한 손이 밥 너머로 뻗어 시원한 오이 한 토막을 집고, 붉고 거친 질감의 작은 그릇 삼발에 끝만 살짝 찍어요. 그 전에 부엌에는 새우 페이스트가 마른 팬에서 구워지는 냄새가 가득했을 거예요. 날카롭고 고소한 향이 나다가 덩어리가 부슬부슬 부서질 때까지요. 울람은 이 모든 동작을 한데 모은 음식이에요. 생채소와 잎채소, 강하게 찍어 먹는 삼발, 그리고 밥 한 공기가 말레이시아 식탁에서 함께 올라와요. 채소는 푸르고 아삭하고 살짝 쌉싸름해요. 삼발은 짠맛과 매운맛, 발효 새우에서 오는 깊고 구수한 맛, 그리고 라임의 톡 쏘는 산미를 더해요.
요리가 되기 전, 먹는 방식
말레이어로 울람은 밥과 함께 먹는 날 잎과 열매를 가리키는 말이에요. 페가가와 페타이 같은 것들이 여기에 들어가요. 정해진 한 가지 요리라기보다 먹는 방식에 가까워요. 말레이시아에서는 120종이 넘는 식물을 울람으로 먹어요. 식물의 거의 모든 부위가 해당돼요. 잎(daun), 어린 순(pucuk), 꼬투리와 씨(biji), 열매(buah), 꽃(bunga), 뿌리와 덩이줄기(ubi)까지요. 많은 것들이 오래전부터 재배하기보다 들에서 뜯어 먹던 것들이에요. 사람들은 시장에서 얼마나 쉽게 구할 수 있는지에 따라 울람을 나누어요. 어디서나 보이는 울람과 좀처럼 보기 어려운 울람으로요. 잎은 날것으로 먹기도 하고 데쳐서 먹기도 해요. 그리고 소스와 함께 상에 올라와요. 삼발 벨라찬, 부두, 친짤록이 그런 소스예요.
이 접시는 곁들임 음식이에요. 밥과 그 끼니의 주요리 옆에 놓여요. 그 자체로 샐러드가 되는 일은 없어요. 무엇을 버무리지도 않아요. 사람마다 한 조각씩 집어 찍어서 밥 한 숟갈과 함께 먹어요. 가까운 친척 요리인 라랍, 응아삐 야이, 남프락도 같은 방식이에요. 나시 울람과 나시 케라부는 또 달라요. 거기서는 허브를 잘게 썰어 밥 속에 섞어 넣어요.
실제로 접시에 올라가는 것들
울람은 일상의 음식이에요. 셀랑고르 성인의 82.1%가 울람을 좋아한다고 답했고, 말레이계 중에서는 92.3%에 이르렀어요. 가장 많이 먹는 것은 오이로 60.6%였고, 그다음은 kacang botol(윙드 빈) 33%, 페가가 31.5%, 페타이 29%, 상추 27.6%, 울람 라자 21.9% 순이었어요. 보통의 하루 울람 섭취량은 중간값으로 30~39 g 정도로 소박해요. 울람을 좋아하는 사람들은 맛과 향, 그리고 몸에 좋다는 믿음을 이유로 들어요.
날것으로 먹는 것이 관습이지만 그것만이 방법은 아니에요. 52%는 일부를 익히거나 삶은 울람을 먹어요. 그 방식으로 가장 인기 있는 것은 어린 카사바 잎 31.5%, 바나나 꽃 20.1%, 오크라 12.5%였어요. 여기 소개하는 접시는 말레이 반도에서 가장 흔한 집밥 형태를 따라요. 채소를 느슨하게 담고 삼발 벨라찬은 따로 그릇에 담아요. 이 레시피에서 불을 쓰는 곳은 벨라찬을 마른 팬에 굽는 단계뿐이에요. 접시에 무엇을 더 올릴지는 가게마다, 집마다 달라요. 여기 채소 구성과 분량은 셀랑고르 조사에서 가장 많이 먹는 재료를 바탕으로 저희가 짠 것이에요. 루콜라와 물냉이는 울람 라자와 페가가를 대신하는 재료예요.
이 단어는 원시 말레이어 *hulam까지 거슬러 올라가고, 1598년 테르나테에서 만들어진 단어 목록에 "olam"이라는 형태로 나와요. 사람들이 이렇게 먹기 시작한 곳과 시기는 아직 확정되지 않았어요. 이 나라의 다른 요리가 궁금하다면 말레이시아 페이지를 보세요.
"울람이 있으면 삼발이 있어야 한다." 말레이 속담이에요. 모든 것에는 짝이 있다는 뜻이고, 이 접시도 같은 원리로 짜여 있어요. 한쪽에는 초록 채소가 있고, 다른 쪽에는 그 맛을 살려 주는 삼발이 있어요.
재료 (4인분)
채소는 4인분 곁들임 분량이에요. 삼발은 4~5명이 함께 찍어 먹을 만큼 만들어져요. 재료 목록에는 기름, 소금, 설탕이 없어요. 짠맛은 벨라찬에서 나와요.
채소는 깨끗하고, 차갑고, 물기가 없기만 하면 돼요. 공들이는 부분은 벨라찬을 굽고 고추를 빻는 일이에요. 그러니 분량은 적힌 대로 지키고, 매운맛은 새눈고추로만 조절하세요.
벨라찬은 새우로 만들어서 갑각류가 들어 있어요. 윙드 빈과 페타이는 콩과 식물이에요. 루콜라나 물냉이에 반응하는 사람은 이 재료를 빼세요. 구입한 벨라찬은 라벨에서 원재료와 알레르기 표시를 확인하세요.
도구
- 돌절구와 절굿공이
- 작은 프라이팬
- 뒤집개
- 샐러드 탈수기 또는 깨끗한 주방 행주
- 채반
- 깨끗한 칼(셰프 나이프, 페어링 나이프)과 도마
- 삼발을 담을 작은 그릇
- 큰 접시
고르기와 대체하기
단단하고 덩어리진 벨라찬, 즉 블록 형태로 파는 것을 고르세요. 동남아시아 식료품점이나 온라인에서 살 수 있어요. 짠맛과 발효 정도는 브랜드마다 많이 달라서, 개봉 후 보관법은 라벨을 따르세요. 벨라찬은 여기서 항상 사 쓰는 재료예요. 새우 페이스트를 집에서 직접 발효시키려 하지 마세요. 윙드 빈은 동남아시아 식료품점에서 찾을 수 있어요. 일본에서는 오래전부터 오키나와에서 재배되어 왔고, 그곳에서는 uriizun이라고 불러요. 열대 아시아가 원산인 식물이고, 꼬투리가 10~15 cm 되었을 때 수확해요. 맛은 스노 피와 그린빈 사이쯤이에요.
울람 라자(Cosmos caudatus)와 페가가(Centella asiatica)는 일본에서 식재료로 흔히 팔지 않아요. 정확히 같은 것을 찾으려고 애쓰지 마세요. 대신 접시에 필요한 세 가지 층을 노리세요. 싱싱하고 초록인 것, 쌉싸름한 것, 아삭하게 씹히는 것이에요.
| 말레이시아 접시의 재료 | 해외에서 대신하기 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 울람 라자 | 루콜라 | 쌉싸름하고 후추 향이 나요. 향의 성격은 달라요 |
| 울람 라자 | 차조기 또는 쑥갓(shungiku) | 식감은 더 가깝지만, 향은 여전히 달라요 |
| 페가가, 다운 셀롬 | 물냉이 | 싱싱하고 물가에서 자란 듯한 초록은 살아 있어요 |
| 윙드 빈 | 스냅 완두, 먼저 데치기 | 더 부드럽고 달콤한 식감이며, 네 모서리 모양은 없어요 |
| 페타이 | 빼기 | 접시의 가장 강한 쌉싸름함이 빠져요 |
| 칼라만시 즙 | 라임 | 어느 쪽이든 괜찮아요. 분량은 5단계에 있어요 |
오이와 벨라찬은 그대로 두세요. 이것이 없으면 접시가 말레이시아 맛을 잃어요. 그리고 이 둘이 가장 구하기 쉬운 재료이기도 해요.
만드는 법
먼저 채소를 씻고, 자르고, 물기를 빼 두세요. 그다음 덮어서 차갑게 보관하면서 삼발을 만들어요. 삼발은 준비 5분, 조리 5분 정도면 금방 돼요. 먹기 직전에 마지막으로 빻으세요. 라임은 넣은 직후에 향이 가장 살아나기 때문이에요.
생채소를 날것으로 먹는 것은 말레이시아의 관습이고, 먹을 만큼만 데치는 것도 똑같이 흔한 방식이에요. 어린이, 노인, 임산부, 면역력이 약한 사람이 있다면 생채소는 빼거나 익히세요. 벨라찬은 기름을 두르지 않은 마른 팬에 구우세요. 연기가 나기 시작하면 바로 불을 줄이세요. 얇은 윙드 빈 꼬투리를 사선으로 썰 때는 손가락을 칼날에서 멀리 두세요.
반죽에 질감이 남아 있을 때 빻기를 멈추세요. 완전히 매끈하게 간 삼발은 찍을 때마다 다른 맛을 내는 그 씹는 맛을 잃어요.
액체는 몇 분 만에 잎을 시들게 해요. 삼발을 자기 그릇에 두면 첫 조각부터 마지막 조각까지 채소가 아삭하게 유지돼요.
문제가 생겼을 때
| 보이는 것 | 이유 | 해결법 |
|---|---|---|
| 삼발이 쓴맛이 나요 | 벨라찬이 탔어요 | 다시 만드세요. 라임으로는 탄 맛을 가릴 수 없어요. 다음에는 연기가 처음 나면 불을 줄이세요 |
| 삼발이 너무 매워요 | 상에 비해 새눈고추가 많아요 | 오늘은 한 조각에 덜 찍고, 다음에는 새눈고추를 줄이세요 |
| 접시에 물이 생겨요 | 채소가 충분히 마르지 않았어요 | 내기 직전에 다시 물기를 빼고 눌러 말리세요. 버무리지 말고 찍어 드세요 |
| 삼발이 밋밋하거나 덜 짜요 | 벨라찬은 브랜드마다 짠맛이 달라요 | 소금을 조금씩 더하세요. 벨라찬을 더하면 짠맛도 늘고, 발효된 냄새도 함께 강해져요 |
| 상에 있는 누군가 생채소를 꺼려요 | 어린이, 노인, 임신, 면역력 저하 | 그 사람의 몫만 잠깐 데치거나, 익힌 요리를 대신 내세요 |
곁들이기, 변형, 보관
상에 올리기
울람은 밥과 주요리 곁에 놓일 때 가장 잘 어울려요. 이코 바카르 같은 구운 생선 옆에서 특히 좋고, 튀긴 음식 곁에서도 좋아요. 날 채소의 아삭함과 날카로운 삼발이 기름진 맛을 잘라 주기 때문이에요. 접시는 모두가 손 닿는 곳에 두세요. 한 조각 더 먹으려고 자꾸 손이 가거든요.
변형
- 부두를 더하세요. 발효 생선 소스를 작은 그릇에 담아 삼발 옆에 놓으세요. 짠맛의 방향이 새우에서 생선 쪽으로 옮겨 가요.
- 친짤록을 더하세요. 소금에 절여 발효한 작은 새우로, 더 시큼하고 날카로운 찍음 소스가 돼요. 이것도 새우이므로 위의 알레르기 주의는 그대로 적용돼요.
- 접시의 일부를 데치세요. 윙드 빈이나 오크라를 잠깐 데쳐서 생채소 옆에 놓으세요. 아삭함은 조금 줄고, 더 부드러운 식감이 생겨요. 셀랑고르 성인 조사 대상자의 절반 정도가 울람의 일부를 익히거나 삶아서 먹어요.
- 나시 울람 쪽으로. 허브를 잘게 썰어 밥에 섞으면 따로 한 가지 요리가 돼요. 이 접시의 채소를 밥에 썰어 넣는다고 같은 음식이 되지는 않아요.
보관
자른 채소는 빨리 드세요. 자른 면에서 세균이 빠르게 늘어나기 때문이에요. 남은 음식은 깨끗하고 뚜껑이 있는 용기에 담아 바로 냉장 보관하세요. 다음 날까지 가져가지 마세요. 삼발은 덮어서 냉장 보관하고, 갓 빻은 향이 남아 있는 같은 날에 드세요. 개봉 전후의 벨라찬은 라벨에 적힌 대로 보관하세요.
자주 묻는 질문
절구 대신 믹서기를 써도 되나요?
가능하면 손으로 빻으세요. 믹서기는 아주 빠르게 돌아가서 반죽을 매끈하게 만들어 버려요. 그런데 가운데의 거친 질감이 이 요리의 핵심이에요. 집에 있는 절구와 절굿공이면 충분하고, 반죽에 알갱이가 남아 있을 때 멈추면 돼요.
벨라찬 없이, 또는 다른 새우 페이스트로 삼발을 만들 수 있나요?
벨라찬이 없으면 삼발은 짠맛과 구수한 깊이를 잃고, 그냥 고추와 라임 맛이 돼요. 다른 발효 새우 페이스트는 짠맛과 발효 정도가 달라서, 10 g을 그대로 넣지 마세요. 적게 시작해서 맛을 보면서 조절하세요.
윙드 빈 꽃도 먹을 수 있나요?
네, 먹을 수 있어요. 꽃은 생으로 샐러드에 넣을 수 있어요. 윙드 빈을 직접 기른다면 꽃을 몇 송이 접시에 올려 보세요. 꼬투리는 울람 말고도 요리에 잘 어울려요. 샐러드나 무침용으로 삶고, 볶음 요리나 튀김으로도 만들 수 있어요.
라임과 칼라만시 중 무엇이 더 좋나요?
어느 쪽이든 괜찮아요. 칼라만시는 더 작고 향이 진해서 말레이시아에서 흔해요. 라임은 해외에서 구하기 쉬워요. 즙은 빻은 뒤에 넣고 섞어야 감귤 향이 살아 있어요.
