Biryani: o arroz basmati em camadas cozido no vapor da Índia

Um prato em que você não vê o arroz até abrir a tampa

Ao tirar a tampa, primeiro sobe o aroma de cardamomo e hortelã, e entre o arroz branco aparecem grãos cor de açafrão.

Mas, antes de chegar lá, há um momento de dúvida. Até onde ferver o arroz, e se o frango cozinha só com o vapor.

Este artigo parte da ideia do estilo kachchi, conhecido em Hyderabad, e sela em camadas carne marinada crua e arroz fervido pela metade. É uma receita em que a operação seguinte se decide não só pelo tempo, mas pela dureza do centro do arroz e pela temperatura interna do frango.

Conhecer o contexto ajuda a ver por que se faz em camadas no vapor, mais do que se preocupar em não lavar demais o arroz. Os estudos sobre os livros de cozinha em persa da época mogol e a cozinha de corte tratam o biryani não como uma invenção única, mas como um prato em que se sobrepõem ingredientes e técnicas de lugares diferentes. O governo do estado de Telangana também explica a culinária de Hyderabad como um cruzamento de várias culturas, como a mogol e a iraniana, com as culturas alimentares telugu e marathwada.

Ingredientes (4 porções)

O que olhar antes de trocar ingredientes

A APEDA, órgão do governo da Índia, cita como características do arroz basmati os grãos longos e finos, o aroma e a facilidade de se alongar e soltar ao cozinhar. O arroz desta receita é escolhido não só pelo sabor, mas para que o grão se mantenha dentro da panela mesmo recebendo o caldo da carne.

Ingredientes e utensílios desta receita

Se achar o basmati em pacotes de 1 kg, pode experimentar com pouca quantidade. Para quem prepara biryani ou pulao várias vezes por mês, ou quer usar no dia a dia o aroma do arroz, convém um pacote grande. Quem fizer uma vez só não precisa escolher um pacote grande: confira a capacidade e a marca.

O masala caseiro permite ajustar o aroma, mas obriga a reunir as especiarias inteiras e torrá-las. Quem não quer que sobrem especiarias, ou quer eliminar um fator de erro na primeira vez, pode escolher o masala de biryani da MDH e usá-lo no lugar da mistura abaixo. Confira o conteúdo (100 g), os ingredientes e a conservação, e se tiver sal, reduza o da marinada.

Como corrigir se der errado

Depois de desligar o fogo, abra a tampa e olhe separadamente o estado do arroz e o da carne. Se misturar tudo tentando salvar o arroz, deixam-se de ver os grãos duros e os macios, então no início confira apenas uma parte.

O mais reprodutível neste prato é parar olhando o centro do arroz e o centro do frango, mais do que o tempo.

Três caminhos para escolher numa cozinha de casa

Com masala caseiro

Toste em fogo baixo por 2 minutos cominho, coentro, cardamomo, cravo, canela, pimenta-do-reino preta, macis e anis-estrelado, e amasse grosso. Misture com 1/2 colher de chá de cúrcuma, 1 colher de chá de pimenta da Caxemira e 1 colher de chá de garam masala, e terá o masala caseiro da lista de ingredientes. Se quiser que o aroma vá à frente do picante, reduza a pimenta à metade.

Com MDH

Se não quiser comprar mais especiarias inteiras, não use o masala caseiro da lista e acrescente à marinada a quantidade indicada pela MDH. Como o produto pode levar sal, não ponha todo o sal desde o início: ajuste olhando o rótulo. A escolha é: quem quer decidir o sabor com um só saquinho, MDH; quem quer mover o aroma a seu gosto, caseiro.

Trocar a carne

Com sobrecoxa de frango sem osso, reduza para 500 g e corte com espessura uniforme. Com cordeiro ou carne bovina não necessariamente cozinha no mesmo tempo que o frango. Não transfira tal qual os tempos desta receita: confira a receita e a temperatura interna adequadas ao tipo de carne antes de preparar.

Para fazer só com legumes, troque o frango por um total de 500 g de couve-flor, batata, cenoura e similares. Trocando iogurte, leite e ghee por ingredientes vegetais evitam-se os laticínios, mas confira o rótulo do iogurte vegetal com castanhas. Como os legumes têm menos água que o frango, acrescente um pouco de água fervente conforme a dureza do arroz.

Cultura do biryani e diferenças regionais

Não fixar uma única origem

Afirmar que o biryani é «um prato inventado pelo Império Mogol» impede ver as diferenças regionais atuais. Uma pesquisa sobre livros de cozinha em persa trata de como, no Sul da Ásia dos séculos XVI a XVIII, as ideias e a terminologia da cozinha de corte se deslocaram e se uniram a ingredientes já existentes. A culinária indiana como um todo também mudou não só pelas dinastias, mas pela religião, pela classe, pelos ingredientes disponíveis e pela mesa de cada região.

O guia administrativo do estado de Telangana, onde fica Hyderabad, também explica a culinária local como um cruzamento de influências mogol, árabe, turca e iraniana com as culturas alimentares telugu e marathwada. Por isso, mesmo com o mesmo biryani, mudam conforme o lugar o tipo de carne, a fervura do arroz e a intensidade do aroma.

Comparar Hyderabad e Lucknow na panela

O método de hoje não reproduz tal qual o estilo de Hyderabad. Para reduzir a inquietude de pôr carne crua em camadas numa panela de casa, dispôs-se a carne numa camada, o arroz espalhado por cima e a verificação da temperatura interna.

A religião e os ingredientes variam conforme a casa

A carne e as especiarias do biryani mudam conforme a religião, os costumes da família e os ingredientes locais. A estrutura com frango de hoje não representa a mesa de uma religião ou região específica. Há casas que evitam a carne bovina ou suína e outras que não usam carne, por isso é importante não explicar a mesa local com um único modelo.

Ao fazer em casa também se pode omitir o coentro, baixar o picante ou trocar a carne por legumes. O que convém não mudar é a ordem de ferver o arroz pela metade antes de selar e a verificação de que a carne está cozida até o centro.

Algo frio para a mesa

Raita

Misture 200 g de iogurte natural, 1/2 pepino, 5 g de hortelã, 1/4 de colher de chá de cominho em pó e 1–2 g de sal. Se o pepino tiver muita água, esprema um pouco e gele 20 minutos na geladeira. Se o biryani ficou picante demais, permite ajustar a boca depois, e é mais seguro do que acrescentar sal ou iogurte à panela.

Para evitar laticínios, use iogurte vegetal. Alguns produtos vêm de castanhas, então quem tem alergias deve conferir os ingredientes.

Se acompanhar com mirchi ka salan

Se preparar o molho de pimenta verde conhecido nas mesas de Hyderabad, use 50 g de amendoim, 2 colheres de sopa de gergelim branco, 1 colher de sopa de pasta de tamarindo e 200 ml de água. Toste e triture o amendoim e o gergelim, una com cebola refogada em óleo, junte pimenta verde e cozinhe 10 minutos. É um prato à parte, por isso não se mistura na panela do biryani. Como leva amendoim e gergelim, confira as alergias de todos os comensais.

Perguntas frequentes

Q1. Se for fazer pela primeira vez, o que devo olhar?

Ao ferver o arroz, olhe se o exterior está macio e se no centro resta uma dureza do tamanho da ponta de uma agulha. Depois do dum, não se guie só pelo aspecto do arroz: meça a parte mais grossa do frango. Se conferir as duas coisas, reduz-se a inquietude de não saber o resultado até abrir a tampa.

Q2. Dá para fazer na panela de arroz?

O método desta receita, com carne crua sobre o arroz, não se transfere tal qual para a panela de arroz, porque o cozimento muda conforme o modelo e a quantidade de arroz. Se usar panela de arroz, cozinhe antes o frango até o centro em outra panela e depois una ao arroz. Mudam as camadas e o aroma do vapor, mas é mais fácil ler o cozimento da carne crua.

Q3. Existe substituto do arroz basmati?

O arroz jasmim tem aroma e é a primeira opção de substituição. Mas o alongamento e a pegajosidade do grão são diferentes, então deixe de molho 20 minutos e ajuste o tempo de fervura, começando curto, conforme o estado do grão. O arroz japonês é ainda mais grudento, por isso não é substituto da mesma receita: é preciso refazer a água como outro prato de arroz cozido com temperos.

Q4. Como escolho entre masala caseiro e MDH?

Caseiro se quiser ajustar você mesmo o aroma das especiarias inteiras; MDH se quiser um resultado de uma vez sem mais ingredientes. Se combinar os dois, fica difícil ler o picante e o sal, então use só um.

Q5. Com osso ou sem osso?

Com osso desmancha menos na panela e é mais fácil ver onde está a carne ao comer. Sem osso, 500 g e de espessura uniforme. Mesmo com osso, meça a temperatura interna em volta do osso e não retire o frango só pelo tempo.

Q6. Em que difere do arroz com curry?

No arroz com curry preparam-se à parte o arroz cozido e o molho. O biryani sobrepõe arroz meio fervido e carne marinada e os cozinha no vapor na mesma panela, de modo que o caldo e o aroma da carne passam a cada grão. O contexto do prato e o uso das especiarias também podem ser vistos na introdução à culinária indiana (em japonês).

Q7. Como conservar as sobras?

Depois de comer, não deixe muito tempo em temperatura ambiente: passe para um recipiente raso e limpo, deixe esfriar e leve à geladeira. Ao reaquecer, aqueça bem até o centro e, se houver a menor dúvida sobre o cheiro ou o estado, não coma. Guarde a raita num recipiente à parte e não reutilize utensílios que tocaram o frango.

Referências