Eetch: salada armênia vermelha de trigo bulgur com tomate

O bulgur que absorve o calor do tomate vira um mezze vermelho

Refogam-se cebola e pimentão vermelho numa frigideira, despeja-se água quente com extrato de tomate dissolvido e a panela fica vermelho-alaranjada. Esse molho é absorvido pelo bulgur fino e, depois de frio, mistura-se com ervas e limão: isso é o eetch. Cada grão guarda o sabor intenso do tomate, e a salsinha e a cebolinha mantêm até o fim o aroma verde.

O eetch é um prato armênio cujo nome tem várias grafias em inglês: Eetch, Eech, Itch. Como leva bulgur, lembra o tabule libanês, mas enquanto o tabule tem a salsinha como protagonista, o eetch leva bem mais cereal e se constrói sobre a cor do tomate e a maciez do grão. Também não há uma única temperatura para comer: há casas que servem morno e outras que gelam na geladeira para o prato de mezze.

O difícil não é o número de ingredientes, e sim acertar o grão de bulgur com o líquido. Com bulgur fino basta deixar cerca de 20 minutos com o molho quente para amolecer, mas o grosso muda tanto a velocidade de absorção quanto a textura que sobra. Se você compra um pacote que diz apenas "bulgur" e acerta a água sem olhar o tamanho do grão, fica grudento ou com o centro duro.

A versão caseira apresentada pelo Armenian Institute leva bulgur fino, extrato de tomate, pimentões vermelho e verde, cebola, salsinha, cebolinha e limão, e consiste em refogar metade dos legumes e misturar o resto cru. Ao sobrepor essas duas temperaturas no mesmo prato, obtêm-se ao mesmo tempo a profundidade do molho e a crocância dos legumes.

Ingredientes: bulgur fino hidratado com molho vermelho

Quantidades para 6 pessoas como acompanhamento, ou como refeição leve enrolada em alface. O eetch não é um prato de muitos ingredientes: a textura se ajusta com o líquido que o bulgur absorve e com a proporção de legumes crus que se acrescenta depois.

Confirme que o bulgur é "fino"

Esta receita toma como base a forma de hidratar o bulgur fino apresentada pelo Armenian Institute. Se o pacote diz só "bulgur" ou "trigo quebrado", pegue um grão entre os dedos para conferir. Se for mais fino que um grão de arroz e parecido com cuscuz, hidrata bem com este líquido; se os grãos tiverem uns 3 a 5 mm, é mais para grosso. Se não houver indicação de "fino", ajuste o líquido pela variante de bulgur grosso explicada adiante.

Melaço de romã e sumagre: a acidez tem papéis diferentes

O melaço de romã é um condimento concentrado obtido pela redução da fruta; dá uma acidez escura e redonda, diferente da acidez aguda do limão. O sumagre dá uma acidez seca e vermelha, e o aroma permanece depois de mastigar. Os dois juntos dão mais relevo ao prato, mas na primeira vez você pode começar com 1 colher de sopa de melaço e 1 colher de chá de sumagre, e acrescentar o resto depois de esfriar.

Modo de preparo: hidratar o grão com molho quente de tomate

O eetch não é um prato em que se refoga e se cozinha todo o legume. Com metade dos legumes faz-se o molho quente e o resto entra cru, para que dentro do bulgur macio fique uma pequena crocância.

O tamanho do grão e a acidez se decidem provando

A textura do eetch é decidida pelo momento em que se hidrata o bulgur, mais do que pelo refogado. O ponto certo para o mezze frio é que o grão fino absorva o molho quente e não se desfaça da colher mesmo misturado com as ervas.

O melaço de romã não é um condimento que se acaba só com o eetch. Ao escolher o tamanho do frasco, pense se conseguirá usá-lo em colheres de chá em ensopados de frango, berinjela assada ou molhos de iogurte.

Enrolado em folha ou como prato morno

Mezze enrolado em alface

Separe as folhas de alface-romana uma a uma e coloque cerca de 2 colheres de sopa de eetch no centro de cada uma. Dobre a folha ao meio e come-se sem colher. Na apresentação do Armenian Institute também se colocam alface, tomate-cereja e azeitonas ao redor do eetch em monte. Se houver muito líquido as folhas rasgam, então misture uma vez a partir do fundo logo antes de servir, e não assim que tirar da geladeira.

Servido morno como acompanhamento

Sirva em pratinhos o eetch ainda com o calor da panela, antes de esfriar. A temperatura mais agradável não é fervendo, e sim de 40 a 50 °C, quando ainda sobe um pouco de vapor. O verde das ervas é menos intenso que no mezze frio, mas destacam-se a doçura do tomate e do pimentão, e fica mais fácil acompanhar frango assado ou peixe.

Mais limão para um sabor de verão

Se reduzir o melaço de romã a 1 colher de sopa e mantiver o suco de limão em 3, o contorno da acidez fica mais luminoso. Na estação em que os tomates estão doces, pique 100 g de tomates-cereja e coloque por cima logo antes de comer, sem misturar, para que os grãos vermelhos não fiquem aguados.

Um prato completo com feijão e queijo feta

Se acrescentar 120 g de feijão cozido, ou 150 g de grão-de-bico, já frios, o acompanhamento leve vira refeição. Também dá para esfarelar 60 g de queijo feta por cima, mas não é ingrediente obrigatório do eetch básico, e sim uma variante para dar volume. Ao usar um queijo salgado, reduza o sal da lista para 4 g.

Pimentão vermelho amassado grosso

Se fizer uma pasta grossa de pimentão vermelho e alho, sem triturar por completo, e misturar ao molho, ficam entre os grãos pequenos núcleos de aroma. Para fazer uma única vez, a faca basta. Quem prepara com frequência mezze e eetch em alface achará útil um pilão em que amassar pouca quantidade sem perder a rugosidade.

Como o bulgur vermelho se situa na mesa armênia

Se se vê o eetch apenas como a versão vermelha do tabule, fica difícil enxergar onde o prato se encaixa. Do tabule conhece-se a composição com salsinha e hortelã bem picadas e um pouco de cereal, enquanto o eetch embebe o bulgur em molho de tomate e busca uma densidade que se possa pegar com colher. O glossário do Jerusalem Story explica o eetch como um prato em que o bulgur hidratado com base de tomate se combina com cebola, alho, salsinha e limão, e como mezze servido morno ou frio.

A grafia também tem as variações próprias de um prato que viajou. Eetch, Eech, Itch e Metch são menos pratos diferentes do que a forma como cada lar ou fonte anglófona escreveu o som que ouviu. Alguns sites de receitas o chamam de Armenian tabbouleh ou red tabouli, mas por ser parecido à vista não se deve prepará-lo com a mesma proporção do tabule libanês: seria outro prato, com mais salsinha e menos bulgur.

A receita do Armenian Institute é inspirada em "The 40 Days of Lent: Selected Armenian Recipes", de Alice Antreassian. Combina bulgur fino com extrato de tomate, água fervente e sumagre, refoga metade da cebola e do pimentão, acrescenta o resto cru e termina servindo em monte com alface, tomate-cereja e azeitonas. Essa apresentação não só permite servir-se de uma travessa grande, como cria o momento de ir pondo pequenas porções numa folha e comer com a mão.

Por outro lado, a receita da Milk Street usa bulgur grosso e destaca que os grãos são hidratados com uma mistura de extrato de tomate e água. Como o fino e o médio absorvem o líquido e mastigam diferente do grosso, em casa é mais manejável mudar o líquido conforme o grão do que decidir qual é a única forma ortodoxa. A lista de ingredientes deste artigo é a da versão com bulgur fino, e as dicas de preparo mostram a de bulgur grosso, justamente para não esconder essa diferença.

O eetch é feito não só na Armênia, mas também nas mesas dos lugares para onde houve emigração, como mezze ou refeição leve. O glossário do Jerusalem Story o apresenta como um prato servido morno ou frio na diáspora, incluindo lares armênios de origem palestina. Por isso, diante de diferenças como mais pimentão vermelho, outra quantidade de ervas ou pão e alface como acompanhamento, é mais natural lê-las como diferenças de ingredientes disponíveis e de papel na mesa do que separá-las como outro prato.

Por isso, o que se deve respeitar ao preparar não é só um tomate de cor mais intensa. É que o cereal seja o protagonista, que a acidez do molho não seja afiada só com limão, que as ervas não cozinhem demais e que a densidade permita pôr pouca quantidade sobre uma folha ou um pão. Se acompanhar com frango ou cordeiro, pode ampliar para um prato de festa, mas o eetch em si não se limita a guarnição de carne. Combina com pratos festivos armênios como o ghapama (em japonês) e com pratos na brasa como o karsi khorovats. Visto como mezze de cereal, a diferença para o tabule libanês se entende pelo papel na mesa, mais do que pela lista de ingredientes.

Conservação e perguntas frequentes: ao esfriar, a acidez e o grão se assentam

O eetch hidratado com molho quente deixa-se esfriar 15 minutos em temperatura ambiente e espalha-se num recipiente raso para guardar na geladeira. Não o deixe muito tempo numa tigela grossa: com uma altura de cerca de 3 cm no recipiente, esfria até o centro. O Ministério da Saúde, do Trabalho e do Bem-Estar do Japão também orienta dividir as sobras em recipientes rasos para esfriarem rápido e não deixá-las muito tempo em temperatura ambiente.

Na geladeira, no dia seguinte a acidez e o grão se assentam, mas como leva legume cru convém comer em no máximo 2 dias nas quantidades feitas em casa. Guarde a alface em outro recipiente, bem seca, e acrescente logo antes de comer. Ao congelar perde-se a textura do bulgur e do legume cru, então é melhor fazer metade da quantidade do que congelar.

P1. Dá para fazer com bulgur grosso em vez de fino?

Dá, mas os 360 ml da lista podem não bastar. Use 400 ml de água fervente, deixe tampado 30 minutos e confira o grão. Se o centro continuar duro, acrescente água fervente de 1 colher de sopa em 1 e deixe 5 minutos; se sobrar líquido, junte bulgur fino de 1 colher de sopa em 1. A versão com bulgur grosso tem mais mordida, por isso combina melhor como acompanhamento morno do que como salada fria.

P2. Com o que substituir o melaço de romã?

No lugar das 2 colheres de sopa, pode-se usar uma mistura caseira de 1 colher de sopa de suco de limão, 1 colher de chá de extrato de tomate e 1/2 colher de chá de açúcar. Aproxima-se na acidez e na cor, mas perde o caráter de fruta e a doçura escura da romã. Se pretende fazer eetch várias vezes, pode provar primeiro um prato só com limão e decidir depois se compra.

P3. Posso comer morno?

Pode. Se o bulgur fino hidratou em 20 minutos e acabou de ser misturado às ervas e aos legumes crus, serve-se como acompanhamento morno de cerca de 40 a 50 °C. Frio, a acidez se arredonda; morno, destaca-se a doçura do tomate e do pimentão. Se for servir a mesma panela em duas temperaturas, separe primeiro a parte que acompanhará a alface.

P4. E se não posso comer trigo?

É possível substituir o bulgur por quinoa ou arroz, mas mudam a absorção e a textura, então considere-o uma salada vermelha de cereal e não um eetch. Quem precisa de certificação sem glúten deve conferir também os ingredientes dos condimentos e a linha de produção, e não reutilizar a mesma tábua nem a mesma tigela.

P5. E se ficar ácido demais ou aguado?

Se estiver ácido demais, misture 1 colher de sopa de água fervente com 1 colher de chá de azeite, confira o sal e acrescente em pequenas quantidades. Se ficar aguado, primeiro deixe 15 minutos na geladeira antes de decidir; se ainda assim se acumular líquido no fundo, junte bulgur fino de 1 colher de sopa em 1. Subir só o açúcar apaga o sabor do tomate, então verifique ao mesmo tempo se faltam sal e óleo.

Fontes