Wiener Schnitzel: vitela fina, casquinha delicada e umas gotas de limão
Vitela batida fina e por igual, uma camada leve de farinha, ovo e farinha de rosca fina, e gordura quente suficiente em volta da carne para que ela frite até ficar dourada. O limão é a única coisa que falta no prato.
Uma fatia larga e fina, com uma casquinha dourada e delicada, num prato liso ao lado de um gomo de limão para espremer por cima na hora de comer: isso é um Wiener Schnitzel. O Ministério Federal da Agricultura da Áustria o inclui entre os alimentos tradicionais do país, aponta Viena como sua região e o descreve como vitela passada por farinha, ovo batido e farinha de rosca, nessa ordem, e depois frita em gordura.
Em inglês é fácil chamar isso apenas de «costeleta vienense», mas esse nome esconde o detalhe mais importante: a carne. Na Áustria, o prato chamado Wiener Schnitzel é feito de vitela. Um schnitzel de porco recebe outro nome, então vale resolver primeiro a carne e depois o método.
A receita abaixo segue a versão do próprio ministério para quatro pessoas. Para mais pratos do mesmo país, veja Áustria.
Como o prato e o nome tomaram forma em Viena
O ministério separa dois registros: um do prato frito, outro do nome. Ele cita um registro antigo de «Gebackene Schnitzeln» (schnitzels fritos) de 1798 e o registro do nome «Wiener Schnitzel» num livro de receitas de 1831. O primeiro mostra que as fatias empanadas e fritas já existiam; o segundo é quando o nome que usamos hoje aparece impresso. Não são o mesmo acontecimento.
Muitas vezes se ouve que o marechal Radetzky trouxe a receita de Milão para Viena, ligando o prato à cotoletta alla milanese italiana. O ministério trata isso como lenda posterior, e não como história, observando entre outras coisas que a cozinha vienense já tinha pratos fritos antes disso. A Austria Tourism também apresenta a história de Radetzky como lenda. Uma lista de ingredientes e um empanamento parecidos dos dois lados dos Alpes não provam, por si só, que um prato veio do outro.
O ministério registra ainda o costume de servir limão com o schnitzel, citando a descrição de um livro de receitas de 1913.
Mesma família, nomes diferentes
| Prato | Carne | Empanamento | Como se relaciona |
|---|---|---|---|
| Wiener Schnitzel | Vitela | Farinha, ovo, farinha de rosca | O prato desta receita |
| Schnitzel Wiener Art / Wiener Schnitzel vom Schwein | Porco | Farinha, ovo, farinha de rosca | Pelo código alimentar austríaco, a versão de porco recebe esse nome em vez de «Wiener Schnitzel» puro |
| Pariser Schnitzel | Vitela | Só farinha e ovo, sem farinha de rosca | Outro prato, porque o empanamento é diferente |
Ingredientes (4 porções)
Estas quantidades são para quatro pessoas. A farinha, a farinha de rosca e a gordura aparecem como «a gosto». Essas quantidades são o que se separa nos pratos ou na frigideira, não o que termina dentro ou sobre o schnitzel pronto.
Escolher os ingredientes e substituir
O corte de vitela. Cortes da perna como Frikandeau, Schale/Kaiserteil ou Nuss são opções. Fora da Áustria, os açougueiros dão outros nomes aos cortes, então o mais simples é pedir vitela da perna para schnitzel ou para fatias finas. Os 600 g da receita são o peso já limpo.
A farinha. Use glattes Mehl, uma farinha de trigo lisa e de textura fina. Aqui se usa farinha de trigo macia comum como substituta caseira; ela não é idêntica em especificação.
A farinha de rosca. O Semmelbrösel é feito tradicionalmente moendo bem fino pãezinhos Kaiser (Kaisersemmel) amanhecidos. A farinha de rosca seca e fina de supermercado é a opção diária mais próxima. Farinha de rosca grossa e fresca muda o grão da casca.
A gordura. Manteiga clarificada (Butterschmalz) ou óleo funcionam. Esta receita usa óleo vegetal neutro do começo ao fim. Manteiga comum não é a mesma coisa que manteiga clarificada, então não a trate como troca equivalente.
O porco. Se for difícil achar vitela, dá para fazer o mesmo preparo com porco, mas na Áustria isso é um Schnitzel Wiener Art, não um Wiener Schnitzel. Mudam o sabor e o nome.
Este prato contém trigo (farinha, farinha de rosca) e ovo, e leite se você fritar em manteiga clarificada. Confira os rótulos da farinha de rosca, do óleo e de qualquer produto industrializado, e lembre-se do contato cruzado se estiver cozinhando para alguém alérgico. A farinha, o ovo e a farinha de rosca que encostaram na carne crua não podem ir para o schnitzel pronto. Mantenha a carne crua, a tábua e os pratos dela separados dos alimentos já cozidos.
Utensílios
- Tábua de corte e faca afiada
- Filme plástico ou folhas próprias para alimentos
- Martelo de carne
- 3 pratos rasos (farinha, ovo, farinha de rosca)
- Garfo para bater os ovos
- Uma frigideira larga e funda o bastante para segurar 2–3 cm de óleo com segurança
- Garfo de carne para virar
- Espátula larga para retirar
- Prato forrado com papel-toalha
- Termômetro de espeto adequado a alimentos finos
Modo de preparo: fina, empanada e frita em bastante gordura
Observe a cor da casquinha enquanto frita e use o termômetro, não a cor, para confirmar que a carne cozinhou até o centro.
Separe os três pratos na ordem antes de salgar a carne, para o empanamento correr sem pausas.
Resolver problemas comuns
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A fatia enrola na frigideira | Os tendões das bordas ficaram inteiros | Faça cortes rasos nos tendões da borda antes de bater, sem atravessar a carne |
| A carne fica dura | Foi batida com força demais ou por tempo demais | Bata com leveza e pare quando a fatia estiver por igual com cerca de 6 mm |
| O empanamento fica grosso e pesado | Farinha demais, ou farelos soltos que ficaram | Sacuda o excesso de farinha antes do ovo e os farelos soltos depois da farinha de rosca |
| A casquinha doura antes de a carne cozinhar, ou a carne parece crua por dentro | O calor e o tempo de fritura variam com a frigideira e o fogão; a fonte não dá números | Não confie na cor. Confira o centro com termômetro, seguindo a orientação doméstica de 75°C por 1 minuto |
| A fatia não fica dentro do óleo | O óleo está raso demais, ou a frigideira está cheia | Mantenha uns 2–3 cm de óleo e frite menos peças por vez |
Variações
Com manteiga clarificada. A fonte oferece a manteiga clarificada (Butterschmalz) como alternativa ao óleo. Use na mesma altura, de uns 2–3 cm. Note que ela acrescenta leite à lista de alérgenos.
Porco, à «Wiener Art». Usar porco com o mesmo empanamento de farinha, ovo e farinha de rosca é uma opção caseira comum, mas chame de Schnitzel Wiener Art, e não de Wiener Schnitzel, como faz o código alimentar austríaco. O sabor difere do da vitela.
Não é variação: Pariser Schnitzel. Deixar de fora a farinha de rosca e fritar a vitela só com farinha e ovo faz um Pariser Schnitzel, um prato à parte.
Limão e acompanhamentos
O limão faz parte da própria receita. O Serviço de Turismo de Viena também menciona a salsinha como guarnição e sugere batatas com salsinha ou saladas variadas ao lado. São escolhas de serviço, não ingredientes da receita acima, então escolha à vontade, ou sirva o schnitzel só com limão.
A fonte não indica tempo de conservação, e a qualidade da casquinha depois de guardada não é garantida. Se guardar sobras, siga a orientação doméstica geral: reparta em recipientes rasos, esfrie rápido e leve à geladeira, e reaqueça até o centro atingir 75°C ou mais.
Perguntas frequentes
Um schnitzel de porco também é um Wiener Schnitzel?
Pelo código alimentar austríaco, não. O Wiener Schnitzel é feito de vitela; a versão de porco se chama Schnitzel Wiener Art ou Wiener Schnitzel vom Schwein.
Que corte de vitela devo comprar?
Cortes da perna, como Frikandeau, Schale/Kaiserteil ou Nuss. Como os nomes dos cortes mudam de país para país, peça no açougue vitela da perna para fatias finas ou schnitzel.
O prato veio de Milão?
A história de que Radetzky o trouxe de Milão é tratada como lenda pelo ministério austríaco. O que os registros mostram é um «Gebackene Schnitzeln» em 1798 e o nome «Wiener Schnitzel» num livro de receitas de 1831.
Quanto tempo devo fritar, e em que temperatura?
A fonte não especifica nem uma coisa nem outra. Frite até dourar dos dois lados e confira com termômetro se o centro chegou a 75°C por pelo menos 1 minuto, seguindo a orientação doméstica geral de segurança alimentar.
O que servir junto?
Limão, sempre. O Serviço de Turismo de Viena sugere batatas com salsinha ou saladas como acompanhamento.
Fontes
- Ministério Federal da Agricultura, Florestas, Clima, Proteção Ambiental, Regiões e Gestão de Águas (Áustria), «Wiener Schnitzel». Fonte principal da receita (600 g de vitela limpa, 2 ovos, sal, farinha, Semmelbrösel, manteiga clarificada ou óleo, limão, para 4), da espessura habitual de cerca de 6 mm, da ordem farinha–ovo–farinha de rosca, dos 2–3 cm de gordura, do registro do prato como alimento tradicional de Viena, dos registros de 1798 e 1831, da lenda de Radetzky e da denominação das versões de porco. Não indica pesos para farinha, farinha de rosca ou gordura, nem tempo ou temperatura de fritura. https://www.bmluk.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/speisen/wiener_schnitzel.html
- Serviço de Turismo de Viena (WienTourismus), «The Wiener Schnitzel». Usado para o prato como fatia de vitela vienense e para as sugestões de serviço: limão, salsinha, batatas com salsinha e saladas. A receita dele, tirada de The New Sacher Cookbook, usa outras quantidades e não foi combinada com a receita principal. https://www.wien.info/en/dine-drink/viennese-cuisine/recipes/meat-fish/schnitzel-357484
- Austria Tourism, «Recipe: Original Wiener Schnitzel». Usado para o reconhecimento do Wiener Schnitzel como prato de vitela e para a apresentação da história de Radetzky como lenda. A receita e a descrição do manuseio da farinha de rosca não foram usadas aqui. https://www.austria.info/en-us/recipes/wiener-schnitzel/
- Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar (Japão), «Prevenção de intoxicação alimentar em casa» (家庭での食中毒予防). Usado para orientações domésticas gerais: aquecer o centro a 75°C por pelo menos 1 minuto, evitar a contaminação cruzada, e esfriar as sobras rápido em porções rasas e reaquecer a 75°C ou mais. Não é fonte para tempos de fritura do schnitzel, temperatura do óleo ou prazos de conservação. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- USDA Food Safety and Inspection Service / U.S. Government Publishing Office, «Kitchen Thermometers». Usado para medir alimentos finos introduzindo o termômetro pela lateral, de modo que a área do sensor fique no centro, para a diferença entre tipos de termômetro, para seguir as instruções do fabricante e para conferir mais de uma peça. https://www.govinfo.gov/content/pkg/GOVPUB-A110-PURL-gpo22020/pdf/GOVPUB-A110-PURL-gpo22020.pdf
