이 짜오 롱은 집안의 생일날에서 시작돼요. 시어머니가 뭘 해 먹을까 묻고, 남편이 짜오 롱을 먹고 싶다고 하고, 그래서 특별한 한 끼를 처음부터 차려내죠. 짜오 롱은 돼지 내장을 올린 베트남식 쌀죽이에요. 생돼지 피가 죽에 그대로 익어 들어가면서 색이 깊고 어둡게 물들고, 그릇마다 파와 고수, 생강 피시소스를 곁들여 나옵니다.
베트남의 짜오 롱
짜오 롱을 누가 언제 어디서 처음 만들었는지는 아무도 몰라요. 다만 한 그릇이 얼마나 달라질 수 있는지는 분명하죠. 식당에서는 돼지뼈와 머리, 내장으로 우린 국물에 돼지 내장과 익힌 선지를 담아 내요. 북쪽 하노이에서는 죽이 더 되직하고, 남쪽으로 내려가면 묽어지면서 생강 피시소스와 콩나물이 함께 나옵니다.
집에서 만드는 사람들도 저마다 다르게 만들어요. 돼지뼈를 쓰고, 쌀도 내장도 피도 각기 다른 걸 넣죠. 여기서 소개하는 방식은 냄비 두 개를 씁니다. 내장은 깨끗이 씻어 샬롯과 생강을 넣고 삶은 뒤 식혀서 썰어요. 두 번째 냄비에서는 재스민쌀과 찹쌀이, 부숴 넣은 굳힌 생돼지 피와 함께 죽이 될 때까지 끓고요. 두 가지는 그릇에 담겨서야 만납니다. 이 나라 음식이 더 궁금하다면 베트남 페이지를 보세요.
짜오 롱을 안전하게 끓이기
날것 내장과 생피는 온도를 재 가며 익혀야 해요. 그러니 시작하기 전에 식품 온도계를 준비하세요. 아래 조건은 일본의 식품안전 기준을 따른 것입니다. 두 냄비 모두 45분쯤 약하게 끓지만, 시간만으로는 중심부가 제 온도에 닿았는지 알 수 없어요. 시계를 보는 것과 함께 온도도 재야 합니다.
간과 혀: 가장 큰 조각의 중심부를 식품 온도계로 재세요. 75 °C에 도달하면 그 온도로 1분 이상 유지합니다.
굳힌 생돼지 피: 피를 부숴 넣고 냄비 전체가 끓어오르면, 혈액 조각의 중심부까지 포함해 죽의 온도가 75 °C 이상인지 확인하세요. 그 온도로 30분 이상 유지합니다.
온도를 잴 수 없거나 기준에 못 미친다면 계속 가열하세요. 시계나 색, 냄새, 김에 기대지 마세요.
| 재료 | 일본 식품안전 기준 | 도달해야 할 조건 |
|---|---|---|
| 돼지고기와 내장 | 내장까지 포함합니다. 중심부 63 °C에서 30분 이상, 또는 그와 동등한 방법. 중심부가 75 °C에 도달한 때부터 세어 75 °C에서 1분 이상도 동등한 예시예요 | 가장 큰 조각의 중심부가 75 °C에 도달한 뒤 1분 이상 더 |
| 가축의 혈액(돼지 피 포함) | 63 °C에서 30분, 또는 그와 같거나 더 큰 살균 효과가 있는 방법 | 혈액 조각의 중심부까지 75 °C 이상으로 30분 이상 |
- 돼지고기 기준은 원래 판매자를 위해 쓰인 것이에요. 고기 조리 소비자 안내에서는 75 °C에서 1분 이상을 말합니다.
- 이 기준은 내장을 폭넓게 다루지만, 혀를 따로 이름 붙이지는 않아요.
- 혈액에는 75 °C에서 1분을 인정하지 않는 별도 기준이 적용됩니다. 그래서 기준이 말하는 63 °C에서 30분보다 한 걸음 더 나아가, 75 °C에서 30분을 유지하는 거예요.
날것이거나 덜 익은 고기와 간은 식중독 위험이 있어요. 생내장과 생피는 더 익혀 먹을 음식에 닿지 않게 두세요. 냄비가 어떻게 보이는지가 아니라 온도계를 믿어야 합니다.
재료 (4~5인분)
도구
- 내장용 중간 크기 냄비
- 쌀과 물 12컵을 넉넉히 담을 수 있는 큰 냄비
- 식품 온도계
- 생내장용과 익힌 내장·고명용으로 나눈 도마와 칼
- 내장을 씻을 볼
- 얼음물에 담글 볼
- 거품 걷개나 구멍 국자
- 채반
- 젓는 숟가락, 그리고 맛을 볼 깨끗한 숟가락
짜오 롱에 쓸 재료 고르기
- 쌀: 흰 재스민쌀 같은 장립종에 찹쌀을 더하세요. 갈색 빛은 혈액에서 오는 것이지 현미 때문이 아니에요.
- 돼지 피: 먹으라고 파는 피를 사고, 날것이며 굳은 상태인지 판매자에게 확인하세요.
- 간과 혀: 내장은 합쳐서 2파운드가 필요해요. 어떤 조합이든 좋습니다. 여기서는 간과 혀를 가장 즐겨 쓰죠. 어떤 부위를 원하는지, 그리고 날것이 필요하다는 점을 판매자에게 말하세요.
- 피시소스: 생강 피시소스(nước mắm gừng)는 내기 전에 준비해 두세요. 이 소스는 식탁에 올라갈 뿐, 냄비에는 들어가지 않습니다.
짜오 롱 문제 해결
| 이런 때 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 온도계 눈금이 기준에 못 미치거나 잴 수 없을 때 | 계속 가열하세요. 시간이나 색, 냄새, 김에 기대지 마세요 |
| 피가 큰 덩어리로 남아 있을 때 | 더 잘게 부수거나, 그 중심부를 직접 재세요 |
| 죽이 너무 되직할 때 | 물을 조금 더 넣고 다시 끓여요 |
| 죽이 바닥에 눌어붙을 때 | 불을 약하게 두고 바닥부터 더 자주 저으세요 |
| 씻는 동안에도 내장 냄새가 강할 때 | 물이 맑아지고 냄새가 사라질 때까지 문질러 씻고 헹구기를 반복하세요 |
| 죽 맛이 밋밋할 때 | 소금이나 부용 가루, 설탕을 조금씩 넣고 넣을 때마다 맛을 보세요 |
| 죽이 갈색으로 보일 때 | 돼지 피에서 오는 색이에요. 색만으로는 다 익었는지 알 수 없습니다 |
짜오 롱 내기와 변형
죽을 그릇에 담고 썬 내장을 얹은 뒤 파와 고수로 마무리하세요. 생강 피시소스는 식탁에 놓아 두고 각자 원하는 만큼 더하게 합니다. 남쪽 지방의 그릇에는 보통 콩나물도 함께 나와요.
다른 요리사들은 이 음식을 몇 가지 방식으로 바꿔요. 어떤 이는 피를 부수지 않고 통째로 죽에 넣거나 으깨기도 하고, 어떤 이는 돼지 혈액 소시지나 선지 케이크를 위에 올려요. 돼지뼈와 물로 죽을 우려내기도 하고, 고명을 더 넓게 차리기도 하죠. 피를 부수면 조각이 작아져서 온도계로 중심부를 확인하기가 쉬워집니다.
자주 묻는 질문
45분 끓이면 내장과 피가 안전해지나요?
시간만으로는 알 수 없어요. 끓이는 시간에는 온도가 함께 제시되지 않으니, 4단계와 11단계의 온도계 조건을 따라야 합니다.
얼마나 걸리나요?
전체 1시간이에요. 준비 15분, 조리 45분입니다. 이 방법에는 45분쯤 끓이는 과정이 두 번 있는데, 하나는 내장, 하나는 죽이에요. 둘을 잇달아 끓이거나 온도 확인에 시간이 더 걸리면 한 시간을 넘길 수 있어요.
액체 혈액이나 익힌 혈액 케이크로 대신해도 되나요?
안 돼요. 5온스는 무게로 단, 굳힌 생피 덩어리예요. 액체 혈액과 익힌 혈액 케이크는 다른 재료이고 이 방법에는 맞지 않습니다.
찹쌀을 다른 것으로 바꿔도 되나요?
장립종 쌀을 더 넣어 대신할 수 있어요. 이 글의 방법과 사진은 찹쌀을 쓴 기준입니다.
내장 삶은 물로 죽을 쒀도 되나요?
안 돼요. 죽은 자기 몫의 물 12컵으로 따로 끓입니다.
