Karedok: salada de legumes crus com molho de amendoim de Java Ocidental

Legumes crocantes, e um molho que gruda neles

O pequeno estalo ao morder uma vagem, o aroma verde que sobe do pepino, o amendoim que no fundo do pilão vira grão grosso. Como o karedok não leva fogo, a impressão do prato depende diretamente da água dos legumes e da espessura do molho. Se você corta os legumes antes e os tempera com o molho espesso logo antes de comer, eles chegam à mesa com a acidez e o picante ainda vivos.

O karedok é um prato de legumes crus comido há muito tempo na região sundanesa de Java Ocidental, na Indonésia. Diferentemente do gado-gado, que usa legumes cozidos, seu eixo é preservar a textura crua do pepino, do repolho, do broto de feijão, da vagem e das berinjelas pequenas. Não é um molho de amendoim apenas doce: ao sobrepor o aroma terroso do kencur, o picante da pimenta e a acidez do tamarindo ou do limão, sai um sabor que convida a comer os legumes com arroz branco.

Na cozinha de casa, a vagem comprida se troca por vagem comum e as berinjelas verdes pequenas por berinjelas pequenas fáceis de achar. O kencur pode ser substituído por gengibre, mas o picante fica mais limpo e perde-se parte do aroma próprio do karedok. A terasi (pasta de camarão fermentada) se compensa com camarão seco em pó: sem insistir em reunir os ingredientes que não se encontram, convém decidir quais sabores se quer manter e em que ordem.

Um prato «cru» criado na mesa local de Java Ocidental

Se você decorar o karedok como uma única fórmula fixa, vai se perder ao encontrar diferenças nos ingredientes. As receitas apresentadas como culinária sundanesa de Java Ocidental incluem pepino, repolho, broto de feijão, vagem comprida, berinjela verde e kemangi (manjericão-limão), entre outros. Mas também há versões que acrescentam couve-flor, que compensam a doçura com kecap manis ou que usam só limão ou só tamarindo. Enquanto se mantiver o eixo de legumes crus e molho de amendoim, o prato admite variações conforme os ingredientes de cada casa ou de cada restaurante.

Tampouco se limita a ser uma entrada de folhas. Nas receitas locais indica-se servir o karedok com arroz quente, krupuk (bolachas de camarão) e emping (bolachas de melinjo). Quando o molho carregado da água dos legumes cai um pouco sobre o arroz e se soma o toque salgado e frito das bolachas, até uma salada fria ganha o perfil de uma refeição. Em casa, sirva uma tigela de arroz recém-feito e um pouco morno, e coloque as bolachas num prato à parte, sem umedecê-las até o fim, para preservar o contraste de texturas.

Um prato de nome parecido que usa o mesmo molho de amendoim é o gado-gado. O gado-gado combina legumes cozidos, tofu, tempeh e ovo, e fica mais próximo de uma refeição quente. No karedok passam ao primeiro plano o aroma e a água dos legumes crus, então importa mais organizar a lavagem, a escorrida, a espessura do corte e a hora de temperar do que a ideia de cozinhar os legumes para tirar doçura. Se você o colocar ao lado do gado-gado, o prato de legumes cozidos de Jacarta, vê-se que, com o mesmo molho de amendoim, há «um prato que dá saciedade com ingredientes cozidos» e «um prato que alcança leveza com a textura crua».

Mais do que os legumes, a diferença regional está em como se montam os aromas e a acidez. As fórmulas com kencur têm um aroma mais profundo, e, se se coloca muito kemangi, o aroma verde parecido com o cítrico fica mais forte. Nas casas que acrescentam terasi, o aroma fermentado do camarão fica atrás da doçura do amendoim. Já sem camarão seco nem terasi, e com apenas pimenta, alho, açúcar de palma e tamarindo, o aroma é mais leve e o legume se destaca mais. As fórmulas com mais limão são frescas, mas, se continuar acrescentando acidez até o fim, o molho afrouxa, então ajuste aos poucos.

Para se aproximar do original em casa não é preciso substituir tudo pelo mesmo produto. A ordem de prioridades é: 1) não deixar água nos legumes crus, 2) triturar o amendoim em pedaços grossos em vez de usar só uma pasta com açúcar, 3) dar o eixo aromático com kencur ou gengibre, 4) escalonar a acidez em dois níveis com tamarindo e limão, 5) temperar logo antes de comer. Se não tem vagem comprida, serve a vagem comum, e, se não tem kemangi, serve o manjericão doce com um pouco de folha de shiso ou de coentro. Mas, se acrescentar broto de feijão aguado, o sabor se dilui antes do que com qualquer outro substituto.

Por ser um prato comido cru, lavar não o torna seguro sem mais. Lave os legumes em água corrente, sem sabão nem detergente para legumes, e seque com uma tábua limpa e papel. A FDA alerta que brotos crus podem conter bactérias e indica que gestantes, idosos, crianças pequenas e pessoas com defesas baixas podem optar por evitá-los. Se forem comer pessoas desses grupos, escalde o broto de feijão por um instante e deixe esfriar antes de acrescentar, ou troque por repolho ou pepino. Ao cozinhá-lo deixa de ser a textura crua própria do karedok, mas dá-se prioridade à segurança.

Ingredientes (4 porções)

É uma quantidade de prato principal para 4 pessoas, com arroz branco. Os legumes somam cerca de 750 g. Como salada leve sozinha, serve 2 pessoas; como acompanhamento de carne ou peixe, cerca de 6. O molho sai um pouco abundante, então ajuste quanto tempera e sirva o resto num prato à parte.

O amendoim, o camarão seco e o krupuk contêm alérgenos que uma salada só de legumes não tem. Nos produtos de amendoim e nas bolachas industrializadas, confira a lista de ingredientes e o aviso de fabricação na mesma linha. Se omitir o camarão seco, não compense aumentando o sal sem mais, porque o sabor fica áspero: afine o molho e ajuste com limão e açúcar de palma.

Se for comprar o eixo do aroma, que seja em pequena quantidade e que você consiga terminar

Neste prato, os legumes, o amendoim, a pimenta e o limão se encontram em qualquer mercado. O que vale a pena procurar são o kencur e a terasi. O kencur pode ser substituído por gengibre, mas o aroma terroso que sobe ao nariz é outra coisa. A terasi tem um aroma fermentado de camarão muito intenso e usa-se pouco depois de aberta, então, em vez de escolher uma embalagem grande desde o início, é mais manejável uma pequena na qual você consiga ler os ingredientes e o conteúdo. Encontra-se em lojas de alimentos asiáticos e on-line.

Se você ainda não provou o aroma da terasi, nesta quantidade use apenas 1/2 colher de chá de camarão seco em pó. É mais suave que a terasi e deixa menos pedacinhos depois de misturado ao molho. Ao comprar, confira se é pó ou flocos, o conteúdo e se leva sal ou condimentos adicionados. Se o camarão seco que comprar for salgado, comece com metade do sal da tabela. Quem não come crustáceos ou quer um aroma mais leve pode omitir sem mais.

Um molho sem camarão seco tem um sabor suave em que predominam a doçura do amendoim e a pimenta. Também se pode acrescentar um pouco de missô no lugar do camarão, mas ele traz um sabor de soja, então não é um substituto que reproduza a terasi indonésia. Se em sua casa houver alguém alérgico a crustáceos, confira também os ingredientes do substituto e não compartilhe o mesmo pilão nem a mesma colher.

Escolher a ferramenta para triturar os aromas

Se o pilão for pequeno, triture o amendoim em duas levas. Também dá para fazer com um processador de alimentos, mas, se funcionar de forma contínua, a pasta fica uniforme demais e somem os pedacinhos grossos que se agarram aos legumes. Use pulsos curtos e pare conforme o tamanho do grão.

Se você usa muito o pilão e prefere decidir o grão à mão em vez de com o processador, veja o diâmetro interno e se tem mão de pilão. Para colocar de uma vez 150 g de amendoim para 4 pessoas do karedok, uma tigelinha rasa para temperos transborda com facilidade; convém um pilão pesado com a base que não escorregue. Se o espaço de armazenamento é limitado ou se você só vai fazer uma vez por ano, bastam um pilão grosso ou o processador.

Com um pilão de granito, o peso dá estabilidade ao trabalhar, mas se paga com o armazenamento e a facilidade de levantar. Decidir se compra uma ferramenta específica depende de você também ir triturar de forma grossa sambal, especiarias de curry ou pastas de ervas, e não só o karedok; assim será mais fácil que ela tenha uso.

Modo de preparo: temperar os legumes crus no final

Quando tiver a ferramenta pronta, faça o molho enquanto os legumes escorrem. Se você decide primeiro o sabor e a espessura do molho e deixa só o tempero para logo antes de comer, os legumes mantêm o viço.

Se o sabor não fecha, devolva o molho e os legumes separadamente

Como no karedok o molho é terminado antes de juntá-lo aos legumes, dá para corrigir no caminho. Em vez de acrescentar condimentos de uma vez depois de misturar, acerte num pratinho o molho que você reservou e devolva aos poucos. Se empilhar condimentos sem olhar a água dos legumes crus, é fácil ficar ácido mas insosso, ou doce mas sem sal suficiente.

Se trocar o kencur por gengibre e tentar disfarçar a diferença de aroma, só se reforçam o gengibre e a pimenta. Pare em cerca de 8 g de gengibre e, melhor, rale um pouquinho de casca de limão: compensa melhor o aroma verde. Se usar a casca de limão, lave bem por fora e não rale a parte branca.

A quantidade de molho também muda conforme os legumes. Se num dia usar mais pepino e broto de feijão, que têm muita água, comece com 60 ml de água morna. Se predominarem o repolho e a vagem, que são mais secos, você mantém melhor a espessura mesmo com os 80 ml da tabela. Como a acidez se percebe mais fraca depois de temperar, em vez de acidificar o molho sozinho até o «ponto certo», é mais fácil consertar um erro ficando um pouco aquém e servindo limão à parte no prato.

Armazenamento e substituições em perguntas e respostas

Até onde posso adiantar na véspera?

Você pode lavar e cortar os legumes e secá-los bem no dia anterior. Guarde os legumes num recipiente hermético limpo com papel-toalha e o molho em outro à parte, na geladeira. O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão recomenda conservar os alimentos domésticos a 10 °C ou menos e não deixá-los muito tempo em temperatura ambiente. Trate à parte o broto de feijão cru, e, se tiver cheiro, baba ou mudança de cor, não use. Se deixar os legumes temperados até o dia seguinte, eles soltam água e perdem textura, então coma no mesmo dia.

Não tenho kencur. Posso fazer só com gengibre?

Pode. Substitua os 10 g de kencur por 8 g de gengibre e acrescente o suco de limão aos poucos sobre a quantidade da tabela. O gengibre dá um aroma picante e refrescante, enquanto o kencur dá um terroso e redondo, então não terá o mesmo sabor. Mantêm-se a combinação de legume cru, amendoim, pimenta e acidez, por isso é um ponto de partida razoável para a primeira vez. Se dobrar o gengibre para reforçar o aroma, o picante do molho se sobressai.

A terasi e o camarão seco em pó são a mesma coisa?

Não. A terasi é uma pasta de camarão fermentado, com um aroma fermentado e úmido e muito sal. O camarão seco em pó é um substituto que acrescenta umami seco de marisco, com um aroma mais suave. Se usar terasi, aqueça uma pequena quantidade numa frigideira seca para soltar o aroma e triture depois de fria. Com o camarão seco em pó, comece com 3 g e ajuste o sal conforme a informação de sal do produto.

Quem não tolera picante pode comer?

Pode: com metade da pimenta e sem sementes o picante diminui. Em vez de disfarçar adoçando todo o molho, é melhor pôr a pimenta num prato à parte para cada um acrescentar depois, e assim se preservam os aromas do kencur e do tamarindo. Para crianças e pessoas sensíveis ao picante, separe primeiro o molho e depois acrescente a pimenta, sem misturar no mesmo pilão.

Que alternativa há se houver alergia a amendoim?

Com sementes de girassol ou castanha-de-caju se consegue uma espessura parecida, mas não se torna seguro para quem tem alergia a oleaginosas. Confira a rotulagem e, se em casa houver alguma alergia, separe o molho com amendoim e os utensílios. Um molho de sementes se afasta do sabor clássico do karedok, então é mais seguro tratá-lo como outro prato, uma salada de legumes com outro molho, e não apresentá-lo como o mesmo prato.

Dá para fazer sem comprar um pilão?

Dá. Com um pilão grosso, triture primeiro os aromas e junte o amendoim em duas vezes. Com um processador, faça pulsos de 5 segundos, limpe as paredes uma vez e pare quando restarem pedacinhos de 1–2 mm. Se só fizer uma vez por ano, bastam os utensílios que você já tem. Se também for triturar de forma grossa sambal, especiarias de curry ou pastas de ervas, faz sentido ter um pesado pilão de granito.

Fontes