Katemak (Jagung Katemak): ensopado de milho, feijões e abóbora de Timor Ocidental

Uma panela em que o grão de milho une os feijões e a abóbora

Na panela, o milho seco vai absorvendo água e a casca dos feijões amolece aos poucos. Ao entrar a abóbora, a doçura dela se dissolve num caldo que ainda tem arestas, e quando as folhas verdes caem no final, os limites entre grão, feijão e legume ficam suavemente ligados. O katemak não é um ensopado que empurra o sabor com camadas de especiarias. O gosto da panela se constrói com o tempo dedicado a amolecer os ingredientes e com um sambal picante servido à parte.

O katemak (Jagung Katemak) é um prato de milho, feijões, abóbora e folhas verdes transmitido em Nusa Tenggara Oriental, incluindo Timor Ocidental, no lado indonésio. Fontes locais sobre cultura alimentar descrevem duas maneiras de cozinhar: o milho duro é fervido primeiro, enquanto o grão jovem é cozido junto com a abóbora e os feijões. Ao usar grão seco, seguir essa ordem permite que o milho cozinhe por completo antes que a abóbora se desmanche. Os nomes dos feijões dados por uma fonte sobre a alimentação de Nusa Tenggara Oriental (NTT), Bahan Pangan Masyarakat Nusa Tenggara Timur, variam conforme a região; por isso, aqui a receita é recriada com feijão-mungo e feijão-fradinho.

Se você não encontrar milho seco, em vez de milho-doce em lata vale usar hominy (milho para pozole em conserva), que mantém a espessura do grão e dificulta fugir da textura buscada. O preparo prévio fica mais curto, mas o aroma tostado do grão seco e o jeito como o centro fica não são os mesmos.

O hominy serve a quem não pode deixar o milho seco de molho a noite toda ou não encontra por perto um grão duro comestível. Na compra, confira o conteúdo da lata, escorra só a quantidade da tabela de ingredientes e trate o restante conforme o rótulo. Se só houver milho-doce, não force essa substituição: faça como outro prato, um ensopado de feijões e abóbora, e o sabor manterá seu centro.

Na mesa de Timor Ocidental, grãos e feijões são protagonistas juntos

Nas terras secas de Nusa Tenggara Oriental, o milho não é farinha nem enfeite, mas o cereal que sustenta o volume da mesa. Os cinco ingredientes principais do katemak registrados na fonte são milho, abóbora, kacang nasi, kacang polong e folhas de abóbora. Às vezes se acrescentam outros legumes, pimenta, carne e peixe salgado. O feijão-fradinho escolhido nesta receita não pretende afirmar qual feijão se usa: é tratado como um substituto que não se desmancha com facilidade e mantém a presença do grão.

Um prato bem parecido com o katemak, do outro lado da fronteira, em Timor-Leste, é o batar da'an. Guias locais e receitas em inglês também o apresentam como um prato de milho, feijão-mungo, abóbora e folhas verdes cozidos juntos. Mas batar da'an é o nome de um prato timorense oriental, enquanto o katemak daqui é o nome de um prato de Timor Ocidental, na Indonésia. É mais exato não fundi-los só porque os ingredientes são próximos, e vê-los como panelas parecidas de uma mesma zona climática da ilha. O guia de campo de Timor-Leste da Air University também registra o batar da'an como uma refeição de Timor-Leste.

Mesmo entre os pratos de milho de Timor Ocidental, o jagung bose tem outro caráter. No preparo prévio, tira-se a casca do milho; ele é cozido com feijões e se aproxima de um mingau com leite de coco. O katemak mantém os grãos e os legumes e coloca o sambal à parte. Essa diferença é uma pista para distinguir, ao comer, os pratos de milho de uma mesma terra.

Ingredientes (4 porções)

Os valores nutricionais dos ingredientes são uma estimativa aproximada por porção, com feijões secos e milho seco, sem contar o sambal nem o leite de coco opcional. Variam conforme o tipo de feijão, de milho e de abóbora; se precisar de um cálculo nutricional exato, siga os rótulos do que comprou.

Modo de preparo

1. Deixe de molho separadamente os feijões secos e o milho

Lave o milho seco, o feijão-mungo e o feijão-fradinho separadamente e deixe cada um de molho em bastante água por 8 horas ou mais. Não corte nem o milho nem os feijões; deixe-os hidratar com a forma intacta. Se milho e feijões ficarem na mesma tigela, fica mais difícil perceber a diferença de hidratação entre os tamanhos de grão, então mantenha-os separados. Depois do molho, descarte a água e escorra bem na peneira.

Se usar hominy, dispense o molho do milho e deixe de molho só os feijões. Escorra o hominy e guarde-o na geladeira até a etapa de colocar a abóbora.

2. Cozinhe o milho primeiro

Coloque numa panela de fundo grosso o milho seco e 1.5 L de água e leve ao fogo médio. Quando ferver, retire a espuma da superfície, baixe para fogo médio-baixo e cozinhe de 35 a 45 minutos. Deixe a tampa um pouco entreaberta para não transbordar.

Aqui não é preciso amolecer por completo. Tire um grão e aperte com o dedo: se a superfície cede mas fica um miolo farinhento no centro, é o sinal para acrescentar os feijões. Se a água baixar demais, acrescente água fervente e cuide para não queimar o fundo. A versão com hominy pula esta etapa.

3. Acrescente os feijões e cozinhe até o centro

Acrescente o feijão-mungo e o feijão-fradinho já hidratados e, quando voltar a ferver, baixe para fogo baixo. Cozinhe de 20 a 30 minutos, até não restar dureza no centro dos feijões. Mantenha o fogo de modo que o caldo da superfície se mova de leve, para que só os feijões não se desmanchem de repente.

Passe à etapa seguinte quando a casca do feijão-mungo tiver se aberto e um feijão-fradinho puder ser esmagado com o dedo. O caldo escorre fino ao inclinar a colher e o centro dos feijões fica macio, sem gosto farinhento. Se ainda restar um miolo farinhento, prolongue de 5 em 5 minutos sem colocar a abóbora. A abóbora amolece antes dos feijões, e esperar aqui é o que separa os resultados.

4. Acrescente a abóbora e dê corpo ao caldo

Acrescente a abóbora em cubos de 3 cm e cozinhe de 12 a 15 minutos em fogo baixo. Pare quando as quinas da abóbora se mantiverem e um palito de bambu entrar sem resistência. Se usar hominy, acrescente aqui os grãos escorridos e cozinhe de 10 a 12 minutos, contando o tempo de aquecer.

Se quiser o caldo um pouco mais encorpado, amasse só 1 ou 2 pedaços de abóbora com a colher de pau na beira da panela. Se amassar tudo, vira um creme e enfraquece o caráter do katemak, que se come pelos grãos. Pare quando o caldo tiver uma leve viscosidade: que dê para pegar com a colher, mas ainda escorra. Se o líquido ficar pouco, reponha água fervente de 100 ml em 100 ml.

5. Coloque por último as folhas verdes e o sal

Corte a komatsuna ou o espinafre em tiras de 3 cm de largura e coloque na panela junto com o sal. Cozinhe só de 2 a 3 minutos, até as folhas murcharem, e desligue o fogo. Se usar folhas de abóbora, coloque primeiro os talos duros e depois as folhas.

Prove: está pronto quando as três coisas se cumprem, os grãos de milho podem ser mastigados, os feijões estão macios e a abóbora mantém a forma. O sal é definido aqui porque o prato foi pensado para ser acompanhado do sambal à parte e do peixe salgado.

6. Prepare o sambal à parte

Pique bem fino a pimenta vermelha, a cebola roxa, o manjericão e o peixe salgado ou a anchova, e tempere com o suco de limão e o sal. Leva cerca de 8 minutos. Dá para amassar no pilão, mas um corte grosso que deixe grãos dá uma mordida que se firma diante da maciez do ensopado.

Não misture o sambal na panela; sirva num pratinho. No começo coloque uma quantidade pequena, para que cada pessoa ajuste na própria tigela o picante, a acidez e a salinidade do peixe. Sem o peixe, fica um ensopado vegetal, embora se perca o sabor do peixe salgado mencionado na fonte.

Uma ferramenta para um sambal grosso

Uma ferramenta para amassar o sambal de forma grossa permite terminá-lo rápido preservando o aroma da pimenta, da cebola e do manjericão.

Um pilão de granito vale a pena se você fizer sambal várias vezes e preferir grãos de tamanho uniforme a picar com a faca. Se já tem pilão ou faca, não precisa comprar mais nada. Amasse pouca pimenta de forma grossa: transformar em pasta completa deixa o aroma e a textura pesados, então na primeira vez pode fazer com a faca e decidir depois se precisa do pilão.

Dicas para ajustar a dureza do grão e o caldo

Quando só o centro do milho fica duro

Se o líquido for pouco e o fogo forte, só a superfície do grão se abre e o fundo da panela queima. Acrescente água fervente, deixe a tampa um pouco entreaberta e prolongue o fogo baixo de 10 em 10 minutos. Se os feijões e a abóbora já estiverem macios, retire os ingredientes com uma escumadeira, cozinhe só o milho e devolva o resto à panela; assim evita-se que desmanche demais.

Se o centro continuar duro mesmo com hominy, a lata pode ser de um tipo de muita mordida ou faltou cozimento. Acrescentar milho-doce em lata no lugar do milho só dá doçura ao caldo, então primeiro acrescente água e volte a aquecer toda a panela.

Quando a abóbora se desmancha primeiro

A abóbora desmanchada não é um fracasso. O caldo engrossa naturalmente e o sabor passa a envolver os grãos. Mas se a abóbora se dissolveu quando os feijões ainda estavam duros, não acrescente mais abóbora; coloque água fervente e termine de cozinhar os feijões. Na próxima vez, aumente o intervalo antes de colocar a abóbora, até o centro dos feijões estar macio.

Quando fica aguado ou pesado demais

Se ficar aguado, tire a tampa e reduza de 5 a 10 minutos em fogo baixo, e amasse um único pedaço de abóbora. Se ficar pesado demais, acrescente água fervente aos poucos. Engrossar com farinha de trigo ou fécula de batata dá a textura de outra sopa em vez do caldo de milho e feijões, por isso não se usa.

Conservação

Mantenha o sambal e o ensopado separados. Não deixe o ensopado quente numa panela grande: divida em recipientes rasos. Quando esfriar um pouco, leve à geladeira; como referência, de 3 a 4 dias refrigerado e de 2 a 3 meses congelado. A tabela de conservação a frio do FoodSafety.gov também indica de 3 a 4 dias na geladeira e de 2 a 3 meses no congelador para sopas e ensopados com legumes ou carne. Reaqueça até ficar bem quente no centro e, se estiver congelado, aqueça só a quantidade que vai comer de uma vez.

Variação regional com leite de coco

O katemak básico alonga o caldo de milho e feijões com água e deixa a doçura da abóbora e o aroma das folhas. Com leite de coco, a textura na boca se arredonda mesmo com os mesmos ingredientes e se aproxima de um mingau como o jagung bose. Não é um requisito comum a todo katemak e o mais seguro é tratá-lo como uma variação de cada casa ou região.

Se usar uma lata de 400 ml de leite de coco, reduza em 200 ml a água do cozimento e acrescente 200 ml de leite de coco na etapa em que a abóbora entra. Compensa se você também for usar em curries e laksa e conseguir terminar a lata aberta em alguns pratos. Para levar a sobra a outro aroma, ela pode ir para um prato de coco como o nasi uduk. Se só quiser um caldo leve desta vez, não substitua por leite nem por bebida de soja: dispense o coco e mantenha a base de água. O aroma doce dos laticínios é um sabor diferente desta variação regional.

Como servir à mesa

Numa tigela funda, sirva primeiro o milho e os feijões e coloque por cima a abóbora e as folhas. Se você despejar só bastante caldo, parece sopa, então a referência para empratar é deixar vários grãos em cada garfada. O sambal vai num pratinho e, se usou peixe salgado, sirva-o à parte.

Como o katemak já leva cereal e feijões, não é preciso acompanhar com arroz branco. Num acabamento mais leve, com mais caldo, pode ir com um pouco de arroz, mas aí se confunde com facilidade com o modo de comer de regiões vizinhas, como o batar da'an. Decidir qual prato você está comendo antes de ajustar o líquido evita que oscilem tanto a explicação à mesa quanto o sabor.

Perguntas frequentes sobre o katemak

De onde é o katemak?

É um prato de Nusa Tenggara Oriental, incluindo Timor Ocidental, na Indonésia. A fonte o explica ligado a regiões do lado indonésio como Kupang, Timor Tengah Selatan, Timor Tengah Utara, Belu e Malaka. Escrever só "culinária de Timor" sem o país dificulta distingui-lo do batar da'an de Timor-Leste, por isso este artigo diz Timor Ocidental.

É o mesmo prato que o batar da'an?

Não é o mesmo prato. A composição de milho, feijões, abóbora e folhas verdes cozidos juntos é parecida, mas batar da'an é o nome de um prato de Timor-Leste. Ao comparar a fonte em inglês de The Southeast Asian Table e a receita da CRS Rice Bowl, vê-se que ingredientes semelhantes são usados na mesma zona climática da ilha, mas a explicação do país e do nome do prato deve ser mantida separada.

Dá para fazer sem deixar o milho seco de molho a noite toda?

Com hominy, dá para dispensar o molho. Respeite a quantidade de água da tabela de ingredientes e a ordem de entrada do passo 4, e deixe os feijões de molho. O milho fresco e o milho-doce em lata cozinham de outro jeito e têm outra doçura, então não podem ser fervidos pelo mesmo tempo como substitutos da versão com grão seco.

Posso acrescentar carne ou peixe?

A fonte diz que às vezes se acrescentam carne e peixe salgado. Para a primeira panela, e para conferir a relação entre milho, feijões, abóbora e folhas, a receita foi pensada para usar o peixe só em pequena quantidade no sambal. Se for acrescentar carne, cozinhe-a à parte e junte pouco antes de terminar, para não perder de vista o ponto dos feijões secos.

O katemak é um prato vegano?

O ensopado em si pode ser vegetal se feito com caldo de legumes ou água e sem peixe salgado. O sambal de manjericão e pimenta também pode ser feito sem peixe. Mas confira os rótulos de ingredientes do hominy em lata, do caldo pronto e dos temperos.

Fontes

Cultura alimentar de Timor Ocidental e Nusa Tenggara Oriental

Fontes em inglês e comparação com uma região vizinha

Conservação