Rasam: a sopa leve do sul da Índia, ácida e com pimenta-do-reino

O vapor ácido chama o arroz

Quando você joga as sementes de mostarda no óleo de uma panela pequena, alguns segundos depois começam pequenos estalos.

Saltam as folhas de curry e, quando a pimenta-do-reino amassada em grosso e o cominho se soltam no óleo, você despeja o líquido vermelho-amarronzado do tamarindo diluído.

O vapor é ácido e pica um pouco no fundo do nariz.

O rasam, à primeira vista, parece uma sopa de tomate leve.

Mas se você ferver forte para a acidez sair e reduzir as especiarias a pó, ao servir sobre o arroz o contorno se desfaz de repente.

A pergunta «se é tão leve, por que faz o arroz acabar tão rápido?» se resolve olhando não a quantidade, mas onde se coloca o aroma.

O rasam é um prato caldoso do sul da Índia, comido junto com o arroz e centrado na acidez e nas especiarias.

Nas casas de língua tâmil chama-se rasam, em Karnataka às vezes saaru e em Andhra e Telangana chaaru, e a quantidade de ingredientes e o uso das lentilhas também variam.

Aqui usam-se tamarindo, tomate, pimenta-do-reino e cominho, e saem 4 porções em 40 minutos.

O primeiro a decidir na cozinha não é fazer a sopa mais espessa.

É quanta acidez deixar, que tamanho de grão dar às especiarias e em que momento somar o último tadka (temperado).

Onde o rasam fica na mesa

Se na mesa do sul da Índia se vê o rasam só como sopa, confunde-se um pouco o seu papel.

Numa refeição centrada no arroz, com ensopados de leguminosas e legumes, acompanhamentos de legumes, conservas, iogurte e doces, o rasam funciona como uma troca de sabor na boca.

No banquete de festa do Onam, o onam sadya de Kerala, o rasam aparece também junto com o arroz, o sambar, o avial e outros pratos.

Quando há muitos pratos na mesa, em vez de somar outro prato forte, empapa-se o arroz com um caldo ácido e leve.

Conhecer essa posição explica por que não convém aproximar o rasam demais de uma «sopa farta que satisfaz como prato único».

O nome também varia conforme a região.

Em Tamil Nadu e Kerala vê-se com frequência rasam, em Karnataka saaru e em Andhra Pradesh e Telangana chaaru.

Mesmo dentro do sul da Índia há casas que fazem do tomate o protagonista, casas que marcam muito o tamarindo e casas que arredondam com o caldo das lentilhas.

As diferenças de ingredientes não são tanto acertos ou erros da receita, e sim o que as palavras de cada região e o gosto de cada casa deixaram na panela.

Além disso, o nome do prato inglês mulligatawny também tem um ponto de contato com o rasam.

O «milagu thanni» tâmil se aproxima, traduzido literalmente, de «água de pimenta».

Explica-se que esse sabor viajou para o oeste pela mesa da época colonial e que no mundo anglófono se transformou em outra sopa com carne e legumes.

Seguindo a viagem do nome vê-se que o rasam não foi um prato monolítico desde o início, e sim se espalhou como uma forma de pensar: sobrepor aroma a um caldo leve.

No entanto, a forma real de comer nas casas não é uma só.

Há quem beba primeiro o caldo quente e quem o despeje sobre o arroz em pequenas quantidades, misturando com o sambar e os acompanhamentos.

Ao fazer em casa, fica mais claro preparar à parte arroz recém-cozido, servir o rasam numa tigela pequena para provar o sabor e depois despejar sobre o arroz.

Leve, mas não igual ao sambar

O rasam e o sambar são pratos do sul da Índia que usam tamarindo e especiarias e combinam com arroz.

Mas o estado a que se aspira na panela é muito diferente.

O sambar, com toor dal e outras leguminosas e legumes, alcança uma densidade que não escorre toda mesmo inclinando a colher.

O rasam não precisa ser tão leve que se veja o fundo da panela, mas conserva um líquido que se infiltra entre os grãos de arroz.

Mais leve que o sambar, com mais aroma que uma sopa.

Se mirar nesse ponto médio, é mais fácil evitar tanto o erro de pôr tamarindo demais e ficar só com a acidez quanto o de reduzir o tomate até um molho espesso.

As diferenças regionais também aparecem aqui.

Em Tamil Nadu são conhecidos o puli rasam, que põe à frente a acidez do tamarindo, e o milagu rasam, que faz da pimenta-do-reino a protagonista.

No chaaru de Andhra há casas que acrescentam caldo de lentilhas, alho e pimenta verde.

Também há rasam com limão, mas o aroma cítrico enfraquece com cozimento excessivo, então é melhor acrescentá-lo no final, com o fogo desligado.

Ou seja, não é preciso decidir que «sem ingredientes não é autêntico» ou que «com tomate é outra coisa».

Para começar, é fácil de manejar a combinação de tomate como base do sabor, tamarindo para fixar o ângulo da acidez e pimenta-do-reino e cominho amassados em grosso para conservar o aroma.

Ingredientes (4 porções)

Para que a acidez não fique excessiva, não se despeja toda a pasta de tamarindo na panela desde o início: dilui-se antes em 200 ml de água morna.

Se quiser a redondeza das lentilhas, lave 50 g de toor dal seca, cozinhe até amolecer em 250 ml de água e junte 100 ml do caldo como parte da água.

Mesmo assim, não engrosse todo o rasam como um purê: use o caldo só para apoiar o aroma.

A pasta de tamarindo pode ser substituída por um líquido feito deixando 25 g de tamarindo seco de molho em água morna por 30 minutos, amassando e coando.

Se trocar por limão, omita o tamarindo, cozinhe o caldo e junte de 1 a 2 colheres de sopa com o fogo desligado.

Essa forma de trocar dá uma acidez de aroma mais brilhante e resulta em outra linha de rasam.

Se não achar folhas de curry não há substituto exato do aroma, mas aumentar um pouco o coentro final também deixa a mesa bem composta.

Como leva mostarda e óleo de gergelim, se tem alergia confira o rótulo: omita a mostarda e troque o gergelim por óleo de arroz ou de girassol.

Se não usa cúrcuma habitualmente, escolha uma embalagem de cerca de 80 g em que possa conferir ingredientes e conteúdo, e use também em outros pratos.

O que conservar do aroma e o que substituir

Ao fazer rasam com ingredientes fáceis de achar, não é preciso igualar todos os ingredientes locais.

Se decidir de antemão a ordem de prioridades, o sabor não se dispersa nem quando não puder ir a uma loja de ingredientes importados.

A pimenta-do-reino não se mói até virar pó no pilão.

Se restarem grãos de 1 a 2 mm, o aroma não some de uma vez ao beber e volta a subir um pouco cada vez que se leva arroz à boca.

Já com grãos grandes demais só acerta a picância, então o mais seguro é amassar em grosso junto com o alho.

Não é preciso descascar o tomate.

Se picar em pedaços grossos ou amassar um pouco com a mão para tirar o suco, ele se desmancha sozinho na panela.

No dia em que quiser o tamarindo como protagonista da acidez, reduza o tomate para 1 unidade e aumente a água em 50 ml.

Ao contrário, quando servir a alguém não acostumado à acidez, reduza o tamarindo para 15 g e acrescente mais no final aos poucos, que é mais fácil de corrigir.

O último tadka não é tanto acrescentar sabor quanto colocar na superfície o aroma passado ao óleo.

Diferente das especiarias cozidas muito tempo na panela, a impressão das folhas de curry e da mostarda permanece até logo antes de levar à boca.

Para amassar as especiarias uma só vez basta um pilão ou um saco resistente com um rolo.

Quem prepara rasam ou chutney muitas vezes nos fins de semana pode usar um processador pequeno em pulsos curtos, que evita reduzir tudo a pó e facilita igualar as quantidades.

Mas se deixar a lâmina girar, a pimenta-do-reino e o cominho viram pó fino e muda como o aroma sai.

Para quem faz uma vez só ou não quer sujar mais louça, não comprar não é problema nenhum.

O que decidir na hora de comprar

O tamarindo é um ingrediente para o qual há um motivo claro de procurar e comprar para fazer rasam.

O limão ou o vinagre também acrescentam acidez, mas não igualam a profundidade doce da fruta nem o aroma particular que fica ao cozinhar.

Na primeira vez, escolha a pasta: poupa o remolho e a coagem.

Se for comprar, convém uma com tamarindo como ingrediente principal e em que se possam conferir o conteúdo e os sólidos.

Quem achar tamarindo fresco ou seco por perto, ou for usá-lo em outros pratos, não precisa comprar pasta adicional.

Confira o conteúdo (200 g) e a lista de ingredientes antes de escolher.

Modo de preparo: pôr a acidez na panela e deixar o aroma boiar no final

Não é um prato para manter fervendo.

Elimina-se o cru do tomate e do tamarindo, baixa-se o fogo quando saem as primeiras bolhas e no final sobrepõe-se o aroma.

Preparo prévio

Pique o tomate em cubos de 1.5 cm e separe os talos e as folhas do coentro para picar.

Dissolva a pasta de tamarindo em 200 ml de água morna e, se restarem partes duras, coe com uma peneira de chá.

Se usar toor dal, cozinhe antes e reserve 100 ml do caldo.

Onde se erra: corrige-se pelo estado, não pelo sabor

Embora o rasam pareça levar muitos ingredientes, a causa dos erros costuma aparecer no estado da panela.

Em especial, evite aumentar o açúcar de uma vez quando a acidez é forte.

O açúcar arredonda o gume, mas não reduz a quantidade de acidez.

Se diluir a panela, ajustar o sal e no final acrescentar um pouco de açúcar, mantém-se o esqueleto ácido do rasam e fica mais fácil de comer.

Ao contrário, se cozinhar muito porque o sabor está chapado, vai embora o aroma e fica ainda mais chapado.

Se omitir o último tadka, só resta a acidez.

Aqui se responde à pergunta do início: «se é leve, por que faz o arroz acabar?».

A leveza do rasam não é fraqueza de sabor, e sim o espaço para penetrar no arroz e o aroma se abrir na boca.

Seis rasams que mudam ao lado do arroz

Quando dominar a panela básica, mudar o tipo de acidez e o protagonista do aroma faz a impressão da mesa mudar, mesmo com o mesmo nome do prato.

Rasam com tomate como protagonista

Suba o tomate para 3 unidades e reduza o tamarindo para 10–15 g.

A acidez é mais redonda e é uma direção fácil de servir a crianças ou a quem não está acostumado a especiarias.

Milagu rasam, com a pimenta-do-reino como protagonista

Deixe o tomate em 1 unidade e suba a pimenta-do-reino para 1 e 1/2 colher de chá.

Como passam à frente a acidez do tamarindo e a picância da pimenta, despeja-se em pequenas quantidades sobre o arroz.

Estilo caseiro com bastante alho

Suba para 4 dentes o alho amassado em grosso e acrescente 1 dente em lâminas ao tadka.

Se desligar o fogo antes de o alho dourar, fica um aroma doce.

Sabor próximo do chaaru, com limão

Não use tamarindo: cozinhe o tomate e as especiarias na água.

Desligue o fogo, deixe descansar 5 minutos e acrescente 1 colher de sopa de suco de limão.

O aroma cítrico conserva melhor seu contorno se colocado no final do que se cozido.

Rasam arredondado com caldo de lentilhas

Use de 100 a 150 ml do caldo de cozinhar toor dal e some a uma parte do caldo a doçura das lentilhas.

Se aumentar as próprias lentilhas, a densidade se aproxima do sambar, então experimente primeiro com o caldo.

Se acrescentar abacaxi ou legumes

Também há versões caseiras que acrescentam um pouco de fruta ácida e doce ou de legume verde.

Mas quanto mais ingredientes acrescentar, mais muda a leveza do rasam como caldo, então o mais claro é comer primeiro a panela básica e acrescentar depois.

Na mesa, junto ao avial, com a redondeza do coco, o dal tadka, com a densidade das lentilhas, e o dosa, com seu aroma tostado, veem-se as diferenças de aroma.

Também é uma boa combinação servir um pouco de rasam com um prato que une arroz e lentilhas macias, como o ven pongal.

Conservação e reaquecimento

O rasam, melhor que recém-feito, deixa o tamarindo e as especiarias se integrarem se descansar uns 30 minutos.

Quando tiver perdido o calor forte, passe para um recipiente hermético limpo e consuma em cerca de 2 dias na geladeira.

Não guarde misturado com arroz nem coentro: esfrie só o caldo.

Para reaquecer, coloque numa panela pequena em fogo médio-baixo e aqueça uma única vez até sair vapor do centro.

Se ferver tudo com força, enfraquecem a acidez e o aroma das folhas de curry.

Se congelar, divida só o caldo, com poucos ingredientes, em porções individuais.

Mas depois de descongelar perde-se com facilidade o aroma do coentro e do tadka, então no dia de comer é mais fácil recuperar o resultado aquecendo em óleo um pouco de cominho e juntando.

Não se escolhe o método de aumentar o sal para alongar os dias de conservação, porque estraga o sabor.

Perguntas frequentes

Não se pode fazer rasam sem tamarindo?

Pode.

Se usar limão, omita o tamarindo, cozinhe o caldo e junte o suco com o fogo desligado.

O vinagre e outras frutas ácidas mudam a direção da acidez, então no começo use só uma pequena quantidade.

Pode-se usar rasam em pó industrializado?

Pode.

Como a proporção de pimenta-do-reino, cominho, lentilhas e pimenta varia conforme o produto, olhe a embalagem, comece com 1 colher de chá e ajuste depois o tamarindo e o sal.

O aroma sai diferente do desta receita, em que se amassam os grãos, mas como porta de entrada num dia corrido é realista.

Não fica leve demais sem dal?

Não há problema se não puser.

A leveza do rasam não é aguadez, e sim uma densidade pensada para empapar o arroz com acidez e aroma.

Se quiser a redondeza das lentilhas, é mais fácil ajustar acrescentando o caldo, não as lentilhas.

O que faço se ficar picante demais?

Acrescente um pouco de água fervente ou de tomate e recupere o sal provando.

Se tapar a picância com muito açúcar, quebra-se o equilíbrio entre acidez e doçura.

Da próxima vez omita a pimenta vermelha seca e comece com a metade da pimenta-do-reino.

Vegetarianos ou veganos podem comer?

Esta receita não usa carne nem peixe.

Se usar ghee, troque por óleo de gergelim ou de arroz e também se encaixa numa mesa sem laticínios.

Alguns rasams em pó e assafétidas industrializados contêm leguminosas ou trigo entre os ingredientes, então confira o rótulo se necessário.

Está certo beber primeiro como sopa ou despejar sobre o arroz?

Há dos dois jeitos.

Na refeição do sul da Índia costuma-se comer como caldo para acompanhar o arroz e os acompanhamentos, mas também se pode provar só o caldo para conferir seu aroma.

Se a primeira colherada for na tigela e a seguinte sobre arroz, entende-se melhor o sentido da densidade.

Fontes