Yomari: o doce nepalês de farinha de arroz no vapor recheado de chaku

Um recheio escuro, o yomari fumegante do inverno

Ao levantar a tampa da cesta de vapor, dos pacotes brancos de farinha de arroz sobe um vapor fino. A forma alongada com uma cauda parece um peixe ou uma noz, mas ao partir o que chama a atenção é o marrom-escuro do interior. O recheio de chaku, parecido com açúcar mascavo, flui devagar e o aroma tostado do gergelim passa para a massa quente.

O yomari (Yomari / योमरी) é um doce no vapor de farinha de arroz dos newar do Nepal. Com massa de farinha de arroz envolve-se chaku (chaku, açúcar sólido de textura de melaço) ou khuwa (khuwa, recheio de leite concentrado) e dá-se uma cauda de peixe antes de cozinhar no vapor. Embora lembre um pastel, não é um prato com recheio salgado. É um doce em que se unem a maciez da massa, o aroma do recheio e a textura que incha com o vapor.

Segundo a informação do Conselho de Turismo do Nepal, o yomari está ligado ao Yomari Punhi, o dia em que se reza a Annapurna, deusa da colheita do arroz e dos alimentos. Também ao fazê-lo fora, convém manter a distância de um doce que se cozinha no vapor em família na época do arroz novo, mais do que tratá-lo como um simples bolinho doce; assim é mais fácil decidir que ingredientes substituir.

Esta quantidade rende 12 unidades. Os três pontos-chave são sovar com água fervente, não reduzir demais o recheio de chaku e não deixar rachaduras na base da cauda. Se não houver chaku, pode-se fazer com açúcar mascavo escuro, mas, se diluir demais com água, o recheio escapa, por isso a proporção do substituto também é indicada nos passos.

O Yomari Punhi e a mesa do vale de Katmandu

O Yomari Punhi apresenta-se como a festa newar da lua cheia do mês de Tinla do calendário nepalês. Como as datas mudam todo ano ao converter do calendário, é mais preciso entender como uma celebração em que, no dia de lua cheia, se festeja a colheita do arroz e se reparte yomari em casa, do que memorizar uma data fixa. O Conselho de Turismo do Nepal explica como um dia em que as pessoas do vale de Katmandu honram Annapurna, deusa dos cereais e dos alimentos, e pedem uma boa colheita de arroz.

Em artigos locais conservam-se vários relatos sobre a origem do yomari: a história de um casal de Panauti que o fez pela primeira vez com arroz novo e melaço, ou a de que um doce compartilhado com um viajante desconhecido se espalhou para a festa. Mais do que uma história de invenção estabelecida, são relatos de origem ligados a Panauti e à mesa newar. Sobre o nome, o Conselho de Turismo do Nepal apresenta um significado equivalente a «pão delicioso» em newari.

Nas casas de inverno conta-se também como o yomari é repartido junto a um aquecimento como um braseiro, além do vapor que sai da cesta. Como é um doce em que a família divide a modelagem e se come quente conforme vai saindo, mesmo que as formas não sejam todas iguais conserva-se o ar artesanal da mesa. Há também registros que apresentam o costume de fazer yomari no aniversário das crianças em anos pares nas casas newar, então não é um doce limitado ao dia da festa.

As diferenças por região e por casa aparecem no recheio e na forma. Conhece-se como forma básica um recheio intenso de chaku com gergelim e coco; com khuwa, o recheio é branco lácteo. Num guia local de Bhaktapur apresenta-se a distinção de chamar bayo yomari ao de chaku e gergelim e mayo yomari ao de lentilha preta, mas isso não significa que os nomes ou conteúdos sejam uniformes em todo o Nepal. Há explicações que mencionam a cauda de peixe e outras que dizem que a forma é parecida com a de um figo; a modelagem muda um pouco conforme a festa e a casa.

O que se deve conservar numa cozinha japonesa não é reunir todos os ingredientes importados. É trabalhar a farinha de arroz com água fervente, não escurecer o recheio queimando-o e cozinhar no vapor a casca branca até pouco antes de ficar translúcida. O chaku pode ser substituído por açúcar mascavo escuro, mas, se a massa de farinha de arroz for feita com farinha de trigo, é outro doce. Se respeitar a modelagem antes de colocar na cesta e que o recheio não esteja muito firme ao partir, alcança-se o ponto de chegada do yomari também numa casa de Tóquio ou Osaka.

Ingredientes (6 porções, 12 unidades)

É uma quantidade para 2 unidades por pessoa. A massa baseia-se em farinha de arroz comum e acrescentam-se apenas 30 g de farinha de arroz glutinoso. Não é para reproduzir exatamente a proporção nepalesa, mas um ajuste caseiro para que a base da cauda rache menos ao modelar pela primeira vez no Japão. Não se busca uma viscosidade como a do mochi, então não aumente a farinha de arroz glutinoso.

A farinha de arroz glutinoso absorve a água em outra velocidade, então não se coloca toda a água fervente de uma vez. Se for fazer yomari só uma vez, pode usar apenas farinha de arroz comum.

O chaku é um açúcar sólido usado nos doces e bebidas do Nepal; ao substituir por açúcar mascavo o sabor fica mais leve. Mesmo que encontre um pela internet, se não puder conferir seus ingredientes e quantidade, não o faça a compra principal. Se for só para o yomari, é menos arriscado fazer com 140 g de açúcar mascavo e 20 ml de água e reduzir o tempo de cozimento do recheio.

O cardamomo só é usado em 3 vagens, então comprá-lo em vagem faz sentido para quem também o usa em chai ou confeitaria. A vagem conserva melhor o aroma que o pó. Se for para fazer yomari uma única vez, omitir estraga menos o núcleo do sabor do que acrescentar a canela que tiver.

Se trocar por recheio de khuwa

Se preferir a doçura redonda do leite ao aroma intenso do chaku, prepare recheio de khuwa para 12 unidades. Coloque 120 g de khuwa, 35 g de açúcar mascavo claro, 15 g de coco seco e 0.3 g de cardamomo numa panelinha em fogo brando e aqueça 4–5 minutos, pressionando com uma espátula de madeira, até se unir. Ao esfriar endurece, então, quando amornar, divida em 12 e pressione com os dedos para tirar as quinas. O khuwa é um laticínio, então mesmo que faça uma massa sem ghee não evita os laticínios.

Modo de preparo: dar forma de cauda de peixe à massa quente

Antes de preparar a massa, coloque na panela de vapor água de 3–4 cm de altura, tampe e leve a fogo forte. Se colocar o yomari quando o vapor ainda é fraco, a casca absorve água demais e fica pesada. Forre o prato do vapor com 12 folhas de papel-manteiga ou unte levemente com óleo.

O recheio de gergelim e o de khuwa mudam o perfil do yomari

A impressão do yomari muda mais conforme o que o recheio assume do que se a forma da casca é uniforme. O recheio intenso de chaku do dia da festa destaca-se pelo aroma tostado do melaço e do gergelim, e o de khuwa recolhe a doçura da farinha de arroz com a redondeza do leite.

Recheio de chaku e gergelim

É a versão em que o recheio escuro se combina com gergelim. Com chaku sai a profundidade do melaço, mas com açúcar mascavo também flui bem dentro da massa se terminar sem deixar ferver. O gergelim branco tem aroma suave e o preto dá mais cor e amargor, então na primeira vez é mais manejável com 45 g de gergelim branco.

Recheio de khuwa

O khuwa é um laticínio quase sólido obtido reduzindo leite de vaca, mais branco que o recheio de chaku e de textura mais lisa. Com khuwa, não envolva o recheio quente: arredonde quando tiver amornado. Se um recheio quente amolece a massa, a base abre antes do vapor.

Distinção de recheios apresentada em Bhaktapur

No guia local de Bhaktapur apresentam-se com nomes diferentes o recheio de chaku e gergelim e o de lentilha preta. Se quiser experimentar em casa a versão de lentilha preta, amasse 120 g de lentilha preta cozida até não restar água e una em fogo brando com 35 g de açúcar mascavo, 8 g de ghee e 15 g de gergelim. Mas é outra elaboração, distinta do recheio de chaku deste artigo. Ao mudar o recheio, ajuste não só a doçura mas também a quantidade de água e a viscosidade.

Ao mudar a forma

Se deixar a cauda de peixe, aproxima-se da explicação local, embora também se possa cozinhar em forma de barca com a cauda mais curta. Se fizer uma bola redonda, o peso do recheio se concentra na base e deixa de ter sentido igualar a parede. Para as primeiras 12 unidades, mais do que buscar a mesma forma, igualar a espessura da base e da emenda influi diretamente no resultado.

Se racha, fica duro ou farinhento: como corrigir

Racha a base da cauda ao modelar

É possível que a massa tenha esfriado e secado. Envolva o resto da massa num pano úmido, ponha 1–2 gotas de água na superfície rachada e pressione de volta com os dedos. Se a linha continuar abrindo, sove 5 ml de água e deixe descansar 5 minutos. Se tentar evitar o ressecamento acrescentando farinha, rachará mais.

Abre a base depois do vapor

Ou a parede da base é fina, ou há muito recheio, ou o vapor é fraco. Na próxima leva deixe a base com cerca de 4 mm e reduza o recheio de 18 g para 15 g. Use a panela de vapor quando a água já ferver e, depois de colocar as peças, mantenha 15 minutos sem abrir a tampa. Com os yomari já abertos, tire o recheio num prato e coma envolto na casca quente: não se desperdiça.

O recheio endurece como caramelo

Ou ferveu o chaku ou secou demais ao esfriar. Devolva à panelinha, acrescente 5 ml de água e aqueça só 30–60 segundos em fogo brando. Pare quando a linha traçada com a espátula de madeira se mantiver uns 3 segundos. Se colocar muita água de uma vez, o recheio escapa pela emenda enquanto cozinha no vapor.

O centro da casca fica farinhento

A parede de massa é grossa ou falta vapor. Iguale a parede a 3–4 mm ao modelar e confira antes de colocar que a panela tenha vapor forte. Se depois de 18 minutos de vapor não melhorar, da próxima vez divida em peças de 45 g e abra um pouco a ponta da cauda para sair o ar antes de fechar.

O que se substitui e o que se conserva numa cozinha japonesa

Para o yomari não é preciso reunir um conjunto completo de utensílios nepaleses. A panela de vapor pode ser substituída por uma panela funda com um prato metálico de vapor, ou por uma peneira com pano de vapor. Mas numa panela em que custa estabilizar o vapor, a casca absorve água antes de endurecer a superfície.

A massa baseia-se em farinha de arroz comum. Se usar só farinha de arroz glutinoso, aproxima-se demais do mochi, e se acrescentar fécula de milho ou batata, muda o corte quebradiço próprio da farinha de arroz do yomari. Quando não há chaku, faz-se com 140 g de açúcar mascavo escuro, 20 ml de água, 45 g de gergelim e 20 g de coco; se o aroma do açúcar for fraco, acrescente apenas 3 vagens de cardamomo. Envolver o açúcar mascavo assim faz com que o açúcar derretido pelo vapor se acumule na base, então não é adequado para a primeira vez.

O gergelim, amassado grosso em vez de picado com a faca, deixa grão no recheio. Com um moedor elétrico fica fino demais facilmente. Um pilão de pedra faz sentido se também for amassar aos poucos especiarias inteiras para outros pratos; se usar o gergelim só uma vez, evite outra compra e substitua por um pilão que já tenha ou pelo fundo de uma tigela resistente.

Se já tem um pilão, não compre outro. O pilão de pedra é para quem quer evitar que o gergelim fique fino demais, amassar sementes de cardamomo e usá-lo depois em outros pratos nepaleses ou de especiarias. É uma ferramenta grande e pesada, e se não tem lugar para guardar, um pilão comum basta.

Para servir na hora do chá nepalês

O yomari é mais fácil de comer se, em vez de empilhar as peças cozidas num prato, se colocarem 2 a 2 com o recheio visível ao partir. Com o recheio intenso de chaku combina chá preto sem açúcar, e com khuwa um chá com leite. Para manter o perfil de doce local, não acrescente creme nem sorvete: receba o calor e o aroma com o chá.

Se quiser ampliar a mesa nepalesa com um prato, faça primeiro os momo salgados e sirva o yomari como doce no vapor de sobremesa. Combinando o dal bhat da refeição diária com o pukala (em japonês, pukala), prato de arroz newar, vê-se a diferença de uma cultura gastronômica centrada no arroz, além do doce festivo.

Para conservar, deixe amornar, passe a um recipiente hermético e conserve, como referência, 2 dias na geladeira. Antes de comer, cubra com papel-toalha úmido e reaqueça 5–7 minutos na panela de vapor para a casca se recuperar. Para congelar, embrulhe um a um os já completamente frios e, como referência, 1 mês. Coloque congelados na panela de vapor, cozinhe de 5 a 8 minutos a mais que o normal e confira que estejam quentes no centro.

Perguntas frequentes

Sem chaku não é yomari?

Pode ser substituído por 140 g de açúcar mascavo escuro e 20 ml de água. O aroma profundo de melaço do chaku fica mais fraco, mas, se não deixar ferver o recheio e combinar com 45 g de gergelim torrado e 20 g de coco, conserva-se o eixo do yomari: casca de farinha de arroz e recheio escuro. O mel e o xarope de bordo têm muita água e escapam facilmente durante o vapor, por isso não os escolho como substituto para a primeira vez.

Dá para fazer só com farinha de arroz comum?

Dá. Substitua os 30 g de farinha de arroz glutinoso por 30 g de farinha de arroz comum e comece com 220 ml de água fervente. Como a massa só de farinha de arroz comum racha mais na emenda, deixe descansar 10 minutos e deixe a parede com cerca de 4 mm ao modelar. Com tudo farinha de arroz glutinoso resulta numa viscosidade mais próxima do mochi do que do yomari.

Não consigo a forma de peixe. Posso fazer redondo?

Redondo também cozinha, mas o recheio se acumula na base. No início, antes da cauda fina perfeita, priorize deixar grossa a base da cavidade e igualar a parede a 3–4 mm. A cauda basta beliscar com as pontas dos dedos no final.

O yomari cozido endureceu. Dá para reaquecer?

Cubra com papel-toalha úmido e aqueça 5–7 minutos na panela de vapor. Se o recheio estiver duro como caramelo, da próxima vez devolva 5 ml de água ao recheio de chaku e desligue quando a marca da espátula de madeira se mantiver uns 3 segundos. É mais manejável dentro da casca reduzir menos o recheio da próxima vez do que jogar água diretamente no recheio já firme.

E se não posso comer gergelim ou laticínios?

Pode-se aumentar o coco no lugar do gergelim, mas mudam o aroma tostado e o grão do recheio. Para evitar laticínios, troque o ghee por óleo vegetal e escolha o recheio de chaku em vez do de khuwa. A farinha de arroz e o açúcar também têm indicações sobre a linha de produção, então quem tem alergias deve conferir cada produto.

Fontes