A arte do curry no vapor na terra de Angkor
O Camboja é a terra de Angkor Wat, Patrimônio Mundial. O esplendor do Império Khmer não está gravado só na arquitetura de pedra, mas também em uma delicada cultura gastronômica. Um dos seus pratos mais refinados é o amok (Amok Trey / អាម៉ុក).
O amok é um prato em que o peixe branco é misturado com kroeung (pasta de curry khmer) e leite de coco, e cozido no vapor em uma tigelinha de folha de bananeira. Não é tão picante quanto um curry tailandês nem tão denso quanto um indiano. Na boca chega primeiro o aroma fresco do capim-limão e da folha de limão-kaffir; depois vem a doçura cremosa do leite de coco e, no fim, fica o fundo profundo do prahok (pasta fermentada de peixe).
Amok é o nome de uma técnica que em khmer significa «cozinhar no vapor». «Amok trey» é o amok de peixe (trey); a versão de frango chama-se «amok moan» e a de carne bovina «amok sach ko». O tradicional é cozinhar no vapor em uma tigelinha de folha de bananeira, embora às vezes se substitua por cascas de coco ou papel-alumínio.
Costuma ser citado ao lado do pad thai da Tailândia e do banh mi do Vietnã entre os grandes pratos do Sudeste Asiático. Neste artigo explica-se em detalhes como reproduzir o preparo local com ingredientes fáceis de encontrar.
Ingredientes (4 porções)
Ingredientes principais
No Camboja o tradicional é usar peixe de água doce (como o pla chhauw, da família dos bagres, ou o peixe-cabeça-de-cobra), mas fora de lá é difícil de encontrar; pargo, robalo e bacalhau são os melhores substitutos. Um peixe com um pouco de gordura combina melhor com o molho de leite de coco. Também se pode fazer com salmão, embora mude a cor e a aparência. Os filés congelados de peixe branco (como a panga) também ficam bons.
O capim-limão, a galanga e as folhas de limão-kaffir encontram-se em lojas de produtos asiáticos, muitas vezes na seção de congelados, e também pela internet. O prahok vende-se em lojas de ingredientes cambojanos ou pela internet buscando «prahok». Se não encontrar, 2 colheres de sopa de molho de peixe dão o sabor, mas é difícil reproduzir o aroma fermentado peculiar.
O prahok tem um cheiro fermentado muito forte. Se for a primeira vez que o usa, recomenda-se começar com a metade da quantidade. Depois de aberto, guarde em recipiente hermético na geladeira e consuma em até um mês. O cheiro gruda no recipiente, então o melhor é um vidro. Se substituir por molho de peixe, o sal é diferente, então ajuste a quantidade de sal no tempero final.
Dicas de cozinha
Nas casas cambojanas soca-se mais de 30 minutos num grande pilão de pedra. Mesmo com processador, raspe as laterais e dê pelo menos 3 pulsos ao longo do processo. Se restarem fibras de capim-limão, a textura na boca é desagradável depois do vapor.
Ao abrir a lata de leite de coco, escolha um produto que tenha uma camada de creme firme na parte de cima. O ideal é um teor de gordura de 17 % ou mais. Com um leite com pouca gordura não se obtém a cremosidade própria do amok. Assim como no rendang da Indonésia (em japonês), a qualidade do leite de coco influencia muito o resultado.
Junte o ovo quando o molho tiver esfriado bem. Se for colocado em molho quente, firma na hora e forma grumos. O ovo é um ingrediente importante que dá ao amok sua «textura de mousse» e determina sua maciez ao sair do vapor. Dá para fazer sem ovo, mas sai um curry mais líquido.
A folha de bananeira costuma ser encontrada em lojas de produtos asiáticos, na seção de congelados. Também servem o papel-alumínio ou as forminhas, e ainda se podem usar folhas de bambu ou de caqui. A folha de bananeira não é só um recipiente: ao sair do vapor, o aroma da folha passa para o amok e cumpre um papel importante.
Variações
Amok de frango (amok moan)
No lugar do peixe branco, use 300 g de peito de frango cortado em lâminas oblíquas de 1 cm de espessura. Aumente o tempo de vapor para 25 minutos. Como no adobo das Filipinas (em japonês), o frango absorve o molho e fica suculento.
Amok de camarão
No lugar do peixe branco, use 12 camarões grandes. Descasque, retire a veia e misture com o molho assim mesmo. Reduza o vapor para 15 minutos. O sabor do camarão se funde ao molho de coco e dá um gosto mais vistoso que o do peixe.
Amok de legumes
No lugar do peixe, use 200 g de abóbora (em cubos de 2 cm) + 100 g de shimeji + 6 espigas de milho baby. O doce da abóbora combina muito bem com o molho de coco, e é uma boa opção para quem não come peixe.
Versão simples (cozida na panela)
Se não tiver tigelinhas de folha de bananeira nem panela de vapor, também dá para fazer cozinhando numa panela. Coloque o peixe no molho e cozinhe 15 minutos em fogo baixo. Não se obtém a textura de mousse da versão no vapor, mas o sabor se reproduz de sobra. Como o khao piak sen do Laos, serve como versão do dia a dia que prioriza a praticidade.
Versão picante
Aumente as pimentas vermelhas de 3 para 8 e junte ao kroeung 2 pimentas verdes frescas.
Sobre o prahok e os peixes de água doce do Tonlé Sap
O prahok, o segredo do amok, é um tempero imprescindível ao falar da culinária cambojana. É uma pasta densa de peixe de água doce salgado e fermentado por meses, e às vezes é chamado de «o queijo do Camboja». Assim como o vinagre no koshari do Egito ou o tahine no homus do Líbano, o prahok está estreitamente ligado ao caráter da culinária khmer.
O lago Tonlé Sap, no centro do Camboja, é o maior lago de água doce do Sudeste Asiático, e tradicionalmente no amok se usam peixes de água doce desse lago. Um peixe de água doce com um pouco de gordura combina bem com um molho de leite de coco e, como o thieboudienne do Senegal, feito com os frutos do Atlântico, o amok é um prato nascido dos frutos do lago.
Informação nutricional (por porção, de 4 porções)
| Nutriente | Quantidade |
|---|---|
| Calorias | 380 kcal |
| Proteínas | 32 g |
| Gorduras | 22 g |
| Carboidratos | 14 g |
| Fibras | 3 g |
| Sódio | 620 mg |
Pratos para preparar junto
- Como fazer satay ayam: permite aproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
- Como fazer lok lak (em japonês): continua sendo culinária cambojana, mas passa do peixe no vapor para a carne bovina salteada.
- Como fazer chicken inasal: permite aproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
- Como fazer arroz com frango de Hainan (em japonês): permite aproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
- Como fazer ayam penyet: permite aproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
Perguntas frequentes
Reunimos as perguntas mais frequentes de quem prepara amok pela primeira vez, desde como conseguir os ingredientes até dúvidas de cozimento.
P1. O que faço se não conseguir todos os ingredientes do kroeung?
Com três ingredientes mínimos, capim-limão, alho e molho de peixe, dá para montar o esqueleto do amok. Se juntar 1 talo de capim-limão a 2 colheres de sopa de pasta de curry vermelho tailandês pronta, chega-se bem perto. A galanga pode ser substituída por gengibre, mas o frescor de pinho próprio da galanga o gengibre não dá, então recomenda-se conseguir se possível. As folhas de limão-kaffir podem ser substituídas por 1 colher de chá de raspas de limão.
P2. Onde se compram as folhas de bananeira?
Encontram-se em lojas de produtos asiáticos, muitas vezes na seção de congelados, e também pela internet. Antes de usar, descongele em temperatura ambiente e lave rapidamente. Como substituto, o papel-alumínio ou as forminhas dão um bom resultado.
P3. O amok é picante?
O amok tradicional é pouco picante. Tem menos intensidade que um curry tailandês, e a protagonista é a suavidade do leite de coco. O picante se regula livremente pela quantidade de pimenta vermelha. As 3 pimentas vermelhas secas desta receita dão um resultado suave, fácil de comer até para crianças. Se gosta de picante, suba para 6 a 8 pimentas ou junte pimenta verde fresca.
P4. Dá para preparar com antecedência?
O amok já cozido conserva-se 2 dias na geladeira. Para reaquecer, o mais prático é o micro-ondas por 1 a 2 minutos. Mas a textura de mousse de recém-feito afrouxa um pouco no dia seguinte, então o melhor é comer na hora. O kroeung (pasta de curry) conserva-se 3 meses congelado em porções e serve também de base para refogados e sopas, por isso convém fazer a mais. Comer o amok do dia seguinte sobre arroz, como um arroz com curry, é também um jeito cambojano.
P5. Que bebida combina com o amok?
No Camboja o habitual é a cerveja Angkor. Uma cerveja gelada com o molho cremoso do amok é uma combinação excelente; são cervejas leves do tipo lager que combinam muito bem. Sem álcool, o chá de jasmim é o acompanhamento tradicional. O chá de capim-limão, feito fervendo capim-limão, também ressoa com as ervas do amok. Entre as bebidas japonesas, um saquê junmai seco não atrapalha o delicado sabor do amok. Um vinho branco (gewürztraminer) de aroma condimentado combina bem com o kroeung.
Pratos relacionados do Sudeste Asiático
Se o amok despertou sua curiosidade, experimente também outros pratos do Sudeste Asiático. Espera-o um mundo de sabores variados tecidos com coco, ervas e temperos fermentados.
- Rendang (em japonês): o denso cozido de coco da Indonésia. Ao contrário do amok, é reduzido lentamente
- Laksa: o macarrão de coco condimentado da Malásia. Uma abordagem totalmente diferente na mesma região
- Mohinga: o macarrão com caldo de peixe de Mianmar. A técnica de extrair o sabor do peixe se parece com a do amok
- Sinigang: a sopa ácida das Filipinas. Realça o peixe com a acidez do tamarindo
