Mercimek çorbası: a sopa turca de lentilha vermelha

Uma manhã em que a cozinha cheira a lentilha e hortelã

Na panela as lentilhas vermelhas se desmancham e o cheiro doce da cebola e da cenoura vai se dissolvendo aos poucos na sopa. No fim, numa frigideira pequena esquenta-se a manteiga e se juntam hortelã seca e pimenta vermelha: o ar da cozinha muda de uma vez e cheira a restaurante turco. Um gole com o limão recém-espremido traz ao mesmo tempo a doçura das leguminosas e a acidez, um sabor que vai bem tanto de manhã quanto à noite.

A mercimek çorbası (Mercimek çorbası) é a sopa de lentilha vermelha que se toma em toda a Turquia. Encontra-se nas lokanta, os restaurantes populares, no almoço das casas e como xícara leve ao terminar o Ramadã. Uma sopa de leguminosas parece pesada, mas as lentilhas vermelhas se desmancham logo e, ajustadas com o mixer, dão um creme fino. Satisfaz sem carne e serve tanto de entrada antes do köfte (em japonês) ou do dolma (em japonês) como de sopa ao lado do lahmacun (em japonês).

Na cozinha de casa, as dúvidas são até onde lavar as lentilhas vermelhas, se pôr batata e quanto evitar queimar a manteiga de hortelã. Este artigo toma como base a forma que se vê muito lá: "lentilha vermelha, cebola, cenoura, um pouco de extrato de tomate e um óleo vermelho para finalizar", e a reproduz com ingredientes acessíveis. Se não houver pul biber, basta combinar páprica e um pouco de pimenta em flocos. O que se deve respeitar é cozinhar as lentilhas até ficarem macias, não decidir a textura com pressa e espremer o limão logo antes de comer.

Ingredientes (4 porções)

Ingredientes e utensílios que geram dúvida na compra

As lentilhas vermelhas se encontram de forma mais estável em lojas de produtos importados ou pela internet do que na seção de leguminosas de um supermercado. Se forem sem casca, não precisam de molho e se desmancham em uns 20 minutos, então são uma leguminosa seca muito mais fácil de manusear do que o grão-de-bico ou o feijão-branco. O pul biber é a pimenta em flocos turca, que acrescenta cor vermelha e um picante suave. Se não houver, use principalmente páprica que não seja picante e comece com uma quantidade de pimenta em flocos como uma ponta de colherinha de café bem rasa.

O sumagre não é um ingrediente imprescindível desta sopa. Mas, como é uma especiaria em pó de acidez próxima à do limão, se quiser ampliar um pouco a mesa turca serve também para uma salada de cebola ou como um toque depois do baklava (em japonês).

As lentilhas vermelhas são as protagonistas deste prato; se trocar por lentilhas marrons ou verdes, desmancham-se menos e sai outra sopa. Guardam-se bem como leguminosa seca e servem também para a harira ou o dal, então vale a pena olhá-las primeiro.

Se quiser uma sopa fina, o mixer tem muito valor. Não é preciso passar para um liquidificador e é mais difícil derramar a sopa quente, de modo que é mais fácil incluir uma sopa de leguminosas no cardápio de dia útil.

Modo de preparo

A mercimek çorbası tem a comodidade de não precisar de molho. Mas, se não lavar bem, fica um sabor terroso, e se cozinhar pouco, fica granulosa. Se decidir em cada passo "o que se deve olhar agora", é uma sopa em que se ajusta facilmente a textura mesmo na primeira vez.

Tabela de ramificações para se aproximar do local na sua cozinha

A mercimek çorbası é um prato com muitas diferenças entre casas. Há casas que põem batata e outras que põem um pouco de arroz para dar corpo. Ao fazer em casa, é mais fácil mantê-la ao longo do tempo respeitando só os pontos essenciais de aroma e textura do que apoiando tudo em ingredientes importados.

O que mais decide o caráter turco são a lentilha vermelha e o limão. Têm mais prioridade do que o pul biber ou o sumagre, então, se tiver dúvida na compra, garanta primeiro a lentilha vermelha e o limão fresco. A hortelã seca, mesmo em pouca quantidade, tem aroma forte e, se sobrar, serve para molho de iogurte, berinjela assada ou salada de pepino.

Não é preciso entregar todo o "ar local" a ingredientes importados. Se estiverem bem definidos como se desmancham as lentilhas vermelhas, a acidez do limão e o aroma do óleo final, pôr ou não batata, fazer com caldo de frango ou completamente vegetal são coisas que se podem adaptar à mesa. Se separar o que se conserva do que se move, deixa de ser um prato raro de uma só vez e passa a ser uma sopa fixa para os dias frios.

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Antes de acrescentar temperos, olhe primeiro "se as lentilhas se desmancharam". Se as lentilhas vermelhas continuam inteiras e duras, por mais que aumente o sal ou as especiarias, a textura não melhora. Passe uma colher de pau pelo fundo da panela e confira se amassam com facilidade. Se não amassarem, pare de temperar, junte água e cozinhe mais 10 minutos: é o caminho mais curto.

Outra falha é queimar o óleo vermelho final. A hortelã seca é leve e, com fogo forte, escurece num instante. Quando saírem bolhas finas e a cor vermelha tiver passado ao óleo, aí termina. Quanto mais tempo refogar para extrair o aroma, mais amargor passa à sopa.

Como comer, cardápios e conservação

Na Turquia é comum servir a mercimek çorbası com limão. Vai bem com pão como almoço leve e, servida em pouca quantidade antes de um prato de carne, a doçura suave das leguminosas assenta a mesa. Como cardápio caseiro bastam a sopa, pão, uma salada de cebola e salsinha e iogurte. No fim de semana, combinada com lahmacun (em japonês) ou köfte (em japonês), parece-se mais com a mesa turca.

Ao servir nas tigelas, em vez de espremer a mesma quantidade de limão para todos, ponha primeiro 1/8 de limão por pessoa e cada um ajusta. Quem preferir mais acidez acrescenta mais; as crianças ou quem não tolera acidez podem tomar só com a manteiga de hortelã. Assim, mesmo que se divida uma panela em família, é menos provável que fique "ácida demais" ou "picante demais".

Para conservar, tome como referência 3 dias na geladeira. Também se pode guardar com a manteiga de hortelã já misturada, mas o aroma diminui. Se preparar com antecedência, ponha a sopa num recipiente e a manteiga de hortelã num pequeno à parte. No dia seguinte volte a pôr a sopa na panela, junte de 3 a 4 colheres (sopa) de água ou caldo leve e aqueça em fogo baixo. Quando borbulhar, mexa do fundo, recupere a textura e sirva nas tigelas.

Para congelar, faça em porções antes de juntar a manteiga de hortelã e o limão. Como referência de sabor, 3 semanas; descongele na geladeira de um dia para o outro. Depois de descongelar pode parecer que se separou, mas se recupera aquecendo em fogo baixo e mexendo. O limão, melhor espremer depois de reaquecer: assim a doçura das leguminosas e sua acidez ficam nítidas.

Perguntas frequentes

Se não tiver lentilha vermelha, dá para fazer com outras leguminosas?

Com lentilhas marrons ou verdes também sai uma sopa de leguminosas, mas se afasta da cor e da finura próprias da mercimek çorbası. As lentilhas vermelhas sem casca se desmancham logo e seu forte é dar um creme em 20 minutos. Se tiver de substituir, é mais estável conseguir lentilhas vermelhas pela internet do que usar lentilhas marrons.

Dá para fazer sem mixer?

Dá. Prolongue o cozimento para 25 minutos e, quando as leguminosas e os legumes estiverem completamente macios, amasse-os contra o fundo da panela com um amassador ou uma colher de pau. Ficará menos fina, mas como sopa caseira turca rústica está muito boa. Se quiser um creme perfeito, deixe esfriar um pouco e use um liquidificador.

Com o que substituo o pul biber?

Combine 1/2 colher (chá) de páprica que não seja picante com uma pitada de pimenta em flocos. Se pôr demais pimenta em flocos, só se destaca o picante, então deixe a cor vermelha para a páprica. A pimenta coreana em flocos grossos dá um ar parecido, mas mudam um pouco a doçura e o aroma.

O que mudo se fizer vegana?

Use água ou caldo de legumes e troque a manteiga da manteiga de hortelã por 2 colheres (sopa) de azeite. Como o corpo fica mais leve, refogue bem 8 minutos a cebola e junte 1 colher (chá) a mais de extrato de tomate para que sacie mais. O limão, sempre logo antes de comer.

Como ajusto para crianças ou para quem não tolera picante?

Não ponha picante na sopa e sirva à parte o óleo vermelho do final. Faça a manteiga de hortelã só com páprica e junte o pul biber e a pimenta em flocos depois, em pouca quantidade, nas tigelas dos adultos. Se começar o limão com 1 colher (chá), também a tomarão com mais facilidade quem não tolera acidez.

Fica boa se fizer no dia anterior?

Fica boa. Mas ao esfriar engrossa bastante, então no dia seguinte junte água ou caldo leve e aqueça em fogo baixo. Se deixar a manteiga de hortelã e o limão para a finalização do mesmo dia, o aroma não se dilui. O ideal é refrigerar só a sopa e preparar o óleo final logo antes de comer.

Fontes consultadas no exterior

A mercimek çorbası varia muito de casa para casa, então, em vez de me apoiar numa só receita, comparei sites de apresentação da culinária turca e receitas em inglês. O comum é cozinhar as lentilhas vermelhas até ficarem macias, bater até deixar fina e finalizar com limão, hortelã e óleo de pimenta vermelha.