Shuizhu yu: peixe de Sichuan finalizado com óleo bem quente

Sobre o caldo vermelho, a pimenta de Sichuan estala

Na travessa para onde o peixe foi passado, espalham-se pimentas secas e pimenta de Sichuan. Quando o óleo aquecido numa panelinha à parte é despejado em fio, as pontas das pimentas tremem e o aroma da pimenta de Sichuan sobe de uma vez. O peixe cozinhou por pouco tempo, mas só a superfície da travessa se carrega de um aroma intenso, e a carne branca fica levemente envolvida pelo caldo vermelho.

Este é o prato que em chinês se chama shuizhu yu (水煮鱼, shuǐzhǔ yú). Pelo nome, "peixe cozido em água", parece um prato suave, mas o "shuizhu" da cozinha de Sichuan designa um prato em que os ingredientes cozinham num caldo picante e, no final, recebem óleo bem quente sobre as especiarias. Não é peixe frito: o caldo preserva a maciez do peixe e o óleo abre os aromas.

Aqui usamos 600 g de filés de peixe branco, para não ter de limpar um peixe inteiro. Eles são cortados finos e em diagonal, protegidos com clara de ovo e fécula e colocados um a um numa panela com caldo de doubanjiang. Em casa, é preciso cuidar de duas coisas: não jogar o peixe de uma vez numa panela fervendo, como se fossem bolinhos, e parar o óleo antes que ele queime a pimenta de Sichuan.

No shuizhu yu, quem dá o caráter é o óleo final, mais que o cozimento

O shuizhu yu é conhecido como um prato de peixe servido em grandes recipientes nos restaurantes de Sichuan. As referências culinárias internacionais apresentam tanto a versão de restaurante, com o peixe inteiro, quanto a caseira, com filés. A espécie varia conforme a casa: bagre, carpa ou peixes de água doce parecidos com o robalo. Usar filés sem espinhas é um atalho para a cozinha de casa, mas o essencial se mantém: cortar o peixe em diagonal para aumentar a superfície e cozinhá-lo em pouco tempo.

O "shuizhu" do nome não quer dizer que o caldo seja sem graça. Doubanjiang, gengibre, alho, cebolinha e pimenta são refogados no óleo, o caldo entra e nesse líquido vermelho o peixe mergulha. Como a clara e a fécula da cobertura retêm um pouco de caldo, mesmo que a picância chegue primeiro, a carne não perde a suculência. O segredo da versão caseira é que o líquido não seja um molho oleoso e concentrado, e sim uma sopa picante que abraça o peixe.

A picância de Sichuan é descrita pelo mala (麻辣), que sobrepõe o ardor da pimenta e o formigamento da pimenta de Sichuan. A pimenta seca dá uma picância fácil de reconhecer na língua; a pimenta de Sichuan deixa na ponta da língua uma sensação fina, como pequenos choques, e um aroma que lembra cítricos. Se você aumentar só uma das duas, o prato tende a ficar só picante ou só aromático; mesmo reduzindo a pimenta seca, manter um pouco de pimenta de Sichuan preserva a profundidade típica do shuizhu yu.

Nos restaurantes, sob o peixe e o caldo vão broto de soja, salsão, acelga chinesa ou cogumelos, e ao servir o peixe pegam-se também os legumes. O arroz branco ajuda a receber o sal e o óleo do caldo vermelho. Como prato que vai ao centro da mesa para ser dividido, funciona melhor deixar legumes e caldo do que transformar o peixe no único protagonista: cada um pega o peixe do recipiente quente, desvia das pimentas ou serve mais caldo.

Aqui não adotamos fontes que fixem a origem num restaurante ou numa época. O nome da técnica, "shuizhu", vale não só para peixe, mas também para carne bovina ou suína, e se espalhou por restaurantes e casas de Sichuan e Chongqing com ingredientes variados. Ao fazer shuizhu yu, mais do que afirmar uma história, vale reproduzir a estrutura atual do prato — peixe fresco, cozimento curto e óleo quente sobre as especiarias —, que é algo que você pode conferir na sua própria cozinha.

A picância muda entre Chengdu e Chongqing: cultura alimentar de Sichuan e diferenças regionais

Hoje, ao falar de cozinha de Sichuan, inclui-se não só a província de Sichuan, mas também a cozinha de Chongqing. Os guias culinários propõem uma divisão em três escolas: Shanghebang, centrada em Chengdu e Leshan; Xiaohebang, ligada a Zigong e Yibin, no sul de Sichuan; e Xiahebang, que inclui a cozinha de Chongqing e Wanzhou. As fronteiras dessa classificação variam conforme a fonte, mas ela ajuda a entender que um mesmo prato não precisa ser idêntico em Chengdu e em Chongqing: nem no aroma do óleo, nem na força da pimenta, nem na disposição dos legumes.

Para se aproximar do estilo de Chengdu, coloque o umami do doubanjiang no centro do caldo e use a pimenta de Sichuan e a pimenta seca como camada aromática. Para se aproximar das grandes travessas de Chongqing ou Wanzhou, aumente um pouco o óleo final e dê mais destaque à pimenta seca. Mas, no fogão de casa, quanto mais óleo, mais ele espirra, então não transpomos as quantidades de restaurante e usamos 80 ml de óleo final para levantar o aroma. Mais do que um visual de "mar vermelho", priorizamos a quantidade que faz o aroma subir a cada pedaço de peixe.

Quanto ao peixe, boas opções são filés de basa (panga), robalo, pargo ou bacalhau fresco (ou merluza). A basa tem espessura regular e a cobertura solta pouco, mas o sabor é suave, então vale um caldo um pouco mais intenso. Robalo e pargo têm carne firme e não desmancham mesmo cortados finos. O bacalhau fresco solta água e se parte com facilidade, então salgue, deixe 10 minutos e seque bem a superfície antes de usar. O salmão tem gordura e aroma demais e foge do eixo de peixe branco de Sichuan, então não o escolha para a primeira vez.

O doubanjiang pode ser substituído por gochujang coreano ou por missô com pimenta, mas o sal e o umami do doubanjiang, que é fava fermentada, não serão os mesmos. Se trocar a pimenta de Sichuan por pimenta-do-reino ou sansho japonês, muda a qualidade do formigamento. Para reduzir a picância, tire pimenta seca, mas não elimine toda a pimenta de Sichuan: assim o eixo do prato se mantém. No lugar do vinho de Shaoxing, é melhor um vinho culinário neutro, sem açúcar adicionado, do que saquê: o caldo fica mais unido.

Ingredientes (4 porções)

Antes de cortar o peixe, separe todos os temperos e a travessa de servir. Se for procurar a pimenta de Sichuan com o fogo já aceso, o caldo ferve demais e a cobertura do peixe se solta. Aqueça por 1 minuto com água fervente uma travessa funda refratária e seque: assim ela não perde temperatura depois de servida.

Doubanjiang e pimenta de Sichuan são o eixo; a wok, pelo jeito que distribui o calor

Mesmo encontrando doubanjiang e pimenta de Sichuan, pelo nome do produto não dá para saber a picância, o estado do grão nem a intensidade do aroma fermentado. Se for testar o shuizhu yu só uma vez, faça com o doubanjiang que encontrar perto de casa; basta procurar doubanjiang de Pixian e uma boa pimenta de Sichuan na segunda vez, se quiser conferir a diferença de aroma. No rótulo, confira se o doubanjiang é "um condimento fermentado com fava" e se a pimenta de Sichuan é em grão, não em pó. Os dois são encontrados em mercados chineses ou asiáticos (como os do bairro da Liberdade, em São Paulo) e on-line.

O doubanjiang de Pixian vale a pena para quem busca, mais do que picância, aquele óleo vermelho e o aroma de fava fermentada ao refogar. Se dispensá-lo, use 45 g do doubanjiang que tiver e junte algumas gotas a mais de vinagre preto no final. Só com gochujang fica doce demais; mesmo juntando 2 colheres (chá) de missô e pimenta em pó, é melhor não tratar como a mesma coisa.

A pimenta de Sichuan em grão solta o aroma no óleo e cria na boca um formigamento mais variado que a moída. Se não gosta de formigamento forte, em vez de reduzir logo de início, amasse grosseiramente metade dos grãos e reserve o resto para o final: o aroma fica e a quantidade que "pega" diminui. No rótulo, confira se está escrito "pimenta de Sichuan", "inteira" ou "em grão", e não folhas ou sal de pimenta de Sichuan.

Dá para fazer shuizhu yu numa frigideira comum. Mas, quando é preciso aquecer o óleo final à parte enquanto se mantém o caldo, a profundidade da panela e um cabo confortável ajudam. Se for comprar uma wok de ferro, que seja de uns 33 cm, que fique firme no seu fogão e que você consiga manter com a cura e a lubrificação. Se não tiver espaço ou for fazer só uma vez, use uma panela funda de cabo e uma panelinha para o óleo.

Modo de preparo

Como corrigir quando algo dá errado

O peixe desmanchou

Provavelmente você mexeu com hashis depois de colocar o peixe ou a fervura estava forte demais. Não tente resgatar o peixe partido: passe o restante com a escumadeira. Da próxima vez, coloque lâmina a lâmina e abaixe o fogo até a superfície do caldo não se agitar muito. Se aumentar a fécula para uma cobertura grossa, ela vai absorver caldo demais.

O caldo ficou picante demais

Se juntar água de uma vez, só o sal se dilui e as camadas de aroma se perdem. Depois de passar o peixe para a travessa, junte ao caldo 50 ml de caldo sem sal por vez e aqueça por 2 minutos em fogo baixo. Se for adoçar, não passe de 2 g de açúcar, e finalize com algumas gotas de vinagre preto. Reduzir só o óleo final não diminui a picância que vem do doubanjiang.

O caldo ficou fraco

Se o peixe ainda não entrou, reduza sem tampa em fogo médio por 3–5 minutos, até o óleo vermelho voltar à superfície. Se reduzir com o peixe dentro, a carne endurece, então retire primeiro o peixe e depois ajuste o caldo. Antes de acrescentar sal, reduza o líquido.

A pimenta de Sichuan amargou ou não tem aroma

Se for refogada muito tempo junto com o doubanjiang, ela queima e perde o aroma antes de o óleo ser despejado. Retire os grãos queimados e espalhe um pouco de pimenta nova no final. Se o aroma estiver fraco, amasse levemente os grãos com os dedos antes de despejar o óleo: o aroma se abre sem precisar moer.

O centro do peixe continua translúcido

Volte o caldo a uma fervura suave, devolva o peixe e cozinhe em etapas de 30 segundos. Confira se o centro está branco e se a carne se separa com os hashis. Despejar óleo quente sobre o peixe já servido não torna seguro um peixe que não atingiu a temperatura no centro. Se não for possível cozinhar com segurança, não coma e prepare de novo.

Cinco variações para a cozinha de casa

1. Separar a picância à mesa

Não coloque metade das pimentas secas no caldo: deixe-as só num lado da travessa. Se houver crianças ou pessoas sensíveis à picância, o umami do doubanjiang fica no caldo e sobra uma área de onde pegar peixe sem pimenta. Se eliminar totalmente a pimenta seca, a pimenta de Sichuan aparece demais, então deixe 2–3 pimentas, nem que seja pela cor.

2. Trocar a basa por robalo

A basa congelada em filés de espessura regular é fácil de usar e boa para treinar na primeira vez. O robalo tem carne elástica, e seu sabor não some no caldo. Se os filés de robalo forem grossos, corte-os em diagonal pelo lado mais grosso da carne, não pela pele, até ficarem com menos de 1 cm. Descongele o peixe congelado devagar na geladeira e seque a água que ele soltar antes de marinar.

3. Trocar os legumes por acelga chinesa e cogumelos

Se não gosta da crocância do broto de soja, use 250 g de acelga chinesa e 200 g de cogumelo enoki. Corte em tirinhas a parte branca da acelga e escalde por 1 minuto; junte as folhas e escalde por mais 30 segundos. Os cogumelos, aqueça por 3 minutos no caldo. Como os legumes soltam água, não aumente o caldo logo de início: prove só o sal do final.

4. Pimenta de Sichuan com mais aroma que formigamento

Dos 5–7 g de grãos, coloque só 1 g no caldo e reserve o resto para o final. Assim você contém o formigamento e preserva o aroma cítrico que o óleo abre. Se, ao contrário, quiser mais formigamento, não acrescente muita pimenta moída: amasse levemente os grãos e junte aos poucos no final. A pimenta de Sichuan perde aroma com o tempo, então, depois de aberta, guarde bem fechada e tire só o que for usar.

5. Sem peixe: legumes no estilo shuizhu

Aquecendo cogumelos, acelga chinesa e tofu no caldo e, no final, despejando óleo sobre as pimentas e a pimenta de Sichuan, você aproveita a estrutura do shuizhu. Mas, sem a proteína do peixe e sua cobertura, não é um substituto do shuizhu yu, e sim um prato de legumes com o mesmo eixo de sabor de Sichuan. Se alguém com alergia a peixe for comer da mesma panela, separe a porção dele antes de o peixe entrar e use utensílios diferentes.

Conservação e como servir

O shuizhu yu combina mais com seu caráter se, em vez de montar o peixe em pratos individuais, uma travessa funda for ao centro da mesa e cada um se servir de peixe, legumes e caldo. Os guias de cozinha de Sichuan descrevem a escola de Chengdu e Leshan como de sabores relativamente suaves, que sobrepõem especiarias, e a Xiahebang, de Chongqing e Wanzhou, com recipientes grandes e sabores intensos. Claro que há diferenças entre casas e restaurantes, mas, mesmo dentro da "cozinha de Sichuan", nesse prato o sabor depende também da travessa que vai à mesa e do ritmo de servir.

O arroz branco não serve só para apagar a picância: ele também recebe, a cada bocado, o caldo com óleo. Se você despejar caldo demais sobre o arroz, fica salgado, então pegue peixe, broto de soja e caldo em pequenas quantidades e combine na boca. Para comparar a estrutura shuizhu com carne bovina, veja o shuizhu niurou. O peixe cozinha rápido; a carne, mesmo em fatias finas, muda no trato da cobertura e do caldo: com o mesmo shuizhu, o jeito de olhar a panela é outro.

As sobras, em princípio, devem ser separadas no mesmo dia em que o óleo foi despejado. Passe o peixe e o caldo para potes rasos e, assim que perderem o calor mais forte, leve à geladeira. Como referência, não deixe mais de 2 horas em temperatura ambiente e consuma até o dia seguinte. Para reaquecer, não ferva na panela: aqueça em fogo baixo até o centro, sem quebrar o peixe. O aroma da pimenta de Sichuan e das pimentas se perde, então, para a porção do dia seguinte, espalhe um pouco de pimenta nova e, se for juntar óleo, aqueça à parte e despeje só um pouco. Ao congelar, a cobertura do peixe e a água dos legumes mudam, então, na primeira vez, é melhor não contar com o freezer.

P1. Continua sendo shuizhu yu se eu não usar peixe inteiro?

Em casa, fazer com filés não tem problema algum. O peixe inteiro dos restaurantes dá caldo com as espinhas e a cabeça, mas exige limpar e tirar espinhas. Com filés fica mais fácil igualar a espessura, marinar e conferir o cozimento do centro. Mais do que a espécie, o que pesa no resultado é respeitar o frescor, o corte em diagonal, o cozimento curto e a ordem do óleo final.

P2. Quem não gosta de pimenta de Sichuan consegue comer?

No início, reduza para 3 g, não coloque no caldo e concentre num canto da travessa. Um peixe picante sem pimenta de Sichuan deixa só o ardor da pimenta seca na frente; mesmo que você não goste do aroma, deixar um pouco à parte permite que quem come desvie. A moída misturada no caldo todo é difícil de tirar, então, na primeira vez, use em grão.

P3. A fécula está soltando, o que faço?

Seque a superfície do peixe, misture primeiro a clara e só depois junte a fécula. Se mexer por muito tempo depois da fécula, a cobertura absorve água e fica pesada antes de ir à panela. Não deixe o caldo ferver forte e, depois que o peixe entrar, apenas regue com a escumadeira. Basta sobrar uma camada fina de cobertura; não precisa de uma película grossa.

P4. Posso reduzir o óleo final?

Dá para baixar de 80 ml para 50 ml, mas despeje em fio fino inclinando um pouco a travessa, para que chegue por igual à pimenta de Sichuan e às pimentas. Com pouco óleo, só uma parte das especiarias aquece e grãos queimados se misturam a grãos crus. Se reduzir o óleo, o seguro não é deixar o caldo mais forte, e sim espalhar bem as especiarias.

P5. Como aproveitar melhor o peixe no dia seguinte?

Reaqueça o caldo e o peixe em fogo baixo e junte pimenta de Sichuan e cebolinha novas. No micro-ondas, regue o peixe com caldo, cubra com tampa ou filme e aqueça em etapas curtas. Se reaquecer muito o óleo final, as especiarias queimam, então, se precisar, aqueça um pouco numa panelinha e despeje à mesa.

Fontes

A estrutura do prato, a escolha do peixe, o manejo das especiarias, as diferenças regionais e a segurança alimentar foram reconstruídos para a cozinha de casa a partir do cruzamento das fontes em inglês abaixo. As quantidades e o controle do fogo reúnem os pontos comuns de várias fontes, mais uma forma segura de conferir o cozimento ao usar filés.