Pad kra pao: o arroz salteado tailandês feito com aroma

O aroma que sobe do wok, num prato de casa

O óleo chia na borda da frigideira e o alho e a pimenta amassados soltam uma única onda de aroma. Ao espalhar o frango moído, enquanto vai perdendo a cor rosada, ele solta suco. No fim jogam-se as folhas verdes e, quando murcham, desliga-se o fogo. O pad kra pao não é um prato que se constrói juntando muitos ingredientes: é um prato que respeita a ordem em que o aroma sai.

A primeira dúvida comum é que, depois de comprar folhas que a embalagem chama de "manjericão tailandês", elas cheirem a erva-doce adocicada. O manjericão sagrado usado no gapao tailandês consta como "Kra Prao" num documento do Departamento de Agricultura da Tailândia, e seu nome científico é Ocimum tenuiflorum L. O manjericão doce, a horapha, também usado na cozinha tailandesa, tem outro aroma. A explicação de ingredientes do Thai Cookbook também insiste em não confundi-los.

Se conseguir manjericão sagrado, o que domina é a pungência da folha e um aroma de erva medicinal. Se não, dá para fazer com manjericão doce, mas não tem o mesmo sabor. Se não deixar isso claro, você não saberá traçar a linha entre o que deve comprar e o que pode substituir com o que tem em casa.

Se você se interessa por pratos que usam aromáticos amassados grosseiramente, como o som tam (em japonês), pode reaproveitar o mesmo pilão. Não precisa comprar utensílios só para o gapao.

A origem do gapao: a mesa tailandesa e as diferenças regionais

O nome gapao vem da palavra que designa o manjericão sagrado. Um artigo do Departamento de Relações Públicas do governo da Tailândia explica que há muitos gapao no país, mas que a forma básica é carne, uma pasta aromática e muito manjericão sagrado. O açúcar e os diversos molhos não são usados para dar sabor doce, mas para arredondar as arestas da ardência e do sal. A explicação do Departamento de Relações Públicas marca essa ordem, que serve também ao montar uma receita caseira.

A apresentação do concurso de 2023 do mesmo departamento reúne representantes regionais que competem com o gapao, os locais que o servem e os mercados que vendem os ingredientes. O que se vê ali não é um prato de sabor único reproduzido no país inteiro, mas um prato em que cada região e cada local movem a carne ou o fruto do mar, o tipo de pimenta e a quantidade de folhas. A apresentação do concurso descreve também como se combinam carne moída ou frutos do mar, alho, pimenta, manjericão sagrado e molho de peixe, e se serve com arroz e ovo frito.

É difícil fixar a origem num ano ou num inventor. Uma reportagem da Thai PBS registra a versão de que surgiu no tempo de Rama VII e a de que se difundiu na Segunda Guerra Mundial em locais de pratos por encomenda, e transmite, por depoimento de especialistas, a dificuldade de fixar "uma receita tradicional". Há receitas antigas com vagem e outras sem, e os temperos também mudaram com as épocas. Segundo a reportagem da Thai PBS ALTV, mais do que afirmar uma origem, convém ler como um prato que não parou de mudar na mesa local.

Por isso, pôr pimentão ou vagem não o transforma de imediato em outro prato. Mas, quanto mais legumes, mais água solta, e o aroma das folhas e as bordas tostadas da carne se diluem. Aqui o legume é opcional para nos aproximarmos da forma básica. Reduzir ingredientes não é poupar esforço, mas decidir onde fica o aroma.

Como reconhecer o manjericão sagrado e o que muda com os substitutos

Segundo o documento do Departamento de Agricultura da Tailândia, o manjericão sagrado é de cor verde ou verde-avermelhada, encontra-se o ano todo e pode ser guardado 5 dias a 7 °C com umidade relativa de 80 a 85 %. Em casa, lave as folhas compradas, seque, embrulhe em papel-toalha seco e guarde num saco. Evite o lugar da geladeira onde bate direto o ar frio e use antes de escurecerem.

As marcas do manjericão sagrado são as pontas das folhas um pouco serrilhadas, uma penugem fina em talos e folhas, e um aroma com uma pungência que lembra cravo. A explicação do Thai Cookbook cita a horapha e o manjericão-limão como outros manjericões distintos. Se conferir o aroma e não só o nome, fica mais fácil perceber uma confusão na banca.

Nos dias em que não houver manjericão sagrado não é preciso insistir em chamá-lo igual. Se usar manjericão doce, ponha um pouco mais de folhas para compensar o aroma e não aumente o açúcar para não empurrar para o doce. O shiso é uma variante japonesa, não uma substituição de aroma; se usar, reduza o molho de peixe e aproveite como outro prato.

Ingredientes (2 porções)

O frango moído pode ser não só de coxa, mas também uma mistura de magro e gordura. Se for só de peito, perde água com facilidade, então não cozinhe demais. Do manjericão sagrado, arranque as folhas e tire os talos duros. Como o alho e a pimenta são amassados primeiro, tenha à mão uma faca ou um pilão.

O molho de peixe é o tempero que traz, num refogado curto, o umami do peixe fermentado em vez de temperar a carne só com sal. Um frasco grande não se acaba com um único gapao. Faz sentido se você também o usa em rolinhos frescos, refogados e sopas. Já se não gosta do cheiro do molho de peixe e só vai fazer uma vez, comece com shoyu light e sal, e decida depois se precisa dele.

Se tem alergia a peixe, crustáceos, soja, trigo ou ovo, confira separadamente os ingredientes do molho de peixe, do molho de ostra, do shoyu e do ovo. Os ingredientes do molho de peixe e de ostra variam conforme a marca, então não confie só no nome do prato.

Para amassar grosseiramente, escolha conforme a frequência de uso

O khrok hin, o pilão tailandês, é um utensílio em que se põem os ingredientes num recipiente de pedra e se amassam e trituram batendo com uma mão de pedra. Serve para fazer pastas de ervas e especiarias: bater, esmagar, moer. Para amassar grosseiramente o alho e a pimenta, pode servir um pilão de granito de cozinha.

Também dá para fazer picando fino com a faca. Se todo mês você prepara aromáticos para gapao, som tam ou curry, um pilão pesado se mexe menos na tigela e deixa melhor os pedaços grossos. Se não tem onde guardar e só vai fazer desta vez, é razoável deixar e esmagar com o lado plano da faca sobre a tábua. Se comprar um, confira que pilão e mão venham juntos, que seja granito natural, e o tamanho e o peso.

Primeiro se frita o kai dao

O kai dao é o ovo frito à tailandesa. Com bastante óleo, a borda da clara frita e borbulha como uma renda enquanto o centro fica macio. Como a gema e o suco da carne são tomados juntos com a colher, é melhor fazer antes e deixar esperando na beira do prato do que fritar depois de terminar a carne e quebrar o ritmo.

Numa frigideira pequena ponha 4 colheres (sopa) de óleo e aqueça em fogo médio-alto. A referência é que a superfície do óleo ondule e que, ao cair o ovo, a borda da clara borbulhe com força. Coloque o ovo com suavidade e frite de 45 segundos a 1 minuto, banhando com uma colher a borda da clara com óleo. Retire quando a borda estiver dourada e o centro da clara firme. Se o óleo continua em silêncio, falta temperatura; se solta fumaça, baixe o fogo.

Se for comer logo, deixar a gema mole ou firme é questão de textura. Mas para uma marmita ou para quem precise de cozimento completo, deixe gema e clara firmes. A informação de segurança alimentar dos EUA também indica cozinhar o ovo até gema e clara ficarem firmes. Para evitar respingos, seque a água do ovo e não deixe água perto da frigideira.

Olhar o resultado e corrigir

Que sabores você pode mudar e que ordem conservar

Podem-se mudar a carne, o número de pimentas e o tipo de arroz. Como explica o Departamento de Relações Públicas da Tailândia, o gapao admite trocar a carne ou o fruto do mar. Se trocar o frango por porco, aumenta a doçura da gordura; com camarão ou lula, obtém-se outra textura que não admite passar do ponto. Os frutos do mar soltam água com facilidade, então não duplique sem mais a receita de carne: quando estiver pronto, envolva com os temperos e junte logo as folhas.

O que se deve conservar é que o alho e a pimenta soltem o aroma primeiro, que se reduzam os temperos antes de pôr as folhas e que as folhas parem aos 5 segundos. Se juntar legumes, limite a vagem ou o pimentão a uns 50 g para que não tapem a superfície da carne nem o aroma do manjericão. Com arroz de grão curto o prato também funciona. Mais do que contar com o aroma do arroz, marca a diferença secar a água da carne e não queimar as folhas do final.

Conservação e reaquecimento

O melhor é comer no mesmo dia em que é preparado, porque o manjericão sagrado perde aroma com facilidade. Se guardar, separe o manjericão, passe o refogado para um recipiente raso, deixe esfriar e leve à geladeira. Segundo a tabela de conservação a frio do FoodSafety.gov, a carne e o frango cozidos se guardam de 3 a 4 dias a 4 °C ou menos. Varia com a temperatura da geladeira de casa, a higiene ao servir e a limpeza do recipiente, e, se notar algo estranho no cheiro ou no aspecto, não coma mesmo que os dias não tenham passado.

Reaqueça numa frigideira até tudo ficar quente e, no final, com o fogo desligado, junte manjericão fresco. Se guardar o arroz que sobrou junto com o refogado, a água se distribui, então o ideal é separá-los. O ovo frito não se prepara com antecedência: frita-se no dia em que se come. Para uma marmita, deixe esfriar bem o refogado e o arroz antes de embalar, e deixe o ovo firme até a gema.

Perguntas frequentes

P. Sem manjericão sagrado não é pad kra pao?

O manjericão sagrado é o eixo do nome do prato, então não se consegue o mesmo aroma. Com 20 g de manjericão doce sai um arroz salteado de aroma doce que fica muito gostoso. Pode-se aprender o procedimento com o substituto na primeira vez e depois experimentar com manjericão sagrado congelado.

P. Dá para fazer sem molho de peixe?

Dá com 1 colher (sopa) de shoyu light e um pouco de sal. Perde-se algo do aroma fermentado do molho de peixe, mas a ordem de alho, pimenta e manjericão não muda. Como o sal varia entre marcas, também se pode não pôr toda a quantidade de uma vez e ajustar no final ao provar.

P. Como faço para não arder?

Comece com 1 pimenta e tire sementes e nervuras. Se eliminar a ardência, o aroma também diminui, então não reduza o manjericão sagrado nem o alho. Se recolher com ovo e arroz, você ajusta a intensidade da ardência dentro do prato.

P. Posso trocar o frango moído por porco ou frutos do mar?

Pode. A carne de porco moída solta mais gordura que o frango, então, se ao terminar houver muito óleo, retire um pouco. Os frutos do mar cozinham antes que a carne: depois de refogar o alho e a pimenta, junte o fruto do mar e, quando mudar de cor, envolva com os temperos e ponha as folhas.

P. São necessárias 4 colheres (sopa) de óleo para o ovo frito?

É a quantidade para a borda da clara borbulhar, mas com menos óleo, como um ovo frito normal, o prato também funciona. Se quiser conservar a borda crocante, banhe com óleo quente depois de pôr o ovo. Se o óleo soltar fumaça, baixe o fogo e seque bem a água do ovo antes de pôr.

P. Dá para preparar com antecedência e levar numa marmita?

O refogado pode ser preparado com antecedência, mas o manjericão sagrado, se for juntado logo antes de comer, conserva o aroma. Numa marmita, deixe o ovo firme até a gema e embale o refogado e o arroz depois de frios. A referência de conservação a frio é de 3 a 4 dias para o frango cozido, mas numa marmita se somam o tempo de transporte e a temperatura, então coma logo.