Homus libanês: cremoso, para o café da manhã e o meze

Mergulhar com grão-de-bico quente: uma manhã libanesa

O aroma do grão-de-bico fumegante e o pão sírio recém-assado, inchado. Num exemplo de café da manhã libanês, sobre o prato de homus põe-se grão-de-bico inteiro quente, com azeite e cominho. Ao lado ficam ful medames, hortelã e cebola crua. Não se trata de molhar um pouco de pasta fria: o centro desta manhã é pegar o prato de homus com grão-de-bico quente e pão sírio. Com alguns pratinhos a mais, já é um prato de meze matinal.

O nome «homus» vem da palavra árabe para grão-de-bico, e se escreve de muitas formas: حمص, hummus, hommus... A base do Hummus bi tahini é uma pasta de grão-de-bico bem cozido com tahine, alho, limão e sal. As proporções relativas, a acidez e a força do alho mudam conforme a casa, o restaurante e a região. A receita deste artigo é uma fórmula da redação para 6 pessoas, que toma como porta de entrada o jeito libanês de comer. Não pretende dizer que seja a única autêntica nem que este seja o país de origem.

Primeiro, o percurso. Partindo de 200 g de grão-de-bico seco, o primeiro passo é cozinhá-lo com casca até desmanchar entre os dedos. Depois misturam-se antes o limão e o alho, ao tahine juntam-se aos poucos pequenas quantidades de água gelada e, no final, bate-se com o grão-de-bico ainda quente. O resultado é de um bege claro, sem grumos, numa densidade em que a marca da colher demora a voltar. A seguir, vamos aos ingredientes.

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• Como fazer balila: grão-de-bico quente para um café da manhã libanês (em japonês)
• Como fazer tabule: a salada libanesa com a salsinha como protagonista
• Como fazer muhammara: a pasta vermelha de Alepo

Como próximo prato do café da manhã, combina muito bem a balila, com grão-de-bico quente, limão e cominho. Numa mesa de meze, o tabule, com salsinha, hortelã e acidez, recebe o que há de intenso no homus. Se quiser acrescentar a cor e a textura do pimentão vermelho e da noz, ponha ao lado a muhammara, uma pasta do Levante.

Da mesa do Levante: a história do homus e sua industrialização

O tempo que o grão-de-bico percorreu é maior do que se imagina. O material da AGYA apresenta o cultivo do grão-de-bico no Oriente Médio como uma história de pelo menos 7.500 anos. No mesmo material aparecem um livro de culinária da Síria do século XIII e um registro escrito antigo relacionado a Ibn al-Adim de Alepo. São registros escritos que se sobrepõem ao prato atual, mas sua data não indica o começo da tradição oral nem prova a fórmula exata do homus libanês moderno. O homus de hoje é descrito como um meze frio do Levante baseado em grão-de-bico amassado e gergelim.

O homus é tratado como um prato com raízes no Levante e no Egito, e suas proporções mudaram ao se espalhar pelo Oriente Médio, pelo Mediterrâneo e pelo norte da África. No modelo querido no Líbano há uma fórmula com muito tahine, mas a acidez, o alho, o cominho, a temperatura e os acompanhamentos mudam de uma casa ou restaurante para outro. A fórmula muda com a terra e a cozinha. As quantidades de hoje também são uma referência que toma como porta de entrada o jeito libanês de comer, não uma regra de todo o Levante.

Convém separar a origem do prato da história da produção e do consumo industriais modernos. A pesquisa de Hirsch e Tene trata o homus como um prato árabe e discute sua industrialização em Israel em 1958 e como a indústria alimentar moldou seu consumo e sua representação. O que essa pesquisa aborda é a produção industrial, o consumo e a cultura culinária de Israel; não prova a origem da culinária libanesa nem a propriedade de um único país. A história de um prato que se moveu entre casas, refeitórios e produtos industriais fica à parte da questão da origem.

Ingredientes (6 porções)

É uma fórmula da redação, com 200 g de grão-de-bico seco, para 6 pessoas como pratinho de meze. A água e o bicarbonato se dividem entre o molho e o cozimento, e 120 ml do caldo de cozimento e 40 g de grão-de-bico para decorar são reservados durante o processo. Também podem ser substituídos por 400 g de grão-de-bico cozido em conserva, mas é preciso lavar e reaquecer em água nova, e não terão o mesmo aroma nem a casca desmanchará igual à do seco. O tahine é pasta de gergelim 100%, e é o tahine que forma a base do sabor. Também serve pasta de gergelim branco, mas mudam a doçura, o sal e o aroma tostado.

O tahine tem em seu sabor a intensidade e a gordura do gergelim tal qual, então escolha um tahine cujo ingrediente principal seja o gergelim. Ao comprar, guie-se pelo nome genérico «tahine». No pote o óleo pode estar separado: mexa do fundo até ficar uniforme e só então meça. Se usar pasta de gergelim branco, também pode começar com 120 g, mas ajuste no final o suco de limão e o sal provando.

Modo de preparo

O percurso é: deixar o grão-de-bico seco de molho de 8 a 12 horas, cozinhar até desmanchar com a casca, preparar o molho de limão, alho e tahine, bater o grão-de-bico ainda quente e servir. A meta é um bege claro, sem grumos, numa densidade em que a marca da colher demora a voltar, alguns segundos. Quando não sai bem, confira por ordem a dureza do grão-de-bico, o ponto do molho e como o líquido foi acrescentado. Ao acrescentar, o líquido vai de 15 ml em 15 ml.

Servir entre o café da manhã e o meze

Um exemplo de café da manhã é pôr grão-de-bico quente, azeite, cominho e pão sírio quente junto de ful medames, hortelã e cebola crua, entre outros. Come-se seguindo com o pão sírio quente os sulcos do prato. Numa mesa de meze, também pode vir com carnes assadas, legumes assados e sanduíches. Se o prato ao lado recebe o que há de denso no grão-de-bico branco, a mesa não fica monótona. Se endurecer depois de refrigerado, logo antes de comer recupere a textura juntando aos poucos caldo ou água.

Os pratos ao lado são escolhidos pela diferença de sabor, cor e textura: um tabule ácido, uma balila de textura rústica, uma muhammara de pimentão vermelho e noz. Em vez de seguir acrescentando sabores ao próprio homus, é mais natural trocar os pratos ao lado e somar acidez, cor, aroma e granulosidade. Um homus branco com acidez e cor vermelha ao lado muda muito o aspecto da refeição.

Quatro maneiras de mudar a expressão do prato

Mantêm-se a suavidade básica de grão-de-bico e tahine, e movem-se o aroma, a cor e a textura com o acabamento e os acompanhamentos. O que segue não é um padrão de todo o Líbano nem combinações que lá se comam sempre.

• Grão-de-bico quente e cominho: uma forma apresentada como café da manhã libanês. Põe-se uma pequena quantidade de grão-de-bico por cima para conservar a textura
• Beterraba: uma variação do material de divulgação da AGYA. Acrescenta cor e uma doçura terrosa, mas não se diz que seja a fórmula libanesa padrão
• Limão em conserva e ervas: a direção do himmas kassā que aparece nas fontes históricas. Não se equipara ao homus atual
• Juntar o alho logo antes de comer: um método apresentado como recurso de conservação. Usa-se à parte quando não se quer deixar um aroma forte na parte refrigerada

Perguntas frequentes: conservação, substituições e como recuperar os grumos

As dúvidas que surgem depois de preparar são: a conserva, o substituto do tahine, não ter processador, os grumos, o ardor do alho e o tempo de conservação. A conservação se pensa combinando recipiente limpo, resfriamento rápido e tempo na geladeira, e a segurança não se julga só pela aparência. O prato inclui como se maneja depois de feito.

Dá para fazer com grão-de-bico em conserva?

Dá. Lave em água corrente 400 g escorridos e reaqueça com água nova e um pouco de bicarbonato até desmanchar entre os dedos. O Serious Eats também explica o método de lavar a conserva e cozinhar em água nova. Não ponha diretamente muito líquido da lata: use aos poucos a água do reaquecimento para ajustar a densidade. O aroma e o modo como a casca desmancha diferem dos secos, então o resultado não é o mesmo.

Se eu não tiver tahine, posso substituir por pasta de gergelim branco?

Pode começar com a mesma quantidade, 120 g. Mas mudam a doçura, o sal e o aroma tostado. Junte o suco de limão e o sal aos poucos no final e não tente tapar a diferença de sabor com mais água. Se há alergia a gergelim, nem a pasta de gergelim branco serve de substituto. Também não recomendamos prometer o mesmo sabor sem gergelim.

E se eu não tiver processador de alimentos?

Com pilão, amassador de batata ou garfo, amasse o grão-de-bico quente e depois misture o molho de tahine. É fácil sobrarem grumos de casca e não será uma pasta perfeita como a do processamento mecânico, mas funciona como um prato de grão-de-bico rústico. Se secar, junte caldo de colher de chá em colher de chá e amasse o grão-de-bico antes que esfrie.

Como recupero se ficaram grumos?

Se o centro do grão-de-bico está duro, volte-o à panela e cozinhe mais 10 a 15 minutos com água fervente. Se o grão-de-bico está bem macio, junte o caldo de 15 ml em 15 ml e bata 1 minuto de cada vez, descendo as laterais. Se omitiu o molho de tahine, também não acrescente de uma vez acidez e gordura: volte a misturar aos poucos. Recozinha-se a dureza e devolve-se o líquido colher a colher. Essa é a ordem.

E se o ardor do alho está forte?

Se deixar 10 minutos o alho com o suco de limão e o sal, o estímulo tende a diminuir. Se o ardor incomoda, coe só o líquido e, ao juntar no final, vá provando aos poucos. Para o que for guardar, há um método de juntar o alho à parte logo antes de comer. Mas não se pode prolongar a conservação pondo muito alho cru.

Quanto tempo se conserva?

Deixe sair o calor, coloque espalhado num recipiente raso, limpo e fechado, e leve à geladeira o quanto antes. O Cold Food Storage Chart do FoodSafety.gov indica para algumas comidas preparadas e sobras de 3 a 4 dias na geladeira, mas não é uma garantia de dias específica para o homus. Para o feito em casa, tome como referência 3 dias na geladeira, espalhado e bem fechado. O que ficou muito tempo em temperatura ambiente, ou tem a superfície seca, mau cheiro, mofo ou uma separação anormal, não coma mesmo que os dias não tenham passado. Se ao esfriar endurecer, recupere a densidade juntando aos poucos caldo ou água.

Fontes