말레이시아 카레 퍼프(카리팝 푸싱): 닭고기와 감자를 넣은 나선형 페이스트리, 20개

감자의 껍질을 벗겨 작게 깍둑썰기하고 물에 담가두세요. 레몬그라스는 흰 부분만 남기고 초록 부분과 질긴 겉껍질을 제거하고, 생강과 홍고추도 준비해요. 속 재료용 식용유 2큰술 중 일부를 팬에 두르고 레몬그라스, 생강, 고추를 향이 올라올 때까지 볶으세요. 남은 2큰술은 닭고기용이에요. 양파를 넣고 투명해질 때까지 익힌 다음, 양파와 향채를 팬에서 꺼내 따로 두세요.

닭가슴살을 작게 깍둑썰기해요. 같은 팬에 남은 속 재료용 식용유를 두르고 닭고기가 완전히 익을 때까지 볶으세요. 따로 둔 양파와 향채를 닭고기와 함께 팬에 돌려 넣어요. 물기를 뺀 감자를 카레 가루, 고춧가루, 연한 간장, 설탕, 흰 후추, 소금과 함께 넣으세요. 그다음 물 100 ml를 부어요.

감자가 부드러워질 때까지 중약불에서 졸이세요. 그 전에 속이 너무 마르면 물을 조금 더해요. 냉동 완두콩을 넣고 국물이 거의 남지 않을 때까지 약불에서 졸이세요.

푸드프로세서에 박력분 160 g, 차가운 버터, 설탕 15 g, 소금 1/4작은술, 물 85 ml를 넣어요. 낮은 속도로 짧게, 반죽이 고르게 될 때까지만 돌리세요. 1분이 채 걸리지 않아요. 그 이상은 계속 돌리지 마세요. 이어서 같은 푸드프로세서에 박력분 125 g과 쇼트닝을 넣고 아주 부드럽고 고른 반죽으로 만들어요. 물은 넣지 않아요.

물반죽을 직사각형으로 펴고 기름반죽을 가운데에 올려요. 위에 비닐랩을 덮고 두 반죽을 함께 길쭉한 직사각형으로 밀어요. 대략 폭의 네 배쯤 되는 길이로요. 양쪽 끝을 가운데로 접고, 다시 한쪽을 다른 쪽 위로 접어 네 겹이 쌓이게 해요. 반죽을 싸서 냉장고에 적어도 30분 두세요. 반죽이 더 빨리 단단해지더라도 30분 전에는 꺼내지 마세요. 30분이 지나도 말랑하면 단단해질 때까지 계속 냉장하세요.

반죽을 다시 밀어 두 번째 책 접기를 해서 네 겹을 다시 쌓아요. 반죽을 싸서 단단해질 때까지 냉장하세요. 한 번 더 밀어 세 번째이자 마지막 책 접기를 해요. 다시 싸서 단단해질 때까지 냉장하세요.

마지막 직사각형 반죽을 롤케이크처럼 돌돌 말아요. 다루기 힘들 만큼 말랑하면 다루기 쉬워질 때까지 다시 냉장하세요. 손바닥으로 굴려 길게 늘인 다음 20개로 나눠요.

한 조각을 10 cm 카레 퍼프 틀보다 조금 큰 원으로 밀어 가운데에 속을 올려요. 틀을 닫고 가장자리를 힘 있게 눌러 퍼프가 완전히 봉해지게 하세요. 틀 밖으로 삐져나온 반죽은 잘라내고, 잘라낸 조각은 다음 반죽에 더해요. 퍼프를 틀에서 꺼내고, 남은 반죽과 속으로 같은 과정을 반복하세요.

식용유를 180 °C로 가열해요. 퍼프가 노릇해질 때까지 튀기는데, 모두 합쳐 약 6분이에요. 퍼프가 크면 시간이 더 걸려요. 튀긴 퍼프는 키친타월에 올려 남은 기름을 빼세요.