큰 접시에 새빨갛게 물든 게 껍데기가 산처럼 쌓여 있어요. 껍데기 틈새로 넘쳐 나오는 것은 토마토와 고추로 만든 걸쭉한 주황색 소스예요. 푼 달걀이 폭신한 줄기가 되어 떠 있고, 달고 맵고 살짝 신 냄새가 피어올라요. 식탁에 둘러앉은 손님들은 모두 손에 소스를 잔뜩 묻힌 채 껍데기를 깨고, 갓 튀긴 동그란 빵을 뜯어 소스를 닦아 먹어요. 싱가포르 밤 식탁의 주인공, 칠리크랩(Chilli crab) 이에요.
칼랑강 노점에서 시작된 싱가포르의 간판 요리
칠리크랩의 탄생에는 한 부부의 이야기가 전해져요. 1950년대 싱가포르에 살던 처 얌티엔(Cher Yam Tian)이 남편 림 춘응이(Lim Choon Ngee)가 잡아 온 게를 토마토와 함께 볶는 요리를 시험하고 있었어요. 남편이 "너무 달다"며 고추를 넣어 보라고 권한 것이 칠리크랩의 첫 접시가 되었다고 두 아들이 운영하는 레스토랑이 전해요.
1956년 부부는 싱가포르 동부를 흐르는 칼랑강 가에 작은 노점을 냈어요. 영업 허가 없이 시작해서 때로는 단속 공무원을 피해 노점을 옮기기도 했다고 해요. 평판이 난 부부는 1960년대 초 어퍼 이스트 코스트 로드에 레스토랑을 열었어요. 지금의 칠리크랩 형태를 만든 것은 그 뒤 1960년대에 레시피를 다듬은 요리사 후이 콕와이(Hooi Kok Wai)라고 해요. 그는 레몬즙과 식초, 삼발, 토마토 페이스트, 달걀흰자를 더해 걸쭉하면서 신맛이 도드라지는 소스로 완성했어요.
고추 자체는 16세기에 포르투갈 사람들이 말레이반도의 말라카에 들여왔다고 해요. 그전까지 말레이 요리는 매운맛을 후추로 냈어요. 칠리크랩의 붉은 매운맛 뒤에는 수백 년에 걸친 교역의 역사가 있어요.
지금은 싱가포르 요리의 대표로 알려져 있고 미국 CNN의 여행 사이트가 꼽은 '세계의 맛있는 음식 50선'에도 들었어요. 이웃 말레이시아에서도 먹어서 어느 나라 요리인지가 화제가 되기도 해요. 게는 껍데기가 단단한 청게(머드크랩)를 쓰는 것이 일반적이에요. 먹을 때는 튀기거나 찐 작은 빵 '만터우(饅頭)'를 곁들여 소스를 떠서 끝까지 즐겨요.
집 주방에서 만들기 전에 알아 둘 것
이 글의 배합은 오스트레일리아의 요리 연구가 애덤 리아우가 SBS Food에서 소개한 레시피를 바탕으로 했어요. 원문은 큰 청게 1마리인데 구하기 어려울 수 있어서 수산 시장이나 마트에서 구하기 쉬운 꽃게 2마리(약 800g) 로 바꿨어요. 꽃게는 껍데기가 얇고 살이 달아 소스가 잘 배어요. 냉동 꽃게로도 만들 수 있어요. 냉동품은 전날부터 냉장고에서 천천히 해동하세요.
소스에 깊이를 더하는 것이 블라찬(belacan, 말레이어로 새우 페이스트)이에요. 작은 새우를 발효시켜 굳힌 것으로 냄새가 강하지만 가열하면 고소한 감칠맛으로 바뀌어요. 아시아 식료품점이나 온라인에서 구할 수 있어요. 원문에서도 '취향에 따라'라고 하니 없어도 만들 수 있지만 넣으면 현지다운 깊은 맛이 나요. 팜슈거가 없으면 황설탕으로 대신할 수 있어요.
생 붉은 고추는 가늘고 긴 큰 것(태국 긴 고추 같은 종류)을 골라 씨를 빼고 써요. 향과 붉은색이 주역이고 매운맛은 순한 편이에요. 작고 매운 고추만으로 만들면 페이스트가 너무 매워져요. 구하지 못하면 붉은 파프리카 1/2개에 물에 불린 마른 붉은 고추 2개를 합치면 색과 매운맛의 기준이 돼요.
만터우는 냉동 튀긴 만터우나 찐 만터우를 중국 식료품점이나 업소용 마트에서 구할 수 있어요. 튀긴 만터우는 오븐 토스터에, 찐 만터우는 찜기나 전자레인지에 데워요. 바게트를 두껍게 썰어 구운 것도 소스를 충분히 닦아 먹기에 좋아요.
재료(2–3인분)
이 요리에는 게, 새우(블라찬), 달걀, 유제품(버터), 밀과 대두(간장, 만터우)가 들어가요. 게와 새우는 식품 알레르기 표시 대상이에요. 갑각류 알레르기가 있는 사람은 먹을 수 없어요. 게 껍데기의 단면은 날카로우니 손질할 때도 먹을 때도 다치지 않게 조심하세요.
칠리크랩 만드는 법
게 손질과 밑준비에 약 1시간 20분(산 게를 냉동실에서 1시간 재우는 시간 포함), 가열은 약 25분이에요. 냉동 게를 쓸 때는 전날부터 냉장고에서 해동해 둬요.
게는 속까지 충분히 익히세요. 껍데기가 모두 붉어지고 살이 하얗고 불투명하며 투명한 부분이 없는지 확인해요. 산 게를 다룰 때는 집게에 손가락이 끼지 않도록 냉동실에서 확실히 움직이지 않게 된 뒤에 작업하세요.
푼 달걀을 한 번에 넣으면 소스 안에서 큰 덩어리가 돼요. 젓가락을 타고 흐르게 하듯 가늘게 흘려 넣으며 소스를 천천히 계속 젓는 것이 요령이에요. 불이 너무 세면 달걀이 부슬부슬해지니 중불을 유지하세요.
손을 더럽혀 가며 먹는 것이 가장 맛있어요
칠리크랩은 점잖게 먹는 요리가 아니에요. 껍데기를 손으로 깨고 살을 빨아 먹고 손가락에 묻은 소스까지 맛보세요. 게살을 다 먹으면 접시에 남은 소스가 진짜예요. 튀긴 만터우를 뜯어 접시 바닥까지 소스를 닦아 내듯이 드세요. 바삭하게 튀긴 만터우의 단맛이 소스의 매운맛과 신맛에 잘 어울려요.
싱가포르의 해산물 식당에서는 칠리크랩과 함께 검은 후추를 듬뿍 쓴 블랙페퍼크랩도 단골이에요. 집에서 해산물 요리를 이어 간다면 생선을 새콤매콤한 소스로 조리는 아삼 페다스, 노점의 굴 오믈렛 오르 루악, 바나나 잎에 싸서 굽는 생선 어묵 오탁오탁과 나란히 놓아 보세요.
칠리크랩을 낳은 처 얌티엔 부부는 1985년에 가게를 넘겼지만 아들 롤랜드 림이 맛을 이어받아 나중에 마린 퍼레이드에 자기 레스토랑을 열었어요. 노점 부부에게서 시작된 한 접시는 지금도 싱가포르의 가족 경영 가게에 이어지고 있어요.
변화를 즐기는 법
게 대신 껍데기 있는 큰 새우로도 만들 수 있어요. 새우는 내장을 빼고 껍데기째 페이스트에 볶고 졸이는 시간을 3–5분으로 줄이세요. 살이 하얘지고 동그랗게 말리면 익은 거예요. 소스 만드는 법은 게와 같아요.
남은 소스는 삶은 중화면에 버무리거나 밥에 끼얹어도 좋아요. 매운맛을 줄이고 싶다면 붉은 고추 일부를 붉은 파프리카로 바꾸면 색은 그대로 두고 매운맛만 줄어요. 반대로 맵게 하고 싶다면 페이스트에 작고 매운 생 고추를 2–3개 더하세요.
자주 묻는 질문
냉동 게로도 만들 수 있나요?
만들 수 있어요. 전날부터 냉장고로 옮겨 천천히 해동한 뒤 손질하세요. 이미 삶아 둔 냉동 게를 쓸 때는 졸이는 시간을 5분 정도로 줄이고 데워지면 충분해요. 오래 졸이면 살이 단단해져요.
블라찬이 없으면 맛이 달라지나요?
원문에서도 취향에 따라 넣는 재료라서 없어도 만들 수 있어요. 다만 블라찬을 넣으면 새우의 발효된 감칠맛으로 소스에 깊이가 생겨요. 대신 피시 소스를 작은술 1 정도 더하면 해산물의 감칠맛을 조금 보충할 수 있어요.
미리 만들어 둘 수 있나요?
게살은 시간이 지나면 단단해지고 소스의 달걀도 분리되기 쉬우니 만든 날 안에 다 드세요. 남은 소스만이라면 냉장고에서 다음 날까지 보관하고 냄비에서 끓을 때까지 데워 쓸 수 있어요.
만터우가 없으면요?
바게트를 2cm 정도 두께로 썰어 토스터에 구워 곁들이면 소스를 닦아 먹기에 알맞아요. 흰밥에 소스를 얹어 먹는 것도 추천해요.
참고 문헌
- SBS Food, Adam Liaw, “Singapore chilli crab,” 2018년 6월 6일 공개. 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://www.sbs.com.au/food/recipe/singapore-chilli-crab/yr891ksxt
- Wikipedia, “Chilli crab.” 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://en.wikipedia.org/wiki/Chilli_crab
- Roland Restaurant, “The Origin of Our Signature Dish: The Chilli Crab,” 2024년 6월 12일 공개. 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://rolandrestaurant.com.sg/the-origin-of-our-signature-dish-the-chilli-crab/
