チョッパル：照りよく煮て、薄く切り、食卓で包む
煮汁を吸って濃い色と艶が出た皮、その下の薄い脂、骨からほろりと外れるほど柔らかい肉。食卓では、葉と薄切り、少量の塩辛えびのたれで、一人ひとりが自分の一口を組み立てます。
仕上げの数分、ふたを外して火を強めます。鍋底の醤油色の煮汁を、豚足に何度もかけ続けると、皮は深い茶色になって光ってきます。少し休ませてから骨を外して薄く切ると、ゼラチン質の皮、脂、柔らかい肉の層が見えてきます。これがチョッパル（족발）、豚足を醤油ベースの煮汁で煮た韓国料理です。
食卓では、みんなで分け合う一皿です。MICHELIN Guideは、レタスで包み、生にんにく、青唐辛子、テンジャン、塩辛えびを添えて食べると紹介しています。Maangchiも、葉で包むssamと塩辛えびのたれを添えて出しています。主役は薄切りの肉で、各自がその周りに自分の包みを作ります。
家庭での手間は、下ごしらえと長く安定した火加減にあります。冷水での浸漬、湯通し、ブラシでの洗い、そして香味袋を入れたふた付きの煮込みです。この記事が従うのは、Maangchiが文章で公開している家庭向けのチョッパルのレシピ1本で、骨付きの豚足1本を、そこで使われているアメリカの単位のまま紹介します。韓国のすべての店や地域に共通する唯一の標準というわけではありません。このレシピは世界ごはん紀行編集部では試作していません。
Maangchiのレシピ本文は、冷水に12時間浸すと書いていますが、どこで浸すかは書いていません。彼女のページのコメント欄では、12時間を超えて浸す場合は冷蔵するよう勧めています。この記事は、安全のための選択として、12時間の浸漬すべてを冷蔵庫の中で行います。さらに、柔らかさを見る串の確認とは別に、食品用温度計で中心を測る確認（75°Cで1分以上。日本の家庭向け調理の目安による）を加えています。
途中で見つける、味の決め手
選び方と代用 — 変えてよいところ、変えないところ
豚足：煮込み用に売られている、骨付きの生の豚足を丸ごと1本、3〜4ポンドほどのものを探します。割ったもの、すね肉だけ、豚一頭分では、出発点が変わってしまいます。加工済みや加熱済みの製品は、加熱の仕方も塩気も変わるので、この方法の代わりにはなりません。精肉売り場で、洗いなどの下処理がされているかを尋ねてください。
テンジャン：韓国のテンジャンが第一候補です。日本の味噌も発酵大豆から作りますが、塩気、香り、甘みが違い、同量で置き換えられるかは確かめていません。
ミリム：料理酒です。日本のみりんは甘みのある調味料で、同量で置き換えられるかは確認していません。別のものを使うなら、味が変わることを見込んでください。
米飴（ssalyeot）：韓国の米飴は、甘みと照りを出します。ほかのシロップは、粘りや甘さが違い、同量で置き換えられるとは確認していません。
saeujeot：そのまま食べられる市販品を、表示に従って使います。生のえびで代えたり、家で発酵させたりしないでください。ほかの塩辛類は、塩気と発酵の香りが違います。たれを省いてもチョッパルは出せますが、食卓の味わいは変わります。
なつめと香味袋の香辛料：なつめをこっそり別の果物にするのはやめましょう。入れなければ、香りと甘みがおとなしくなるだけです。八角、シナモン、乾燥唐辛子、コーヒーはそれぞれ別の要素なので、五香粉のような混合スパイスやコーラで一度に置き換えないでください。
コチュカルとコーシャーソルト：コチュカルは、日本の一味など、ほかの唐辛子粉と同じではありません。
道具
- 冷蔵庫に入る、ふた付きの大きなボウル（浸漬用）
- 残った毛を剃るためのかみそり
- 豚足が丸ごと入る、深くて大きいふた付きの鍋
- 口を結べる香味袋、ガーゼ、またはお茶・スパイス用の袋
- キッチン用のブラシ
- 長いトングと木べら
- 串またはステンレスの箸
- 肉のいちばん厚い部分の中心を測れる食品用温度計
- まな板と切れ味のよい包丁（加熱したチョッパルと生で食べる葉を扱うときは、生肉に使ったものとは分ける）
- たれ用の小さなボウル
食卓で、包んで食べる
葉を手のひらにのせ、チョッパルの薄切りを1枚のせて、塩辛えびのたれを少しつけます。そこから先は人それぞれで、生にんにくの薄切り、青唐辛子のひと切れ、サムジャンを少し、と好みで足します。MaangchiもMICHELIN Guideも、包んで一口ずつ味を組み立てる食べ方を紹介しています。
うまくいかないとき（臭み・硬さ・煮汁の不足・焦げ）
| 困りごと | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 豚特有の強い臭いがする | 血が抜けきっていない、または湯通しの湯を再利用した | 浸漬の水を3〜4回替え、血が出なくなるまで押す。泡が出るまで湯通しし、湯は必ず捨てて鍋も洗う |
| 串を刺すと抵抗がある | まだ柔らかくなっていない。豚足の大きさやコンロで変わる | 煮続けて、もう一度確かめる。時計ではなく、串と温度計で判断する |
| 煮汁が少なくなった | 長い煮込みの間に蒸発した | 煮続けながら、必要な分の水を足す |
| 照り出しで焦げつきそう | 糖分のある煮汁が煮詰まった状態で強火にしている | 煮汁をかけ続け、鍋底の様子を見ながら焦げない火加減に調整する |
| 肉がきれいに切れない | 熱いうちに切った | 手で扱えるくらいまで休ませてから切る |
| 食べると塩辛すぎる | 薄切り1枚あたりのたれが多い | 包み1つのたれを少なくして葉を増やし、次回は変えるところを1つだけにする |
アレンジ（このレシピからの小さな変更）
ここに挙げるのは上のレシピを変える方法なので、同じ料理ではなく、自分なりの一版として考えてください。
- 乾燥唐辛子なし：香味袋から乾燥唐辛子を抜き、ほかは同じにします。
- 香りをおだやかに：八角を抜きます。
- たれなし：えびのたれは、欲しい人のために別に添えるか、省きます。塩気と発酵の風味は食卓から消えます。
- 別の葉：包む葉にはレタスを使います。
Jangchung-dongと、いまのソウルのチョッパル
チョッパルが韓国料理の中でどんな位置にあるかを知りたいときは、韓国の国別ページから見てみてください。
MICHELIN Guideは、いま知られているチョッパルが1960年代にソウルのJangchung-dongで広まった、と朝鮮戦争後に故郷を離れた人々の文脈で紹介しています。ただしこれは、記録された発明というより推定された歴史として書かれています。この料理が身近になった経緯の一つの説明として読み、唯一の起源と受け取らないほうが安全です。Seoul Tourism Organizationはまた別の面を伝えていて、Jangchung Arenaの催しに訪れた人々が近くの飲食店に流れ、それが今のJangchung-dong Jokbal Alley（チョッパル通り）として知られるようになる助けになったと説明しています。
決まった一つの配合があるわけではありません。MICHELIN Guideは、豚足を水に浸したり湯通ししたりして下ごしらえする店があることや、香味材料が凝ったものから簡素なものまで幅があることを書いています。The Korea Heraldに載っている、Korean Food Promotion Instituteの名で示されたレシピは、豚足8kgという業務規模の分量です。3〜4時間浸し、その浸漬水で野菜や調味料と先に煮て、洗ってから新しい醤油ベースの煮汁で1時間半煮ます。同じページには、チョッパルを温かくても冷たくても出し、薄切りにしてレタスで包み、塩辛えびのソースで食べる、という説明もあります。この方法はこの記事の家庭向けレシピとは別のもので、ここでは混ぜていません。
よくある質問
豚足とすね肉は同じですか？
違います。このレシピでは、3〜4ポンドほどの骨付きの豚足を丸ごと1本使います。すね肉だけ、割った部位、ほかの部位では、加熱の仕方も仕上がりも変わるので、ここでは使いません。
12時間の浸漬は冷蔵庫でないとだめですか？
Maangchiのレシピ本文は、冷水に12時間浸すとだけ書いていて、温度は書いていません。彼女のページのコメント欄では、12時間を超える浸漬は冷蔵を勧めています。この記事では、生の豚肉を扱う安全のための選択として、12時間のすべてを冷蔵庫の中で行います。
串がすっと通れば、豚肉は火が通っていますか？
串でわかるのは柔らかさだけです。火が通ったかどうかは、肉のいちばん厚い部分を食品用温度計で測り、中心が75°Cで1分以上になっていることを確かめてください。これは日本の家庭向け調理の目安によるものです。加熱時間も鍋の見た目も、豚肉が安全であることの証明にはなりません。
saeujeotが見つからないときは？
たれは省いても構いません。チョッパルは出せますが、同じ味にはなりません。使うのは、そのまま食べられる市販のsaeujeotだけにして、表示に従ってください。生のえびで代えたり、家で発酵させたりしないでください。
インスタントコーヒーや生の唐辛子は使えますか？
Maangchiは、コーヒーに粉でもインスタントでもよいと書き、小さな乾燥唐辛子の代わりに大きな生の韓国唐辛子も挙げています。この記事のレシピでは、コーヒー粉と、小さめの乾燥赤唐辛子7〜8本を使います。
煮汁が減ったらどうしますか？
煮続けながら、必要な分の水を足します。水10カップは出発点の量で、保つべき水位ではありません。
何人分ですか？
Maangchiのレシピには人数も、完成した重さも、総所要時間もないため、ここでも示していません。
残りはどう保存し、温め直せばよいですか？
このレシピについては、保存できる期間、冷まし方、温め直し方、煮汁の再利用を確かめられていないので、ここでは案内しません。加熱後の10〜20分の休ませる時間は、豚足を扱って切りやすくするためだけのものです。
