De manhã, a casa de chá está cheia de vapor e de vozes. Sobre as mesas redondas há bules, xicrinhas e pilhas de pequenas cestas de bambu. Ao levantar a tampa, aparecem pedaços de costelinha num pratinho, com grãos de feijão-preto e pimenta vermelha por cima, e em volta da carne se acumula um molho levemente espesso e brilhante. É um dos dim sum que, ao lado do har gow e do siu mai, são pedidos sem parar no yum cha de Hong Kong: a costelinha de porco no vapor com molho de feijão-preto (豉汁蒸排骨, si zap zing paai gwat). Em cantonês, «si zap» (豉汁) é o molho de feijão-preto fermentado e «paai gwat» (排骨) são as costelinhas de porco; o nome diz tudo: costelinha no vapor com molho de feijão-preto.
Na cesta de toda casa de chá, um pratinho com aroma de feijão-preto fermentado
Em cantonês, «yum cha» (飲茶) significa literalmente «beber chá». É uma refeição em que se beliscam dim sum com o chá e que tradicionalmente se aproveita da manhã até depois do meio-dia. Ver os mais velhos se reunirem na casa de chá depois do exercício matinal e conversarem enquanto comem dim sum é uma cena de sempre. Diz-se que o sistema de carrinhos que percorrem o salão com as cestas começou no início dos anos sessenta; hoje são cada vez mais os locais em que se pede marcando uma comanda.
Entre esses dim sum, a costelinha no vapor com feijão-preto é um clássico dos dim sum de carne. É servida em pequenas cestas, uma porção por vez, e chega fumegante. Ellen, autora do blog de cozinha caseira de Hong Kong The Hong Kong Cookery, escreve que nas casas de chá não se usam as costelinhas comuns, mas as pontas com cartilagem no lugar do osso. Nos mercados de Hong Kong essa peça é vendida como «zyu ngaan gwat» (豬軟骨), «osso macio de porco».
As casas de chá de Hong Kong têm uma longa história: a Lin Heung Tea House, fundada em 1889, fechou em 2022 e reabriu em abril de 2024 em Central. Na mesa do yum cha também é comum o gesto de agradecimento a quem serve o chá: bater de leve na mesa com os dedos indicador e médio.
O que decide o sabor é, claro, o feijão-preto fermentado (douchi, 豆豉). São grãos de soja pretos salgados, fermentados e secos, com um umami profundo por trás do sal. É um condimento antigo, já usado na época da dinastia Han, indispensável nos pratos no vapor e nos salteados da culinária cantonesa. As costelinhas das casas de chá saem brancas e elegantes porque, no preparo, a carne é lavada por bastante tempo para tirar a cor do sangue.
O que convém saber para fazer em casa
O mais parecido com o «zyu ngaan gwat» de Hong Kong é a cartilagem da barriga de porco. Se não encontrar, o mais fácil é pedir no açougue que cortem a costelinha em pedaços de 2 a 3 cm de largura. Muitos açougues cortam os ossos se for pedido. Uma faca doméstica não corta osso, então não force.
O feijão-preto fermentado é vendido seco, em saquinho, em lojas de ingredientes chineses e pela internet. Também serve a pasta engarrafada de feijão-preto (douchi), mas ela já vem com alho, óleo e temperos e é mais salgada; nesse caso, reduza à metade o sal e o shoyu do tempero. A casca de tangerina seca (chenpi, 陳皮) pode ser omitida; se usar, o aroma cítrico e fresco se soma ao aroma profundo do feijão-preto e se aproxima do sabor de uma casa de chá.
É melhor picar um pouco o feijão-preto e misturar ao tempero do que usá-lo inteiro: assim o aroma se espalha por toda a carne. Mas não pique fino demais, porque o prato escurece; pare quando os grãos conservarem metade da forma.
Serve uma cesta de bambu ou uma panela de cozimento a vapor metálica. Também dá para fazer com água num wok e um suporte (grade) para apoiar o prato. O importante é ferver bem a água antes de colocar o prato.
Ingredientes (4 porções)
O feijão-preto fermentado, o shoyu e o molho de ostra contêm soja e trigo, e o molho de ostra é feito de ostras. Quem tem alergias deve conferir a lista de ingredientes. O feijão-preto fermentado é muito salgado; se usá-lo sem lavar, o prato fica bem salgado.
Modo de preparo da costelinha no vapor com feijão-preto
Contando o tempo de descanso do tempero (30 minutos ou mais), o total é de cerca de 1 hora e 20 minutos. Se temperar na véspera e guardar na geladeira, no dia só falta cozinhar no vapor.
Cozinhe a carne de porco bem até o centro. O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão recomenda, para prevenir intoxicações alimentares por carne, aquecer o centro a 75 °C por pelo menos 1 minuto. As partes próximas ao osso demoram mais para cozinhar, então confira com mais cuidado os pedaços grandes.
Comece a contar o tempo quando colocar o prato na cesta com o vapor já saindo com força. Se colocar antes de ferver, a camada da superfície fica aguada e o tempo não pode ser calculado. Se preferir uma textura mais macia, que se solte do osso, baixe para fogo médio e cozinhe no vapor de 40 minutos a 1 hora.
Como dim sum, e sobre o arroz
A melhor maneira de aproveitar a costelinha é como dim sum, beliscando de um pratinho. Tome um gole de chá quente e alterne o crocante da cartilagem com a carne impregnada do umami do feijão-preto. Se quiser juntar mais dim sum de Hong Kong, combine com o char siu e os xiaolongbao e montará em casa uma mesa de yum cha.
Também recomendo servir sobre arroz como prato único. Com folhas verdes cozidas ao lado e o caldo do fundo do prato sobre o arroz, o umami do feijão-preto e do shoyu penetra no arroz e basta para comer com vontade.
A costelinha com feijão-preto às vezes é cozida sobre uma cama de inhame (taro), que absorve o excesso de caldo da carne, fica impregnado do sabor do feijão-preto e vira outro prato de festa.
Variações
Se usar taro, corte 200 g de taro descascado em rodelas de 1 cm de espessura e coloque no fundo do prato; ponha em cima a carne temperada e cozinhe no vapor 20 minutos em fogo forte, como antes. Está pronto quando um palito de bambu atravessa o taro com facilidade. Se não gosta de taro, também pode usar abóbora; a doçura dela combina bem com o sal do feijão-preto.
Se gosta de picante, aumente a pimenta vermelha junto com pimenta verde e terá um sabor como o de um refeitório popular de Hong Kong. Já se for comer com crianças, omita a pimenta e finalize com bastante gengibre em tiras finas para um sabor mais fresco.
Perguntas frequentes
É indispensável lavar a carne com amido de milho?
Dá para omitir, mas ficam na superfície sangue e fragmentos finos de osso, a cor depois de cozida fica mais parda e é mais fácil aparecer algum cheiro. Se quiser o acabamento branco de uma casa de chá, recomendo lavar de 1 a 2 minutos.
Dá para congelar com o tempero?
Se massagear até incorporar o tempero e o amido, espalhar plano e colocar num saco de congelamento, dura cerca de 2 a 3 semanas. Para usar, descongele na geladeira, disponha no prato e cozinhe no vapor do mesmo modo.
E se eu não tiver panela a vapor?
Encha de 2 cm de água uma frigideira funda, ponha um pano, apoie em cima o prato, tampe e cozinhe no vapor em fogo forte. Como as gotas da tampa caem com facilidade, envolva a tampa num pano e a camada não ficará aguada.
Como reaquecer as sobras?
Guarde na geladeira e coma até o dia seguinte; cozinhe de novo no vapor de 5 a 6 minutos, até ficar quente por dentro. Também se pode aquecer no micro-ondas, mas a camada tende a endurecer, então cubra com filme e aqueça por pouco tempo.
Fontes
- Made With Lau, “Steamed Spare Ribs with Black Bean Sauce (豉汁蒸排骨).” Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://www.madewithlau.com/recipes/steamed-spare-ribs
- The Woks of Life, “Dim Sum Steamed Spare Ribs with Black Beans.” Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://thewoksoflife.com/wprm_print/dim-sum-steamed-spare-ribs-with-black-beans
- The Hong Kong Cookery, Ellen L., “Chinese Steamed Spareribs with Black Bean Sauce,” publicado em 24 de junho de 2017. Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://www.thehongkongcookery.com/2017/06/chinese-steamed-spareribs-with-black.html
- Tiffy Cooks, “Dim Sum Chinese Steamed Spareribs with Black Bean.” Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://tiffycooks.com/dim-sum-chinese-steamed-spareribs-with-black-bean/
- Wikipedia, “Yum cha.” Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Yum_cha
- Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão, «Cozinhe bem a carne antes de comer» (em japonês). Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
