Ao abrir a abóbora, transborda o arroz doce
Ao tirar a abóbora do forno, o primeiro aroma que sobe é um doce parecido com o de uma batata-doce assada. Sobre ele se sobrepõem a manteiga, o mel, os damascos secos, as uvas-passas e o cardamomo, e assim que se faz o primeiro corte, o arroz transborda devagar. O ghapama armênio (Ghapama / ղափամա) é um prato festivo em que uma abóbora redonda faz de recipiente e se cozinham no vapor e no forno arroz, frutas secas e oleaginosas.
Em uma demonstração culinária do Smithsonian Folklife Festival, o ghapama é apresentado como uma abóbora recheada que se prepara com frequência no Natal: recheia-se de arroz, frutas secas, oleaginosas, manteiga, mel e canela e, depois de assada, abre-se seguindo os sulcos como uma flor. Também o Armeniapedia e o The Armenian Kitchen o registram como um prato caseiro que se come do Ano-Novo ao Natal armênio, com arroz meio cozido combinado com frutas e recheado sem apertar na abóbora.
As dificuldades ao fazer em casa são a escolha da abóbora e a água do arroz. As receitas de origem às vezes pensam em uma abóbora redonda de 2 a 3 kg, mas em um forno doméstico, se for grande demais, o calor não chega ao centro. Esta receita usa uma abóbora pequena de 1.4 a 1.8 kg e meio cozinha o arroz de antemão. Não se trata de rechear com arroz já cozido, mas de terminar dentro da abóbora um arroz que conserva o núcleo.
O que se deve respeitar é o recipiente doce da abóbora, o arroz com grãos inteiros, a acidez da fruta seca, o crocante das oleaginosas e o aroma do mel e da manteiga. O açafrão não é necessariamente um ingrediente padrão em sua terra de origem, mas usa-se em pequena quantidade como versão caseira para realçar o aroma do arroz. Sem ele o prato funciona; se colocar, não é para escurecer a cor, basta deixar de molho em água quente para passar o aroma ao arroz.
Reajustar para a cozinha de casa
Se tentar cozinhar o arroz por completo dentro da abóbora, os açúcares da fruta e a manteiga se acumulam no fundo e o arroz fica pesado. O arroz é cozido numa panela até 70 %, o recheio é refogado numa frigideira para evaporar a água e, dentro da abóbora, só absorve aroma e vapor.
| Ponto a observar | O que se conta de lá | Compromisso para a cozinha de casa |
|---|---|---|
| Abóbora | Abóbora amarela redonda de 2 a 3 kg | Abóbora pequena de 1.4 a 1.8 kg. Evite as de casca muito dura |
| Arroz | Arroz de grão longo meio cozido para rechear | Basmati cozido 7 minutos, deixando um núcleo branco no centro |
| Fruta | Uvas-passas, damascos secos, ameixas secas, cerejas, etc. | Damascos secos, uvas-passas e ameixas secas, para separar acidez e dulçor |
| Gordura e dulçor | Ghee, manteiga, mel | Manteiga sem sal e mel. Queima com facilidade, então não reduza o recheio |
| Forno | Cerca de 325–375 °F, até a abóbora ficar macia | No vapor a 180 °C. Até o palito entrar sem resistência e a casca enrugar um pouco |
Ingredientes (4 porções)
Uma abóbora pequena rende 4 porções. Não é um prato para servir o arroz em montanha, mas para colherar ao mesmo tempo a polpa da abóbora e o arroz doce, então, junto de um prato de carne, também pode ser repartido entre 6 pessoas.
Esta receita usa laticínios, oleaginosas e mel. Não dê pratos com mel a menores de 1 ano. Se houver alergia a oleaginosas, não basta tirá-las: tenha cuidado também com a fruta seca processada nas mesmas instalações. A abóbora é grande e escorrega, então, ao cortar a tampa, coloque-a sobre uma tábua seca e avance com a faca aos poucos, sem empurrar de uma vez.
O que custa decidir na hora de comprar
A abóbora, a manteiga, o mel e a fruta seca encontram-se em qualquer supermercado. O que vale procurar, em lojas especializadas ou pela internet, são o basmati, que deixa o arroz leve, o açafrão, que muda o aroma com pouca quantidade, e o cardamomo em vagem, que dá menos sensação farinhenta.
O basmati serve para que o grão de arroz fique solto dentro da abóbora. Com arroz de grão curto também se pode fazer, mas ao esfriar fica pegajoso e se aproxima de um arroz doce misturado. O basmati que sobrar serve também para o kabuli palaw (em japonês) e o amich.
O açafrão não é um ingrediente indispensável do ghapama. Mas só com mel e manteiga o aroma se inclina para o doce, então usa-se em pouca quantidade quando quer que o arroz pareça mais de festa. Se aumentar para escurecer a cor, tem gosto de ervas medicinais, e 0.08 g é suficiente.
O cardamomo pode ser usado em pó, mas se abrir a vagem sai um aroma verde e o dulçor da fruta seca não fica pesado. O cardamomo em vagem que sobrar serve também para o doodhpak (em japonês), cozido com leite, e para arrozes do Oriente Médio.
Modo de preparo: assar no vapor na abóbora o arroz meio cozido
O ghapama é um prato em que não se termina de cozinhar o arroz e se deixa que dentro da abóbora absorva o último líquido. Se apertar o recheio, o arroz perde espaço para inchar, então se para a 80 % da capacidade. Para saber se está assado, olhe mais que a cor da superfície se um palito entra com facilidade na polpa.
Onde costuma falhar
No ghapama, o resultado muda mais pelo controle da água do que pelo tempero. Quanto maior a abóbora, mais vistosa, mas em um forno doméstico é mais difícil calcular o tempo. Na primeira vez, com uma abóbora pequena e sem rechear demais de arroz, sai mais estável.
| Estado | Causa | Como corrigir |
|---|---|---|
| O arroz fica pegajoso | Cozinhou demais ou usou-se a mesma quantidade de arroz de grão curto | Basmati 7 minutos, arroz de grão curto 6 minutos |
| Acumula caldo no fundo | Deixou-se a fruta de molho demais ou não se evaporou a água do recheio | Mexa 4 minutos em fogo baixo na frigideira até não restar caldo no fundo |
| A abóbora se rompe | Cortou-se grande demais ou a parede é fina | A tampa, de 10 a 12 cm de diâmetro, e deixe uma parede de polpa de pelo menos 1.5 cm |
| A superfície queima | Assou-se muito tempo sem alumínio | Cubra com alumínio os primeiros 45 minutos e vigie a cor só no final |
| A polpa está dura | A abóbora é grande ou o tempo foi curto | A 180 °C, acrescente 10 minutos e confira com um palito na parte grossa |
Se achar doce demais, da próxima vez reduza o mel para 25 g e suba a casca de laranja para 4 g. Se o aroma ficar chapado, em vez de acrescentar cardamomo em pó, abra a vagem e amasse as sementes para um resultado mais leve. Se subir a canela, aproxima-se de um doce, então nos dias em que quiser comer como prato de arroz convém se conter.
Como comer e menu
O ghapama é mais divertido quando se coloca no centro de uma travessa grande e se corta à mesa. Depois de cortado, não raspe só o arroz deixando a casca: passe ao prato junto com a polpa já macia da abóbora.
Como é um arroz doce, o que convém pôr ao lado é sal e acidez. Um molho feito misturando 120 g de iogurte escorrido com 1 g de sal, 10 ml de suco de limão e 5 g de salsa picada corta o peso da manteiga e do mel. Também combina servir sobre lavash fino ou pita com um pouco de arroz e abóbora.
Em um menu armênio, se colocar pequeno ao lado da harissa, que trabalha com calma frango e trigo, cria-se um contraste entre salgado e doce. Com o amich, que usa um frango inteiro, é interessante ler a diferença entre rechear a carne ou a abóbora com arroz e fruta seca. Para ampliar o aroma dos pratos de arroz, o shah plov do Azerbaijão está em um eixo próximo.
| O que combinar | Função | Substituição |
|---|---|---|
| Molho de iogurte | Corta o dulçor | Iogurte escorrido, limão, sal |
| Lavash | Envolve o arroz e a polpa | Pita, tortilha fina |
| Ervas | Aliviam o peso da manteiga | Salsa, endro, hortelã |
| Prato de carne salgado | Aproxima o arroz doce de um prato principal | Frango assado, ensopado salgado |
Conservação e reaquecimento
O ghapama é melhor recém-feito, mas se não terminarem em 4, guarde separadas a abóbora e o recheio e será mais fácil de manusear no dia seguinte. Se refrigerar a abóbora inteira, o centro demora a esfriar e o arroz absorve umidade demais.
| Método | Referência | Reaquecimento |
|---|---|---|
| Geladeira | 2 dias | Passe para um refratário, borrife 15 ml de água e 10 minutos a 180 °C |
| Freezer | Só o recheio, 3 semanas | Descongele meio dia na geladeira e 5 minutos em uma frigideira em fogo baixo |
| Marmita | Não recomendado | O arroz e a fruta têm muita água, então evite levar em temperatura ambiente |
Se no dia seguinte achar muito doce, depois de reaquecer pingue 5 ml de suco de limão sobre a superfície. Frio, a manteiga está dura e o aroma do arroz se fecha, então aqueça pelo menos 90 segundos no micro-ondas a 600 W até voltar a sair vapor antes de comer.
Perguntas frequentes
Dá para fazer com outras abóboras?
Dá. Em um forno doméstico, uma abóbora pequena é até mais fácil de manejar. Só que as variedades farinhentas têm pouca água, então ao assar coloque água no refratário e cozinhe no vapor. As de casca muito dura desmancham menos ao cortar, mas precisam de mais tempo de forno.
Como mudar se usar arroz de grão curto?
Reduza o arroz para 160 g e pare o cozimento aos 6 minutos. O arroz de grão curto fica pegajoso com facilidade, então, depois de cozinhar, não lave com água e escorra bem 3 minutos na peneira. Ao refogar o recheio, apenas envolva os grãos com a manteiga em fogo baixo e não os amasse com a espátula de madeira.
Dá para fazer sem açafrão?
Dá. O açafrão ajuda no aroma, e o esqueleto do prato é a abóbora, o arroz, a fruta seca, as oleaginosas e o mel. Se colocar cúrcuma no lugar, sai um aroma terroso, então não a use para acrescentar cor amarela. Se tirar o açafrão, faça o cardamomo e a casca de laranja cheirarem com um pouco mais de esmero.
Há ghapama com carne?
Há. Na apresentação do Smithsonian também se menciona, conforme a região, a forma com carne e a que acrescenta mais abóbora ao recheio. Esta receita é a versão caseira centrada em arroz doce e fruta. Se fizer com carne, mudam o critério de cozimento e de conservação, então na primeira vez é mais seguro fazer sem carne e aprender a água da abóbora e do arroz.
