グラスが運ばれてくると、淡い泡の層がまだ落ち着かずに表面に浮いています。ひと口飲むと、しょうがの辛みが喉の奥に広がり、そのあとで甘さが追いかけてきます。その下には、舌に絡むほど長く煮出した濃い紅茶があり、ひと匙の練乳がやわらかさを添えています。テ・ハリアは、マレーシアの人がロティ・チャナイや、こってりとスパイシーな米料理を食べたあとに、コピティアムやママックで頼む一杯です。一杯ずつ作られます。紅茶としょうがを一緒に煮出し、濾して、甘みをつけ、表面が泡立つまで、カップからカップへと注ぎ分けるんです。
コピティアムとママックでのテ・ハリア
名前はシンプルなマレー語です。テは紅茶、ハリアはしょうがです。 この飲み物は、「引っ張る」という意味のテ・タリックの仲間で、二つの器の間で紅茶を注ぎ合わせて泡を立てます。テ・ハリアは、同じ紅茶にしょうがを加えたもので、より鋭く熱い味わいになります。ミルクを入れると「テ・スス・ハリア」とも呼ばれます（ススはミルクの意味です）。注ぎ合わせて泡立てたものは、「テ・タリック・ハリア」と呼ばれますよ。
マレーシアの食卓では、この飲み物は二種類のお店で見つかります。コピティアムは昔ながらの喫茶店で、紅茶は布の「靴下」に茶葉を詰めて、大きな金属の鍋で淹れます。ママックは夜遅くまで開いていることの多い食堂で、テ・ハリアはそのドリンクメニューの定番です。雨の日の午後や休憩どき、そして何より重い食事のあとに注文されます。ナシ・レマやナシ・ビリヤニのあとに、しょうがが油とスパイスをさっぱりさせてくれる、そんな一杯なんです。
インドネシアのウェダン・ジャヘ、韓国のセンガンチャ、日本の生姜湯（shoga-yu）は、しょうがを水で煮出して作るしょうが飲料です。テ・ハリアは濃い紅茶から始めてミルクを加えるので、それらのしょうがの煮出し飲料ではなく、テ・タリックの仲間に入ります。
注文の仕方
マレーシアで紅茶を注文するのは、独特の小さな言葉のやり取りなんです。普通のテには練乳が入ります。テ・Cは代わりに無糖のエバミルクを使います。テ・Oは砂糖入りでミルクなし、テ・O・コソンは砂糖もミルクもなし、テ・シウ・ダイは砂糖を減らし、テ・ペンは氷を入れて出されます。テ・ハリアも同じ修飾語を取ります。テ・ハリア・ペンは氷入り、テ・O・ハリアはミルクなし、テ・ハリア・Cはエバミルク、テ・ハリア・コソンは砂糖なし。ガオは濃いめ、ポーは薄めです。
ママックの飲み物はとても甘く、地元の人は習慣としてクラン・マニス、つまり「甘さ控えめ」を頼みます。どのお店も、ミルクとしょうがのバランスは独自に決めています。しょうがを薄切りにするお店もあれば、つぶすお店もあり、練乳で仕上げるお店もあれば、エバミルクで仕上げるお店もあります。ここで紹介する家庭の一杯は、お店のグラスよりずっと甘さが控えめです。だから、思い出の味になるまで練乳を足す余地が残っているんですよ。
紅茶の由来
1800年代初めのイギリスの紅茶輸入が、シンガポールの紅茶文化を形づくりました。泡立てて注ぐ紅茶は、インド系移民によってこの地域に伝わりました。テ・ハリアが最初にどこで作られたのかは、いまだに定まっていません。調べた書き手たちも、推測にとどまっています。同じ飲み物が同じ名前で、シンガポールやブルネイでも注がれています。シンガポールの屋台街では、テ・ハリア専門の屋台に行列ができるほどです。
道具
- 小さな片手鍋
- 目の細かい金属歯のおろし器
- 目の細かいザル
- 耐熱グラスか磁器のカップ2つ。うち1つは2人分が入る大きさのもの
- かき混ぜ用の小さじ
- 計量カップと計量スプーン
茶葉・しょうが・ミルクの選び方
グラスは三つの層でできています。濃い紅茶、ぴりっとしたしょうが、甘くてこくのあるミルクです。三つとも揃えると喫茶店の味になり、どれか一つが欠けると、別の飲み物に近づいていきます。
| 項目 | 買うもの | 代えたときの変化 |
|---|---|---|
| 紅茶 | セイロン紅茶。茶葉でもティーバッグでも可 | アッサムは力強く、しょうがの辛みにも負けないので代わりになります |
| しょうが | 硬くて熟した根しょうが | 若いしょうがは辛みが穏やかで、グラスの刺激が弱くなります |
| ミルク | 加糖練乳 | 無糖のエバミルクを使うとテ・ハリア・Cになり、甘さがずっと控えめになります |
| カップ | 厚手の耐熱ガラスか磁器 | 薄いガラスは沸騰した紅茶や注ぎ合わせに向きません |
練乳は特に注意して選んでください。缶が並んで売られていることが多いからです。加糖練乳は濃くてとろりとしていて、エバミルクは注ぎやすく無糖です。取り違えると、メニューとは別の一杯になってしまいますよ。
うまくいかないとき
| 症状 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 苦くて口が渇く紅茶 | 10分の煮出しで、タンニンがたくさん出ている | 今すぐ練乳を少し足してかき混ぜる。次回は茶葉を少し減らす |
| しょうがの風味がほとんどない | 若いまたは弱ったしょうがを使った、または煮出す前に長く置いた | 硬く熟したしょうがを使い、湯が沸く直前にすりおろす。次回は多めに入れる |
| 表面に泡が立たない | 注ぐ位置が低かった | 次の注ぎで上のグラスを高く上げる。ただし5回の範囲内に収める |
| ママックのグラスより薄く、甘さも控えめ | 家庭の分量の練乳は控えめで、お店のグラスはずっと甘い | 練乳を少しずつ足して、味が合うまで調整する |
| 甘すぎる | 自分の好みはもっとあっさり | 次回は練乳を少し減らす |
出し方とアレンジ
テ・ハリアは、注ぎ終えてすぐ、泡がまだ立っているうちに、グラスで温かいまま飲みます。全員が席に着いてから作ってくださいね。朝食ではロティ・チャナイと、つけて食べるための少量のカレーと一緒に。夜はナシ・レマやナシ・ビリヤニに添えます。雨の午後には、食べ物はまったく必要ありません。
10分の煮出しは濃い紅茶になるので、カフェインに敏感な方は量を控えてください。しょうがを口から摂ると、胃の不快感、胸やけ、下痢、口や喉の刺激が起こることがあります。薬を服用している方や妊娠中の方は、しょうがについてまず医療の専門家に相談してください。しょうがと吐き気に関する研究の多くは、食品ではなくサプリメントを使ったものです。このグラスは飲み物として扱い、薬のようには考えないでください。練乳は甘味料入りで、お店のものはこのグラスよりずっと多く入っています。
テ・ハリア・ペン（氷入り）
煮出して注ぎ終えた紅茶を、氷を入れたグラスに注ぎます。氷が溶けると味が薄まるので、冷えたら一度味を見て、ぼやけていれば練乳を少し足してかき混ぜてください。暑い午後にはこのバージョンが向いています。
テ・O・ハリア（ミルクなし）
練乳を抜き、紅茶としょうがだけで飲みます。好みで砂糖を加えてもかまいません。ミルクがないとしょうがの辛みが前に出て、紅茶の味がよりシャープですっきりします。乳製品を避けている方にも向いた一杯です。
テ・ハリア・C（エバミルク）
加糖練乳の代わりに無糖のエバミルクを使います。グラスは軽くなり、甘さはずっと控えめになります。まろやかさを戻したいときは、砂糖を少し、または練乳をひと匙加えてください。
レモングラスやシナモンを加えて
レモングラスやシナモンを鍋に加える人もいます。どちらを入れても、飲み物はスパイス入りのマサラ・ティーに近づくので、別のグラスになります。毎日のテ・ハリアではなく、たまの変化として楽しんでくださいね。
よくある質問
人数が多いときはどうすればいいですか？
すべての材料を同じ倍率で増やし、手順はそのままにしてください。4つの材料すべてを一緒に増やすのがポイントです。紅茶だけやしょうがだけを増やすと、グラスのバランスが崩れてしまいます。水の量が増えるので、それに見合った大きさの鍋を使い、紅茶は二つのグラスの間で数回に分けて注いでください。
普通の牛乳を練乳の代わりに使えますか？
使えます。砂糖をほんの少し入れた牛乳は、練乳より軽くてこくの少ないグラスになります。ミルクを入れる前に紅茶をよく温めておくと、注ぎ合わせの間も飲み物が温かいままです。喫茶店の味を目指すなら、加糖練乳を買ってください。
注ぎ合わせは省けますか？
省けます。かき混ぜてすぐに飲んでも、紅茶としょうがの味はちゃんとします。注ぐことで空気が入り、表面の泡と、口当たりのなめらかで軽い感じが生まれるんです。流しの上で高い位置から二、三回注ぐだけでも違いが出ますよ。
