Receitas: Índia
Receitas de Índia: comida caseira com contexto cultural, substitutos de ingredientes e instruções passo a passo.
Avial: receita do refogado de legumes com coco do sul da Índia
Receita de avial a partir da mesa do sul da Índia: como cortar os legumes, como moer o coco com o cominho, o ponto do fogo para o iogurte não talhar, o aroma das folhas de curry e do óleo de coco, substituições de ingredientes, armazenamento e causas dos erros.
Como fazer bhindi fry: o quiabo refogado da Índia
Receita de bhindi fry, o quiabo refogado da Índia, para que não fique aguado nem babento numa cozinha de casa. Como secar o quiabo, a ordem das especiarias, substitutos do amchur, conservação e causas de falha.
Dal tadka: curry indiano de lentilhas finalizado com óleo aromático
Como fazer dal tadka no contexto da culinária caseira indiana. Toor dal, lentilha vermelha, substitutos da assa-fétida e do kasuri methi, como evitar que as leguminosas desmanchem, o fogo do tadka de óleo aromático, ajuste da picância, como comer com arroz ou roti, reaquecimento no dia seguinte e erros comuns, pensado para uma cozinha doméstica.
Dal puri: o pão frito indiano recheado de leguminosas
Receita de dal puri indiano para uma cozinha doméstica: recheio de chana dal, massa de atta, temperatura do óleo, diferença para o dhalpuri fino na chapa, conservação, causas de falhas e substituições de ingredientes.
Receita de dhokla: bolo salgado no vapor, fofo pela fermentação
Receita do dhokla, o bolo fermentado no vapor de Guzerate, feito com uma massa de arroz e leguminosas. Molho, fermentação, a espuma do bicarbonato, como saber se está cozido, a diferença para o khaman, substituições, conservação, o feno-grego e os utensílios úteis. Também a mesa local do café da manhã ou da hora do chá, o tempering que preserva a acidez e como recuperar as falhas.
Como fazer idli: o café da manhã no vapor do sul da Índia com arroz e lentilha fermentados
Receita do idli (Idli / இட்லி) do sul da Índia, cozido no vapor a partir de uma massa fermentada de arroz e urad dal. Remolho, ponto da fermentação, vapor para manter a maciez, sambar e chutney, formas regionais, substitutos, conservação, como corrigir falhas, organização da manhã e onde achar os ingredientes.
Frango na manteiga (murgh makhani) ao estilo de Délhi, sem tandoor
Receita de frango na manteiga, ou murgh makhani, num forno doméstico sem tandoor. A origem no Moti Mahal de Délhi, por que o frango é assado antes, qual a espessura do molho de tomate, substitutos do kasuri methi, conservação e reaquecimento, e o que vale comprar e o que dispensar.
Pyaaz pakora: os bolinhos fritos de cebola da Índia para os dias de chuva
Como fazer pyaaz pakora, os bolinhos de cebola da Índia: massa fina de farinha de grão-de-bico e de arroz, nomes que mudam conforme a região, substituições, como reconhecer o ponto do óleo, o que fazer se der errado, chutney de hortelã, conservação e reaquecimento.
Sambar: cozido ácido de lentilha e legumes do sul da Índia
O sambar é um cozido ácido do sul da Índia com toor dal, legumes da estação, tamarindo e especiarias tostadas. Estilos regionais, troca de legumes, cozimento das leguminosas, ajuste da acidez, como corrigir falhas, escolha de ingredientes e utensílios, e conservação e requentar no dia seguinte.
Como fazer samosa: o pastel triangular de especiarias da Índia
Receita detalhada da samosa, o petisco nacional da Índia: a técnica de esfarelar o óleo na farinha para uma massa crocante, a mistura de batata e especiarias, a fritura em duas etapas (primeiro em temperatura baixa, depois alta) e os chutneys de hortelã e de tamarindo.
Frango tandoori: receita no forno de casa com o sabor autêntico da Índia
Receita de frango tandoori para o forno de casa, um dos pratos mais emblemáticos da Índia. A história do Moti Mahal, a ciência de por que o iogurte amacia a carne e substitutos da pimenta da Caxemira, com base em literatura culinária em inglês.
Acompanhamentos para o tandoori chicken: guarnições e cardápio ao estilo indiano
Sete acompanhamentos para o tandoori chicken (raita, kachumber, arroz com cominho, naan e dal), com lista de compras e substitutos. Inclui como refrescar o picante, o que preparar na véspera, como aproveitar as sobras e que especiarias comprar, para montar sem dúvidas um cardápio indiano de fim de semana.
Thepla: pão sírio de feno-grego de Guzerate (Índia)
Como fazer thepla no estilo caseiro de Guzerate: substitutos do methi, uso do amchur e do cominho, quantidade de água para não ficar duro, abertura fina, fogo, conservação e reaquecimento sem rachar depois de frio, erros comuns, compras e como levar de marmita de viagem.
Aloo paratha: como fazer o pão indiano recheado com batata
O aloo paratha é um pão achatado do norte da Índia: batata temperada envolvida em massa integral e assada na tawa. Diferenças entre o atta e as farinhas encontradas fora da Índia, como envolver sem deixar o recheio aguado, o ponto de dourado, substitutos do amchur, conservação e variações regionais.
Chana masala: como fazer o curry de grão-de-bico do norte da Índia
Receita de chana masala ao estilo de uma casa do norte da Índia: como deixar o grão-de-bico de molho, como obter acidez e cor com amchur ou chá-preto, substitutos de ingredientes, versão com grão-de-bico em lata, erros comuns, conservação e acompanhamentos. Um prato com leguminosa de protagonista para um cardápio que sacia.
Dosa: a crepe fermentada do sul da Índia
Receita de dosa (ദോശ) do sul da Índia a partir de uma massa fermentada de arroz e urad dal: molho, fermentação a 28–32 °C, espessura da massa, fogo na chapa ou na frigideira, masala de batata, chutney, armazenamento, erros comuns, e onde achar urad dal e substitutos.
Gulab jamun: como fazer o doce indiano em calda perfumada de cardamomo
Receita caseira de gulab jamun indiano com leite em pó integral. Como perfumar com cardamomo e água de rosas, a fritura em baixa temperatura de 130 °C, a modelagem que evita rachaduras, o tempo de absorção da calda, as diferenças regionais com khoya, a conservação e as alergias, numa ordem que não deixa dúvidas numa cozinha caseira.
Kashmiri dum aloo: batatas cozidas no iogurte, sem cebola nem alho
Receita do kashmiri dum aloo, o prato de batatas pequenas do norte da Índia, com pimenta de Caxemira em pó, erva-doce em pó, gengibre em pó, assa-fétida, iogurte e óleo de mostarda. A ideia da cozinha dos pandits da Caxemira, que não usam cebola nem alho, o fogo para o iogurte não talhar e o passo do "dum", cozinhar no vapor com a panela tampada.
Kathi roll: o rolinho de rua de Calcutá com kebab de frango enrolado em paratha com ovo
O kathi roll é o rolinho de rua de Calcutá: kebab de frango e cebola fatiada fina enrolados em um paratha com ovo. Receita para 4 rolinhos com a massa em camadas, as variações de cada barraca, o toque ácido, a ordem de montagem, o ponto do frango e a conservação.
Kerala beef fry: carne bovina salteada seca do sul da Índia
Receita do Kerala beef fry para uma cozinha doméstica: a carne bovina é amaciada em panela de pressão e refogada até ficar seca com folhas de curry, coco e pimenta-do-reino. Contexto da mesa local, como comer com parotta ou arroz, que cortes de carne escolher, prioridades de compra, substitutos, conservação e erros comuns.
Khichdi: como fazer o mingau indiano de arroz e lentilhas
Como fazer khichdi no contexto da culinária caseira indiana. Proporção para cozinhar macias as lentilhas mung e o arroz e dar aroma com o tadka, substituições das lentilhas, a água, diferenças regionais, conservação e reaquecimento, e o que comprar, pensado para uma cozinha de outro país.
Masor tenga: curry de peixe ácido com tomate, de Assam (Índia)
Receita do masor tenga, prato caseiro de Assam, no nordeste da Índia, com filés de peixe branco, tomate, óleo de mostarda, feno-grego, sementes de mostarda, nigela e suco de limão. A cultura do sabor ácido chamado "tenga", como selar primeiro o peixe para não desmanchar e como distinguir pelo som e pela cor o temperado das especiarias.
Meen moilee: como fazer o peixe de Kerala no leite de coco
Receita de meen moilee, o peixe de Kerala com peixe branco e leite de coco. A mesa de Cochim e a relação com Portugal, diferenças para o curry de peixe de Malabar, o fogo para não desmanchar o peixe e finalizar com leite de coco em duas etapas, substituições, conservação e prioridades de compra.
Pani puri: o petisco de água das barracas de rua da Índia
Como fazer pani puri no contexto da comida de rua indiana: o pani verde, o chutney de tamarindo, o recheio de batata e grão-de-bico, como tratar as puris, as diferenças de nome conforme a região, o que comprar, erros comuns, conservação e como comer.
Raita: o acompanhamento indiano de iogurte e pepino
Como preparar o raita com pepino, hortelã e cominho: escorrer o iogurte, quando colocar o sal, conservação, como combinar com biryani ou frango tandoori, substitutos e onde comprar. Um acompanhamento básico que refresca os pratos picantes, com ingredientes de supermercado.
Undhiyu: o ensopado de legumes de inverno do Gujarate
O undhiyu empilha os legumes de inverno do Gujarate e os muthia de feno-grego e os cozinha com um masala verde de coco. Ingredientes ao estilo de Surat, diferenças regionais, substitutos fora da Índia, fogo, conservação e mesa, em quantidades fáceis para casa. Inclui substitutos do alho verde e como recuperar os muthia duros.
Vindaloo: a carne de porco goesa cozida com vinagre e alho, como era originalmente
Receita do vindaloo, o prato de porco de Goa (Índia) de origem portuguesa, com barriga de porco, vinagre de coco, pimenta de Caxemira em pó, alho, gengibre, cominho, cravo e cássia. O sabor original antes de ser conhecido como "curry superpicante", a marinada com vinagre e alho e o cozimento de 2 horas na própria gordura do porco, sem acrescentar óleo.