ポテト・バブカは、すりおろしたじゃがいもをひと皿に焼き上げる料理
ポテト・バブカは、細かくすりおろした生のじゃがいもに、カリカリのベーコンと炒め玉ねぎを混ぜ、卵とサワークリームと少量の小麦粉でまとめて、ひとつの型で表面が色づくまで焼く料理です。すりおろしたじゃがいもの水気は残すこと、ベーコンの脂は一度だけ使うこと、そして最後に温度を上げて短く焼くことが、仕上がりを決めます。
ポテト・バブカ（картофельная бабка、kartofelnaya babka。бульбяная бабка、bulbyanaya babka とも呼ばれます）は、ベラルーシの塩味のじゃがいも料理です。細かくすりおろした生のじゃがいもに、カリカリに焼いたベーコンと、その脂で炒めた玉ねぎを混ぜ、油を塗った型に広げて、表面がこんがりするまで焼きます。切り分けてサワークリームを添えて食べます。中はケーキのようにしっかり固まらず、やわらかくしっとりしています。
ベラルーシの出版物 Nashaniva は、この料理をすりおろしたじゃがいもにサーロ（豚の脂身）またはベーコン、炒め玉ねぎを合わせたものと紹介しています。かつては伝統的な石造りの炉（печь）で、今は普通のオーブンで作られる料理だそうです。後半のレシピは Nashaniva が掲載している版に従い、分量、オーブンの温度、時間もそのまま使っています。家庭の数ある作り方のうち、掲載されている一例です。
「バブカ」には、レーズン入りのことが多い甘い発酵菓子の意味もあります。この記事で扱うのは塩味のじゃがいも料理のほうです。ドラニキとも違います。どちらもすりおろしたじゃがいもを使いますが、ドラニキは小さなパンケーキ状にフライパンで焼き、バブカはひとつの型で焼いて切り分けます。
同じ食卓の料理は、ベラルーシのページもご覧ください。
ベラルーシの食卓で、すりおろしじゃがいもが主役になる
ベラルーシの観光サイト Visit Belarus は、ベラルーシの料理をじゃがいも、肉、乳製品を軸に紹介しています。すりおろしたじゃがいもはいくつかの料理に登場し、ポテト・バブカもそのひとつです。ドラニキと同じ仲間で、同じすりおろしじゃがいもを、小さく揚げ焼きにせず、丸ごとひとつに焼くのがバブカです。
近隣の地域にも、すりおろしたじゃがいもを焼く似た料理があるため、この記事ではバブカの起源をひとつに決めたり、ベラルーシだけの料理と言い切ったりはしません。作り方も家庭ごとに違います。ロシアのパン焼き器の掲示板 Hlebopechka.ru に投稿された家庭版は熱い牛乳、にんじん、にんにくを加えていますし、Povar.ru には別の分量のレシピがあります。Nashaniva のレシピに寄せられた読者コメントにも、何が本来の作り方かをめぐる意見の食い違いがあります。ここで紹介するのは、出発点にしやすい、公開されているはっきりしたひとつの版です。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 25cmの鋳鉄のフライパン（炒めるときにも焼き型としても使う）、または耐熱皿
- 目の細かいおろし金（フードプロセッサーでも可）
- 大きめのボウル
- 混ぜるスプーンまたはへら
- 刷毛
- 中心の温度を確かめる食品用温度計
選び方と代用
じゃがいも。 掲載レシピには品種の指定がありません。粉質のじゃがいもはひとつの目安になりますが、これは提案であって原典の指定ではありません。
ベーコン。 250–450gという幅は意図的に広くとってあるので、この範囲で好みに合わせて選びます。ベーコンは脂の量も塩気も製品でかなり違います。作り方は、鍋に1–2大さじの脂を残すことを前提にしています。赤身が多すぎるベーコンだとそれだけの脂が出ないことがあるので、脂身が目で見えるベーコンのほうが、書かれたとおりに作りやすくなります。原材料表示で添加された材料も確認してください。
小麦粉。 種類の指定はありません。ふつうの小麦粉で問題ないでしょう。
仕上げに塗る油脂。 掲載レシピは、表面に塗るものとして、ベーコンの脂、溶かしバター、ひまわり油を挙げています。この版では溶かした無塩バターを使います。無塩にしたのはここでの選択で、原典の指定ではありません。
小さい玉ねぎ。 任意です。大きい玉ねぎは炒め、小さい玉ねぎは生のまますりおろして加える、と役割を分けて考えてください。
この版に入れないもの。 牛乳、にんにく、にんじん、香草は、ほかの家庭のレシピには出てきますが、この版では使いません。
このレシピには、卵、乳（生地と添えるサワークリーム、表面のバター）、小麦（小麦粉）、豚肉（ベーコン）が含まれます。ベーコンは原材料表示で、ほかの添加材料がないかも確認してください。
うまく作るために：水気を残す、脂は一度だけ、二段階で焼く
水分を残す。 すりおろしたじゃがいもは水っぽく見えますが、レシピがそうなっているからです。絞ってしまうと、分量が前提にしていた生地とは別のものになります。
脂は一度だけ使う。 鍋に残す1–2大さじのベーコンの脂で玉ねぎを炒め、その鍋に塗って型にします。2回分の脂ではありません。手順3で捨てた余分な脂も、生地には入れません。
焼きは二段階で。 180°Cの長い焼きでじゃがいもに火を通し、バターを塗ってからの230°Cの短い焼きで、表面をきつね色でカリッとさせます。
型にも気をつけます。レシピで指定されているのは25cmの鋳鉄フライパンです。素材や大きさが違う型だと焼き色や火の通りが変わることがあり、掲載されている時間はそのまま当てはまるとは限りません。
| 見た目 | 考えられる理由 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地がとても水っぽい | レシピがじゃがいもの水分を残す配合 | 想定どおり。絞ったり水を切ったりしない |
| 表面は焼けたが、中が不安 | 焼き色は表面の状態で、中は分からない | 中心が75°Cで1分以上になっているか確かめ、足りなければ焼き足す |
| 終わり近くになっても表面が白っぽい | 焼き色の多くは最後の高温の段階でつく | 表面に油脂を塗ったか、オーブンが230°Cに達していたかを確かめる |
| 切り分けると崩れる | 切るのが早すぎる、または中がやわらかい | 10–15分休ませてから切る。中がやわらかくしっとりしているのは普通 |
| しょっぱすぎる | ベーコンの塩気が強い | 次回は「好みで」の範囲で塩を減らす。味見は火が通ってから |
| ベーコンを焼いても脂があまり出ない | 赤身の多いベーコン | 次回は脂身が見えるものを選ぶ |
掲載レシピの範囲でできるアレンジ
- ベーコンの量。 250–450gの範囲で調整できます。ベーコンが多いと塩気も増えるので、塩は好みで加減します。
- 仕上げの油脂。 掲載レシピでは、ベーコンの脂、溶かしバター、ひまわり油のどれでもかまいません。
- 小さい玉ねぎなしで。 任意なので省けます。炒める大きい玉ねぎは残します。
- ほかの家庭の版。 牛乳、にんじん、にんにくを加える Hlebopechka.ru の版や、分量の違う Povar.ru の版は、それぞれ別のレシピです。試すときは、その版の分量、温度、時間をそのまま守り、この記事のものと混ぜないでください。
食べ方と残ったとき
熱いうちに、取りわけておいたベーコンと青ねぎをのせ、サワークリームを添えて食べます。掲載レシピは焼きたてをすぐ食べることをすすめています。
残す場合は、浅い容器に小分けして速やかに冷まし、冷蔵庫に入れてください。温め直すときは、日本の厚生労働省の一般的な家庭向けの目安にならい、75°C以上まで加熱します。このバブカがどのくらい日持ちするか、温め直したあとの食感がどうなるかは、このレシピの資料では確認できていません。
よくある質問
ポテト・バブカは甘いバブカと同じものですか？
違います。甘いバブカはレーズン入りのことが多い発酵菓子です。ポテト・バブカは、すりおろした生のじゃがいもにベーコンと炒め玉ねぎを合わせて焼く塩味の料理で、サワークリームを添えて食べます。
ドラニキとはどう違いますか？
どちらもすりおろしたじゃがいもで作ります。ドラニキは小さなパンケーキ状にフライパンで焼き、バブカはひとつの型でオーブンで焼いて切り分けます。
すりおろしたじゃがいもの水気は絞るべきですか？
絞りません。掲載レシピはじゃがいもの水を切ったり絞ったりしておらず、水分を除くと配合が変わってしまいます。
鋳鉄以外の型でも焼けますか？
耐熱皿でも焼けます。ベーコンの脂を塗ってください。レシピの25cm鋳鉄フライパンとは焼き色や火の通りが変わることがあるので、時間だけを頼りにせず、焼き色と中心温度を確かめます。
じゃがいもとベーコンの量が幅で書かれているのはなぜですか？
掲載レシピがそう書いているからです。皮をむいたじゃがいもが1.5–2kg、ベーコンが250–450gで、人数の記載はありません。この記事も幅をそのまま残しているので、範囲の中で選んでください。
