Babka de batata: batata ralada, bacon e cebola assados num único disco dourado
A babka de batata é batata crua ralada fininha, bacon crocante e cebola frita, ligados com ovo, creme azedo e um pouco de farinha, e assados numa só panela até a superfície dourar. Mantenha a batata ralada úmida, use a gordura do bacon uma única vez e termine com um assado curto e mais quente.
A babka de batata (картофельная бабка, kartofelnaya babka; também бульбяная бабка, bulbyanaya babka) é um prato bielorrusso salgado à base de batata. A batata crua, ralada fininha, é misturada com bacon crocante e cebola frita na própria gordura, espalhada numa panela untada e assada até dourar por cima. Corta-se em porções e come-se com creme azedo, e o interior fica macio e úmido, em vez de firme como um bolo.
A publicação bielorrussa Nashaniva descreve o prato como batata ralada com salo ou bacon e cebola frita, uma comida que antes se preparava no forno de alvenaria tradicional (печь) e hoje se faz num forno comum. A receita abaixo segue a versão publicada pela Nashaniva, com as suas quantidades, temperaturas e tempos de forno. É um exemplo publicado, não a única maneira de as famílias prepararem o prato.
"Babka" também é o nome de um bolo doce de fermento, muitas vezes com passas. Este artigo trata do prato salgado de batata. Ele também difere dos draniki: os dois usam batata ralada, mas os draniki são feitos como pequenas panquecas na frigideira, enquanto a babka é assada numa só panela e cortada em porções.
Para outros pratos da mesma mesa, veja a página da Bielorrússia.
O que é a babka de batata: a batata ralada no centro da mesa
O Visit Belarus, site de turismo do país, descreve a cozinha bielorrussa como construída em torno da batata, da carne e dos laticínios, e observa que a batata ralada aparece em vários pratos, entre eles a babka. Nessa família, a babka fica ao lado dos draniki: a mesma batata ralada, mas assada como um disco inteiro, em vez de frita em pequenas porções.
Assados parecidos de batata ralada existem em regiões vizinhas, por isso este artigo não trata a babka como tendo uma origem única nem como prato exclusivamente nacional. As receitas também mudam de casa para casa. Uma versão enviada por usuários ao fórum russo de panificação Hlebopechka.ru, por exemplo, leva leite quente, cenoura e alho, e o Povar.ru publica outro conjunto de proporções. Quem comenta a receita da Nashaniva também discorda sobre o que seria autêntico. A versão apresentada aqui é uma receita publicada e clara, para começar.
Ingredientes: as proporções publicadas, com as faixas mantidas
A batata e o bacon aparecem em faixas. As fotos deste artigo mostram o limite inferior, 1.5kg de batata descascada e 250g de bacon, apenas como exemplo.
Utensílios
- Frigideira de ferro fundido de 25 cm (usada para fritar e como forma de assar), ou um refratário
- Ralador fino (um processador de alimentos também serve)
- Tigela grande para misturar
- Colher ou espátula para misturar
- Pincel de cozinha
- Termômetro de cozinha, para conferir o centro
Escolha dos ingredientes e substituições
Batata. Qualquer variedade serve; batatas farinhentas são uma escolha razoável.
Bacon. A faixa de 250–450g é ampla de propósito; escolha dentro dela conforme o gosto. O bacon varia em gordura e sal. O método depende de deixar 1–2 colheres de sopa de gordura derretida na panela, e um bacon muito magro pode não soltar tudo isso, por isso um bacon com alguma gordura visível facilita seguir o método como está escrito. Confira no rótulo se há ingredientes adicionados.
Farinha. Nenhum tipo é indicado. A farinha de trigo comum é uma escolha sensata.
Gordura de acabamento. Pincele a superfície com gordura de bacon, manteiga derretida ou óleo de girassol. Esta versão usa manteiga sem sal derretida.
Cebola pequena. É opcional. Mantenha o papel dela separado do da cebola grande: a grande é frita, a pequena entra crua e ralada.
O que não faz parte desta versão. Leite, alho, cenoura e ervas aparecem em outras receitas caseiras, mas não nesta, por isso ficam de fora.
Esta receita contém ovo, laticínios (creme azedo na massa e para servir, além da manteiga do acabamento), trigo (farinha) e carne de porco (bacon). Confira nos rótulos do bacon se há ingredientes adicionados.
Modo de preparo: fritar primeiro, ralar, misturar e assar em duas etapas
Frite o bacon e a cebola primeiro, para que a batata ralada passe menos tempo parada no ar antes de ser misturada e de ir ao forno.
Acertando o ponto: batata úmida, gordura usada uma vez, duas etapas de forno
Mantenha o líquido. A batata ralada vai parecer úmida, e é assim que a receita foi escrita. Espremê-la transforma a mistura em outra, diferente daquela para a qual as quantidades foram pensadas.
Use a gordura uma vez. As 1–2 colheres de sopa de gordura de bacon deixadas na panela fritam a cebola e depois untam a panela. Não são duas porções separadas, e o excesso descartado no passo 3 não vai para a massa.
Respeite as duas etapas. O assado longo a 180°C cozinha a batata por dentro; o pincel de manteiga e o assado curto a 230°C deixam a superfície dourada e crocante.
Atenção à panela. A frigideira de ferro fundido de 25 cm é a panela indicada na receita. Um refratário de outro material ou tamanho pode dourar e cozinhar de modo diferente, e os tempos publicados não valem para ele.
| O que você vê | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa parece muito líquida | A receita mantém o líquido da batata | É o esperado. Não esprema nem escorra |
| A superfície está dourada, mas você não tem certeza do centro | A cor mostra a superfície, não o interior | Confira 75°C no centro por pelo menos 1 minuto; continue assando se precisar |
| A superfície ainda está clara no fim | O dourado acontece sobretudo na etapa final, mais quente | Verifique se a superfície foi pincelada com gordura e se o forno chegou a 230°C |
| A porção cortada desmorona | Corte cedo demais, ou o interior macio | Descanse 10–15 minutos antes de cortar. Um interior macio e úmido é normal |
| Salgado demais | Bacon salgado | Na próxima vez use menos sal, dentro do limite do "a gosto". Prove só depois de assar |
| Sobra pouca gordura depois de fritar o bacon | Bacon magro | Escolha da próxima vez um bacon com mais gordura visível |
Variações dentro da receita publicada
- Mais ou menos bacon. Em qualquer ponto da faixa de 250–450g. Mais bacon também traz mais sal, então ajuste o sal a gosto.
- Gordura de acabamento. Gordura de bacon, manteiga derretida ou óleo de girassol, como permite a receita publicada.
- Sem a cebola pequena. É opcional; a cebola grande frita continua.
- Versões de outras casas. Receitas como a do Hlebopechka.ru, com leite, cenoura e alho, ou a do Povar.ru, com proporções diferentes, são receitas à parte. Se quiser experimentá-las, siga cada uma nos seus próprios termos, em vez de misturar as quantidades, as temperaturas ou os tempos delas nesta.
Como servir e sobras
Sirva a babka quente, com o bacon reservado e a cebolinha por cima e o creme azedo ao lado. A receita publicada recomenda comê-la logo.
Se guardar um pouco, divida em recipientes rasos, esfrie rápido e leve à geladeira. No reaquecimento, a orientação doméstica geral do Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão é aquecer a 75°C ou mais. Por quanto tempo esta babka se conserva, e como a textura se mantém depois de reaquecida, não está estabelecido nas fontes desta receita.
Perguntas frequentes
A babka de batata é a mesma coisa que a babka doce?
Não. A babka doce é um bolo de fermento, muitas vezes com passas. A babka de batata é um assado salgado de batata crua ralada com bacon e cebola frita, servido com creme azedo.
Em que ela difere dos draniki?
As duas são feitas de batata ralada. Os draniki são preparados como pequenas panquecas na frigideira; a babka é assada numa só panela, no forno, e cortada em porções.
Devo espremer a água da batata ralada?
Não. A receita publicada não escorre nem espreme a batata, e retirar o líquido mudaria as proporções.
Posso assar em outra coisa que não seja ferro fundido?
Pode, um refratário funciona. Unte-o com a gordura do bacon. O dourado e o cozimento podem ser diferentes dos da frigideira de ferro fundido de 25 cm da receita, então não confie só nos tempos; confira a cor e a temperatura do centro.
Por que a batata e o bacon aparecem em faixas?
A receita publicada os apresenta assim: 1.5–2kg de batata descascada e 250–450g de bacon, sem número de porções indicado. As faixas são mantidas aqui para que você escolha dentro delas.
Fontes
- Наша Ніва (Nashaniva), "Картофельная бабка." A receita seguida aqui: ingredientes e quantidades, 180°C por cerca de 45 minutos e depois 230°C por 10–15 minutos, o tempo de descanso e a observação de que o prato antes se fazia num forno de alvenaria e hoje se faz num forno comum. A página remete ao site Olga's Flavor Factory, mas a página indicada não pôde ser aberta, por isso se usa apenas a receita publicada na Nashaniva. https://nashaniva.com/ru/329797
- Visit Belarus, "Features and Dishes of Belarusian cuisine." Contexto sobre a batata, a carne e os laticínios na cozinha bielorrussa, os pratos de batata ralada e a apresentação da babka de batata. https://www.visit-belarus.com/en/dishes_belarusian_cuisine/
- Хлебопечка.ру, "Картофельная бабка (в горшочке либо в пиццепечке)." Uma versão caseira enviada por usuário, com batata crua ralada, carne e cebola frita, além de leite, cenoura e outros acréscimos; usada apenas como comparação. https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=491377.0
- Повар.ру, "Картофельная бабка." Outra receita caseira, com bacon, cebola, batata ralada, ovo e creme azedo; usada apenas como comparação, não para quantidades nem para o assado. https://povar.ru/recipes/kartofelnaya_babka-14280.html
- Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão, "家庭での食中毒予防" (Prevenção de intoxicação alimentar em casa). Orientação doméstica geral: cozinhar até 75°C no centro por pelo menos 1 minuto, evitar contaminação cruzada, esfriar as sobras rapidamente em porções rasas e reaquecer a 75°C ou mais. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
