카놈 크록 만드는 법｜태국 길거리 쌀가루 코코넛 과자

오목한 곳에서 단 김이 올라온다: 카놈 크록 이야기

타코야키 팬을 선반에서 꺼냈다면, 다음으로 찾는 것은 문어가 아니에요. 쌀가루와 코코넛 밀크예요.

카놈 크록(ขนมครก / khanom krok)은 태국 길거리 노점에서 구워 온 작은 코코넛 과자예요. 뜨거운 오목한 곳에 쌀가루 반죽을 붓고, 그 위에 소금기가 있는 코코넛 반죽을 겹쳐요. 구워지면 가장자리는 얇고 고소하며, 가운데만 아직 조금 흔들려요. 달콤한데도 쪽파나 옥수수를 올리면 짠맛이 먼저 와요. 그 진폭이 보통의 팬케이크와 다른 점이에요.

예를 들어 저녁에 한 번만 만든다면 전용 팬을 사지 않고 가진 타코야키 팬으로 시도하는 것이 현실적이에요. 다만 타코야키처럼 반죽을 가득 채우면 가운데가 굳기 전에 가장자리가 타요. 카놈 크록은 오목한 곳 바닥 반죽을 얇게 하고 위의 코코넛 반죽을 겹쳐, 뚜껑의 열로 중심을 천천히 굳히는 과자이기 때문이에요.

태국 관광청은 카놈 크록에 대해, 뜨거운 철판에 반죽을 떠 넣고 구워졌을 때 두 개의 반구를 맞붙이는 작업 그 자체가 노점의 매력이라고 소개해요. 또 태국에서는 아유타야 시대 말기부터 먹어 온 것으로 여겨지며, 지금도 쪽파, 옥수수, 토란, 호박 등의 고명이 쓰인다고 해요. 태국 관광청의 현지 해설

집에서 지키고 싶은 것은 재료 이름을 전부 태국산으로 맞추는 일이 아니에요. 쌀가루의 가벼운 향과 코코넛의 지방. 바닥 반죽을 얇게 붓고 갓 구운 것을 바로 먹는 것. 이 순서를 어기지 않으면 타코야키 팬으로도 "바깥은 구워졌는데 중심은 크림 같은" 카놈 크록다운 식감에 가까워져요.

재료(4인분, 20~24개)

이 분량은 태국 요리 자료에서 쓰이는 쌀가루, 찹쌀가루, 코코넛 밀크, 설탕, 소금의 조합을 바탕으로 해요. 태국 대학 학술지에는 바닥 반죽을 20분 쉬게 하고, 달군 팬에 1큰술, 위 반죽을 1작은술쯤 넣어 뚜껑을 덮어 굽는 과정이 나와 있어요. 카놈 크록의 냉동 보관을 연구한 대학 학술지

장볼 때 고민되는 재료

타피오카 가루는 30g만 써요. 사야 하는 조건은 카놈 크록의 가장자리를 가볍게 하고 싶다는 것, 남은 것을 다른 과자에 돌려 쓸 수 있다는 것이에요. 한 번만 만들고 가루를 다 쓸 예정이 없다면 찹쌀가루 30g으로 바꿔 사지 않아도 괜찮아요.

코코넛 밀크는 가까운 마트에서 찾을 수 있다면 거기서 사도 돼요. 따로 알아볼 조건은 무가당인지, 400ml 안팎의 용량인지, 분리된 유지까지 포함해 쓸 수 있는 진하기인지를 확인하고 싶을 때예요. 한 캔으로 바닥 반죽과 위 반죽을 만들므로 가당 타입은 피해요.

또 하나는 12캔 세트예요. 카놈 크록을 한 번만 만드는 사람에게는 맞지 않아요. 팟타이, 그린 카레, 카놈 탄까지 이어서 만들 예정이고 상온 선반에 둘 곳이 있는 사람만 세트로 고르세요. 한 번뿐이라면 매장에서 한 캔 사는 편이 고민이 없어요.

전용 카놈 크록 팬은 구워진 얕은 정도와 꺼내기 쉬움에서 유리해요. 다만 처음부터 살 필요는 없어요. 타코야키 팬이 집에 있고 먼저 식감을 확인하고 싶은 사람은 대용으로 충분해요. 한 달에 한 번 이상 만든다, 얕은 반구를 깔끔하게 맞추고 싶다, 쪽파와 코코넛을 따로 구워 나누고 싶다. 이 조건이 갖춰졌을 때만 전용 팬을 찾을 가치가 생겨요.

만드는 법: 바깥은 얇게, 가운데는 아직 흔들리게

반죽 준비(소요 시간 20분)

굽기(소요 시간 35~40분)

조리 요령: 불 조절보다 붓는 법을 먼저 정돈하기

타코야키 팬은 가득 채우지 않기

타코야키 팬은 전용 팬보다 깊고 열이 중심으로 모이기 쉬운 틀이에요. 바닥 반죽을 3분의 1, 위 반죽을 합쳐 절반에서 3분의 2까지로 그치면, 중심이 굳기 전에 가장자리가 타는 실패를 줄일 수 있어요. 크게 만들고 싶어지지만 카놈 크록은 작게 굽는 쪽이 식감을 만들기 쉬워요.

바닥 반죽은 매번 섞기

쌀가루는 볼 바닥에 가라앉아요. 첫 번째가 예쁘게 구워져도 몇 개 이어지면 묽은 윗물만 붓게 되어 가장자리가 갈라지거나 꺼낼 때 부서져요. 한 줄마다 바닥에서 3번 섞고, 뜨기 직전에도 한 번 뒤집어 주세요. 섞다가 거품을 낼 필요는 없어요.

기름은 "발랐다"고 알 수 없는 양이면 돼요

기름이 너무 적으면 쌀가루가 철판에 달라붙고, 너무 많으면 가장자리가 바삭함을 지나 기름져요. 키친타월로 바르고, 표면이 한 번만 빛나는 양이 기준이에요. 새 주철 팬을 쓸 때는 제품 설명에 따라 기름길들이기를 한 뒤 구워요.

구운 색을 시간보다 우선하기

자료에는 15분 굽는 과정도 있지만 팬의 두께, 뚜껑의 밀폐 정도, 가스불의 화력에 따라 차이가 나요. 5분에 한 번 뚜껑을 열어 가장자리에 색이 났는지, 가운데에 큰 물웅덩이가 없는지 보세요. 시간만 지키기보다 가장자리 색과 중심의 흔들림으로 멈추는 편이 가정에서는 안정돼요.

고명 바꾸기와 대체 재료

태국 관광청이 소개하는 쪽파, 옥수수, 토란, 호박은 처음부터 시도하기 쉬운 고명이에요. 전부 한꺼번에 올리면 수분과 향이 섞이므로, 첫 회는 쪽파, 두 번째 회는 옥수수처럼 줄별로 나누면 차이를 알 수 있어요.

토란과 호박은 대꼬치가 저항 없이 들어갈 때까지 익힌 뒤 작게 썰어요. 생으로 올리면 카놈 크록이 구워져도 고명만 단단하게 남아요. 판단은 향의 재료이므로 처음부터 찾아다닐 필요는 없어요. 코코넛 밀크와 소금의 윤곽을 확인한 뒤 다음에 더하는 순서로 충분해요.

달콤한 과자로 만든다면 쪽파를 빼고 옥수수와 호박을 소량씩 올려요. 짠맛을 남기고 싶다면 설탕을 줄이기보다 소금을 지키고 쪽파를 조금 넣으세요. 설탕만 줄이면 코코넛 밀크의 유분이 앞에 나와 맛이 흐려지는 일이 있어요.

배경: 길거리 과자에서 지금의 태국 식탁으로

카놈 크록의 역사는 하나의 기원으로 일직선으로 거슬러 오를 수 있는 것이 아니에요. 태국 관광청은 아유타야 시대 말기부터 먹어 온 것으로 여겨지며 오래된 문학이나 문서에도 등장한다고 설명해요. 한편 현대의 요리 자료는 태국의 노점과 가정에서 이어 내려온 만드는 법으로서 두 층의 반죽과 얕은 오목 팬을 소개해요. 확실히 말할 수 있는 것은 카놈 크록이 오랫동안 특별한 궁정 요리만이 아니라, 눈앞에서 구워 건네는 작은 음식으로 남아 왔다는 점이에요.

태국 과자에서는 쌀가루, 야자 설탕, 코코넛 밀크가 거듭 조합돼요. 카놈 크록의 경우 가루의 향과 코코넛의 진함을 소금으로 조이는 것이 재미있는 점이에요. 단맛 속에 쪽파나 옥수수를 두는 발상도 디저트와 가벼운 식사를 딱 잘라 나누지 않는 태국 노점다움으로 이해할 수 있어요. 태국 대학 학술지도 카놈 크록을 코코넛 밀크 유래의 향과 뜨거울 때 부드러운 중심, 구워진 가장자리의 조합으로 정리해요.

이 형태는 태국에만 갇혀 있지 않아요. 대학 학술지에서는 방글라데시, 미얀마, 라오스에 비슷한 과자가 있고 인도네시아에는 세라비에 가까운 요리가 있다고 설명해요. 재료가 같다는 뜻이 아니라, 쌀가루와 코코넛을 오목한 곳이나 평평한 철판에서 가열하는 음식이 동남아시아 각지에서 보인다는 뜻이에요. 이웃 요리와 비교하면 카놈 크록의 특징은 두 층을 겹치고 두 반구를 하나로 만드는 마무리에 있어요.

태국 공영방송 Thai PBS의 프로그램에서는 사뭇송크람 현의 옛 만드는 법과 카놈 크록을 쓴 공덕 쌓기 관습을 다뤘어요. 여기서 보이는 것은 카놈 크록이 단순히 달콤한 한 가지가 아니라 지역의 손일이나 사찰 행사에도 이어져 왔다는 점이에요. Thai PBS의 프로그램 소개

집 부엌에서는 전용 팬을 사지 않고도 이 요리를 시도할 수 있어요. 타코야키 팬은 노점과 같은 도구는 아니지만, 구워진 가장자리를 기다리고 중심의 흔들림을 보고 뜨거울 때 떠내는 판단은 변하지 않아요. 이 가늠까지 해낼 수 있다면 타코야키 팬으로도 카놈 크록의 핵심은 남아요.

보관과 자주 묻는 질문

카놈 크록은 미리 만들어 둘 수 있나요?

갓 구운 것이 최고예요. 남은 것은 한 김 식혀 1개씩 랩으로 싸 냉장하고 다음 날까지 먹어요. 먹을 때는 찜기의 약한 중불에서 3분에서 4분 데우고, 중심이 따뜻해지면 멈춰요. 전자레인지라면 600W로 20초에서 30초지만 가장자리의 고소함은 되살리기 어려워요. 대학 학술지에서도 냉동 보관은 시간이 지날수록 식감 평가가 내려간다고 나와 있어요.

전용 팬이 없어도 만들 수 있나요?

타코야키 팬으로 만들 수 있어요. 전용 팬보다 오목함이 깊으니 바닥 반죽은 3분의 1, 위 반죽을 더해 절반에서 3분의 2까지로 하세요. 미니 머핀 틀을 오븐에서 쓰는 방법도 있지만, 노점 같은 구운 가장자리를 만들기 어렵고 중심이 찐 과자에 가까워져요. 먼저 집에 있는 타코야키 팬으로 식감을 확인하고, 여러 번 만드는 사람만 전용 팬을 고르는 것이 낭비가 적은 순서예요.

밀가루로 대신할 수 있나요?

할 수는 있지만 다른 과자가 돼요. 밀가루는 찰기와 향이 강해 쌀가루의 가벼운 바삭함이 사라져요. 쌀가루가 모자라면 쌀가루 90g, 타피오카 가루 30g, 찹쌀가루 30g의 배합으로 하고 위 반죽의 수분은 늘리지 마세요. 쌀가루와 타피오카 가루를 갖출 수 있다면 이쪽이 카놈 크록의 윤곽을 지켜요.

매운가요?

기본 카놈 크록에는 고추를 쓰지 않으므로 맵지 않아요. 쪽파나 옥수수를 올린 짭짤한 타입이 먹기 쉽고, 달콤한 과자로 하고 싶을 때는 고명을 빼요. 매운 요리 뒤에 낼 때도 소스를 곁들이지 않고 그대로 먹는 편이 코코넛 향을 알 수 있어요.

가운데가 물컹하고 가장자리만 탔을 때는 어떻게 되돌리나요?

다음 회차부터 바닥 반죽을 반으로 줄이고 불을 약하게 해요. 이미 구운 것은 접시에 떠서 뚜껑을 덮은 프라이팬에서 약불 1분, 또는 찜기에서 2분 데우면 중심이 조금 굳어요. 완전히 액체 그대로라면 무리하게 먹지 말고 계속 가열하세요. 가장자리 색만 보고 일찍 꺼내면 이 실패가 일어나요.

코코넛 밀크를 다른 식물성 밀크로 바꿀 수 있나요?

알레르기나 구하기 사정으로 바꿀 수 있지만 코코넛의 지방과 향이 줄어 카놈 크록다움이 약해져요. 무가당 귀리 우유를 쓸 때는 위 반죽에 태백 참기름을 1작은술만 더하고 소금은 남기세요. 코코넛 대체 버전으로 만든다고 정하는 편이 맛의 차이에 납득하기 쉬워요.

함께 만든다면?

태국 식탁을 이어 간다면 팟타이의 신맛과 카놈 크록의 달콤한 코코넛을 나란히 놓으면 맛이 겹치지 않아요. 국물 요리라면 카오 소이(일본어) 뒤에 작게 내는 것도 어울려요. 쌀가루 과자를 이어서 만들고 싶은 사람은 완숙 팜야자를 쓰는 카놈 탄(일본어)과 비교하면 찌는 과자와 굽는 과자의 차이가 보여요.

참고 문헌

※영양 정보는 기재한 재료로 계산한 1인분 개산이에요. 제품별 영양 성분 표시나 코코넛 밀크의 진하기에 따라 달라져요.