Tourtière: a torta de carne de Quebec

De uma torta de carne moída ao inverno de Quebec

Ao cravar a faca na torta recém-assada, a massa fina estala e do recheio de porco e carne bovina sobe o vapor.

O primeiro a chegar não é o cheiro da carne, mas o aroma doce e quente da pimenta-da-jamaica.

A tourtière é uma torta de carne que se come na província canadense de Quebec.

Associa-se sobretudo ao Réveillon, o banquete que vai do Natal ao Ano-Novo, e é apresentada como um prato cujas especiarias e combinação de carnes mudam de uma família para outra.

Mas, se se lembrar da tourtière de Quebec com uma só forma, perde-se o que há de interessante na mesa local.

A mais conhecida em Montreal e arredores é a que recheia uma torta baixa com carne moída de porco ou bovina.

Já a "tourtière du Lac-Saint-Jean", da região de Lac-Saint-Jean, é conhecida como uma torta grande que assa por muito tempo, com carne em cubos e batatas em camadas num recipiente fundo.

Aqui se assa a de carne moída ao estilo de Montreal, que é fácil de cozinhar no forno doméstico.

O que mais gera dúvida na compra são a pimenta-da-jamaica e as ferramentas para a massa. As mudanças para se aproximar do tipo fundo são comparadas depois dos passos.

Ingredientes (1 torta de 20 cm, 6 porções)

O aroma da tourtière é decidido mais pelo contorno que desenha uma pequena quantidade de especiarias do que pela própria carne.

Só com canela e cravo já sai uma torta de carne, mas com pimenta-da-jamaica surge uma profundidade redonda, como se se percebessem de uma vez a canela, o cravo e a noz-moscada.

Esta quantidade foi pensada para um prato de 20 cm em que, depois de recheado, o centro fica abaulado e se vê 1 cm da borda da massa.

Como leva carne, trigo, laticínios e ovo, se houver alergia a trigo, a laticínios ou a ovo, confira o rótulo dos ingredientes.

Os caldos comerciais também podem conter laticínios, trigo e aipo.

Três decisões para aproveitar a pimenta-da-jamaica e a massa

Mais do que aumentar o aroma, não o queime

A pimenta-da-jamaica, mesmo com 1/2 colher de chá, empurra o doce da carne.

Se for adicionada antes de dourar a carne, a umidade da cebola esbate o aroma, e, se for adicionada muita no final, fica um resquício farinhento.

Se a deixar 30 segundos em contato com o óleo logo depois de sumir o vermelho da carne, o aroma sobe e se pode diluir com o caldo antes de queimar.

Se já tiver uma mistura de especiarias que contenha canela ou cravo, comece com pouca quantidade e não acrescente mais cravo.

A batata não é para firmar o recheio, mas para reter os sucos

A batata ralada absorve o líquido do cozimento e liga o recheio.

Se esfriar com líquido ainda, mesmo que o recheio esfrie, os sucos se acumulam no fundo e o fundo da torta fica mole.

Reduza até a marca da espátula durar uns 2 segundos e, se ainda estiver frouxo, junte 3 minutos a mais em fogo baixo cada vez.

Se, ao contrário, reduzir demais e ficar seco, devolva caldo de 1 colher de sopa em 1 colher de sopa até o recheio se ligar ao pressionar.

O processador de alimentos nem sempre é necessário

Serve para cortar fina a manteiga gelada e reunir a massa em pouco tempo.

Mas, para uma torta de 20 cm, dá perfeitamente para fazer com a ponta dos dedos, sem espátula raspadora nem processador.

Para quem assa tortas várias vezes por mês, para quem derrete facilmente a manteiga com o calor das mãos ou para quem faz duas tortas ao mesmo tempo, um modelo com recipiente de 3.6 L dá mais estabilidade.

Já quem não quer ocupar mais espaço só por uma tourtière ao ano pode dispensar.

Em Quebec, a torta de mesmo nome fica funda

O nome tourtière não designa em todo lugar a mesma espessura nem o mesmo recheio.

Nos documentos gastronômicos de Quebec ela é explicada como um prato que usa carne bovina, porco, frango, caça e outras, moídas ou em cubos, e cuja combinação muda conforme a região e a família.

O tipo mais conhecido em torno de Montreal é o que cozinha carne moída e cebola com especiarias e envolve entre massa de baixo e de cima.

Já o do Lac-Saint-Jean põe num recipiente fundo carne em cubos e batatas em camadas, cobre o recheio com massa e assa por muito tempo.

Essa diferença não é para discutir qual é a correta.

É o resultado de o mesmo nome de prato ter absorvido a disponibilidade local de carne, o número de pessoas da família e o tamanho do recipiente de forno.

Se quiser se aproximar do estilo do Lac-Saint-Jean, use 200 g de carne bovina e 200 g de porco, 150 g de sobrecoxa de frango ou de veado e 250 g de batata.

Corte a carne em cubos de 5 mm a 1 cm e suba o caldo para 250 ml.

Forre com massa o fundo de um recipiente refratário de uns 7 cm de profundidade, ponha o recheio em camadas, abra bem o furo do vapor da massa de cima e asse de 90 a 120 minutos a 180 °C.

Isso se parece mais com transformá-la em outro prato, então na primeira vez convém fazer a de carne moída de hoje para captar a referência do aroma e da água.

Acompanhamentos e adaptações numa cozinha doméstica

Uma fatia recém-assada já tem unido, por si só, o doce da carne e o sal da massa.

Se acrescentar algo ácido, a persistência da gordura encurta e a garfada seguinte não pesa.

Primeiro, um toque ácido

Acompanhe com uma pequena quantidade de ketchup, mostarda em grãos ou picles de pepino.

Como os acompanhamentos da culinária caseira canadense variam de uma casa para outra, não é preciso reuni-los todos.

Com um molho agridoce de maçã ou cranberry, destaca-se o aroma do cravo.

Se mudar a carne, revise primeiro a água

Se substituir o porco por sobrecoxa de frango, use 250 g de carne moída sem pele e reduza o caldo para 120 ml.

Como o peito sozinho tem pouca gordura, também pode acrescentar 2 colheres de chá de azeite.

Se fizer só com carne bovina, evite a carne moída muito magra e confira que não fique seca depois do cozimento.

Se usar caça com pouca gordura, como o veado, não substitua sem mais a receita local: priorize o preparo prévio e as condições de cozimento seguras indicadas pelo fornecedor da carne.

As sobras da torta, para o dia seguinte

Deixe esfriar por completo, embrulhe cada fatia em filme plástico e consuma na geladeira em no máximo 2 dias.

Ao comer, não a tome fria: aqueça de 15 a 20 minutos em forno a 180 °C até estar quente por dentro.

Só com micro-ondas a massa amolece, então também pode aquecer primeiro de 40 a 60 segundos no micro-ondas e terminar 3 minutos na torradeira.

Para congelar, deixe esfriar por completo depois de assar, embrulhe fatia por fatia e calcule 2 semanas.

Descongele na geladeira a noite toda, aqueça de 20 a 25 minutos a 180 °C e confira que o centro chegue a 74 °C ou mais.

O pano de fundo da tourtière, pelo tamanho da mesa

Há várias explicações sobre a origem da tourtière.

Algumas buscam registros de tortas de carne no Quebec do século XVII, e outras sustentam que o nome do prato derivou do de uma torta com aves ou de um utensílio de cozinha.

Não há fonte que permita fixar uma única origem. Pensa-se que a cultura alimentar dos colonos franceses, a carne fácil de conservar no inverno e o engenho de envolver na massa os cereais e raízes à mão se foram ramificando em formas de cada região.

Na mesa de Quebec, o importante não é só que a receita seja sempre igual.

É assar uma torta grande nas reuniões de Natal e Ano-Novo e transmitir como lembrança familiar a mistura de especiarias e a forma de cortar a carne.

Por isso há casas que reforçam a canela e outras que põem à frente o tomilho, e a torta rasa de carne moída e a funda de carne em cubos compartilham o mesmo nome.

A forma de 20 cm de hoje não é simplesmente a redução do grande recipiente usado lá para muita gente.

É uma forma adaptada à quantidade que uma família pode comer de uma vez em casa, ao tempo para esfriar o recheio e à distribuição do calor do forno.

Respeitar o lugar de um prato não significa não mudar nem um ingrediente, mas discernir qual é o centro do sabor e não esconder o que foi mudado.

Esta receita conserva as duas massas, o umami do porco e da carne bovina e o caloroso aroma da pimenta-da-jamaica, e só muda as quantidades e o tempo de assado para a cozinha doméstica.

Perguntas frequentes

Não tenho pimenta-da-jamaica. Posso fazer só com canela?

Pode, mas o aroma fica mais plano.

Pode aproximar com 1/2 colher de chá de canela, 1/4 de colher de chá de noz-moscada e uma pitada de cravo, mas o cravo costuma se destacar muito, então comece com pouco.

O que faço se não tiver forma de torta?

Use um recipiente redondo refratário, de 20 cm de diâmetro e de 4 a 5 cm de profundidade.

Numa forma de metal o fundo assa com facilidade, e em vidro ou cerâmica às vezes é preciso assar uns 5 minutos a mais olhando a cor.

Como ao mudar o material do recipiente muda a distribuição do calor, dê prioridade à temperatura do centro e à cor da massa.

O recheio ficou aguado.

Se ainda não o colocou na torta, devolva-o à frigideira e reduza 3 minutos de cada vez em fogo baixo.

Leve até a espátula deixar marca e, ao pegar o recheio com uma colher, não escorrer só líquido.

Se soltar água depois de assar, da próxima vez não esprema a batata ralada e reduza o caldo em 2 colheres de sopa desde o início.

Posso usar só carne de porco?

Pode fazer com 550 g de carne moída de porco.

Como se reduz o aroma potente da carne bovina, em vez de subir a pimenta-do-reino para 3/4 de colher de chá, fica mais suave subir o tomilho para 2/3 de colher de chá.

Se usar carne moída com muita gordura, retire até 1 colher de sopa da gordura que flutuar depois do cozimento.

Quanto tempo se conserva a torta assada?

Como referência, 2 dias na geladeira e 2 semanas no congelador.

Seja qual for o tempo de conservação, ao comer reaqueça bem até o centro e não coma se o cheiro ou o aspecto não forem normais.

Outros pratos norte-americanos para combinar

A tourtière, que envolve carne e batata em massa, é um prato de "cortar um só prato", mesmo dentro da América do Norte.

Se quiser montar a mesa incluindo o molho e os acompanhamentos, também combina com a poutine (em japonês), apresentada como um petisco canadense.

Se assar antes a torta, só é preciso preparar o acompanhamento logo antes de comer.

Fontes