Jjamppong: óleo de pimenta, caldo de anchova e uma wok cheia de frutos do mar
Frite o gochugaru no óleo quente sem deixar que queime. Monte a sopa sobre um caldo limpo de anchova e kelp. Cozinhe os mariscos e a carne bovina por completo e sirva a sopa sobre um macarrão elástico, enxaguado em água fria.
A pimenta coreana em flocos é fritada numa poça de óleo quente por cerca de um minuto. Cebolinha, alho-poró, repolho e cebola são refogados nesse óleo vermelho. Depois entram na wok o caldo de anchovas secas e kelp, seguido de mexilhões, amêijoas pequenas, camarões, anéis de lula e bok choy. A sopa pronta é colocada com concha sobre o macarrão de trigo. Isso é jjamppong (짬뽕), a sopa picante de macarrão com frutos do mar dos restaurantes coreano-chineses.
Maangchi descreve o jjamppong como um prato de macarrão coreano-chinês vermelho e picante que aparece ao lado do jjajangmyeon, o macarrão de molho de feijão-preto, nos cardápios dos restaurantes chineses da Coreia. O Korean Bapsang apresenta o prato do mesmo jeito. Na hora de escolher entre os dois, o jjamppong é a opção ardida e com caldo, e o jjajangmyeon é a escura e com molho.
Este artigo segue a versão para duas porções da receita da Maangchi publicada na internet. As medidas dela em xícara, onça e polegada americanas foram mantidas. O Sekai Gohan não testou esta receita inteira em cozinha. Para situar o prato na mesa mais ampla, veja o nosso guia da comida coreana.
Em coreano o prato se escreve 짬뽕, e em português aparece como jjamppong, jjampong ou jjambbong. O nome soa próximo do champon de Nagasaki, mas este artigo trata o jjamppong como um prato coreano-chinês com identidade própria e não afirma que os dois sejam o mesmo prato.
De onde vem o jjamppong, segundo o que as fontes dizem
A Organização de Turismo da Coreia (VISITKOREA) descreve o jjamppong como um prato de macarrão em que porco, legumes e frutos do mar são refogados e depois cozidos em caldo de galinha ou de osso de porco. A entidade também afirma que o pó de pimenta vermelha e o óleo de pimenta foram acrescentados mais tarde, para agradar ao paladar coreano. A agência não dá data nem fonte documental para essa mudança, então aqui isso aparece apenas como o relato dela. Não se oferece um ano estimado, um restaurante fundador nem uma linha única de descendência a partir do champon de Nagasaki.
A página da Maangchi diz que o prato foi desenvolvido por imigrantes chineses em Incheon e adaptado ao gosto coreano. Essa é a explicação dela, e aqui ela é apresentada como tal. Ela também conta que aprendeu o caldo e o método com o dono de um mercado coreano, e que a versão online é uma forma um pouco simplificada da versão do livro dela. Este artigo usa apenas a versão online.
A receita dela difere do caldo descrito pela VISITKOREA. Maangchi monta a sopa sobre um caldo de anchova e kelp e usa carne bovina, com porco ou frango oferecidos como alternativas. O Korean Bapsang mostra que as receitas caseiras variam na carne, nos frutos do mar, nos legumes e no óleo de pimenta. A receita dele é uma fórmula separada, e nenhuma das quantidades foi misturada a esta.
Uma mudança editorial: onde entra a cenoura
A lista de ingredientes da Maangchi inclui uma cenoura pequena, descascada e cortada em tiras de 2 polegadas. O passo do refogado no método dela, porém, cita apenas cebolinha, alho-poró, repolho e cebola, e nunca diz quando acrescentar a cenoura. Em vez de tirar um ingrediente da lista, nossos editores colocam a cenoura junto com esses quatro legumes e refogam tudo pelos mesmos 3–4 minutos. Essa colocação é uma decisão editorial nossa. Não é uma instrução escrita pela Maangchi.
Ingredientes (2 porções)
Compre mexilhões e amêijoas vendidos como alimento, numa peixaria ou no supermercado, e mantenha-os, junto com os outros frutos do mar crus e a carne bovina, na geladeira até o momento de preparar.
Utensílios
- Panela grande e funda com tampa
- Peneira fina e uma tigela ou panela resistente ao calor
- Jarro medidor de líquidos
- Tábuas e facas, com uma tábua reservada para frutos do mar crus e carne bovina
- Descascador de legumes
- Escova para esfregar os mexilhões
- Duas tigelas para deixar mexilhões e amêijoas de molho separadamente
- Escorredores
- Tigela pequena para a mistura de pimenta reservada
- Wok, ou uma panela grande, com tampa
- Espátula
- Panela separada para o macarrão
- Hashis ou pinça
- Termômetro culinário
- Concha
- Duas tigelas de servir
Como escolher e substituir: cebola, mariscos, macarrão
Cebolinha. Esta receita usa quatro cebolinhas. Uma única cebolinha coreana grande (daepa) pode substituir as quatro.
Mariscos. As amêijoas são opcionais. Se você deixar de fora, a sopa continua completa com os mexilhões, os camarões e a lula. Seja o que for que comprar, escolha mariscos vendidos para consumo e descarte os que tiverem a casca rachada ou quebrada.
Lula. Use só o corpo limpo, cortado em anéis. As vísceras ficam fora da panela.
Macarrão. O jjajangmyeon é um macarrão de trigo vendido fresco ou congelado. Se estiver congelado, descongele e separe os fios antes de ferver. Para outras opções de macarrão, veja as perguntas frequentes.
Segurança dos alimentos junto com os tempos da receita
Os 7–8 minutos de cozimento tampado do passo 31 são uma referência de cozimento, não uma garantia de segurança. O Ministério da Saúde, do Trabalho e do Bem-Estar do Japão orienta que moluscos bivalves que possam estar contaminados por norovírus sejam aquecidos até o centro atingir 85–90 °C por pelo menos 90 segundos. A orientação doméstica do ministério contra intoxicação alimentar dá como referência para a carne a temperatura de 75 °C no centro por pelo menos 1 minuto. Use um termômetro culinário para confirmar essas condições. Cascas que se abrem e camarões que ficam opacos são sinais úteis de observar, mas não provam que o alimento esteja seguro.
Use apenas mariscos vendidos comercialmente para consumo. Não use mariscos colhidos na natureza nem aqueles que você mesmo tentou purgar. A FDA americana recomenda descartar os de casca rachada ou quebrada e descartar os que continuarem fechados depois do cozimento. Recomenda também cozinhar os camarões até a carne ficar perolada e opaca. Mantenha os mariscos na geladeira durante o molho em água salgada e manuseie-os conforme o rótulo do produto. Mantenha os frutos do mar crus e a carne bovina crua separados dos outros alimentos e do macarrão cozido, e lave as mãos, as tábuas e os utensílios depois de tocá-los.
Modo de preparo: caldo, óleo de pimenta, frutos do mar e macarrão
Faça o caldo e prepare todos os legumes, os mariscos e a carne bovina antes. Quando a wok estiver quente, os passos correm rápido. Cozinhe o macarrão numa panela separada enquanto a sopa apura.
O que observar na wok
| O que você percebe | O que significa | O que fazer |
|---|---|---|
| Os flocos de pimenta escurecem rápido | O gochugaru está perto de queimar | Continue mexendo e siga adiante com cerca de 1 minuto |
| A casca de um mexilhão ou de uma amêijoa está rachada antes de cozinhar | A casca está danificada | Descarte |
| Um mexilhão ou uma amêijoa continua fechado depois de cozinhar | Não abriu com o calor | Descarte |
| Os frutos do mar parecem prontos, mas o termômetro está abaixo da meta | A aparência não prova que o cozimento é seguro | Continue aquecendo até o centro dos mariscos ficar em 85–90 °C por 90 segundos ou mais, e a carne bovina em 75 °C por 1 minuto ou mais |
| O macarrão está empelotando na panela | O macarrão congelado não foi separado, ou não foi mexido | Descongele e separe os fios antes de ferver, e mexa de vez em quando |
| O macarrão parece mole e com gosto de amido na tigela | Não foi enxaguado depois de escorrido | Enxágue em água fria corrente até ficar elástico |
Como a tigela varia
Maangchi oferece carne bovina, porco ou frango para as 4 onças de carne em fatias finas. Esta versão usa carne bovina do começo ao fim. Ela lista as amêijoas como opcionais e permite uma daepa no lugar das quatro cebolinhas. A VISITKOREA descreve uma versão feita com porco e caldo de galinha ou de osso de porco. O Korean Bapsang mostra que as casas variam na carne, nos frutos do mar, nos legumes e no óleo de pimenta.
São variações reais do prato, mas cada uma é uma fórmula separada. Se quiser experimentar outra versão, cozinhe-a pela receita dela, em vez de misturar quantidades de várias receitas nesta.
Perguntas frequentes
O jjamppong é a mesma coisa que o champon de Nagasaki?
Os nomes se parecem, mas este artigo não trata os dois como o mesmo prato e não afirma uma linha direta de descendência entre eles. Nem a Organização de Turismo da Coreia nem as outras referências usadas aqui documentam uma origem única compartilhada. Aqui, o jjamppong é a sopa vermelha de macarrão coreano-chinesa temperada com gochugaru.
Posso usar porco ou frango no lugar da carne bovina?
A receita da Maangchi dá porco ou frango como alternativas à carne bovina. Esta versão foi escrita para carne bovina. Seja qual for a carne, cozinhe-a na sopa até o centro atingir 75 °C por pelo menos 1 minuto, seguindo a orientação do Ministério da Saúde, do Trabalho e do Bem-Estar do Japão.
Posso deixar as amêijoas de fora?
Pode. A Maangchi marca as 24 amêijoas pequenas como opcionais. Esta versão as inclui, mas a sopa funciona só com os mexilhões, os camarões e a lula.
E se eu não encontrar macarrão jjajangmyeon?
O Korean Bapsang observa que o macarrão de trigo fresco ao estilo chinês é a escolha padrão e sugere macarrão seco ou espaguete como substitutos caseiros. Cozinhe o macarrão que usar conforme a embalagem e depois enxágue em água fria.
Por que fazer tanto caldo e usar só 6 xícaras?
A receita de caldo da Maangchi começa com 12 xícaras de água e rende 8–10 xícaras depois de coado, das quais a sopa usa 6. Esta receita mantém essas quantidades como estão.
7–8 minutos de cozimento tampado bastam para deixar os mariscos seguros?
Esse tempo é só uma referência de cozimento. O Ministério da Saúde, do Trabalho e do Bem-Estar do Japão orienta aquecer bivalves que possam carregar norovírus até o centro atingir 85–90 °C por pelo menos 90 segundos. Use um termômetro e continue aquecendo se for preciso. Cascas abertas e camarões opacos são sinais úteis, mas não são prova de segurança.
De onde veio a cenoura, se ela não está no passo do refogado da Maangchi?
A lista de ingredientes da Maangchi inclui uma cenoura pequena, mas o método dela não diz quando acrescentá-la. Nossos editores a colocam junto com os outros legumes refogados, no passo 28. Essa colocação é uma escolha editorial nossa, não uma instrução dela.
Posso preparar com antecedência ou guardar as sobras?
As referências usadas nesta receita não dão tempo de conservação. A receita rende duas porções, para serem comidas logo depois de a sopa ser colocada sobre o macarrão. Mantenha os frutos do mar crus e a carne bovina na geladeira até o momento de cozinhar.
Fontes
- Maangchi, "Spicy mixed-up seafood noodle soup (Jjamppong 짬뽕)." A receita para duas porções usada aqui: ingredientes, quantidades, unidades americanas, rendimento do caldo e as 6 xícaras aproveitadas, ordem dos passos e tempos. Também a descrição do jjamppong como prato de macarrão coreano-chinês vermelho e picante servido ao lado do jjajangmyeon, o relato da autora sobre ter aprendido o método com o dono de um mercado coreano e a observação dela de que a versão online é simplificada em relação ao livro. A lista de ingredientes dela inclui uma cenoura que o método não posiciona; a colocação dela neste artigo é uma decisão editorial. https://www.maangchi.com/recipe/jjamppong
- Organização de Turismo da Coreia (VISITKOREA), "Spicy Seafood Noodle Soup (짬뽕 / Jjamppong)." A descrição da entidade para um prato de macarrão com porco, legumes e frutos do mar refogados e cozidos em caldo de galinha ou de osso de porco, e a afirmação de que o pó de pimenta vermelha e o óleo de pimenta foram acrescentados depois, para agradar ao paladar coreano. Nenhuma data nem origem única é tirada dela. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=179704
- Korean Bapsang, "Jjamppong (Spicy Seafood Noodle Soup)." Usado para situar o prato na mesa coreano-chinesa ao lado do jjajangmyeon, para o macarrão de trigo fresco como escolha padrão, com macarrão seco ou espaguete como substitutos caseiros, e para a variação entre casas. As quantidades e os passos dele não são usados nesta receita. https://www.koreanbapsang.com/jjam-bbong-korean-chinese-spicy-noodle/
- U.S. Food and Drug Administration, "Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely." Usado para descartar mariscos com a casca rachada e os que continuam fechados depois do cozimento, para cozinhar os camarões até ficarem perolados e opacos e para manter os frutos do mar crus longe de alimentos cozidos. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely?os=win
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), "Q&A on Norovirus," Q15. Usado para o aquecimento de moluscos bivalves que possam estar contaminados por norovírus até o centro atingir 85–90 °C por pelo menos 90 segundos. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/kanren/yobou/040204-1.html
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), "Six Points for Preventing Food Poisoning at Home." Usado para a referência de aquecer a carne até o centro atingir 75 °C por pelo menos 1 minuto e para manter carne e frutos do mar crus separados dos outros alimentos e lavar mãos e utensílios. https://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/dl/point0709.pdf
