Jokbal: pés de porco coreanos cozidos no molho de soja (족발)

Jokbal: um braseado brilhante, fatiado fino e embrulhado à mesa

Nos últimos minutos de cozimento, a tampa sai e o fogo sobe. O líquido escuro de soja no fundo da panela é regado sobre o pé de porco vezes seguidas, até a pele ficar bem morena e brilhante. Depois de um breve descanso, a carne se solta do osso e é fatiada fina, mostrando as camadas de pele gelatinosa, gordura e carne macia. Esse é o jokbal (족발), o pé de porco coreano cozido lentamente num líquido à base de soja.

À mesa, o jokbal é um prato para dividir. O Guia MICHELIN descreve como o prato é comido: embrulhado em alface, com alho cru, pimenta verde, doenjang e camarão fermentado salgado, e Maangchi o apresenta com folhas para embrulhar (ssam) e um molho de camarão salgado. As fatias são o centro, e cada pessoa monta o próprio embrulho em volta delas.

O trabalho em casa está no preparo e no calor longo e constante: o molho em água fria, o branqueamento, a escovação e depois um cozimento tampado com um saquinho de aromáticos. Este artigo segue uma receita caseira, a receita escrita de jokbal da Maangchi, com as unidades americanas dela, para um pé de porco inteiro com osso. Essa receita não é apresentada como o padrão único de todas as lojas ou regiões da Coreia. Esta receita não foi testada em cozinha pela Sekai Gohan.

Ingredientes: um pé inteiro com osso, separado por uso

O gengibre, a cebolinha e as sementes de gergelim aparecem mais de uma vez, em quantidades diferentes para usos diferentes. Mantenha cada grupo separado enquanto prepara.

Use saeujeot comercial, pronto para consumo, e siga o rótulo. As folhas para embrulhar, o alho cru, a pimenta verde e o ssamjang são acompanhamentos de mesa, não fazem parte do cozimento.

Escolha e substituições: o que pode mudar e o que não deve

O pé de porco. Procure um pé de porco inteiro, cru, com osso, vendido para cozinhar, em torno de 3–4 libras. Pedaços partidos, um joelho de porco sozinho ou um porco inteiro não são o mesmo ponto de partida. Produtos já processados ou pré-cozidos mudam tanto o cozimento quanto o sal, então não substituem este método. Pergunte no balcão se o pé já foi limpo ou preparado.

Doenjang. O doenjang coreano é a primeira escolha. O missô japonês também é feito de soja fermentada, mas o sal, o aroma e a doçura são diferentes, e ele não foi confirmado como substituto na mesma quantidade.

Mirim. É um vinho de cozinha. O mirin japonês é um tempero adoçado, e um equivalente na mesma quantidade não foi verificado. Se usar outra coisa, espere um sabor diferente.

Ssalyeot (xarope de arroz). O xarope de arroz coreano dá doçura e brilho. Outros xaropes diferem em espessura e doçura e não foram confirmados como substitutos na mesma quantidade.

Saeujeot. Use um produto comercial, pronto para consumo, conforme o rótulo. Não substitua por camarão cru e não tente fermentar camarão em casa. Outros produtos de frutos do mar salgados diferem no sal e no aroma fermentado. Se deixar o molho de fora, o jokbal continua sendo servido, mas a mesa fica com outro sabor.

Jujubas e as especiarias do saquinho. Não troque as jujubas por outra fruta sem avisar; deixá-las de fora apenas deixa o aroma e a doçura mais discretos. Anis-estrelado, canela, pimentas secas e café são elementos separados, então não os substitua todos de uma vez por uma mistura de especiarias como cinco-especiarias nem por refrigerante de cola.

Gochugaru e sal kosher. O gochugaru não é igual a outros pós de pimenta, como o ichimi japonês.

Utensílios

• Uma tigela grande com tampa que caiba na geladeira, para o molho
• Uma lâmina de barbear, para raspar os pelos que restarem
• Uma panela grande e funda, com tampa, em que o pé inteiro caiba
• Um saquinho de especiarias, gaze ou um saco para chá e especiarias que possa ser fechado com um nó
• Uma escova de cozinha
• Um pegador comprido (pinça de cozinha) e uma colher de pau
• Um espeto ou um hashi de aço inoxidável
• Um termômetro de cozinha que alcance o centro da carne mais grossa
• Uma tábua e uma faca afiada (separadas das que tocaram carne crua, na hora de fatiar o jokbal cozido e preparar as folhas)
• Uma tigela pequena para o molho

Modo de preparo: molho, branqueamento, cozimento e glacê

O breve descanso depois do cozimento, no passo 10, serve apenas para que o pé possa ser manuseado e fatiado. Não é um método de resfriamento para guardar.

À mesa: montando o embrulho

Ponha uma folha na palma da mão, acrescente uma fatia de jokbal e um pouco de molho de camarão salgado. A partir daí, cada um decide: uma fatia de alho cru, um pedaço de pimenta verde ou um pouco de ssamjang. Tanto a Maangchi quanto o Guia MICHELIN descrevem o jokbal comido assim, embrulhado e temperado mordida por mordida.

Problemas comuns: cheiro, dureza, líquido baixo e queimado

Variações: pequenos desvios desta receita

Estas mudanças alteram a receita acima, então tome-as como versões suas, e não como o mesmo prato.

• Sem pimentas secas: deixe as pimentas secas fora do saquinho e mantenha o resto igual.
• Aroma mais suave: deixe o anis-estrelado de fora.
• Sem o molho: sirva o molho de camarão à parte para quem quiser, ou dispense. A mesa perde o acento salgado e fermentado.
• Outras folhas: use alface para embrulhar.

Jangchung-dong e o jokbal em Seul hoje

Para ver onde o jokbal se situa entre os outros pratos coreanos, comece pela página da Coreia.

O Guia MICHELIN apresenta o jokbal que se conhece hoje como algo que se espalhou por Jangchung-dong, em Seul, nos anos 1960, no contexto das pessoas deslocadas depois da Guerra da Coreia. Ele trata isso como uma história presumida, e não como uma invenção documentada, então é melhor ler como um relato de como o prato ficou conhecido, não como uma origem única comprovada. A Organização de Turismo de Seul acrescenta outra camada: descreve como os visitantes de eventos na Jangchung Arena iam para os restaurantes vizinhos e como isso ajudou a formar o que hoje se chama Beco do Jokbal de Jangchung-dong.

Não existe uma fórmula fixa única. O Guia MICHELIN observa que algumas lojas deixam os pés de molho e os branqueiam como preparo, e que os aromáticos vão dos complexos aos simples. Uma receita atribuída ao Instituto de Promoção da Comida Coreana e publicada no The Korea Herald trabalha em escala industrial, com 8 kg de pés de porco: deixa de molho por 3–4 horas, ferve primeiro nessa mesma água de molho com legumes e temperos, depois lava e cozinha por 1½ hora num líquido novo à base de soja. A mesma página descreve o jokbal servido quente ou frio, fatiado, embrulhado em alface e comido com molho de camarão salgado. Esse método é diferente da receita caseira deste artigo e não se mistura a ela aqui.

Perguntas frequentes

Pé de porco é a mesma coisa que joelho?

Não. Esta receita usa um pé de porco inteiro, com osso, de cerca de 3–4 libras. Um joelho sozinho, pedaços partidos ou outros cortes mudariam o cozimento e o resultado, e não são usados aqui.

O molho de 12 horas precisa ser na geladeira?

O texto da receita da Maangchi diz para deixar de molho em água fria por 12 horas, mas não indica temperatura; num comentário na página dela, ela recomenda a geladeira para molhos com mais de 12 horas. Este artigo mantém as 12 horas completas na geladeira como escolha de segurança no manuseio de porco cru.

Se o espeto entra sem resistência, o porco está cozido?

O espeto mostra só a maciez. Para o cozimento, confira a parte mais grossa da carne com termômetro de cozinha: 75 °C no centro por pelo menos 1 minuto, com base nas orientações domésticas japonesas. Nem o tempo de cozimento nem o aspecto da panela provam que o porco está seguro.

E se eu não encontrar saeujeot?

Dá para deixar o molho de fora; o jokbal continua sendo servido, mas o sabor não é o mesmo. Use só saeujeot comercial, pronto para consumo, e siga o rótulo. Não substitua por camarão cru nem tente fermentar camarão em casa.

Posso usar café solúvel ou pimentas frescas?

Maangchi lista café moído ou solúvel e oferece pimentas coreanas frescas grandes como alternativa às pequenas secas. Esta versão usa café moído e 7–8 pimentas vermelhas secas pequenas.

E se o líquido baixar?

Acrescente água o quanto for preciso enquanto continua cozinhando. As 10 xícaras de água são a quantidade inicial, não um nível fixo a manter.

Quantas pessoas o prato serve?

A receita da Maangchi não informa porções, peso final nem tempo total, então nada disso é dado aqui.

Como guardo ou aqueço o que sobrar?

Tempos de conservação, instruções de resfriamento e reaquecimento e o reaproveitamento do líquido do cozimento não foram estabelecidos para esta receita, então nada disso é dado aqui. O descanso de 10–20 minutos depois do cozimento serve só para deixar o pé fácil de manusear e fatiar.

Fontes