 생강의 매운맛을 잘 받쳐 주는 진한 대안입니다 |
| 생강 | 단단하고 잘 익은 생강 뿌리 | 어린 생강은 맛이 순해져서 잔의 알싸함이 줄어듭니다 |
| 우유 | 달게 한 연유 | 증발유를 쓰면 테 할리아 C가 되며, 훨씬 덜 답니다 |
| 잔 | 두꺼운 내열 유리 또는 도자기 | 얇은 유리는 끓는 차를 따르기에 잘 맞지 않습니다 |
연유는 통조림이 나란히 놓여 있어서 특히 잘 확인해야 합니다. 달게 한 연유는 되고 끈적하지만, 증발유는 묽고 단맛이 없습니다. 엉뚱한 통조림을 집으면 메뉴에 있는 것과 다른 음료가 됩니다.
만드는 법
과정은 짧고 한 줄로 이어집니다. 물이 끓자마자 생강이 들어가니, 생강부터 갈아 두세요. 손을 떼고 기다리는 시간은 약불에서 10분뿐이고, 그동안 체를 잔 위에 걸쳐 두면 됩니다. 그 뒤로는 빨리 진행되고, 차는 뜨거울 때 마십니다.
따르기는 뜨거운 차를 두 잔 사이에서 높은 곳에서 옮겨 따르는 것입니다. 싱크대 위에서 내열 잔으로 하고, 저은 뒤 잠깐 가라앉힌 다음 시작하세요. 많아야 5번만 따르고 멈추세요.
잘 안 됐을 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 쓴맛이 나고 입이 마르는 차 | 10분 우림은 탄닌을 많이 뽑아냅니다 | 지금 연유를 조금 더 넣으세요. 다음에는 차를 조금 줄이세요 |
| 생강 맛이 거의 안 남 | 어리거나 기운 빠진 생강을 쓰거나, 너무 일찍 갈았습니다 | 단단하고 잘 익은 생강을 쓰고, 물이 끓기 직전에 갈고, 다음에는 더 넣으세요 |
| 위에 거품이 없음 | 따르는 높이가 너무 낮았습니다 | 5번 안에서 다음 따르기 때 위쪽 잔을 높이 드세요 |
| 마막 잔보다 묽고 덜 달게 느껴짐 | 집에서 만들 때는 연유를 적게 넣고, 가게 잔은 훨씬 답니다 | 맛이 맞을 때까지 연유를 조금씩 더 넣으세요 |
| 너무 달게 느껴짐 | 본인의 입맛이 더 담백합니다 | 다음에는 연유를 조금 줄이세요 |
내는 법과 변형
테 할리아는 따른 직후 뜨거울 때, 잔에 담아 마십니다. 거품이 아직 떠 있을 때 드세요. 모두가 자리에 앉을 준비가 되었을 때 만드세요. 아침에는 로티 차나이와 찍어 먹을 카레 한 접시와 함께 먹고, 저녁에는 나시 르막이나 비리야니 뒤에 곁들입니다. 비 오는 오후에는 따로 먹을 것이 필요 없습니다.
10분 동안 끓이면 진한 차가 되니 카페인에 민감하다면 적게 드세요. 생강을 입으로 먹으면 속이 불편하거나, 속쓰림이나 설사, 입과 목의 자극이 생길 수 있습니다. 약을 드시거나 임신 중이라면 생강을 드시기 전에 의료 전문가와 상의하세요. 생강과 메스꺼움에 관한 연구 대부분은 식품이 아니라 보충제를 대상으로 했으니, 이 잔은 약이 아니라 음료로 생각하세요. 연유는 단맛이 있고, 가게에서 파는 음료에는 이보다 훨씬 많은 연유가 들어 있습니다.
테 할리아 펭(얼음)
완성해서 따른 차를 얼음 한 잔 위에 부으세요. 얼음이 녹으면 차가 묽어지니, 차갑게 식은 뒤 맛을 보고 싱거우면 연유를 조금 더 넣으세요. 더운 오후에 어울리는 버전입니다.
테 O 할리아(우유 없이)
연유를 빼고, 원하면 설탕으로 단맛을 낸 차와 생강만 마시세요. 우유가 없으면 생강의 열기가 앞으로 나오고 차 맛이 더 날카롭고 깔끔해집니다. 유제품을 피하는 분에게도 맞는 잔입니다.
테 할리아 C(증발유)
달게 한 연유 대신 무가당 증발유를 쓰세요. 잔이 훨씬 가볍고 단맛이 덜해지니, 둥근 맛을 살리려면 설탕을 조금 넣거나 연유를 한 숟가락 더하세요.
레몬그라스나 계피를 넣은 버전
레몬그라스나 계피를 냄비에 넣는 요리사도 있습니다. 어느 쪽을 넣든 음료가 향신료를 넣은 마살라 티에 가까워지니, 이것은 다른 잔이라고 생각하고 가끔 바꿔 보는 정도로 즐기세요.
자주 묻는 질문
더 많은 사람에게 만들려면 어떻게 하나요?
모든 재료를 같은 배수로 늘리고 만드는 방법은 그대로 두세요. 네 가지 재료를 함께 늘리세요. 차나 생강만 따로 늘리면 잔의 균형이 깨집니다. 늘어난 물의 양을 담을 만큼 넉넉한 냄비를 쓰고, 두 잔 사이에서 차를 나눠 따르세요.
연유 대신 일반 우유를 써도 되나요?
네, 됩니다. 설탕을 조금 넣은 전지유는 연유보다 가볍고 덜 진한 잔이 됩니다. 우유를 넣기 전에 차를 충분히 데워 두어야 따르는 동안에도 음료가 뜨겁게 유지됩니다. 코피티암의 맛을 원한다면 달게 한 연유를 사세요.
따르는 과정을 건너뛰어도 되나요?
저어서 바로 마셔도 차와 생강 맛은 납니다. 따르는 과정은 공기를 넣어 위에 거품을 만들고, 입안에서 더 부드럽고 가벼운 느낌을 줍니다. 싱크대 위에서 높이 두세 번만 따라도 차이가 납니다.
