Batata-doce de Hualien: uma massa só, usada de duas maneiras e moldada de novo em pequenas batatas-doces
Uma massa lisa de batata-doce com pasta de feijão-branco, sem casca de massa e sem recheio. Quarenta batatinhas modeladas, duas demãos finas de ovo e uma superfície dourada e brilhante.
A batata-doce de Hualien (花蓮藷) não é uma batata-doce assada. É um doce pequeno e assado, batizado com o nome de Hualien, no litoral leste de Taiwan: o purê de batata-doce vira massa, é modelado até parecer outra vez uma batata-doce pequena e vai ao forno sob uma camada de ovo.
O que torna a receita curiosa é o modo como o purê é usado. Ele é dividido em duas partes. Dois terços vão para a massa junto com um ovo. O terço restante é cozido com açúcar até encorpar, e a manteiga derrete dentro dele. A pasta de feijão-branco sem açúcar, seca antes na panela, entra por último e amarra tudo numa massa única. Depois de esfriar, a massa é modelada à mão em quarenta barrinhas, pincelada com ovo, assada, pincelada de novo e assada até dourar.
Esta receita não foi testada na cozinha do Sekai Gohan. As quantidades, a temperatura e os tempos abaixo seguem uma receita oficial publicada, com escolhas feitas dentro das faixas que ela indica; não são o resultado de nossos próprios testes de forno.
Para outros pratos da mesma ilha, veja nossa página de receitas de Taiwan.
De onde vem esta receita e o que escolhemos
A receita aparece num artigo de 1993 que apresentava o valor nutritivo da batata-doce e as maneiras de comê-la, escrito por Lin Miao-chuan (林妙娟) para o boletim da Estação de Pesquisa e Extensão Agrícola do Distrito de Hualien (花蓮區農業專訊, número 4, pp. 22–24). O Ministério da Agricultura de Taiwan republica a mesma receita com o nome 花蓮藷, na categoria de sobremesas da seção de batata-doce do seu Portal do Conhecimento Agrícola. A página do ministério é uma transcrição do artigo de 1993, então confirma o texto, mas não acrescenta um teste independente.
A receita publicada oferece três faixas ou escolhas, e este artigo fixa um ponto em cada uma:
| Item | Receita publicada | Este artigo |
|---|---|---|
| Açúcar refinado | 250–350 g | 250 g, o limite inferior |
| Gordura da massa | Manteiga (奶油) ou banha de porco (豬油), 50 g | Manteiga, 50 g |
| Temperatura do forno | 250–300 °C | 250 °C, o limite inferior |
São escolhas editoriais dentro das faixas publicadas. Não são a afirmação de que testamos 250 °C contra 300 °C, nem 250 g de açúcar contra 350 g. Os tempos de forno são os da própria receita: cerca de 8 minutos, uma segunda demão de ovo e mais cerca de 6 minutos, até a superfície dourar.
A receita não especifica o modo do forno (convencional ou com ventilação), a posição da grade nem o tamanho da assadeira, e não dá um tempo total, o tamanho ou o peso de cada barrinha, nem ensina a fazer o purê a partir da batata crua. Não preenchemos essas lacunas com números nossos. O que ela exige é um forno, e uma assadeira, que possam trabalhar a 250 °C. Se o seu forno não chega a 250 °C, esta não é uma receita para converter a outra temperatura por dedução.
Não é o doce embrulhado de mesmo nome
O nome 花蓮薯 também designa outro doce: uma massa fina enrolada em volta de um recheio de batata-doce. Um blog de confeitaria caseira registra uma versão assim, assada a 160 °C por 15–18 minutos. É outra fórmula e outra forma, então nem as quantidades nem a temperatura dela são emprestadas aqui. As barrinhas deste artigo não têm casca nem recheio; a barrinha inteira é a massa de batata-doce com feijão.
Ingredientes para 40 barrinhas
Utensílios
- Uma panela para secar a pasta de feijão-branco
- Uma panela para cozinhar o purê com açúcar e manteiga
- Tigelas para misturar
- Uma espátula ou colher de pau
- Uma assadeira que resista a 250 °C
- Um forno que possa ser ajustado a 250 °C
- Um pincel de confeiteiro e uma tigelinha para o ovo batido
- Luvas térmicas
Escolher e preparar os ingredientes
Purê de batata-doce. Comece com 1 kg de purê de batata-doce já cozido e preparado. Batatas-doces vendidas fora de Taiwan, inclusive variedades japonesas, servem como substituição do ingrediente; não são as mesmas batatas cultivadas em Hualien, e doçura e umidade podem variar.
Pasta de feijão-branco. Procure uma pasta de feijão-branco cozida e sem açúcar, própria para comer (no Japão, o shiro-an sem açúcar). A pasta de feijão-branco comum já vem adoçada, então usar a mesma quantidade mudaria a fórmula; não é uma troca equivalente. Use pasta pronta e cozida, não feijão cru ou seco.
Manteiga ou banha. Use 50 g de manteiga. Você pode usar 50 g de banha no lugar, mas o resultado não foi comparado na cozinha do Sekai Gohan.
Os dois ovos. Separe-os desde o começo. Um é misturado a dois terços do purê. O segundo é batido numa tigelinha e é a única mistura de ovo para pincelar, usada nas duas demãos. Não existe um terceiro ovo.
Esta receita leva ovo e manteiga (leite). A pasta de feijão-branco não é feita necessariamente de soja, e também não é necessariamente livre de soja: confira na lista de ingredientes do produto que você compra quais feijões entram, os demais ingredientes e qualquer aviso de uso compartilhado de instalações. Trate a massa e as barrinhas como alimento que contém ovo, siga as práticas gerais de aquecimento seguro para alimentos com ovo e mantenha mãos e utensílios limpos durante a modelagem.
Como fazer a batata-doce de Hualien
O purê segue por dois caminhos (dois terços com ovo, um terço com açúcar e manteiga) e volta a se encontrar no passo 5. O segundo ovo serve só para pincelar, nos passos 9 e 11.
Onde a receita pode dar errado
| Situação | Por que importa | O que fazer |
|---|---|---|
| Os dois ovos foram para a massa | Não sobra ovo para as duas demãos de pincel, e a massa deixa de corresponder à receita | Separe o segundo ovo desde o início; ele serve só para pincelar |
| Foram acrescentados 50 g de gordura para a assadeira | Os 50 g de manteiga são só para a massa | Unte a assadeira apenas com uma camada fina de óleo |
| Foi usada pasta de feijão-branco adoçada | O açúcar da pasta soma-se aos 250 g que já estão na massa | Use pasta cozida e sem açúcar |
| As barrinhas foram embrulhadas ou recheadas | Isso as transforma no outro doce de mesmo nome, o embrulhado | Modele a massa misturada diretamente em barrinhas |
| Seu forno ou sua assadeira não aguentam 250 °C | O método depende dessa temperatura | Não substitua por uma temperatura ou um tempo de outra receita |
| A superfície está dourada | A cor não confirma que o interior está aquecido por completo | Siga as práticas gerais de aquecimento seguro para alimentos com ovo |
A 250 °C, o forno, a assadeira e as grades ficam muito quentes. Use luvas térmicas todas as vezes que a assadeira sair para a segunda demão de ovo e no final, mantenha as crianças longe do forno aberto e deixe as barrinhas esfriarem antes de pegá-las.
Variações que fazem diferença
As opções abaixo alteram a versão descrita acima. Nenhuma foi comparada na nossa cozinha.
- Banha no lugar da manteiga. Use 50 g de banha (豬油) em vez de manteiga. Não afirmamos que o sabor ou a textura sejam iguais.
- Mais açúcar. Use de 250 g a 350 g de açúcar; a versão acima usa 250 g.
- Batatas-doces de onde você mora. Fazer o purê com batatas-doces disponíveis localmente é substituir o ingrediente, não reproduzir as batatas de Hualien.
Como servir
Sirva as barrinhas assim que esfriarem o bastante para pegar, como um doce para beliscar. Não foi estabelecido nenhum período seguro de armazenamento para esta versão.
Perguntas frequentes
A batata-doce de Hualien é só batata-doce assada?
Não. O purê de batata-doce cozido é misturado com pasta de feijão-branco sem açúcar, açúcar, manteiga e ovo, modelado em barrinhas pequenas com formato de batata-doce, pincelado duas vezes com ovo e assado. A forma lembra a batata, mas é uma massa feita.
Por que 250 °C?
A receita oficial dá uma faixa de 250–300 °C, com cerca de 8 minutos, uma segunda demão de ovo e mais cerca de 6 minutos até dourar. Este artigo usa 250 °C, o limite inferior dessa faixa. É uma escolha dentro da faixa publicada, não uma conversão e não o resultado de nossos testes. Use um forno e uma assadeira que trabalhem a 250 °C.
Já vi 花蓮薯 assado a 160 °C. Por que não usar essa temperatura?
Essa temperatura vem de outra receita: um doce com casca de massa enrolada em volta de um recheio de batata-doce, registrado num blog de confeitaria caseira a 160 °C por 15–18 minutos. A fórmula e a forma são diferentes destas barrinhas de massa misturada, então a temperatura dela não é trazida para cá.
Posso usar pasta de feijão-branco adoçada?
Não na mesma quantidade. A receita pede pasta sem açúcar, e os 250 g de açúcar são cozidos separadamente com parte do purê. A pasta adoçada mudaria o equilíbrio da receita inteira.
A pasta de feijão-branco é um produto de soja?
Não necessariamente. A "pasta de feijão-branco" pode ser feita com feijões diferentes, então confira a lista de ingredientes do produto que você compra. A receita em si certamente leva ovo e manteiga (leite).
Posso fazer com banha?
Pode; a receita publicada admite banha ou manteiga, 50 g em qualquer dos casos. Este artigo usa manteiga; não comparamos as duas.
Por quanto tempo as barrinhas se conservam?
A receita não dá orientação de conservação, e não acrescentamos um prazo nosso.
Fontes
- Lin Miao-chuan (林妙娟), "甘藷營養及食用法介紹" (Nutrição da batata-doce e formas de comê-la), 花蓮區農業專訊 (Boletim Agrícola do Distrito de Hualien) 4:22–24, Estação de Pesquisa e Extensão Agrícola do Distrito de Hualien, 1993. Ingredientes e quantidades da receita (1 kg de purê de batata-doce, 200 g de pasta de feijão-branco sem açúcar, 250–350 g de açúcar refinado, 50 g de manteiga ou banha, 2 ovos), a divisão do purê, o método completo, o rendimento de 40 barrinhas e a assada a 250–300 °C por cerca de 8 minutos, uma segunda demão de ovo e cerca de 6 minutos até dourar. https://www.hdares.gov.tw/upload/hdares/files/web_structure/828/bull-4_22-24.pdf
- Ministério da Agricultura (Taiwan), Portal do Conhecimento Agrícola, seção de batata-doce, "〖點心類〗花蓮藷". Transcrição da receita de 1993, usada para conferir ingredientes, quantidades, método e temperatura e para identificar 花蓮藷 pelo nome como doce regional; também é a base das escolhas de 250 °C, 250 g de açúcar e manteiga dentro das faixas publicadas. https://kmweb.moa.gov.tw/subject/subject.php?id=19228
- Bibi's Baking Journey, "古早怀旧滋味 ~ 花莲薯【Hualin Sweet Potato Cake】" (blog pessoal de confeitaria). Mostra que existe uma outra forma de 花莲薯, embrulhada, com uma casca de massa em volta de um recheio de batata-doce e assada a 160 °C por 15–18 minutos; usada apenas para comparação, não para nenhuma quantidade ou temperatura desta receita. https://bibibaking.blogspot.com/2018/03/hualin-sweet-potato-cake.html
