Ayam taliwang: o frango assado e picante de Lombok

O bumbu vermelho, aplicado duas vezes diante do fogo

Cada vez que a gordura da pele do frango pinga sobre a grade, o fogo se levanta por um instante. O cheiro do alho, da pimenta e do camarão fermentado da pasta vermelha se mistura à fumaça e, quando a superfície secou, passa-se de novo o bumbu (pasta aromática). O ayam taliwang não é um frango assado em que se joga um molho picante no final: é um prato em que o sabor passa ao frango no meio do cozimento e o aroma se fixa no fim com o fogo.

O ayam taliwang deve o nome a Taliwang, no oeste da ilha de Sumbawa, e também é muito comido na vizinha ilha de Lombok. A apresentação do turismo oficial da Indonésia o descreve como um prato em que se tempera frango jovem com pimenta, alho, tomate, terasi, açúcar de palma e outros ingredientes, e se passa a pasta enquanto assa.

As dúvidas ao reproduzi-lo em casa não se limitam ao picante. O kencur e o gengibre cheiram diferente, e o terasi não é um condimento líquido como o molho de peixe, e sim uma pasta de camarão fermentado que se mistura em pouca quantidade à pasta. Conforme se use frango inteiro ou sobrecoxas com osso, se junte leite de coco ou se troque o carvão por uma grelha de cozinha, o resultado e o trabalho mudam.

Esta receita usa sobrecoxas com osso: refoga-se o bumbu uma vez, assa-se primeiro o frango, cozinha-se numa pasta com leite de coco e assa-se de novo. Busca-se um exterior aromático e, sob a pele, o picante e o umami fermentado. Para quem não tolera picante, pode-se reduzir a pimenta e servir o sambal à parte.

De Taliwang a Lombok: diferenças regionais que ficam num prato

Taliwang é um topônimo do oeste da ilha de Sumbawa. Por trás de o prato ter se firmado como especialidade de Lombok estão o movimento de pessoas e de ingredientes através do estreito. Na mesa atual, desfruta-se nos warung (restaurantes simples) de Lombok e na cozinha caseira: frango assado com bumbu picante, acompanhado de arroz e legumes. O curioso é que a terra que o nome do prato indica e a terra onde se come no dia a dia não são necessariamente a mesma.

A página em inglês do turismo oficial da Indonésia conta também que a origem viria de um cozinheiro do reino de Taliwang do século XVII. Mas trata-se de uma tradição oral sobre a origem do prato. É mais exato ver o nome como algo que carrega ao mesmo tempo o topônimo Taliwang e a mesa de Lombok do que decidir uma única origem com fontes históricas.

A proporção do bumbu varia conforme a região e a casa. A receita caseira do SBS Food tempera o frango com limão e o cozinha com pimentas secas, pimentas olho-de-pássaro, terasi, nozes-de-candlenut e kencur antes de assar. O material do Culinary Institute of America abre um frango inteiro, unta com pasta e cozinha no forno. A primeira se adapta fácil a pedaços de dia de semana, e a segunda se parece mais com um prato festivo em torno de uma ave inteira.

Comparado com o ayam betutu de Bali, veem-se as diferenças. O betutu é um frango recheado de pasta aromática, envolto em folhas e cozido longamente em vapor-forno. No taliwang vêm à superfície o calor da grelha e o aroma tostado do bumbu vermelho. Ambos são pratos de frango picante, mas come-se em situações diferentes conforme se encerre o aroma ou se sobreponha sobre uma superfície assada.

O plecing kangkung, conhecido acompanhamento de Lombok, é kangkung cozido com um sambal de tomate e pimenta. Ao pôr uma verdura úmida junto ao frango quente, o picante não permanece na boca. Também num cardápio caseiro, servir arroz e verduras juntos se aproxima mais da forma de comer local do que fazer picante só o prato principal.

Ingredientes (4 porções): primeiro, escolher o coração do aroma

Prepare 4 sobrecoxas de frango com osso, cerca de 900–1000 g no total. Se usar frango inteiro, substitua por um frango jovem de 900–1100 g, aberto e achatado. O frango inteiro dá mais clima de mesa, mas meça antes se cabe na altura da sua grelha.

O terasi é uma pasta de camarão fermentado. Embora tenha o mesmo umami marinho do molho de peixe, não é algo que acrescente sal líquido. Em pouca quantidade, misturado ao bumbu refogado, seu forte cheiro se integra à gordura da carne e à pimenta. Se evita crustáceos, não use nem terasi nem camarão seco, e aumente um pouco o sal.

O kencur é um rizoma parecido com o gengibre, mas não é a mesma coisa. Se priorizar o aroma local, procure kencur; se não quiser ampliar a primeira compra, substitua por gengibre. As nozes-de-candlenut dão corpo à pasta, e se valoriza mais sua gordura do que sua textura.

Em que ordem comprar os ingredientes locais: leite de coco sem açúcar

O leite de coco acrescenta o líquido e a redondeza para que o bumbu se prenda ao frango. Escolha o de cozinha sem açúcar, com ingredientes que sejam sobretudo coco e água, e não o adoçado para sobremesas. Usam-se 200 ml, então quem for aproveitar o resto num curry ou num cozido tem motivo para comprar uma lata de 400 ml. Se for fazer uma só vez, pode procurar uma embalagem pequena numa loja de produtos importados próxima.

Confira que o conteúdo ronde os 400 ml e que seja de cozinha e sem açúcar. Quem já tem uma lata dessas características não precisa comprar mais.

O kencur às vezes não está na mesma seção que o gengibre. Se não o achar congelado nem em lojas de importação, pode fazer com 15 g de gengibre e um pouco de casca de limão. Mas esse substituto é um "reposto do kencur" e não dá o mesmo aroma. Tampouco compre o terasi pela internet sem necessidade: é menos provável que sobre se escolher um sachê pequeno numa loja de importação onde possa ler os ingredientes.

A folha de limão-kaffir não é um ingrediente central do taliwang, e sim um extra opcional para reforçar o aroma verde cítrico ao cozinhar na grelha da cozinha. Se usar, 2 bastam. Compre só se puder aproveitar o resto em sopas tailandesas ou cozidos indonésios.

É possível picar o bumbu à mão com a faca, mas se for fazer de uma vez uma pasta grossa com cebola, tomate e nozes, convém um processador de cozinha pequeno. Antes de comprá-lo, confira a capacidade do copo, o número de peças a lavar e se admite líquidos. Se for triturar só os 120 g desta receita, basta a faca.

Servir o sambal à parte permite que cada comensal decida seu picante. É mais fácil de manejar em casas com crianças ou pessoas sensíveis ao picante do que aumentar a pimenta do bumbu desde o início. Se comprar, confira a proporção de pimenta, alho, vinagre e sal, o conteúdo, e decida conforme o que consiga terminar de cada vez.

Modo de preparo: assar primeiro, cozinhar no bumbu e assar de novo

Se o bumbu entra entre os dois assados, o sabor não fica só na superfície da pele. O primeiro dourado é a base do aroma, o cozimento na panela é o tempo em que o sabor passa à carne, e a última grelha é o tempo em que a pasta vermelha seca.

Como recuperar o fogo e o sabor: três falhas

O ayam taliwang não é um prato que se acerte acrescentando picante. Se sobra água no bumbu, o aroma se desfoca, e se o frango é posto de repente em fogo forte, só a pele escurece. A tabela ajuda a ver em que momento o estado mudou.

O cozimento seguro não se sabe só pela cor da pele nem por quanto entra o espeto. O Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão indica cozinhar o frango até o centro, com 75 °C por 1 minuto ou mais como referência. O FoodSafety.gov também fixa em 74 °C (165 °F) a temperatura interna mínima das aves. Neste artigo adotam-se 75 °C e 1 minuto com margem.

Se não tiver termômetro, corte a parte mais grossa e confira que não resta suco vermelho e que a carne começa a se soltar do osso. Mas a cor não substitui a temperatura segura. Se pretende cozinhá-lo de novo, um termômetro para frango dá decisões mais estáveis.

A mesa de Lombok em casa: o arroz e as verduras recebem o picante

Na apresentação do turismo oficial da Indonésia, o ayam taliwang é servido com arroz, plecing kangkung e beberuk terong (salada crua de berinjela). A receita do SBS Food também monta o prato com o frango assado, arroz, plecing kangkung e beberuk terong. Mais do que sobrepor outro acompanhamento picante a um frango picante, o sentido do cardápio está em pôr a umidade das verduras e a acidez do tomate.

Em casa, no começo basta arroz e plecing kangkung. Se não houver kangkung, cozinhe komatsuna 45 segundos e corte em 4 cm. Como o talo da komatsuna é grosso, se partir só a parte grossa no comprimento, será mastigado junto com as folhas. Se servir o sambal à parte, de um mesmo frango saem pratos de picante diferente.

O limão corta a gordura da pele assada. Em vez de misturar muita acidez no bumbu, espremê-lo logo antes de comer conserva melhor o aroma tostado da pasta. O pepino não está para reproduzir tal qual o prato local, e sim para descansar um momento o picante e a gordura na boca.

Do frango que sobrar, tire os ossos e passe a carne com o caldo de cozimento para um recipiente hermético raso. Quando esfriar um pouco, refrigere e conte com comer em até 2 dias. Reaqueça até sair vapor do centro; se só a superfície esquentou, mexa ou aqueça em partes mais finas. Se voltar a assar forte a carne guardada, resseca fácil, então regue com um pouco de caldo antes de aquecer.

Como pensar as substituições: o aroma que se mantém e as ferramentas que podem mudar

Reunir todos os ingredientes locais não é condição para reproduzi-lo. O que define o ayam taliwang é assar o frango, refogar pimenta e tomate em óleo, o umami do terasi e fixar no final a pasta ao fogo sem queimá-la. As seguintes substituições se usam sabendo o que muda.

Vale a pena comprar kencur se for cozinhar várias vezes a culinária indonésia. Para um só prato, faça com gengibre e procure o congelado quando quiser provar um aroma mais local. O terasi tem muito cheiro depois de aberto, então se for usar pouco não é preciso comprá-lo; substitua por camarão seco só se não houver alergia.

Pense separadamente no tipo e na quantidade de pimentas. Se reduzir as pimentas vermelhas secas, também baixam a cor e o aroma doce, mas se tirar só as pimentas olho-de-pássaro, dá para baixar a intensidade mantendo o aspecto do bumbu vermelho. Se só uma de quatro pessoas não tolera picante, é melhor suavizar todo o bumbu e pôr o sambal na borda do prato, para não dividir a mesa.

Perguntas frequentes

P1. O ayam taliwang só pode ser feito com frango inteiro?

Pode ser feito com sobrecoxas com osso. Os pedaços retêm melhor o bumbu e não dependem da altura da grelha. Com frango inteiro tem o aspecto de prato festivo de Taliwang, mas há mais partes grossas, então meça a temperatura interna sempre no mesmo ponto.

P2. O kencur é o mesmo que o gengibre ou a galanga?

Não. O kencur tem um aroma terroso e fresco, o gengibre um quente e picante, e a galanga um cítrico duro. Na receita do taliwang pode-se substituir o kencur por gengibre, mas o aroma final muda.

P3. Como atenuar o cheiro do terasi?

Respeite a quantidade e aqueça 30 segundos em fogo baixo antes de misturá-lo à pasta. Quando o cheiro cru mudar para cheiro de camarão assado, junte ao bumbu refogado. Se o cheiro não lhe agrada, não force: substitua por camarão seco ou omita e ajuste com sal. Se houver alergia a camarão, tampouco use o camarão seco.

P4. Dá para obter o aroma tostado sem carvão?

Dá com a grelha da cozinha. Primeiro solta-se a gordura da pele e, depois de cozinhar no bumbu, passa-se uma camada fina e termina-se em pouco tempo. Se a pasta for passada grossa, queima primeiro perto do fogo, então não a passe de uma vez e asse em duas etapas.

P5. Funciona sem leite de coco?

Funciona. Junte 100 ml de água e 50 g de tomate e cozinhe um pouco mais até o caldo grudar na carne. Fica mais leve que com leite de coco e o picante da pimenta passa ao primeiro plano. Quem não quiser comprar uma lata sem açúcar que sobre pode começar por esta variante.

Fontes