Lo han jai (Buddha's Delight): o cozido vegetariano chinês feito em casa

Começa com o som dos ingredientes secos se hidratando: um banquete das casas cantonesas

Quando se mergulha um cogumelo shiitake seco em água morna, o chapéu, a princípio duro como um pedaço de madeira, vai recuperando aos poucos a redondeza. A orelha-de-pau passa de pequenos fragmentos pretos a uma forma ondulada como uma orelha; a yuba, de um maço de papel seco a camadas flexíveis. No lo han jai, o prato já começa no tempo anterior a pôr qualquer coisa no fogo.

O lo han jai (罗汉斋 / Luóhàn zhāi / Lo Han Jai / Buddha's Delight) é um cozido de legumes e ingredientes secos que fica entre a cultura vegetariana budista chinesa e a culinária festiva das casas. No mundo anglófono é conhecido como Buddha's Delight e também aparece como prato vegetariano nos restaurantes chineses. Nas casas de Hong Kong e Cantão costuma-se falar dele como um prato vegetariano que se come no primeiro dia do Ano-Novo chinês, e há versões caseiras que unem os ingredientes secos e os legumes com o aroma do tofu fermentado vermelho ou do nam yu.

O «luohan» do nome é uma palavra ligada ao arhat (arahant) do budismo, a pessoa que alcançou a iluminação. Mas isso não significa que o lo han jai caseiro seja um prato de templo. Na versão caseira do The Woks of Life conta-se como um prato que se comia na manhã do Ano-Novo chinês na casa da avó, com pequenas tigelas de arroz. Um dia em que a família se reúne, em que se evitam carne e peixe para dar descanso ao estômago, em que se vão hidratando aos poucos os ingredientes da prateleira de secos para fazer um grande prato. O lo han jai é um prato em que a dieta vegetariana religiosa e as celebrações anuais da casa se encontram na cozinha.

Também há diferenças regionais. No Lo Han Jai cantonês destacam-se as versões que usam tofu fermentado vermelho ou nam yu para dar um aroma fermentado avermelhado. Como no nam yu man jai do The Hong Kong Cookery, se o tofu fermentado for aquecido em óleo antes de combiná-lo com os ingredientes secos, o sabor ganha profundidade mesmo sem carne. Por outro lado, o prato que servem como Buddha's Delight os restaurantes chineses no exterior às vezes se parece mais com um refogado de legumes com brócolis, ervilha-torta e tofu. Não há um correto: o ponto de chegada muda conforme se cozinhe como prato caseiro de Ano-Novo ou como acompanhamento vegetariano do dia a dia.

O que gera dúvidas ao preparar fora da China não são os legumes. A acelga-chinesa, a cenoura e os brotos de bambu são fáceis de achar. O nó está em até onde usar yuba seca, orelhas-de-pau, shiitake secos e tofu fermentado vermelho. Se se tenta reunir tudo com perfeição, a gente para na compra, então neste artigo separam-se os «ingredientes que convém manter» e os «que se podem trocar». Embora ambos sejam pratos caseiros do Leste Asiático, é o oposto do mapo tofu, que se impõe com óleo aromático: o lo han jai é um prato que constrói o sabor em silêncio sobrepondo a água de molho dos secos, o tofu fermentado e a doçura da acelga-chinesa.

Outro contraste dentro da culinária chinesa que encerra aromas é o frango do mendigo, com o frango inteiro fechado em folha de lótus e massa de sal. Se o lo han jai é um prato tranquilo de ingredientes secos cozidos, o frango do mendigo pode ser comparado como um assado embrulhado que solta o aroma ao abrir.

Por que se serve um grande prato sem carne na manhã do Ano-Novo chinês

Se se vê o lo han jai como um simples cozido de legumes, só chama a atenção a quantidade de ingredientes. Mas se se pensa como prato que se serve na manhã do Ano-Novo chinês nas casas cantonesas, o sentido muda um pouco. Reúnem-se numa panela grande os shiitake, as orelhas-de-pau e a yuba hidratados desde a véspera e, ao colocá-los no fogo, na cozinha não se espalha cheiro de carne assada, e sim, lentamente, o aroma doce dos ingredientes secos e o aroma fermentado do tofu. É um grande prato para dar uma pausa aos banquetes suntuosos e arrumar com leveza o começo do ano.

Como o nome vem do «luohan» budista, a pessoa se põe em guarda achando que tem de fazer com rigor, como na cozinha de um templo. Mas o Lo Han Jai caseiro é um prato um pouco mais flexível. Há casas que evitam as cinco verduras fortes (wu hun) e outras que usam um pouco de gengibre ou cebolinha. Quantos tipos de ingredientes secos se colocam também varia conforme a casa: há explicações que incluem fat choy (cabelo-de-anjo) e versões centradas na acelga-chinesa e na yuba. O importante não é «aguentar um sabor suave» por ter tirado a carne, mas aumentar os pontos onde se morde com produtos de soja, cogumelos, macarrão de feijão-mungo e tofu fermentado.

O prato que servem como Buddha's Delight os restaurantes chineses no exterior às vezes se parece mais com um refogado com brócolis ou ervilha-torta. Também é natural como prato vegetariano, mas sua textura é diferente da do lo han jai de Ano-Novo. Em casa chega-se mais perto se, em vez de aumentar os legumes verdes, não se joga fora a água de molho, deixa-se a yuba absorvê-la e não se colocam macarrão demais. É um prato em que, mais do que a vistosidade, importa se, ao pegar com os hashis, saem na ordem a crocância da orelha-de-pau, as camadas da yuba e o aroma do shiitake.

Numa cozinha doméstica, é mais seguro decidir primeiro onde e por quanto tempo se hidratam os ingredientes secos do que procurar os ingredientes de bom agouro perfeitos. O tofu fermentado vermelho varia de sal conforme o pote, e a yuba seca se hidrata de outro jeito se é fina ou se é o fubu (bambu de yuba) grosso. Mais do que reunir desde a primeira vez «todos os ingredientes de lá», convém manejar bem os quatro (shiitake, orelha-de-pau, yuba e tofu fermentado vermelho) e sustentar a quantidade com acelga-chinesa e tofu frito.

Ingredientes (4 porções), adaptados a uma cozinha doméstica

Esta quantidade é a de um prato principal para 4 pessoas, com arroz branco. Como o macarrão absorve o caldo, é preciso parar quando, recém-feito, ainda reste um pouco de líquido. Se deixar para o dia seguinte, use metade do macarrão e 100 g a mais de acelga-chinesa: ao reaquecer fica menos pesado.

Ingredientes que podem ser substituídos e os que é difícil trocar

Explica-se às vezes que o lo han jai leva muitos tipos de ingredientes em alusão aos «dezoito luohan». Mas como prato caseiro, mais do que completar o número de ingredientes, o importante é sobrepor as texturas dos secos. Numa cozinha doméstica não há dúvidas se se pensa assim.

O tofu fermentado vermelho e o fubu variam muito de uma marca para outra, então na primeira vez é mais seguro escolhê-los numa loja de produtos asiáticos olhando o rótulo do pote ou do saco.

Na véspera se hidrata, e no dia se sabe onde está cada coisa

O lo han jai é um prato cujo sabor é decidido mais pela organização do que pelo fogo. Se todos os ingredientes secos forem postos na mesma tigela, o macarrão, que se hidrata rápido, absorve água demais e a água de molho dos shiitake fica turva. Se faltarem tigelas pequenas, separe só os shiitake, a orelha-de-pau e a yuba, e deixe as flores de lírio numa peneira à parte ao lado da yuba: fica mais fácil de controlar.

Há dias em que se quer hidratar tudo na véspera. Mesmo assim, guarde a orelha-de-pau na geladeira e não a use se a água de molho ficar turva ou cheirar azeda. Os ingredientes secos se conservam bem secos, mas ao absorver água estragam com facilidade. Se adiantar o trabalho para um dia corrido, é melhor deixar um pouco de folga do que arriscar a segurança do cozimento.

Modo de preparo: aproveitar até a água de molho dos secos

Antes de começar, termine de hidratar os secos, cortar os legumes e preparar o molho de tofu fermentado. Se procurar coisas depois de acender o wok ou uma frigideira funda, o tofu fermentado vermelho queima e o fundo da panela fica salgado antes que a acelga-chinesa solte água.

Onde falha com mais facilidade e como consertar

O lo han jai parece difícil pela quantidade de ingredientes, mas os lugares onde estraga podem ser separados. Se os secos não se hidrataram, se o molho de tofu fermentado queimou, se o macarrão absorveu demais. Em vez de tentar consertar tudo de uma vez na panela, veja na tabela abaixo o estado mais parecido.

Como se come lá e cardápio para uma casa fora da China

O Lo Han Jai cantonês é servido às vezes abundante num grande prato na manhã do Ano-Novo chinês ou na mesa onde a família se reúne. Que sem carne nem peixe satisfaça se deve a que a yuba, o tofu frito, os shiitake e o macarrão têm cada um uma textura diferente. Como acompanhamento bastam arroz branco, um refogado de verdura de folha com sal e uma sopa chinesa sem ovo.

Na mesa, é mais um prato que se come em temperatura um pouco assentada do que um que se acaba fervendo recém-feito. Come-se melhor quando o macarrão recolheu o líquido, as bordas da yuba se tingiram de marrom-avermelhado e a água de molho dos shiitake se misturou com a doçura da acelga-chinesa. Se for servido no centro de um grande prato e cada um se servir um pouco, não importa que os ingredientes fiquem desiguais.

Nos restaurantes, o Buddha's Delight às vezes leva legumes verdes acrescentados no final para dar cor. No lo han jai caseiro prioriza-se a unidade do cozido sobre o verde. Se quiser o verde de qualquer jeito, refogue à parte pak choi com sal e coloque ao lado: não dilui o sabor da panela e alegra a mesa.

Para um cardápio doméstico, o aroma fermentado do lo han jai se aprecia mais ao combiná-lo com pratos suaves do que com pratos picantes. Por exemplo, com o lo han jai de prato principal, pode-se pôr uma pequena quantidade de mapo tofu como prato de aroma forte, e num dia de macarrão é interessante comparar com o japchae. Durante a semana, quando não há tempo para hidratar secos, compre pak choi e shiitake e destine-os a um lo mein: continua sendo culinária chinesa de legumes, mas num jantar rápido. Com a ideia de comer legumes sobre arroz, como no bibimbap, quanto mais se separam as texturas dos ingredientes, mais muda cada bocado.

Conservação e preparo antecipado, sem pesar no dia seguinte

O lo han jai conserva-se 2 dias na geladeira. Quando tiver perdido o calor forte, passe com o líquido para um recipiente limpo. Como o macarrão continua absorvendo líquido, para o que for comer no dia seguinte convém pôr menos macarrão desde o início ou juntá-lo depois de separar a porção, e assim a textura se conserva melhor.

Para reaquecer, melhor uma panelinha do que o micro-ondas. Junte 2 colheres de sopa de água ou de água de molho dos shiitake e aqueça 4 minutos em fogo baixo. Se o macarrão estiver empelotado, não o separe à força com hashis: espere o líquido esquentar e solte devagar com uma colher de pau. Não se recomenda congelar, porque se perde a textura do macarrão e da acelga-chinesa. Se precisar congelar, faça porções só com o cozido antes de juntar o macarrão.

O mais importante no preparo antecipado é o tempo de hidratação dos secos. Se forem postos de molho na noite anterior, coloque sempre na geladeira. Em especial, a orelha-de-pau estraga com facilidade em temperatura ambiente por muito tempo; não a use se aparecer viscosidade ou cheiro azedo. Embora os pratos de secos pareçam conservas, é mais seguro pensar que desde o momento em que absorvem água se aproximam de um produto fresco.

Pratos para preparar junto

• Mapo tofu: permite comparar, em versão picante, o aroma dos condimentos fermentados e do óleo.
• Chow mein: continua sendo o wok, mas é um prato que extrai o aroma em fogo forte em vez de cozinhar lentamente.
• Frango do mendigo: como culinária chinesa que encerra o aroma, pode ser lido em contraste com o lo han jai.
• Danbing: um café da manhã taiwanês para quando se quer acompanhar na manhã seguinte com algo leve de massa.
• Japchae: outro prato do Leste Asiático que vai em outra direção, com o macarrão como protagonista.

Perguntas frequentes

P. Não dá para fazer sem tofu fermentado vermelho?

Dá, mas enfraquece o aroma fermentado próprio do lo han jai. O mais próximo é substituir por 30 g de tofu fermentado branco, e se não tiver, uma versão caseira com 2 colheres de chá de missô de cevada, 1 colher de sopa de molho de soja, 1 colher de sopa de vinho Shaoxing e 1 colher de chá de açúcar. Nesse caso, aproveite como um «cozido vegetariano» e experimente o tofu fermentado vermelho da próxima vez: é a ordem realista.

P. O que uso se não encontrar yuba seca?

O tofu frito grosso de 200 g é o mais fácil de usar. Escalde com água fervente para tirar o óleo, corte em tiras de 1 cm e junte na etapa 5. Se usar yuba fresca, desmancha com facilidade, então coloque nos últimos 3 minutos da etapa 6. Não terá a elasticidade da yuba seca, mas se compensa o aroma da soja.

P. Pode-se pôr alho ou cebolinha?

Como versão caseira, pode. Se refogar 40 g da parte branca do alho-poró chinês junto com o gengibre, sobe o aroma. Mas se for feito como vegetariano de templo ou como prato vegetariano de Ano-Novo, tem mais coerência omitir a cebolinha e o alho, ajustando-se à ideia de evitar as cinco verduras fortes. Este artigo fica num ponto intermediário, com só gengibre.

P. Dá para fazer sem macarrão de feijão-mungo?

Dá. Sem macarrão fica um cozido com líquido e se conserva melhor na geladeira. Nesse caso reduza a água de molho dos shiitake para 230 ml e no final junte só 1 colher de chá de amido dissolvido em água para ligar um pouco. Para pôr sobre arroz branco, com macarrão; para preparar com antecedência, sem macarrão, é mais manejável.

P. Posso hidratar todos os secos na véspera?

Pode, com a condição de não deixar em temperatura ambiente. Os shiitake secos, se hidratados desde a noite anterior na geladeira, extraem mais sabor. A orelha-de-pau, as flores de lírio e a yuba, se ficarem muito tempo, também na geladeira; se a água de molho ficar turva ou cheirar azeda, não se usam. O macarrão, se hidratado na véspera, absorve água demais; bastam os últimos 10 minutos do mesmo dia.

P. Sem fat choy não é autêntico?

Sem ele fica bom como lo han jai caseiro. O fat choy é mencionado como ingrediente de bom agouro do Ano-Novo chinês, mas fora da China é difícil de conseguir e é um ingrediente do qual é difícil escolher qualidade e origem. A finura da textura se compensa com o macarrão e o crocante escuro com a orelha-de-pau. Na primeira vez, em vez de procurar fat choy, manejar com cuidado o tofu fermentado vermelho e a yuba influencia mais diretamente o sabor.

P. É fácil de comer para crianças e idosos?

Quase não é picante, mas tem o sal e o aroma fermentado do tofu fermentado vermelho. Quando a família comer pela primeira vez, reduza o tofu fermentado vermelho a 25 g e o molho de soja a 1 colher de sopa e 1/2. Se a orelha-de-pau e a yuba forem grandes, é difícil mastigar, então corte a orelha-de-pau em quadrados de 2 cm e a yuba em pedaços de 4 cm.

Fontes