Draniki: batata crua, ralada e frita até as bordas ficarem crocantes
Rale a batata em fios grossos, esprema o excesso de líquido e frite até o exterior dourar e o interior cozinhar por completo. Todo o resto, da cebola e do alho ao creme azedo que vai à mesa, existe para sustentar esse contraste.
Draniki (дранікі) começam com batata crua. A batata é ralada em fios e o líquido extra é espremido. Depois ela se junta a cebola e alho ralados finos, um ovo e algumas colheres de farinha. Colheradas dessa massa grossa e úmida vão para uma frigideira com óleo quente e viram panquecas pequenas e achatadas. As bordas ficam douradas e crocantes, e o centro continua macio. O ralo grosso é o que dá aos draniki aquelas bordas irregulares e felpudas, e a receita seguida aqui observa que a batata ralada grossa fica especialmente crocante.
A versão deste artigo é uma receita caseira bielorrussa de Daria Gorokh, publicada pelo JDC. A autora descreve os draniki como um prato que cada família se orgulha de fazer do seu jeito, então esta é a versão de uma casa, não a única correta. A receita indica as quantidades dos ingredientes principais, mas deixa sal, pimenta e óleo a cargo de quem cozinha, e não informa porções nem quantas panquecas rende. Este artigo não acrescenta esses números. Esta versão não foi testada na cozinha do Sekai Gohan, então use o tempo de fritura e as pistas abaixo como referência, e avalie cada panqueca pela cor e pelo ponto do centro.
O que são draniki: um prato de batata ralada muito difundido na Bielorrússia
A cozinha bielorrussa está muito ligada aos ingredientes locais, entre eles a batata, e a culinária do país inclui vários pratos feitos de batata ralada. Os draniki estão entre os mais conhecidos. Pratos parecidos de batata ralada aparecem nas cozinhas eslavas vizinhas; na Ucrânia, por exemplo, um prato comparável se chama deruny. Os nomes pertencem a países diferentes, e as receitas mudam de casa para casa, por isso este artigo trata os draniki bielorrussos em si mesmos. Não os toma como idênticos a toda panqueca de batata ralada da região.
O modo de comer draniki também varia. É comum servi-los com creme azedo ou com bacon. A receita caseira usada aqui sugere creme azedo, cogumelos ou cebolas salteados e ervas como endro ou salsinha. Nem toda casa serve do mesmo jeito, e os acompanhamentos ficam ao lado das panquecas, não dentro da massa.
Receitas publicadas mostram como esse leque caseiro é amplo. Outra receita de draniki rala a batata fina, acrescenta creme azedo e uma pitada de bicarbonato à massa, deixa a mistura descansar um pouco e frita as panquecas com a tampa. É uma fórmula diferente, com outro método, então nada disso entra na receita abaixo. Se quiser explorar mais, veja outros pratos da Bielorrússia.
Ingredientes: uma receita de casa, nas suas próprias medidas
As batatas aparecem como cerca de 2¼ libras (1 kg), e a farinha em colheres de sopa. Use sal e pimenta a gosto e óleo conforme a necessidade. O número de panquecas depende do tamanho das suas batatas e de quão grande você molde cada uma. Creme azedo e endro são acompanhamentos opcionais para servir, não fazem parte da massa.
Equipamentos
- Um ralador de caixa (ou raladores) com lado grosso e lado fino
- Uma tigela firme para a batata ralada, mais uma tigela pequena para a cebola e o alho
- Uma colher de mexer
- Uma frigideira
- Uma colher para moldar e uma espátula fina para virar
- Um termômetro culinário limpo para conferir o centro
São utensílios comuns de cozinha; nenhum precisa ser comprado especialmente para os draniki. Um ralador com lado grosso e lado fino só facilita ralar a batata e os aromáticos de formas diferentes.
Escolher farinha, óleo e batatas
Tudo o que vai na massa se encontra num supermercado comum: batatas, ovos, cebola, alho e farinha. Não há ingrediente especial a procurar.
- Batatas: Qualquer variedade serve. As batatas diferem em umidade e amido, e isso pode afetar como as panquecas douram e se seguram, por isso espremer no passo 2 importa qualquer que seja o tipo que você comprar.
- Farinha: Use farinha de trigo; esta versão usa farinha de trigo macia. Amido de batata não é o mesmo ingrediente e não é tratado aqui como substituto padrão; usá-lo faria uma variação diferente (veja as perguntas frequentes).
- Óleo: Óleo de canola, ou qualquer óleo neutro com que você costuma fritar.
- Pimenta: Pimenta-do-reino.
A massa contém trigo (farinha) e ovo. O creme azedo servido à parte contém leite. Se servir bacon ou outros acompanhamentos comprados prontos, confira os rótulos.
Modo de preparo: seis etapas do ralador ao prato
Separe os ingredientes e os dois lados do ralador antes de começar, para ir da ralação à fritura sem pausas longas. A massa leva batata crua, ovo cru e farinha crua, então não a prove crua. Se quiser conferir o tempero, frite um pedacinho até o centro cozinhar e prove esse pedaço.
Pálidos, murchos, desmanchando: consertar os draniki na frigideira
Essas correções vêm da prática geral de cozinha caseira; a receita de origem não trata de soluções de problemas.
| Situação | Causa provável | O que tentar |
|---|---|---|
| As panquecas não douram e ficam murchas | Massa úmida demais | Esprema de novo o restante da batata ralada antes de fritar a próxima leva |
| As panquecas se quebram ao moldar ou virar | Massa úmida demais, ou virada cedo demais | Espere o lado de baixo dourar e as bordas firmarem antes de virar |
| Difícil virar sem rasgar | Frigideira cheia demais | Frite menos panquecas por vez, com espaço entre elas |
| Douradas por fora, cruas por dentro | Fogo alto demais, ou panquecas grossas demais | Baixe o fogo, continue fritando até o centro cozinhar e molde as próximas mais finas |
| Sabor apagado | Sal ou pimenta de menos | Frite um pedaço pequeno até cozinhar por completo, prove e tempere a massa. Não prove a massa crua |
Variações de cada casa
Cada uma dessas mudanças altera algo específico da receita base. Mantenha a massa como está, a menos que a variação diga o contrário.
- Batata ralada fina: A fonte permite ralar a batata fina em vez de grossa. A textura muda, e o ralo grosso é a versão que a fonte descreve como especialmente crocante.
- Creme azedo à parte: Um jeito comum de comer draniki, e um dos que a receita de origem sugere. Contém leite.
- Cogumelos salteados: Sugeridos pela fonte como acompanhamento. Cozinhe à parte e sirva ao lado; não misture na massa.
- Cebola salteada: Outro acompanhamento da fonte. A cebola da lista de ingredientes vai para a massa, então você vai precisar de outra cebola para isso.
- Endro ou salsinha: Ervas que a fonte sugere para finalizar. São opcionais e não fazem parte da massa.
- Bacon: Outro jeito comum de comer draniki. Se usar bacon comprado pronto, confira o rótulo.
Sobras e reaquecimento
Nenhum prazo de conservação foi estabelecido para este prato, e sua conservação não foi testada. Siga a orientação geral de segurança alimentar doméstica: divida as sobras em porções pequenas, em recipientes limpos e rasos, esfrie rápido e leve à geladeira sem demora. Não deixe por muito tempo em temperatura ambiente. Ao reaquecer, aqueça até o centro chegar a 75°C ou mais.
Perguntas frequentes
Quantas porções ou panquecas isso rende?
A receita de origem não diz. O número depende do tamanho das suas batatas e de quão grande você molde cada panqueca, por isso este artigo não dá uma contagem fixa.
Posso usar amido de batata no lugar da farinha?
A receita usa farinha de trigo. O amido de batata se comporta de outra forma e dá outro resultado, então não é um substituto equivalente. Se quiser testar, trate como uma variação separada, não como esta receita.
Posso ralar as batatas fino?
Pode. A fonte permite o ralo fino, mas observa que a batata ralada grossa fica especialmente crocante.
O que devo servir com draniki?
A receita de origem sugere creme azedo, cogumelos ou cebolas salteados e ervas como endro ou salsinha. Também é comum comê-los com bacon.
Draniki são a mesma coisa que os deruny ucranianos?
São pratos parecidos de batata ralada, de cozinhas eslavas vizinhas, mas têm nomes nacionais diferentes, e as receitas variam de casa para casa. Este artigo trata dos draniki bielorrussos por meio de uma receita caseira bielorrussa e não afirma que os pratos sejam idênticos.
Por que não devo provar a massa?
Ela leva batata crua, ovo cru e farinha crua. Para conferir o tempero, frite um pedacinho até cozinhar por completo e prove esse pedaço.
Fontes
- JDC, "How to Make Daria's Draniki at Home." A receita caseira bielorrussa adotada, de Daria Gorokh: ingredientes (cerca de 2¼ libras (1 kg) de batata, 1 ovo, 1 cebola, 3 colheres de sopa de farinha, 3 dentes de alho, sal, pimenta, óleo), ralo grosso da batata e extração do excesso de líquido, ralo fino da cebola e do alho, fritura de cerca de 2 minutos de cada lado, a opção do ralo fino, os draniki próprios de cada família e acompanhamentos sugeridos. https://www.jdc.org/learn/recipe/darias-draniki-belarusian-latkes/
- Visit Belarus, "Features and Dishes of Belarusian cuisine." Ingredientes locais como a batata na cozinha bielorrussa, pratos de batata ralada, os draniki como prato amplamente conhecido, o consumo com creme azedo ou bacon e pontos em comum com as cozinhas eslavas vizinhas. https://www.visit-belarus.com/en/dishes_belarusian_cuisine/
- Kashevar, "Draniki (Potato Fritters) Recipe." Usado apenas como comparação, para mostrar que as receitas publicadas de draniki diferem (ralo fino, creme azedo e bicarbonato na massa, descanso, fritura com tampa); não combinado com a receita adotada. https://kashevar.com/en/recipes/draniki-potato-fritters
- Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar (Japão), "家庭での食中毒予防" (Prevenção de intoxicação alimentar em casa). Orientação geral doméstica: cozinhar até o centro atingir 75°C por pelo menos 1 minuto, reaquecer a 75°C ou mais e dividir as sobras em recipientes limpos e rasos, esfriando rápido e sem deixar em temperatura ambiente por muito tempo. Não é específico desta receita. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
