무르타박(Murtabak) 만드는 법｜싱가포르 노점의 고기 든 접은 빵

철판 위에서 반죽이 정사각형으로 바뀌어요

기름을 듬뿍 편 작업대 위에서 한 덩이 반죽이 손바닥에 밀려 퍼져 나가요. 종이처럼 얇은 반죽이 철판의 열을 받을 즈음이면 달걀과 치즈, 볶은 고기가 그 가운데에 놓이고, 달걀과 고기를 네모나게 싸는 손이 네 변을 차례로 접어 가요. Roots가 소개하는 Victory Restaurant의 설명에 따르면 이렇게 싼 것을 뜨거운 철판에서 구워 내는 것이 무르타박이에요. 인기 있는 속은 소고기이고 양고기와 닭고기도 다룬다고 해요. 여기서 그린 것은 자료에서 떠올린 조리 흐름이에요.

무르타박을 모르는 사람에게 전한다면 먼저 모양이에요. Indian Heritage Centre는 달걀, 리크나 차이브, 파 종류, 다진 고기를 채워 구운 뒤 접어서 네모나게 써는 요리로 소개해요. 이 글의 주 레시피는 싱가포르 가정의 유일한 정답을 자처하지 않아요. 집 프라이팬으로 만들기 쉽게 구성한 4장 분량의 편집판이에요. 구워 낸 뒤 봐야 할 것은 두 가지예요. 겉에는 반죽의 구운 색과 층이 있고, 썰어 보면 겉은 고소하고 속은 달걀로 뭉친 고기 속이 나타나는 것.

캄퐁 글람의 식당과 지역마다 달라지는 가족의 맛

무르타박은 고기 든 빵이라기보다 싱가포르 인도계 무슬림의 식당과 호커 문화가 키운 요리예요. Roots의 Victory Restaurant 설명에 따르면 이 가게는 1910년 창업으로, 싱가포르에 무르타박을 알린 초기 인도계 무슬림 요리점 중 하나로 여겨져요. NLB는 싱가포르 호커 음식을 다민족 식문화로 다루며 가게가 가족 경영과 세대 계승의 장이 되고 있다고 설명해요. 한 장의 반죽을 굽는 손놀림이 부모에게서 자식에게 건너가는 세대를 넘나드는 철판 요리였구나 하고 생각하면 네모난 한 조각이 훨씬 깊은 맛이 나요.

지도로 말하면 Kampong Gelam 일대에서 North Bridge Road로 시선을 옮기는 대목이에요. NLB 자료에는 North Bridge Road의 무르타박 가게가 늘어선 지역에 대한 설명이 있고 Zam Zam, Singapura, Victory의 세 가게가 백 년급 가게로 꼽혀요. 다만 이 일대를 요리의 단일 기원지라고 단언하는 것은 아니에요. 가게와 요리가 도시 안에서 남아 온 맥락으로 읽는 것이 좋겠어요. 인도계 무슬림 요리가 다민족 식문화 속에서 이어지고 속도 향도 가게마다 폭이 있어요. 그렇게 생각하고 비교해 먹는 것도 즐기는 방법이에요.

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재료(4인분·4장)

분량은 4인분·4장이에요. 한 장에 달걀 1개와 식힌 속 약 80g을 싸도록 설계했어요. 반죽은 강력분과 박력분을 합쳐 기름을 바르고 쉬게 하는 손반죽이 주 루트이고, 냉동 파라타는 그 대신 쓰는 시간 단축 갈래예요. 반죽은 주 루트, 냉동 파라타는 단축 루트로 생각하고 동시에 쓰지 않아요. 고기는 소고기 다짐육이 기본이며 Roots 자료에서 확인되는 양고기나 닭고기로 고기만 바꿀 수도 있어요.

만드는 법 - 반죽을 기름으로 쉬게 하고 네 변을 구워요

1. 반죽을 치대고 기름으로 쉬게 해요

소요 시간은 치대기 10분, 분할과 기름 바르기 5분, 그 뒤 실온에서 2시간 쉬게 해요. 강력분 240g, 박력분 80g, 소금 5g, 물 170ml를 섞고 가루 느낌이 없어지면 작업대에서 8〜10분 치대요. 4등분하고 표면에 식물성 기름을 얇게 발라 마르지 않는 용기에 넣어 2시간 둬요. 쉬게 하면 손으로 펴기 쉬워진다는 것은 SAVEUR에 있는 비슷한 납작한 반죽의 기법을 참고한 편집상의 설명이에요.

여기서 중요한 것은 표면을 마르게 하지 않는 거예요. 잘된 반죽은 누르면 천천히 돌아오고 당겨도 바로 찢어지지 않아요. 줄어들어 돌아올 때는 10〜15분 더 쉬게 하고 기름을 더하며 무리하게 당기지 마세요.

2. 고기 속을 볶아 수분을 날리고 식혀요

중불로 10〜12분 볶고 그 뒤 한 김 식히는 데 20분을 봐 둬요. 양파 5분, 마늘과 생강 1분, 소고기 다짐육 4〜5분이 배분이에요. 고기의 붉은빛이 사라지면 카레 가루, 커민 씨, 고수 씨, 청고추를 더해요. 감자를 쓴다면 8mm 크기로 썬 것과 소량의 물을 함께 넣고 부드럽게 한 뒤 수분을 졸여요.

쪽파와 고수 잎은 불을 끈 뒤 섞고, 속이 풀어져 전체가 고르게 되면 얕은 접시에 펴요. 김이 가라앉을 때까지 식히고 달걀을 넣기 전에 속을 식혀요. 이것을 지키면 달걀을 섞어도 흰자가 먼저 굳지 않아요. 목표 상태는 프라이팬 바닥에 수분이 남아 있지 않은 것. 물기가 많으면 중불로 조금 더 가열해 수분을 날리고, 뜨거운 채 싸지 말고 충분히 식히세요.

3. 기름 위에서 반죽을 얇게 늘려요

한 장에 3〜4분이에요. 쉰 반죽은 한 개씩 꺼내고 나머지는 마르지 않게 해 둬요. 작업대와 손에 기름을 얇게 바르고 손가락 안쪽으로 가운데에서 바깥으로 밀어 지름 22〜25cm까지 펴요. 마지막은 손가락 안쪽으로 얇게 하되 구멍이 나지 않게 하세요. 투명해질 때까지 무리하게 얇게 할 필요는 없고, 두께가 고르고 가운데에 속을 놓을 넓이가 있으면 충분히 쌀 수 있어요.

찢어지면 그 부분을 안쪽으로 모으고 10분 쉬게 한 뒤 다시 펴요. 크게 찢어졌다면 냉동 파라타의 시간 단축 갈래로 바꿀 수도 있어요.

4. 달걀과 고기 속을 올리고 네 변을 접어요

한 장에 2분쯤 걸리는 작업이에요. 반죽 한 장의 가운데에 달걀 1개와 식힌 속 약 80g을 놓아요. 달걀과 속을 가운데로 모았으면 앞쪽, 좌우, 안쪽 순으로 네 변을 안쪽으로 접어 정사각형으로 만들고 겹친 곳을 가볍게 눌러요.

속을 너무 많이 올리면 접은 곳이 닫히지 않아 달걀이 흘러 찢어지기 쉬워요. 남은 속은 달걀을 넣지 않고 보관용으로 돌리세요. 싼 뒤에는 이음매를 아래로 두고 그대로 다음 굽기 공정으로 넘어가요. 냉동 파라타를 쓸 때는 해동 후 같은 양의 속으로 싸요. 반죽을 다시 늘리지는 않아요.

5. 이음매부터 약간 약한 중불로 구워요

한 장에 8〜10분이에요. 프라이팬에 식물성 기름 1작은술을 펴고 약간 약한 중불로 이음매를 아래로 해서 3〜4분 구워요. 바닥이 황금색이 되고 옆면의 반죽이 마르면 뒤집어 반대 면도 3〜4분 구워요. 두께가 있는 부분은 약불로 낮추고 뚜껑은 1분만 써요.

완성은 양면이 황금색이고 가운데가 굳은 상태예요. 가운데를 가볍게 눌러 액체가 배어 나오지 않고 달걀과 고기 속이 굳었으면 다 구워진 거예요. 겉만 짙게 색이 난다면 불을 줄여요. 중심이 아직 흐른다면 자르지 말고 약불로 추가 가열하고, 타려고 하면 일단 꺼내 여열을 써요. 기름 튐을 피하려면 속을 충분히 식히고 반죽 가장자리를 닫은 뒤 프라이팬에 넣으세요.

6. 2분 쉬게 하고 네모나게 썰어 곁들여요

다 구워지면 도마 위에서 2분 쉬게 해요. 썰기 전의 2분 동안 달걀과 고기 속이 가라앉아요. 뜨거울 때 자르면 속이 흘러나오기 쉬우니 표면의 김이 약해진 뒤 먹기 좋은 크기의 네모나 삼각형으로 써세요.

적양파 새콤달콤 절임, 카레 소스 또는 콩 소스, 청고추는 따로 접시에 놓아요. 매운맛과 신맛은 먹는 사람이 각자 조절할 수 있게 해 두면 즐거워요.

찢어진 반죽, 질척한 속, 탄 것을 되돌려요

잘 안 됐을 때는 먼저 네 곳을 보세요. 반죽의 찢어짐, 접은 곳의 벌어짐, 프라이팬 바닥의 눌음, 중심의 액체예요. 반죽이 줄거나 찢어지면 쉬게 하는 시간을 더하고, 속이 새면 양과 수분을 줄여요. 찢어짐은 쉬게 하기로 돌아가고, 질척함은 속을 식히는 것. 이 두 가지를 기억하면 대개 다시 세울 수 있어요.

적양파의 신맛으로 철판 요리를 식탁으로 되돌려요

기름과 달걀을 듬뿍 안은 뜨거운 철판 요리에는 신맛의 작은 접시가 빠질 수 없어요. Tourism Malaysia의 레시피에서는 적양파 새콤달콤 절임을 설탕, 물, 쌀식초로 만들고 1〜2일 전에 준비해 둘 수 있다고 해요. 한 조각 먹을 때마다 기름과 달걀의 무거움이 스르르 끊겨서 갓 구운 한 접시가 둘러앉아 먹는 요리로 바뀌어요. 싱가포르의 노점이나 식당에서는 가게와 지역에 따라 곁들임이 흔들리므로 카레 소스나 콩 소스를 유일한 답으로는 삼지 않아요.

다음 한 접시가 고민이라면 같은 싱가포르의 철판, 달걀, 다진 고기 요리인 로티 존(일본어)을 보세요. 반죽으로 싸는 무르타박에 비해 이쪽은 빵에 붙이듯 만들어요. 호커 문화를 한 접시 더 읽고 싶다면 하이난 치킨 라이스(일본어)로. 시선을 더 넓혀 납작한 빵과 달걀과 고기를 철판에서 다루는 다른 지역의 요리 코투와 나란히 놓으면 싸는 요리와 써는 요리의 차이가 잘 보여요.

관련 싱가포르 요리

• 로티 존(일본어) — 같은 철판·달걀·다진 고기 요리로, 빵에 붙이는 기법과 반죽으로 싸는 기법을 비교할 수 있다.
• 하이난 치킨 라이스(일본어) — 무르타박과 같은 호커 문화에서 싸는 요리가 아닌 대표 주식으로 넓힐 수 있다.
• 코투 — 납작한 빵과 달걀·고기를 썰어 합치는 다른 지역의 철판 요리로, 싸는 무르타박과의 차이가 보인다.

냉동 파라타, 양고기, 감자로 바꾸는 한 장

재료를 갖출 때 무르타박의 핵심을 남긴 채 시간과 향을 조절하는 길이 몇 가지 있어요. 반죽 만드는 시간을 파라타로 사는 것이 가장 알기 쉬운 갈래예요. 냉동 파라타는 손반죽의 대체이므로 제품 표시대로 해동하고 다시 늘리지 않고 속을 싸서 구워요.

고기는 양고기 다짐육이 Roots의 Victory Restaurant 자료에 있는 속의 갈래이고, 닭 다짐육이 Roots 자료와 Tourism Malaysia 자료에 있는 갈래예요. 양고기는 향이 강하게 나지만 양고기의 향을 새콤달콤 절임으로 정돈하면 먹기 편해져요. 감자 150g 깍둑썰기는 Tourism Malaysia와 Ajinomoto 자료에 있는 갈래로, 속의 수분을 졸인 뒤 식혀요. 고수 씨와 커민 씨는 가정용 향 보조이며 가게나 지역의 모든 레시피에 꼭 필요한 것은 아니에요.

보관과 자주 묻는 질문――달걀을 섞기 전에 나눠 둬요

남은 속과 구운 것은 같은 방식으로 다루지 않는 것이 요령이에요. Tourism Malaysia의 레시피에는 달걀을 섞기 전의 가열한 고기 속은 냉동할 수 있다고 적혀 있어요. 달걀을 섞기 전에 냉동한다면 식혀서 소분하고 해동 후 다시 가열한 뒤 달걀과 합치세요. 싸기 전의 반죽과 고기 속은 굽기 직전에 합치는 편이 수분으로 잘 찢어지지 않아요.

구운 무르타박을 보관한다면 한 김 식혀 밀폐하고 다음 날까지를 기준으로 해요. 이것은 편집상의 기준이며 보관 일수를 늘릴 수 있다는 뜻은 아니에요. 데우기는 약불의 프라이팬에서 중심까지 데우세요. 다음 날은 생채소를 따로 곁들이고 새콤달콤 절임도 따로 곁들여요.

냉동 파라타만으로 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 손반죽 4장을 냉동 파라타 4장으로 바꾸고 제품 표시대로 해동해 써요. 다만 파라타는 반죽의 대체일 뿐이니 속 공정은 생략하지 마세요. 고기 속을 볶아 식히고 달걀 1개와 속 약 80g을 싸는 데까지 절차는 같아요. 다시 늘리면 층이 찢어지기 쉬우니 해동 후에는 그대로 속을 싸요.

반죽은 어디까지 얇게 늘려야 하나요?

지름 22〜25cm가 기준이며 가운데에서 바깥으로 고르게 펴요. 종이처럼 얇다는 표현은 가게의 손놀림을 그린 것이지 집에서 투명해질 때까지 늘리라는 지시가 아니에요. 찢어질 것 같으면 10〜15분 다시 쉬게 해요. 냉동 파라타로 바꾸는 방법도 있어요.

양고기나 닭고기 다짐육으로 바꿀 수 있나요?

바꿀 수 있어요. Roots 자료에는 소·양·닭, Tourism Malaysia 자료에는 소·닭의 갈래가 있어요. 양고기는 향과 기름기를 새콤달콤 절임으로 정돈하고, 닭고기는 수분을 충분히 날린 뒤 달걀과 합치세요. 고기를 바꿔도 속을 식힌 뒤 싸고 중심을 굳히는 공정은 변하지 않아요.

카레 가루가 없으면 어떻게 하나요?

카레 가루는 고기 속의 향을 모으는 재료예요. 빼도 싸서 굽는 요리는 만들 수 있지만 노점 같은 향은 순해져요. 커민 1/2작은술과 고수 씨 1작은술을 쓸 때도 카레 가루의 완전한 대체가 아니라 향을 보충하는 가정용 갈래예요. 매운맛은 청고추나 소스로 식탁마다 조절하고 속에 한꺼번에 너무 더하지 마세요.

적양파 새콤달콤 절임은 언제 만드나요?

얇게 썬 적양파 150g을 쌀식초 60ml, 물 30ml, 설탕 15g, 소금 1g에 절여요. Tourism Malaysia의 레시피에서는 1〜2일 전에 만들 수 있는 곁들임으로 다뤄져요. 먹기 직전에 물기를 빼고 갓 구운 무르타박에 곁들이세요.

고기 속만 만들어 둘 수 있나요?

있어요. Tourism Malaysia의 레시피에 달걀을 섞기 전의 남은 고기 속은 냉동할 수 있다고 있어요. 고기 속을 식혀 소분하고 쓰는 날 해동해 다시 가열한 뒤 달걀과 섞으세요. 보관하는 것은 달걀 없는 고기 속이에요. 달걀을 넣어 싼 상태의 장기 보관은 이 글의 대상이 아니니 갓 구운 것이나 짧은 냉장을 우선하세요.

참고 자료