手がご飯の向こうから伸びて、冷たいキュウリのスティックを一本つまみ、赤くてざらりとしたサンバルの小皿に先だけをつけます。その前、台所では乾いたフライパンでブラチャンが焼かれていました。鋭くて香ばしい、ローストしたような匂いです。ブロックがほろほろ崩れるまで焼きます。ウラムはその一連の流れそのものです。生の野菜と葉物、力強いディップ用のサンバル、そしてご飯。マレーシアの食卓で一緒に食べます。野菜は青々として、ぱりっとしていて、少しだけ苦みがあります。サンバルは塩気と辛さ、発酵えびの深くて旨みのある味わい、そしてライムの爽やかさを運んできます。
料理になる前の食べ方
マレー語でウラムとは、ペガガやペタイのような生の葉や果実を、ご飯と一緒に食べることを指す言葉です。決まった一皿というより、食べ方のことなんです。マレーシアでは120種類を超える植物がウラムとして食べられていて、葉（daun）、若い芽（pucuk）、さやと種（biji）、果実（buah）、花（bunga）、根や芋（ubi）と、植物のあらゆる部分が使われます。その多くは畑で育てるより、野山で摘まれてきたものです。人々は市場で手に入りやすさによって分けていて、どこでも見かけるウラムと、めったに見かけないウラムがあります。葉は生でも湯通しでも食べられ、サンバルブラチャン、ブドゥ、チンチャロックといったソースと一緒に出てきます。
この皿は副菜です。ご飯と、食事のほかの主菜の横に置かれます。サラダとして単独で出されることはありません。和えることもしません。一人ひとりが一切れずつ取り、ディップして、ご飯と一緒に口に運びます。近い親戚の料理も同じ食べ方です。ラロブ、ンガピヤイ、ナムプリックなどです。ナシ・ウラムやナシ・ケラブは少し違っていて、そこではハーブを刻んでご飯そのものに混ぜ込みます。
実際に皿に載るもの
ウラムは日常の食べ物です。セランゴール州の成人では、82.1％がウラムが好きだと答えていて、マレー系では92.3％に上ります。最も多く食べられているのはキュウリで60.6％、次いでカクバトル（シカクマメ）が33％、ペガガが31.5％、ペタイが29％、レタスが27.6％、ウラム・ラジャが21.9％と続きます。一日あたりのウラムの量は控えめで、中央値は30〜39 gです。好きな人が理由として挙げるのは、味と香り、そして体に良いという考えです。
生で食べるのが習わしですが、それ一つだけではありません。52％は一部を加熱するか、ゆでたウラムを食べています。その場合に好まれるのは、若いキャッサバの葉が31.5％、バナナの花が20.1％、オクラが12.5％です。ここで紹介する皿は、マレー半島でいちばん一般的な家庭の形に従っています。生の野菜を無造作に並べ、サンバルブラチャンを別の小皿に入れます。レシピ全体で火を使うのは、ブラチャンを乾煎りする工程だけです。ほかに何を載せるかは、店や家庭ごとに変わります。ここでの野菜の組み合わせと分量は私たちの案で、セランゴールの調査でよく食べられていたものをもとにしています。ルッコラとクレソンは、ウラム・ラジャとペガガの代わりとして使っています。
この言葉は原始マレー語の*hulamにさかのぼり、1598年にテルナテで作られた単語集では「olam」として出てきます。人々が最初にこの食べ方をしたのがいつどこだったのかは、まだはっきりしていません。この国の料理についてもっと知りたい方は、マレーシアのページをご覧ください。
"Ada ulam hendaklah ada sambalnya"。「ウラムがあるなら、サンバルもなくてはならない」という意味のマレーの言い回しです。何にでも相棒がいるということで、この皿も同じように組み立てられています。一方に青い野菜、もう一方にそれを目覚めさせるサンバルがあるのです。
道具
- 石の乳鉢と乳棒
- 小さなフライパン
- ヘラ
- サラダスピナーまたは清潔なふきん
- ザル
- 清潔な牛刀、ペティナイフ、まな板
- サンバル用の小さなボウル
- 大きな盛り皿
選び方と代用
買うときは、固くてしっかりしたブラチャン、つまりブロック状に売られているものを選んでください。東南アジア食材店かネットで手に入ります。ブラチャンは銘柄によって塩分も発酵の度合いも大きく違うので、開封後の保存方法はラベルに従ってください。ここではブラチャンを必ず買ったものとして扱います。家庭でえびペーストを発酵させようとはしないでください。シカクマメは東南アジア食材店で見かけることがあります。日本では沖縄でずっと栽培されてきて、「ウリイズン」と呼ばれています。熱帯アジア原産の植物で、さやが10〜15 cmに育ったところで収穫します。味はスナップエンドウとサヤインゲンの中間くらいです。
ウラム・ラジャ（Cosmos caudatus）とペガガ（Centella asiatica）は、日本ではふつう食材として売られていません。完全に同じものを探そうとしないでください。その代わり、この皿に必要な三つの層を目指してください。新鮮で青いもの、苦みのあるもの、歯ごたえのあるものです。
| マレーシアの皿で使うもの | 海外での代用 | 変わること |
|---|---|---|
| ウラム・ラジャ | ルッコラ | 苦みと胡椒のような辛み。香りの性格が違います |
| ウラム・ラジャ | シソまたはシュンギク | 食感は近いですが、香りはやはり違います |
| ペガガ、デイセロム | クレソン | 水辺らしいみずみずしい青さが残ります |
| シカクマメ | スナップエンドウ（先に湯通し） | 歯ごたえがやわらかく甘めで、四角い断面はありません |
| ペタイ | 省く | 皿の一番強い苦みがなくなります |
| カラマンシーの果汁 | ライム | どちらでも使えます。分量は手順5にあります |
キュウリとブラチャンは残してください。これがないと、皿がマレーシアらしい味になりません。そして、この二つはいちばん見つけやすい材料でもあります。
うまくいかないとき
| 見た目の症状 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| サンバルが苦い | ブラチャンが焦げた | 作り直してください。ライムでは焦げた味は隠せません。次回は煙が出た時点で火を弱めてください |
| サンバルが辛すぎる | 食卓の人数に対して鳥の目唐辛子が多い | 今日は一切れごとの量を少なくしてください。次回は鳥の目唐辛子を減らしてください |
| 皿に水が出てくる | 野菜の水気が足りなかった | 配膳の直前にもう一度水気を切って乾かし、和えるのではなくディップしてください |
| サンバルの味がぼんやりする、または塩気が足りない | ブラチャンは銘柄によって塩分が違う | 塩を少しずつ足してください。ブラチャンを増やせば塩気は増えますが、発酵の香りも強くなります |
| 食卓の誰かが生野菜を心配している | 子ども、高齢の方、妊娠中、免疫が弱い | その人の分だけ短く湯通しするか、加熱した料理を出してください |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
ウラムはご飯と主菜の横に置くものです。イカンバカールのような焼き魚の横や、揚げ物の横でとくに合います。そこでは生野菜のぱりっとした食感と、鋭いサンバルが濃厚さを切ってくれます。皿は皆が手の届く場所に置いてください。もう一切れ、とつい何度も手が伸びるからです。
アレンジ
- ブドゥを足す。 発酵魚醤のこの小皿を、サンバルの横に置きます。塩気のもとがえびから魚に変わります。
- チンチャロックを足す。 塩漬けして発酵させた小さなえびで、酸味がありきりっとしたディップになります。これもえびなので、アレルギーの注意はそのまま当てはまります。
- 一部を湯通しする。 シカクマメかオクラを軽く湯通しして、生野菜の横に置きます。歯ごたえは少し失われますが、やわらかい食感が加わります。調査したセランゴールの成人のおよそ半分は、ウラムの一部を加熱するかゆでて食べています。
- ナシ・ウラムへ。 ハーブを刻んでご飯に混ぜ込むと、それは別の料理になります。この皿を刻んでご飯に混ぜても、同じものにはなりません。
保存
カットした野菜は早めに食べてください。細菌は切り口で素早く増えます。残ったものは清潔な蓋つきの容器に入れて、すぐに冷蔵してください。 翌日に持ち越さないでください。サンバルには蓋をして冷蔵し、同じ日のうちに食べ切ってください。作りたての香りが残っているうちがいちばんおいしいです。ブラチャンは未開封でも開封後でも、ラベルの指示どおりに保存してください。
よくある質問
乳鉢の代わりにミキサーを使ってもいいですか？
できれば手で潰してください。ミキサーはあっという間になめらかにしてしまいますが、粗い中間の食感こそがこの料理の味わいだからです。すでに持っている乳鉢と乳棒で十分です。サンバルの中に粒が残っているうちに止めてください。
ブラチャンを使わずに、またはほかのえびペーストでサンバルを作れますか？
ブラチャンを使わないと、サンバルは塩気と旨みの深さを失い、ただの唐辛子とライムになってしまいます。ほかの発酵えびペーストは塩分も発酵の度合いも違うので、10 gをそのまま全部入れるのはやめてください。少なめに入れてから、味を見てください。
シカクマメの花は食べられますか？
はい、食べられます。花はそのままサラダに入れられます。シカクマメを育てているなら、数輪を皿に加えてみてください。さやは、ウラム以外にも幅広く使えます。ゆでてサラダや和え物に、炒め物に、天ぷらにもなります。
ライムとカラマンシー、どちらがいいですか？
どちらでも使えます。カラマンシーは小ぶりで香りが強く、マレーシアではよく使われます。ライムは海外で手に入りやすいです。柑橘の爽やかさを保つために、果汁はすりつぶしたあとに加えて、混ぜ込んでください。
