Brasil

Coxinha de frango: receita caseira do salgado brasileiro, passo a passo

Receita de coxinha de frango com peito de frango e cream cheese: massa feita com o caldo do cozimento, recheio de frango, substituto do Catupiry, modelagem em gota, fritura a 180 °C, congelamento e causas dos erros mais comuns.

Esta receita foi traduzida do original em japonês pela equipe editorial do Sekai Gohan. Ler o original (japonês)

  • Preparo55 min
  • Cozimento45 min
  • Total1 h 40 min
  • Rende4 porções (12 coxinhas)
  • DificuldadeIntermediário

Coxinhas brasileiras: salgados de frango em formato de gota, fritos até dourar, com molho vermelho

Quebre a ponta da coxinha quentinha e sai o aroma do frango

Quando bate a fome na rua, no Brasil, a primeira coisa que se vê na vitrine é a coxinha. Você pega o salgado em formato de gota num guardanapo de papel e morde pela ponta. A casquinha fina estala e aparecem a massa com aroma de caldo de frango e o recheio de frango desfiado. Parece um croquete, mas o protagonista não é a batata e sim uma massa de trigo cozida no caldo da galinha, então a impressão é bem diferente.

Coxinhas enfileiradas na vitrine de uma lanchonete brasileira
A coxinha é presença certa nas lanchonetes brasileiras, ao lado do pastel e do quibe

O nome coxinha quer dizer algo como «pequena coxa». O formato de gota lembra uma coxa de frango. O recheio é frango desfiado, e dependendo da região e do lugar leva Catupiry ou requeijão cremoso. Como fora do Brasil o Catupiry é difícil de encontrar, esta receita chega perto da textura com cream cheese e um pouco do caldo do cozimento.

Em casa, há três pontos decisivos. Não jogar fora o caldo em que o frango cozinhou e usá-lo na massa. Deixar o recheio com uma consistência que não seja seca demais, mas que não molhe a massa. E fritar rapidamente em óleo a cerca de 180 °C até dourar. Acertando isso, até com peito de frango, farinha de trigo comum e farinha de rosca sai uma coxinha com cara de lanchonete: «fininha e crocante por fora, com o sabor do frango por dentro».

Para quem vai cozinhar mais pratos brasileiros, a coxinha é ótima como petisco antes de uma refeição farta. Ao lado do churrasco (em japonês), focado na carne, da feijoada, com feijão-preto cozido devagar, e da farofa (em japonês), que recebe o caldo das carnes, dá para ver dentro do mesmo Brasil as diferenças entre «salgado», «cozido», «brasa» e «farinha».

Sem afirmar demais sobre o nome e a origem

Sobre a origem da coxinha há a versão de que ela se espalhou pela região de São Paulo e o caso do menino que só gostava de coxa de frango, para quem teriam imitado o formato. Mesmo as fontes não concordam nos detalhes. Aqui tratamos a coxinha como «salgado brasileiro com formato de coxa de frango», sem apresentar a lenda como fato histórico.

A história da coxinha: o salgado que cresceu nas lanchonetes

Mesa de lanchonete brasileira com coxinhas e bebidas
A coxinha quentinha aparece tanto no balcão da lanchonete quanto nas festas de família

A coxinha é comida de casa e também salgado de balcão. Nas lanchonetes e padarias do Brasil, os fritos ficam na vitrine da manhã até o fim da tarde: coxinha, pastel, quibe, pão de queijo. As grandes viram um almoço rápido sozinhas; as pequenas aparecem às dezenas em festas de aniversário e encontros de família.

Em textos de culinária em inglês ou brasileiros, a coxinha é descrita como «frango desfiado e queijo envolvidos em massa, empanados e fritos». Ou seja, não se frita a carne direto: o frango vai dentro de uma massa que carrega o sabor dele. A receita do Panelinha também trata o preparo de um bom caldo de frango como etapa importante. É aí que está a grande diferença em relação a um croquete de frango comum.

Nas lanchonetes é comum ver a versão com Catupiry. O Catupiry é conhecido como marca de requeijão cremoso, e dentro da coxinha ele deixa o frango unido e úmido. Como fora do Brasil é difícil achar o mesmo produto, em vez de engrossar só com cream cheese, juntamos um pouco do caldo do frango para que o recheio não fique duro. Se o protagonista for um queijo que estica, como a muçarela, vira outro salgado; aqui o objetivo é deixar o recheio de frango úmido.

Para manter o jeito brasileiro, o formato também importa. Não é um croquete redondo: é uma gota com a base cheia e a ponta afinada. Não precisa ficar idêntica, mas fechar bem fino em cima faz com que, a cada mordida, venham juntos massa, recheio e casquinha. O formato não é só estética: tem a ver com o jeito de comer.

Ingredientes: frango e massa

Ingredientes da coxinha: peito de frango, caldo do cozimento, farinha de trigo, farinha de rosca, queijo e temperos
Como a coxinha usa o caldo do frango na massa, mesmo com poucos ingredientes o sabor fica redondo

Esta quantidade rende 12 coxinhas de tamanho médio a grande. Como lanche, dá para 4 pessoas; como petisco de festa, para até 6. Na primeira vez não faça muito pequenas: com cerca de 45 g de massa e 25 g de recheio por unidade, é mais fácil fechar.

Caldo de frango e recheio

Ingrediente Quantidade Substituições e observações
Peito de frango 350 g Filezinho também serve. A sobrecoxa tem mais gordura e pesa o recheio
Água 700 ml O caldo vai para a massa, então não descarte
Cebola 1/2 (100 g) Metade vai no caldo e metade no recheio
Alho 1 dente Picado
Tomate 1/2 (80 g) Sem sementes, em cubinhos de 5 mm. Ou 1 colher (chá) de extrato de tomate
Óleo vegetal 1 colher (sopa) Para refogar o recheio
Páprica doce 1 colher (chá) No lugar do colorau, para dar cor e aroma
Caldo do cozimento 3 colheres (sopa) Deixa o recheio úmido
Cream cheese 60 g No lugar do Catupiry ou do requeijão. Em temperatura ambiente
Salsinha 10 g Picada. Salsinha lisa também serve
Sal 1/2 colher (chá) Para o caldo. No recheio, prove e acrescente 1/4 colher (chá)
Pimenta-do-reino 1/4 colher (chá) Moída grossa

Massa e empanamento

Ingrediente Quantidade Substituições e observações
Caldo do cozimento 300 ml Se faltar, complete com água até 300 ml
Leite 100 ml Deixa a massa mais lisa do que só com caldo
Manteiga com sal 30 g Se for sem sal, aumente o sal em 1/4 colher (chá)
Farinha de trigo 240 g Peneire sempre. Farinha para pão endurece a massa
Sal 1/2 colher (chá) Para a massa
Clara de ovo 2 Misturadas com 1 colher (sopa) de água para colar a farinha de rosca
Água 1 colher (sopa) Para as claras
Farinha de rosca fina 120 g Se for grossa, passe rapidamente no processador para aderir por igual
Óleo para fritar cerca de 1.2 L Numa panela de 18 cm de diâmetro, 4 cm de profundidade ou mais
Para quem tem alergias

Esta receita usa frango, trigo, ovo e laticínios. Farinha de rosca e cream cheese podem conter soja ou outros ingredientes, conforme o produto. Se for servir numa festa, confira os rótulos antes.

O que costuma gerar dúvida na compra

A páprica entra pela cor e pelo aroma, não pela ardência. A defumada, em grande quantidade, puxa para um aroma espanhol; na primeira vez, a páprica doce comum é mais fácil.

A temperatura do óleo decide o resultado da coxinha. Para evitar que a superfície escureça antes da hora ou que a coxinha fique encharcada de óleo, vale considerar um termômetro.

Nos dias de fazer dezenas, picar a cebola e afinar a farinha de rosca faz diferença. Dá para fazer à mão, mas, se a quantidade aumentar, um processador pequeno ajuda.

Modo de preparo: cozinhar a massa, rechear e fritar rápido

A coxinha tem um processo longo: cozinhar o frango, fazer o recheio, cozinhar a massa, modelar e fritar. Se apressar no meio, rasga. Só de esfriar antes o recheio e deixar a massa numa temperatura boa de manusear, a chance de sucesso aumenta bastante.

  1. Cozinhar e desfiar o frango

    Numa panela, coloque os 350 g de peito de frango, os 700 ml de água, 1/4 de cebola e 1/2 colher (chá) de sal e leve ao fogo alto até ferver. Abaixe para fogo baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe por 15 a 18 minutos. O frango deve estar branco até o centro; com termômetro, confira 74 °C no centro. Quando amornar, desfie no sentido das fibras em tiras finas de 3 a 4 cm e separe 300 ml do caldo para a massa.

    Peito de frango cozido sendo desfiado com garfos
    Quanto mais fino o frango desfiado, mais fácil de envolver na massa e de misturar com o cream cheese

  2. Refogar o recheio de frango

    Numa frigideira, aqueça 1 colher (sopa) de óleo em fogo médio e refogue 1/4 de cebola picada por 3 minutos. Quando ficar transparente, junte o alho, o tomate e a páprica e refogue mais 2 minutos, secando um pouco o líquido. Acrescente o frango desfiado, 3 colheres (sopa) do caldo, 1/4 colher (chá) de sal e a pimenta-do-reino e mexa em fogo médio-baixo por 4 minutos. Desligue, misture o cream cheese e a salsinha e deixe o recheio numa consistência que fica unida, mas sem escorrer caldo.

    Recheio de frango sendo refogado na frigideira
    O recheio fica úmido, mas não escorre líquido quando se inclina a frigideira

  3. Cozinhar a massa no caldo

    Em outra panela, coloque os 300 ml de caldo, os 100 ml de leite, os 30 g de manteiga e 1/2 colher (chá) de sal e aqueça em fogo médio. Quando ferver e a manteiga derreter, passe para fogo médio-baixo e junte de uma vez os 240 g de farinha peneirada. Mexa com a colher de pau, com força, raspando o fundo, por 5 a 6 minutos, até formar uma película fina e seca no fundo da panela e a massa virar uma bola que se solta da panela. Se ficar gosto de farinha crua, a coxinha fica pesada depois de frita, então não pare de mexer.

    Massa de coxinha sendo trabalhada na panela
    Mexendo até a massa se soltar da panela e aparecer uma película no fundo, ela gruda menos na hora de modelar

  4. Esfriar e dividir a massa

    Espalhe a massa numa assadeira e cubra com filme plástico frouxo para a superfície não ressecar; deixe esfriar por 15 a 20 minutos. O ponto é quando ela já não está quente ao toque e, apertada com o dedo, a marca volta devagar. Se fechar a massa ainda quente, o queijo do recheio amolece e a massa rasga com facilidade. Divida em 12 partes de cerca de 45 g cada, em bolinhas, para os tamanhos ficarem iguais.

    Massa de coxinha espalhada numa assadeira para esfriar
    Fria demais, a massa racha; quente demais, o recheio amolece. Na temperatura da mão é mais fácil

  5. Rechear e modelar em gota

    Conte de 12 a 15 minutos para as 12 unidades. Abra uma bolinha de massa na palma da mão num disco de uns 9 cm de diâmetro e faça uma leve cavidade no centro. Coloque uma colher (sopa) cheia de recheio, cerca de 25 g, puxe as bordas da massa para cima e feche. Belisque a ponta e modele uma gota com a base reta e os lados lisos. A espessura ideal é de uns 8 mm na base, sem engrossar demais a ponta. Se aparecer uma rachadura, umedeça a ponta dos dedos com um pouco de água e alise.

    Recheio de frango sendo colocado na massa da coxinha para fechar
    Sem abrir demais a massa, com o recheio no centro e fechando para cima, a gota se forma com facilidade

  6. Passar na clara e na farinha de rosca

    Misture as 2 claras com 1 colher (sopa) de água com um garfo por 30 segundos. Batendo demais, o empanamento fica grosso e irregular; pare quando a clara perder a liga. Passe cada coxinha na clara e cubra toda a superfície, pressionando, com farinha de rosca fina, com grãos de 2 a 3 mm. Termine as 12 em 8 a 10 minutos e arrume-as espaçadas numa assadeira. Se a farinha estiver uniforme e não aparecer massa por baixo, a coxinha dificilmente abre na fritura.

    Coxinhas sendo passadas na clara e na farinha de rosca
    Quanto mais fina a farinha de rosca, mais uniforme ela adere e mais lisa fica a superfície depois de frita

  7. Fritar rápido a 180 °C

    Coloque óleo numa panela com 4 cm ou mais de profundidade e aqueça em fogo médio até 180 °C. Sem termômetro, o ponto é quando um pouco de farinha de rosca solta bolhinhas na hora e sobe sem queimar. Frite de 3 a 4 por vez e, se a temperatura cair, mantenha o fogo médio. Frite por 2 minutos e meio a 3 minutos, virando de vez em quando, até ficarem bem douradas por inteiro. O recheio já está cozido, então não frite demais: a ideia é dourar a casquinha.

    Coxinhas fritando no óleo a 180 °C
    Óleo frio deixa a coxinha pesada; quente demais, só escurece por fora. Frite rápido a cerca de 180 °C

  8. Escorrer na grade e servir quente

    Coloque as coxinhas fritas em pé numa grade, sem empilhar em papel, e deixe escorrer por 3 minutos. Assim o óleo não se acumula na base e a casquinha continua crocante. Está pronta quando, ao abrir, a parte de dentro da massa está úmida e o recheio quente, soltando vapor. Um molho de pimenta vermelho, maionese com limão ou um pouco de vinagrete (em japonês) deixam a fritura mais leve.

    Coxinhas fritas escorrendo o óleo numa grade
    Deixe as coxinhas fritas descansarem na grade. A casquinha fica mais leve do que empilhada no papel
Para congelar, congele antes de fritar

O jeito mais prático em casa é congelar as coxinhas já modeladas e empanadas. Para fritar ainda congeladas, baixe o óleo para 170 °C e frite por 4 a 5 minutos, para aquecer até o centro. Em óleo muito quente, só a parte de fora escurece e o centro fica frio.

Dicas: formato que não abre e temperatura do óleo

Comparação entre uma coxinha bem modelada e uma rachada
Conserte as rachaduras antes de fritar. Confira não só a ponta, mas também as partes finas dos lados

Os erros da coxinha aparecem mais no formato do que no sabor. Abre durante a fritura, o recheio vaza pela base, a casquinha descola. As causas quase sempre são as mesmas.

Massa grudenta é falta de cozimento. Mesmo que a massa se junte logo depois de entrar a farinha, se desligar ali fica água. Mexendo mais 2 a 3 minutos até formar a película no fundo, ela gruda menos nas mãos. Já se a massa rachar por ter esfriado demais, cubra com filme para manter a umidade e amasse um pouco com as mãos antes de modelar.

Se o recheio estiver aguado, antes de aumentar o queijo reveja o refogado. Depois de juntar o frango, o tomate e o caldo, seque o líquido em fogo médio-baixo até o recheio ficar unido ao ser levantado com a colher de pau. Um recheio que escorre molha a massa por dentro e o fechamento abre.

Empanar duas vezes deixa mais resistente, mas em casa uma vez basta. O importante é a finura da farinha de rosca. A grossa fica com aparência áspera e se acumula na ponta. Passando rapidamente no processador ou amassando com um rolo dentro do saco, a superfície fica lisa como a das lanchonetes.

A referência para o óleo é 180 °C. Como o recheio já está cozido, aqui a fritura serve para «aquecer e firmar a casquinha». Em óleo frio por muito tempo, a coxinha absorve óleo; em óleo muito quente, só a ponta escurece. Fritar de 3 a 4 por vez, sem lotar a panela, é mais estável.

Variações e como servir: grande para o lanche, pequena para a festa

Coxinhas pequenas arrumadas num prato para festa
As coxinhas pequenas são perfeitas para aniversários e festas. Frite poucas por vez para o óleo não esfriar

Uma coxinha grande de lanchonete já satisfaz bastante. Em casa, fazer um pouco menores facilita o fechamento e mantém a temperatura do óleo estável. Depois de aprender a receita básica de 12, dá para fazer 24 minicoxinhas. Nesse caso, use 2 colheres (chá) de recheio e uns 25 g de massa, e reduza a fritura para cerca de 2 minutos.

Para chegar mais perto do Catupiry, misture 2 colheres (chá) de leite aos 60 g de cream cheese para soltar um pouco. Uma pitada de sal faz o salgado aparecer mais que o doce. Há versões com muçarela, mas o prazer do queijo que estica domina e a impressão muda em relação ao recheio tradicional de frango. Comece pela combinação de frango e cream cheese.

Para pôr pimenta, é mais seguro ajustar no molho na hora de comer do que no recheio. Nas lanchonetes brasileiras é comum um pouco de molho de pimenta vermelho. Em casa, um molho simples de vinagre, pimenta e alho, ou um molho de pimenta pronto, resolvem.

Num cardápio, a coxinha funciona como entrada. Nos dias em que a feijoada for o prato principal, faça coxinhas menores. Nos dias de churrasco (em japonês), servir algumas antes deixa a espera mais divertida. Para não pesar com frituras, combinar com um peixe cozido como a moqueca baiana (em japonês) muda o equilíbrio.

Conservação: congelar antes de fritar é o mais fácil

Coxinhas antes de congelar, arrumadas espaçadas numa assadeira
Congele as coxinhas empanadas espaçadas e só depois passe para o saco: assim não perdem o formato

A coxinha dá trabalho, então, quando fizer, vale preparar bastante. Mas congelar antes de fritar dá um resultado mais estável do que guardar depois de frita.

Arrume as coxinhas modeladas e empanadas espaçadas numa assadeira. Deixe 2 a 3 horas no congelador para firmar e depois passe para sacos. Nessa ordem, elas não grudam no saco e a ponta não amassa. No congelador de casa, use em 2 a 3 semanas para não pegar cheiro de freezer.

Para fritar congeladas, use o óleo a 170 °C. A 180 °C a superfície escurece antes e o centro pode ficar frio. Frite por 4 a 5 minutos, até as bolhas acalmarem e tudo ficar dourado. Se tiver dúvida se aqueceu até o centro, abra uma e confira o vapor e o calor.

Coxinhas já fritas, depois de amornar, duram até o dia seguinte na geladeira. Só no micro-ondas a casquinha amolece. Aqueça 30 segundos a 600 W e depois leve à torradeira elétrica ou ao forno a 180 °C por 4 a 5 minutos para a superfície voltar um pouco. Não fica igual à recém-frita, mas serve bem no café da manhã ou na marmita.

Perguntas frequentes

Coxinha leva batata?

Algumas receitas levam, mas não é obrigatório. A massa só com farinha de trigo e caldo de frango também é comum. Com batata a massa fica macia e fácil de trabalhar, mas fria pode parecer pesada. Aqui a massa é principalmente de farinha de trigo, para valorizar o aroma do caldo de frango.

Sem Catupiry, o que usar?

O cream cheese é o mais fácil. Mas, puro, ele fica denso e firma demais, então misture-o ao recheio que já leva um pouco de caldo. Para chegar perto do requeijão, junte 1 a 2 colheres (chá) de leite ao cream cheese para deixá-lo liso.

Posso usar farinha de rosca comum?

Pode. Mas a farinha grossa deixa a superfície mais parecida com a de um croquete japonês. Para a casquinha lisa das lanchonetes, amasse a farinha de rosca seca com um rolo dentro do saco ou passe rapidamente no processador.

Dá para fazer no forno ou na airfryer, sem fritar?

Dá, mas a textura muda em relação à coxinha frita. Na airfryer, pincele um pouco de óleo na superfície e asse a 200 °C por 10 a 12 minutos. Vire uma vez no meio e retire quando a superfície estiver seca e dourada. A massa e o recheio já estão cozidos, então pense nisso como a etapa de dourar a casquinha.

Posso tirar a pimenta para as crianças?

Pode. Não coloque pimenta no recheio e dê cor só com a páprica. Os adultos acrescentam molho de pimenta na hora de comer; para a família, ajustar a ardência por fora é mais seguro.

O peito de frango não fica seco?

Fica, se cozinhar demais. Conte 15 a 18 minutos em fogo baixo e retire assim que estiver cozido até o centro. Como depois de desfiado ele é refogado com 3 colheres (sopa) de caldo e cream cheese, fica bem mais úmido do que um peito de frango comido sozinho.

Resumo: a coxinha é um salgado que aproveita até o caldo do frango

Pelos ingredientes, a coxinha é um croquete de frango frito. Mas, na prática, é um prato que devolve à massa o caldo em que o frango cozinhou, umedece um pouco o recheio com ele e fecha tudo em formato de gota. Por isso não deixar o caldo fraco, não deixar o recheio aguado e cozinhar a massa até ela se soltar do fundo da panela são o que define o sabor e o formato.

Na primeira vez, faça 12 para pegar o jeito da modelagem. Depois, dobre a receita: metade frita na hora, metade para o congelador. Assim, no próximo dia de comida brasileira, dá para servir uma travessa rapidinho antes da feijoada ou do churrasco (em japonês). Dá um pouco de trabalho na cozinha, mas, quando você quebra a ponta da coxinha quentinha, esse trabalho é bem recompensado.

Fontes