오탁오탁(Otak-otak) 만드는 법: 싱가포르의 잎 구이 생선

잎을 열면 생선과 코코넛의 향이 피어올라요

부엌에서 바나나 잎을 펼치면 평소의 생선 요리와는 조금 다른 순서가 시작돼요. 푸른 잎을 닦고, 김으로 부드럽게 하고, 붉은 향미 페이스트를 섞은 생선살 반죽을 길쭉하게 올려요. 싼 잎을 프라이팬에 놓으면 처음에는 수분이 찌는 소리, 조금 늦게 잎이 그을리는 달콤한 냄새가 올라와요. 열었을 때 나는 김은 구운 생선과도 계란찜과도 다른, 동남아시아 노점다운 향이에요.

오탁오탁(Otak-otak / Otah)은 생선살 반죽에 고추, 샬롯, 갈랑갈, 레몬그라스, 카피르 라임 잎, 코코넛 밀크 등을 섞어 바나나 잎으로 싸서 굽는 요리예요. 싱가포르, 말레이시아, 인도네시아에 걸쳐 먹고, 지역에 따라 찌거나 굽거나, 달걀을 많이 넣거나, 생선살을 굵게 남기는 등 모양이 달라져요. 싱가포르 노점에서는 영어 표기로 otah라고 짧게 쓰는 일도 많고, 락사나 나시르막 옆에 놓는 작은 한 가지 반찬으로도 쓰여요.

이 글에서는 구하기 쉬운 흰살생선을 쓰고, 푸드 프로세서로 향미 페이스트를 만들고, 바나나 잎으로 싸서 프라이팬에 구워요. 지킬 것은 생선살 반죽의 탄력, 코코넛 밀크의 둥근 맛, 잎으로 싸서 쪄지듯 굽는 향이에요. 생선은 도미, 대구, 농어, 황새치로 가깝게 만들 수 있지만, 갈랑갈, 레몬그라스, 카피르 라임 잎의 향은 가능하면 한 번 갖춰 볼 가치가 있어요.

같은 싱가포르의 생선 요리로는 새콤하고 매운 조림 아삼 페다스(일본어)와 나란히 놓으면 타마린드로 조리는 요리와 잎으로 굽는 요리의 차이가 보여요. 식탁을 가볍게 하고 싶은 날은 하이난 치킨 라이스(일본어)나 로티 존(일본어)으로. 말레이시아 쪽 노점 느낌으로 이으려면 코코넛 국수 락사(일본어)와 잘 어울리는 한 접시예요.

오탁오탁이란｜해협의 노점에서 자란 잎 싼 생선

Otak-otak의 재미는 생선을 '굽는데' 식감은 구운 생선이 아니라는 점이에요. 생선을 잘게 해서 향미 재료와 섞고 잎으로 싸기 때문에 가열 중에 표면이 직접 마르지 않아요. 프라이팬이나 숯불의 열로 잎이 향을 내고, 안에서는 생선과 달걀과 코코넛 밀크가 쪄지며 굳어요. 완성하면 어묵, 테린, 계란찜의 중간 같은 식감으로, 젓가락으로 자르면 촉촉해요.

싱가포르나 말레이반도에서 먹는 otah는 노점의 간식으로도, 흰밥 옆에도, 국수의 곁들임으로도 나와요. 작게 싼 것을 몇 개 구워 종이 접시에 그대로 건네주기도 해요. 호화로운 메인이라기보다 생선의 감칠맛과 매운 향미를 소량으로 식탁에 더하는 요리예요. 그래서 집에서 만들 때도 생선을 큰 햄버그처럼 두껍게 하지 않는 편이 현지의 먹는 방식에 가까워요.

지역 차이도 큰 요리예요. 말레이시아 무아르 일대에서는 길쭉하게 잎에 싼 붉은 otak-otak이 유명하고, 프라나칸 계열 가정에서는 코코넛 밀크, 달걀, 향미 재료를 합쳐 더 부드럽게 만들기도 해요. 인도네시아에서는 팔렘방이나 리아우 제도 등에 다른 계통의 otak-otak이 있고, 쪄서 굽거나 하얀 생선살 반죽에 땅콩 소스를 곁들이는 등 모양도 맛도 달라져요. 이 글은 싱가포르 식탁에서 보이는, 붉은 향미와 잎 구이 쪽에 가깝게 해요.

집에서 만들 때 가장 피하고 싶은 것은 '보통 생선 햄버그'가 되는 거예요. 빵가루나 밀가루로 뭉치면 다루기 쉬워지지만 잎 안에서 굳는 생선의 부드러움이 사라져요. 달걀과 생선 단백질, 소량의 전분, 코코넛 밀크로 굳히고 너무 굽지 않는 것이 중요해요.

재료｜생선의 물기를 닦고 향미를 먼저 정하기

4인분, 길쭉한 꾸러미 8개 분량이에요. 밥 옆에 놓는다면 1인 2개, 가벼운 안주라면 조금 더 작게 10개로 나눠도 괜찮아요. 바나나 잎은 30cm 정사각형 8장을 준비하고, 찢어진 곳을 메울 작은 잎도 몇 장 남겨 두세요.

장보기 요령｜생선이 아니라 향의 재료를 보기

생선, 달걀, 오이, 밥은 가까운 마트로 충분해요. 장볼 때 고민되는 것은 코코넛 밀크, 갈랑갈, 카피르 라임 잎, 바나나 잎, 향미 페이스트를 만드는 도구예요. 특히 갈랑갈과 카피르 라임 잎은 들어가면 단번에 동남아시아 잎 싼 요리다운 향이 나요.

코코넛 밀크는 매운 향미와 생선을 잇는 재료예요. 우유나 생크림으로는 향이 다른 방향으로 가요. 남은 것은 나시 우둑(일본어)이나 소토 베타위(일본어)에도 돌려 쓸 수 있어요.

갈랑갈은 생강과 다른 단단한 감귤 같은 향이 있어요. 생강만으로도 만들 수 있지만, 오탁오탁다운 향에 가깝게 하려면 조금이라도 넣고 싶은 재료예요.

카피르 라임 잎은 가늘게 썰어 페이스트에 섞으면 구운 뒤에도 향이 남아요. 레몬그라스만으로는 너무 둥글어질 때, 잎의 푸른 향이 생선의 기름기를 잘라 줘요.

향미 페이스트는 칼만으로도 만들 수 있지만 레몬그라스와 갈랑갈을 잘게 하는 데 시간이 걸려요. 소형 푸드 프로세서가 있으면 굵은 페이스트에서 멈추기 쉽고, 아얌 베투투(일본어)에도 돌려 쓸 수 있어요. 이미 가진 도구로 충분하니 여기서는 전용 상품은 권하지 않아요.

만드는 법｜잎으로 싸서 바깥에서 향을 넣기

오탁오탁은 생선 반죽을 너무 두껍게 하면 중심이 굳기 전에 바깥이 말라요. 길쭉하게, 두께 1.5cm에서 2cm를 기준으로 하고 잎 안에서 쪄지듯 구워요. 프라이팬 불이 너무 세면 잎만 타고 너무 약하면 물기가 생기니, 처음에는 중불, 구운 색이 나면 약한 중불로 낮춰요.

집 부엌에서 본고장에 가깝게 하는 분기표

오탁오탁은 재료 이름만 보면 어렵게 느껴지지만, 대체해도 되는 것과 가능하면 지킬 것을 나누면 만들기 쉬워져요. 지킬 것은 잎으로 싸기, 붉은 향미, 코코넛 밀크, 생선의 수분 관리예요. 생선의 종류는 그 지역 생선 코너에 맞춰 골라도 돼요.

생선은 대구를 쓰면 부드럽고 가벼운 완성이 돼요. 다만 수분이 많아서 소금을 뿌려 5분 두고 나온 물기를 꼼꼼히 닦으면 덜 부서져요. 황새치는 다루기 쉽고 탄력도 나지만, 지방이 적은 개체는 조금 단단해져요. 도미나 농어는 향이 고상하고 코코넛 밀크와 잘 어울려요.

바나나 잎을 못 구하는 날은 유산지로 싸고 바깥을 알루미늄 포일로 싸서 구울 수도 있어요. 다만 잎의 푸른 향은 나지 않아요. 처음에는 싸는 법의 연습이라고 생각하고, 다음에 냉동 바나나 잎을 찾으면 차이를 알 수 있어요. 바나나 잎을 쓰는 요리의 감각을 넓히고 싶다면 베네수엘라의 아야카(일본어)나 중앙아프리카 공화국의 마보케(일본어)도 잎을 '향의 그릇'으로 쓰는 요리로 비교해 읽을 수 있어요.

실패 원인｜물기 많음, 단단함, 잎만 탐

물기가 생기는 대부분은 생선 밑손질로 정해져요. 냉동 생선을 쓸 때는 냉장고에서 천천히 해동하고, 표면만이 아니라 접시에 나온 수분도 버려요. 생선을 씻으면 수분이 늘어 반죽이 묽어져요. 냄새가 신경 쓰일 때는 씻지 말고 소금을 뿌려 5분 두고 종이로 물기를 닦아요.

단단함은 익히는 정도와 반죽의 잘기에 따라 달라져요. 매끈한 생선 테린을 목표로 전량을 오래 돌리면 구웠을 때 지나치게 균일해서 꽉 찬 식감이 돼요. 절반은 굵게 두드리고 절반은 페이스트로 하는 정도가 가정용 푸드 프로세서로는 실패하기 어려워요.

보관과 다시 데우기｜잎의 향은 당일이 최고

구운 오탁오탁은 당일이 가장 향이 좋아요. 남으면 잎을 열지 않고 식혀 밀폐 용기에 넣고 냉장해 2일 안에 먹는 것이 기준이에요. 데울 때는 프라이팬에 꾸러미를 놓고 약불로 한 면당 3분씩. 전자레인지라면 잎을 열고 내열 접시에 올려 가볍게 랩을 씌워 600W로 40초에서 50초 데워요. 전자레인지는 향이 날아가기 쉬우니 가능하면 프라이팬이 맞아요.

냉동한다면 굽기 전 반죽보다 구운 뒤의 꾸러미를 권해요. 굽기 전 반죽은 해동할 때 수분이 나와 묽어지기 쉬워요. 구운 꾸러미를 식혀 하나씩 랩으로 싸서 냉동 2주를 기준으로 해요. 데울 때는 냉장고에서 반나절 해동하고, 약불의 프라이팬에서 천천히 되돌려요.

먹는 법은 흰밥이 기본이에요. 오이나 라임을 곁들이면 생선과 코코넛의 진함이 가벼워져요. 노점 풍으로 하려면 나시르막(일본어)처럼 밥, 오이, 매운 양념을 한 접시에 모아도 좋아요. 국을 곁들인다면 신맛이 있는 시니강(일본어)보다 가벼운 닭 수프나 채소 볶음이 오탁오탁의 향을 방해하지 않아요.

자주 묻는 질문

Q1. 바나나 잎 없이도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 유산지로 싸고 바깥을 알루미늄 포일로 싸서 프라이팬이나 토스터로 가열해요. 다만 바나나 잎의 푸른 향과 구웠을 때의 고소함은 약해져요. 요리 연습으로는 성립하고, 두 번째부터는 냉동 바나나 잎을 찾으면 차이를 알 수 있어요.

Q2. 생선은 무엇이 가장 잘 맞나요?

처음에는 황새치, 도미, 농어가 다루기 쉬워요. 대구로도 만들 수 있지만 수분이 많아 부서지기 쉬우니, 소금을 뿌려 물기를 닦은 뒤 써요. 고등어는 향이 강해 현지 느낌은 나지만 집에서는 비린내가 이기는 경우가 있어요. 쓴다면 신선한 것을 고르고 향미를 조금 세게 해요.

Q3. 코코넛 밀크가 싫어요.

양을 120ml에서 80ml로 줄이고 물 큰술 2를 더해요. 완전히 빼면 생선살 반죽이 조여서 매운맛이 각져요. 우유나 생크림으로 바꾸면 동남아시아의 향에서 멀어지니, 우선 양을 줄이는 편이 자연스러워요.

Q4. 오븐이나 토스터로도 구울 수 있나요?

구울 수 있어요. 꾸러미를 오븐 팬에 늘어놓고 200도C 오븐에서 12분에서 15분 구워요. 중간에 한 번 뒤집어 중심 63도C 이상을 확인해요. 토스터는 불이 가까워 잎이 타기 쉬우니, 처음에는 알루미늄 포일을 가볍게 덮고 마지막 2분만 벗기면 실패하기 어려워요.

Q5. 아이용으로 맵지 않은 오탁오탁을 만들 수 있나요?

만들 수 있지만 고추를 0으로 하면 향도 약해져요. 건고추를 2개로 하고 씨를 빼며, 마무리 삼발은 어른용 별도 접시에 나눠요. 매운맛을 빼는 만큼 카피르 라임 잎, 레몬그라스, 라임을 조금 더 살리면 밋밋해지지 않아요.

참고 문헌·참조처