Jukkumisamgyeopsal: o molho vermelho frito na gordura do porco, e depois o polvo pequeno
Limpar bem o polvo, branqueá-lo só por um instante e deixar a gordura do porco fazer o trabalho inicial. O molho entra em etapas, e a perila entra por último.
A barriga de porco vai primeiro para a frigideira e entrega a sua gordura. O molho vermelho se dissolve nessa gordura, os legumes vêm em seguida e só quando a cebola fica translúcida o polvo pequeno se junta a eles em fogo alto. O jukkumisamgyeopsal (쭈꾸미삼겹살볶음, também escrito 주꾸미삼겹살볶음 e conhecido como 쭈삼불고기) reúne duas palavras: jukkumi (주꾸미), um polvo pequeno, e samgyeopsal (삼겹살), a barriga de porco.
Esta receita usa uma fórmula de uma publicação caseira no site coreano de receitas 10000recipe, de 춤추는루나. Rende 3 porções, e o texto indica um tempo de até 60 minutos. As medidas em colher são colheres de arroz (밥숟가락), mantidas aqui sem conversão. O Sekai Gohan não testou esta versão em cozinha, então use as pistas visuais dos passos junto com as quantidades.
Este é um salteado num molho de pimenta. Não é samgyeopsal-gui, a barriga de porco grelhada sem tempero, nem um salteado só de polvo. Também é diferente do shabu-shabu de jukkumi do Manseok-dong, em Incheon.
Para mais receitas desta cozinha, veja receitas coreanas no Sekai Gohan.
Ingredientes: 3 porções, medidas com uma só colher
Use a mesma colher para todos os temperos, para manter as proporções estáveis.
Utensílios
- Tigela para o preparo
- Escorredor
- Tesoura de cozinha
- Tábua e faca
- Caçarola
- Tigela pequena e colher para o molho
- Frigideira e espátula
- Termômetro culinário limpo
- Utensílios separados para alimento cru e cozido
- Travessa para servir
Escolher e substituir: o que muda na troca
Toda troca abaixo muda o prato.
Polvo pequeno. Use polvo vendido como alimento em loja ou por encomenda, rotulado 주꾸미 ou, em japonês, iidako (イイダコ). Congelado e descongelado corretamente, serve. Pode ser difícil de encontrar e caro. Os nomes no varejo nem sempre correspondem à espécie exata, e este artigo não pode garantir a situação legal de nenhum produto nem orientar sobre a captura ou a importação dele.
| Ingrediente | Substituição possível | O que muda |
|---|---|---|
| 주꾸미 | Polvo comum pequeno (madako) | Tamanho e textura são diferentes, e o tempo de branqueamento aqui não foi verificado para outra espécie. Um polvo grande cortado em pedaços pequenos é outro prato |
| 깻잎 (perila) | Shiso (ōba) | O aroma muda, e o shiso não é a mesma folha |
| 진간장 | Molho de soja japonês koikuchi | O sal, o doce e outros sabores se deslocam, então prove enquanto cozinha |
| 맛술 e 물엿 | Saquê culinário japonês, mirin ou mel | Não são os mesmos produtos. O doce e o sabor são diferentes, então trate o resultado como outro molho |
Este prato usa polvo, porco, farinha de trigo, molho de soja, molho de ostra e óleo de gergelim. Confira os rótulos dos seus temperos.
Modo de preparo: limpar, branquear e montar a panela na ordem
O branqueamento curto vem antes do salteado e não deixa o porco nem o fruto do mar seguros para comer. O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão dá uma orientação geral para carnes: aquecer o centro a 75 °C por pelo menos 1 minuto, manter refrigerado e impedir que os sucos crus cheguem a outros alimentos. Essa orientação é separada dos tempos desta receita e não os valida. Use utensílios separados para alimento cru e cozido.
Quando algo parece errado na panela
| O que você vê | Motivo provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O polvo ainda parece gosmento ou com farinha | Precisa de mais enxágue | Enxágue de novo em água corrente antes de cortar ou branquear |
| Os pedaços de polvo ficaram muito pequenos | Eles encolhem ao ferver | Da próxima vez, corte só os grandes e deixe os pedaços generosos |
| O molho parece acabar cedo demais, ou sobra muito | As colheres variam de casa para casa | Use uma só colher do começo ao fim e junte o que restar no passo 14 |
| A cebola ainda está opaca | Precisa de mais tempo na panela | Continue refogando antes de juntar o polvo |
| O centro do porco está abaixo de 75 °C, ou você não tem certeza sobre o polvo | O prato precisa de mais calor | Continue cozinhando e confira de novo com um termômetro limpo |
Variações: pratos relacionados e onde cada um difere
A página em japonês da Organização de Turismo da Coreia sobre o jukkumi-gui também descreve polvo pequeno salteado com barriga de porco, cebolinha e cebola, então a combinação não é exclusiva desta publicação. As quantidades dela não são usadas aqui, nem as versões crua, com ovas ou grelhada no carvão que ela menciona.
| Prato | Como difere |
|---|---|
| Samgyeopsal-gui (삼겹살구이) | Barriga de porco grelhada sem tempero, sem polvo e sem molho salteado |
| Salteado só de polvo | Sem barriga de porco, portanto sem gordura rendida para fritar o molho |
| Shabu-shabu de jukkumi (주꾸미 샤부샤부) | O prato de primavera apresentado no Manseok-dong, em Incheon, de outro tipo |
Contexto: a mesa, a região e o próprio polvo pequeno
Nenhuma fonte que encontramos estabelece onde o jukkumisamgyeopsal começou, por isso este artigo não aponta um lugar de origem.
A Organização de Turismo da Coreia descreve as refeições coreanas montadas a partir de arroz, sopa e acompanhamentos, com variedade entre regiões e casas. Descreve também o hábito de comer samgyeopsal fora de casa, embrulhado em folhas com ssamjang. Isso é contexto geral da comida coreana. A receita aqui não exige nenhum acompanhamento nem modo de servir em particular.
A revista da cidade de Incheon já mostrou o beco de jukkumi do Manseok-dong e um shabu-shabu de primavera transmitido por donos de restaurantes locais. Isso revela a relação de um lugar com esse polvo, mas não explica a origem deste salteado.
O Instituto Nacional de Ciência Pesqueira da Coreia (NIFS) lista 주꾸미 como Amphioctopus fangsiao. A ficha da espécie marca o polvo na coluna de controle de captura e mostra um traço na coluna separada de proteção marinha. Uma tabela do NIFS indica a restrição sazonal de captura na Coreia de 11 de maio a 31 de agosto. Não se trata de uma proibição o ano inteiro nem de uma listagem de espécie ameaçada, e também não é um guia sobre a lei de varejo ou de importação.
No Japão, um relatório pesqueiro da província de Kagawa descreve o iidako como captura importante dos pequenos arrastões de fundo no estreito de Bisan, tratado como item de frutos do mar no mercado atacadista central de Takamatsu. Outro documento da província registra a captura em seis cooperativas locais de pesca caindo de cerca de 200 toneladas em 2002 para cerca de 2 toneladas nos últimos anos. Aponta também um aumento na área de Tōsan de cerca de 1 tonelada em 2021 para cerca de 1,9 toneladas em 2024. As medidas de conservação são devolver o polvo capturado e pedir a colaboração dos pescadores amadores quanto a temporadas e horários. Esses números cobrem uma província, não todo o Japão.
Perguntas frequentes
Uma colher de arroz é a mesma coisa que uma colher de sopa?
Não presuma isso. A nota de medida da publicação diz 밥숟가락, e as colheres variam de casa para casa. Use a mesma colher para todos os temperos, para que as proporções se mantenham.
Quanto molho entra em cada etapa?
A publicação indica 2 colheradas com o porco, mais 2 com os legumes e o resto com o polvo. Ela não relaciona essas adições exatamente com o total, por isso este artigo não calcula uma divisão.
Posso usar um polvo grande cortado em pedaços pequenos?
Isso seria outro prato. A receita é construída em torno do jukkumi pequeno, e o tempo de branqueamento não foi verificado para outras espécies. Um polvo comum pequeno é possível como substituição editorial, com as diferenças indicadas acima.
O branqueamento de 30 segundos a 1 minuto deixa o polvo seguro?
Não. O branqueamento é uma etapa de preparo antes do salteado. Cozinhe o prato pronto por completo e confira um pedaço grosso de porco como descrito no passo 15.
O polvo pode ser servido cru, ou com as vísceras?
Não nesta receita. Ela retira as vísceras, o bico e os olhos e cozinha o polvo por completo. Não trata de servi-lo cru.
O jukkumi está ameaçado ou proibido?
Não leia a listagem do NIFS desse jeito. Ela mostra manejo sazonal de captura, com a situação de proteção marinha indicada à parte por um traço. Essa listagem não diz nada sobre um produto específico, então compre polvo vendido como alimento. Este artigo não dá garantia legal nem orientação sobre captura ou importação.
Fontes
- 춤추는루나, 만개의레시피 (10000recipe), "쭈꾸미 삼겹살 레시피 쭈삼불고기 쭈꾸미 손질법." A receita principal: 3 porções, tempo indicado de até 60 minutos, ingredientes, limpeza, molho e salteado em etapas. https://www.10000recipe.com/recipe/7023389
- Organização de Turismo da Coreia, "About Korean Food – VISITKOREA." Contexto geral sobre as refeições coreanas e a variedade regional e doméstica; não é uma receita nem uma alegação de origem para este prato. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?menuSn=903&vcontsId=229195
- Município Metropolitano de Incheon, Good Morning Incheon, "인천 오감 레시피 ④ '만석동' 주꾸미 샤부샤부." O beco de jukkumi do Manseok-dong e o seu shabu-shabu de primavera; um prato diferente deste. https://www.incheon.go.kr/goodmorning/GOOD010101/view?curPage=1&nttNo=2041815&srchCategoryCode=&srchKey=&srchPblicteIssnoCode=202304&srchWord=
- Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar (Japão), "食中毒予防：お肉はよく加熱して食べよう." Orientação geral sobre carne: 75 °C no centro por pelo menos 1 minuto, refrigeração e prevenção da contaminação cruzada pelos sucos da carne. Não valida o branqueamento desta receita. https://www.mhlw.go.jp/stf/web_magazine/closeup/08.html
- Organização de Turismo da Coreia, "チュクミグイ（イイダコ焼き）（주꾸미구이）." O nome japonês iidako para 주꾸미, e um exemplo de salteá-lo com barriga de porco, cebolinha e cebola. https://japanese.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=178788
- Instituto Nacional de Ciência Pesqueira (Coreia), informação de espécie para Amphioctopus fangsiao (주꾸미). Os nomes coreano e científico, e as colunas separadas de controle de captura e de proteção marinha. https://www.nifs.go.kr/portal/bt/frctA/actionSpeciesSearchView.do?taxonId=9661
- Instituto Nacional de Ciência Pesqueira (Coreia), tabela de períodos e tamanhos de restrição de captura para recursos pesqueiros. O período sazonal de 11 de maio a 31 de agosto listado para 주꾸미. https://nifs.go.kr/portal/pcon0000298/systA/actionConts.do
- Estação Experimental de Pesca da Província de Kagawa, "高松市中央卸売市場におけるイイダコの取扱重量と単価の長期変動." O iidako como captura de pequeno arrasto, tratado como fruto do mar no mercado atacadista central de Takamatsu; não é medida de distribuição nacional nem de estoque no varejo. https://www.pref.kagawa.lg.jp/documents/22230/05.pdf
- Divisão de Pesca da Província de Kagawa, "香川県におけるイイダコ資源保護の取組み." Medidas de conservação e números de captura em Kagawa; não é um guia abrangente da lei nacional nem da legalidade no varejo. https://www.pref.kagawa.lg.jp/documents/19778/iidako_shigenkanri.pdf
