Num banhchok: macarrão de arroz cambojano com caldo de peixe aromático

Como num mercado pela manhã: macarrão e verduras em camadas

Soltam-se os fios de macarrão de arroz numa tigela, amontoam-se ao lado pepino, brotos de feijão, vagem e ervas. Ao despejar por cima o caldo amarelo com aroma de peixe, o ar da cozinha vai de uma vez para o Sudeste Asiático. O num banhchok (Num banhchok / Nom banh chok, em khmer នំបញ្ចុក) é um prato de macarrão de arroz que no Camboja se come no café da manhã ou como refeição leve.

Às vezes é descrito de modo um tanto simplista como «sômen cambojano», mas ao prepará-lo a diferença é evidente. O protagonista não é só o macarrão. Uma pasta aromática de capim-limão, galanga, cúrcuma e folhas de limão-cafre picados, um caldo de peixe, o umami de um peixe fermentado parecido com o prahok e uma montanha de verduras cruas: come-se essa sobreposição.

Reunir sempre em casa o macarrão de arroz fresco e o prahok de lá é difícil, então neste artigo monta-se uma versão caseira com macarrão de arroz seco, peixe branco, molho de peixe e um pouco de anchova. O núcleo a respeitar é não diluir a pasta aromática, devolver ao caldo parte do peixe desfiado para dar um leve engrossamento e pôr as verduras no fim, frias, em camadas.

Os ingredientes que dão o sabor local

O que mais desorienta no num banhchok é a pasta aromática chamada kroeung. Capim-limão, galanga, cúrcuma, folhas de limão-cafre, alho e chalota são picados finos e colocados no caldo de peixe. Se der só cor amarela com curry em pó, o aroma é outra coisa.

O prahok é um ingrediente difícil de substituir. Se tentar substituí-lo por completo, só destaca o sal ou só o cheiro de fermentação do peixe. Na primeira vez não force a semelhança: acrescentar sal com molho de peixe e consistência de peixe com anchova faz com que toda a família coma com facilidade.

Ingredientes (4 porções)

O que providenciar na compra

Macarrão de arroz, peixe, pepino e brotos de feijão se encontram em qualquer mercado. O que vale a pena procurar em lojas asiáticas ou pela internet são o capim-limão, a galanga e as folhas de limão-cafre, o núcleo do aroma. Se resolver só com gengibre, casca de limão e curry em pó, será um prato de macarrão comível, mas não terá aquele aroma verde e terroso da culinária khmer.

O capim-limão, se não encontrar fresco, serve congelado. Cortada fina a parte branca da base, é fácil de fazer pasta no pilão ou no processador.

Se não houver cúrcuma fresca, o pó dá cor e aroma terroso. Usar cúrcuma pura e não curry em pó faz com que o caldo não se desvie do rumo.

A galanga é mais lenhosa que o gengibre e tem um aroma ligeiramente canforado. Pode ser substituída por gengibre, mas se quiser aproximar o caldo do num banhchok de uma «sopa de peixe do Sudeste Asiático», aqui vale a pena conseguir.

As folhas de limão-cafre, mesmo em pouca quantidade, desenham o contorno do aroma. Retire a nervura, que é dura, e pique fino, ou deixe soltar aroma no caldo e retire no final.

Modo de preparo

O macarrão de arroz fica para o final. Se primeiro cozinhar o peixe, fizer o caldo com esse líquido, cortar as verduras e depois hidratar o macarrão, dá para servir sem que ele passe do ponto.

Como se aproximar do sabor sem prahok

O prahok é o peixe fermentado que sustenta o umami e o aroma da culinária cambojana. Mas não é um ingrediente fácil de usar sempre em casa. Em vez de acrescentar de uma vez um forte cheiro de fermentação, na primeira vez é menos arriscado compensar com moderação com molho de peixe e anchova e fazer bem o caldo de peixe e o kroeung.

O que quase não admite substituto é a combinação de capim-limão e galanga. Se tirar, vira uma sopa de coco e peixe com macarrão de arroz. Mesmo sem ter prahok, procure respeitar ao menos a pasta aromática.

Falhas frequentes

Se o caldo estiver fraco, acrescentar logo molho de peixe faz com que só o sal se destaque. É mais estável cozinhar primeiro 5 minutos em fogo baixo, desmanchar um pouco o peixe e provar então. Como é despejado sobre macarrão, é normal que o caldo sozinho esteja um pouco forte, mas lembre que as verduras também trazem água.

Como comer e o que servir

No Camboja o num banhchok costuma ser descrito como um prato leve de macarrão para o café da manhã, mas com mais verduras também serve de almoço. Na mesa de casa é cômodo servir o caldo quente numa panela grande, o macarrão e as verduras em pratos à parte, e cada um monta na sua tigela.

Se quiser seguir com outra receita cambojana, o amok (em japonês), peixe no vapor com aromáticos, usa o coco e a pasta aromática de forma parecida, e o lok lak (em japonês), de carne bovina salteada rapidamente, aproxima-se mais de um prato principal. Na linha das conservas, o aluek trei ngeat (em japonês), com peixe seco, permite comparar como se trata o peixe e o umami.

Se comparar com outros macarrões de arroz do Sudeste Asiático, o pho ga do Vietnã é de caldo claro de frango, e o mohinga de Mianmar é uma sopa de café da manhã de peixe com macarrão de arroz. O atrativo do num banhchok é que se come com uma montanha de verduras cruas e um caldo de peixe de aroma intenso.

Conservação e preparo antecipado

Para guardar, separe sempre o caldo, o macarrão e as verduras. Se misturar tudo, o macarrão de arroz absorve o caldo, as verduras soltam água e no dia seguinte fica empastado.

Se quiser adiantar trabalho, o mais eficaz é fazer na véspera só a pasta tipo kroeung. Conserva-se 2 dias na geladeira. Do escalfar do peixe em diante, faça no dia em que for comer, e o aroma se conserva melhor.

Perguntas frequentes

Dá para fazer sem prahok?

Dá. Não reproduz por completo o aroma local, mas com molho de peixe e um pouco de anchova compensa-se o umami do peixe. Na primeira vez priorize que seja fácil de comer e, quando tiver prática, procure prahok em lojas de produtos do Sudeste Asiático.

Que peixe convém?

Os de carne branca e espinhas fáceis de retirar, como bacalhau, dourada, robalo ou cavala. O peixe azul tem um aroma forte que choca com o do kroeung, então evite na primeira vez. Mesmo usando filés, retire a pele e as espinhas antes de desfiar.

O leite de coco é indispensável?

A intensidade muda conforme a região e a casa, mas numa cozinha de casa um pouco de leite de coco ajuda a unir o aroma do peixe e a pasta aromática. Se pôr demais, aproxima-se de um caldo grosso de macarrão tipo laksa, então use como referência 200 ml para 4 pessoas.

Dá para substituir por sômen?

Dá para comer, mas é outro prato. O sômen tem aroma de trigo e sal, e ao absorver o caldo de peixe amolece demais. Se decidir usar, cozinhe bem al dente e enxágue bem em água corrente.

Precisa ser picante?

Esta versão básica não leva picante. Na culinária cambojana não costuma ser forte desde o início, mas cada um ajusta à mesa com pimenta ou limão. Se quiser picante, junte no final um pouco de pimenta picada.

Dá para servir em outros horários que não o café da manhã?

Dá. Para o almoço, em vez de aumentar o macarrão de arroz, aumente as verduras e o peixe e ficará mais saciante. Se servir à noite, acompanhar com um pouco de um prato de carne como o lok lak (em japonês) redonda a mesa.

Fontes