Curry udon: porco, cebola e dashi sob uma sopa de curry lisa
Udon Sanuki congelado cozido na própria panela e coberto com uma sopa de curry de porco, cebola e dashi. O roux só entra com o fogo desligado, uma porção de cada vez e dissolvido por completo numa concha antes.
Numa panela, porco e cebola cozinham em dashi. O fogo é desligado, sobe uma concha de caldo quente e nela uma porção de roux de curry se dissolve por completo. Enquanto isso, numa segunda panela, o udon congelado esquenta. À mesa, o macarrão escorrido vai para as tigelas, a sopa de curry é despejada por cima e fatias de cebolinha finalizam o prato.
Namiko Hirasawa Chen, do Just One Cookbook, descreve o curry udon como um udon de textura firme servido numa sopa de curry rica e aromática, e o apresenta como prato que cai bem numa noite corrida de semana. Chama-o de item de menu popular no Japão há muito tempo e observa que é menos conhecido do que o curry com arroz. Até aí vão as fontes deste artigo: elas não estabelecem onde nem quando o curry udon surgiu, nem um estilo regional, nem um tipo de restaurante como berço, por isso este artigo não oferece uma história de origem. Para mais pratos do mesmo país, veja Japão.
Este artigo segue uma única receita: a versão dela com lombo suíno, feita com Awase Dashi preparado, roux de curry japonês de caixa e udon Sanuki congelado, para duas tigelas. Não é uma mistura de receitas diferentes.
Sobre esta versão: xícaras, peso do roux e tempos
Esta receita não foi testada na cozinha do Sekai Gohan. As quantidades, a ordem e os tempos vêm todos da receita de Namiko Hirasawa Chen no Just One Cookbook, com três pontos esclarecidos abaixo.
A xícara é a americana, de 240 ml. A receita pede 3 xícaras de dashi. Nas perguntas frequentes sobre medidas do site, a autora explica que suas receitas usam uma xícara medidora americana de 240 ml, e não a xícara japonesa de 200 ml. Três dessas xícaras dão 720 ml. Esse número é um cálculo feito a partir das perguntas frequentes; a página da receita traz «3 xícaras».
O roux fica fixado em 50 g. A página da receita indica o roux como «2 cubos (2 onças, 50 g)». Este artigo usa 50 g no total. Não afirma que 2 onças e 50 g sejam exatamente iguais, nem que dois cubos de qualquer marca pesem 50 g; o tamanho dos cubos varia, então pesá-los é o jeito confiável de chegar a 50 g.
A estimativa de tempo se contradiz. A ficha da receita lista 10 minutos de preparo, 40 minutos de cozimento e 50 minutos no total, enquanto a introdução da mesma página diz que o prato sai em menos de 30 minutos. A página não explica a diferença. Os 50 minutos daqui são a estimativa da ficha, não um tempo medido por nós, e nenhum dos dois números é uma promessa.
Ingredientes (2 porções)
Escolher o dashi, o roux e o macarrão
- Dashi: use um dashi que você já tenha feito ou preparado. Meça 720 ml.
- Roux de curry: pese 50 g em vez de contar cubos, porque o tamanho do cubo muda de marca para marca. Conte com dividi-lo em duas porções para dissolver. Os ingredientes do roux de caixa variam de produto para produto, então, se houver alergia à mesa, leia o rótulo da caixa que comprar.
- Udon: escolha udon congelado do tipo Sanuki, o suficiente para duas porções (500 g). Siga as indicações da embalagem para o tempo de cozimento.
- Finalização: a cebolinha é o único complemento desta versão.
Utensílios
- Panela média com tampa
- Concha
- Escumadeira
- Segunda panela para cozinhar o udon
- Peneira ou escorredor
- Balança de cozinha
- 2 tigelas
Modo de preparo: ferver a sopa, dissolver o roux, cozinhar o macarrão à parte
A sopa de curry e o macarrão cozinham em panelas separadas e só se encontram na tigela. Toda porção de roux é dissolvida por completo numa concha de caldo quente, com o fogo desligado, antes de ir para a panela.
Quando algo sai do rumo
| Situação | O que conferir | O que fazer |
|---|---|---|
| Um pedaço de roux ainda está sólido na concha | A porção não terminou de dissolver | Continue mexendo dentro da concha até ficar liso e só então devolva à panela |
| Você está prestes a juntar roux com o fogo aceso | O passo 8 foi pulado | Desligue o fogo primeiro e dissolva cada porção numa concha |
| Os cubos de roux da sua caixa têm outro tamanho | O peso do cubo varia por marca | Pese 50 g no total e divida em duas porções |
| Você mediu o dashi com xícara japonesa | Essa xícara comporta 200 ml | Meça 720 ml de dashi para esta receita |
| A sopa ferve forte depois que o roux entra | O fogo está alto demais | Baixe o fogo; mantenha uma fervura suave e desligue quando borbulhar depois do shoyu |
| Você não sabe quanto tempo cozinhar o macarrão | Os tempos variam por produto | Siga as instruções da embalagem do udon |
Outras formas publicadas de fazer curry udon
O método com porco, dashi e roux de caixa descrito acima não é a única forma publicada de fazer este prato. Duas empresas japonesas de alimentos publicam receitas próprias de curry udon com fórmulas bem diferentes. A S&B Foods oferece uma versão para duas porções que monta a sopa com mentsuyu concentrado, água e curry em pó, cozinha peito de frango nela, engrossa com amido de batata misturado à água e deixa o macarrão ferver por pouco tempo junto com cebolinha japonesa. O AJINOMOTO PARK, da Ajinomoto, oferece uma receita para quatro porções com coxa de frango, cenoura e cebolinha, temperada com mirin, shoyu e Hon-dashi, finalizada com roux de curry comercial e uma mistura de amido com água, e despejada sobre um macarrão aquecido à parte.
Essas menções servem apenas para mostrar que as receitas diferem. Nenhum de seus ingredientes ou passos faz parte da receita desta página, e eles não são oferecidos aqui como substituições.
Perguntas frequentes
Quantos mililitros são 3 xícaras de dashi aqui?
720 ml. As perguntas frequentes de Namiko Hirasawa Chen dizem que suas receitas usam uma xícara medidora americana de 240 ml, e não a xícara japonesa de 200 ml, e 3 × 240 ml dão 720 ml. A página da receita traz «3 xícaras».
De quantos cubos de roux eu preciso?
Use 50 g de roux no total. A página da receita lista «2 cubos (2 onças, 50 g)», mas o tamanho dos cubos varia entre marcas, então pesar 50 g é mais confiável do que contar cubos.
Quanto tempo cozinho o udon?
Siga as indicações da sua embalagem. A página da receita dá um minuto para o udon Sanuki congelado específico que a autora usou, mas isso é um exemplo para aquele produto, não um tempo para todas as marcas.
Dá para fazer em 30 minutos?
As fontes não fecham essa questão. A ficha da receita lista 10 minutos de preparo e 40 minutos de cozimento, 50 minutos no total, enquanto a introdução da página fala em menos de 30 minutos. Este artigo informa os 50 minutos da ficha como estimativa da autora; não foi cronometrado por nós.
A panela deve ficar tampada depois de retirar a espuma?
A receita indica tampa só nos primeiros 5 minutos de cozimento do dashi, e de novo no fim, quando a sopa pronta é mantida aquecida com o fogo desligado. Ela não diz se a panela deve ser tampada outra vez depois de retirar a espuma, então este artigo deixa isso em aberto.
Por que desligar o fogo antes de juntar o roux?
Para que o roux se dissolva liso numa concha de caldo quente, em vez de cair como um bloco sólido no fundo quente da panela, onde poderia queimar antes de derreter. A receita dá a escolha entre fogo baixo e fogo desligado; esta versão usa desligado.
Posso acrescentar ovo, kamaboko ou outros complementos?
Esta versão usa apenas cebolinha. Outras receitas publicadas de curry udon usam ingredientes diferentes, mas são receitas separadas e não fazem parte desta.
Fontes
- Namiko Hirasawa Chen, Just One Cookbook, «Curry Udon (Video) カレーうどん». A receita seguida neste artigo: ingredientes e quantidades para 2 porções, método e ordem, os tempos de preparo, cozimento e total da ficha ao lado da descrição de menos de 30 minutos, o exemplo de um minuto para o udon Sanuki congelado e a descrição da autora do curry udon como item de menu popular há muito tempo no Japão. https://www.justonecookbook.com/curry-udon/
- Just One Cookbook, «Frequently Asked Questions — Measurements». A definição da autora de sua xícara de receita como uma xícara medidora americana de 240 ml, e não a xícara japonesa de 200 ml, usada para chegar a 720 ml para 3 xícaras. https://www.justonecookbook.com/faqs/
- S&B Foods Inc., «カレー粉で作る！簡単カレーうどん» (japonês). Uma receita oficial separada de curry udon com curry em pó, mentsuyu, peito de frango e amido de batata; citada apenas para comparação. https://www.sbfoods.co.jp/recipe/detail/02283.html
- AJINOMOTO PARK / Ajinomoto Co., Inc., «基本のカレーうどんの作り方» (japonês). Uma receita oficial separada de curry udon com coxa de frango, cenoura, mirin, Hon-dashi, roux de curry e amido de batata; citada apenas para comparação. https://park.ajinomoto.co.jp/recipe/card/700787/
