Khanom jeen nam ya: macarrão de arroz fermentado com curry de peixe e coco

Macarrão para sorver e legumes em montanha: o nam ya

Na panela, o leite de coco vai se tingindo devagar de amarelo e a carne do peixe se desfaz em fibras finas que se fundem ao caldo. Em outro prato se dispõem, em pequenas porções, pepino, broto de feijão, repolho fatiado e ervas. Com o curry fumegante apenas pronto, a mesa do khanom jeen nam ya ainda está pela metade.

O khanom jeen nam ya (ขนมจีนน้ำยา, khanom chin nam ya) é um prato de macarrão de arroz fermentado tailandês coberto com um molho de curry de peixe. O caldo é denso, o macarrão macio e os legumes crus crocantes: um picante salgado recebido por um macarrão de acidez suave e legumes com muita água.

O difícil ao fazê-lo fora de lá não é complicar o curry. É substituir em casa por macarrão de arroz seco o macarrão fresco que lá se compra no mercado; tirar as espinhas do peixe e devolvê-lo ao caldo; e não omitir demais o kapi nem a galanga, explicando como mudança de sabor o que não se conseguir. Se essas três coisas são decididas antes, a quantidade de ingredientes não desorienta.

Prepara-se o nam ya com coco, o mais conhecido no centro da Tailândia, com ingredientes do supermercado e de compra pela internet. Se encontrar khanom jeen fresco, use-o em primeiro lugar; se não, substitua por macarrão de arroz fino. O prato se completa com a quantidade de legumes da mesa tailandesa e o jeito de comer o caldo quente sobre macarrão em temperatura ambiente.

O khanom jeen é um macarrão com cultura antes de caldo

A palavra tailandesa ขนมจีน, pela escrita, faz pensar em «doce» e «China», mas não é um doce nem um prato chinês. Na explicação da Thailand Foundation apresenta-se a ideia de que o nome vem do mon, e que termos relacionados a «amassar e dar forma» e «cozinhar» passaram ao tailandês. No próprio nome do prato fica a lembrança de um processo antigo: amassar o arroz e fazê-lo sair em forma de macarrão.

Esse macarrão é feito de modo diferente do aletria de arroz, obtida dissolvendo farinha de arroz em água. No método tradicional apresentado pelo JIRCAS, deixa-se de molho de 4 a 5 horas arroz de alto teor de amilose e fermenta-se 3 dias em contato com o ar. Depois mói-se com água e fermenta-se mais 3 dias em água salgada; em seguida filtra-se, amassa-se, aquece-se, extruda-se e ferve-se. Imitando em casa só um remolho de uma noite não se obtém o mesmo macarrão.

A fermentação não é só coisa da tabela de processos. Em um estudo da Universidade de Kasetsart identificaram-se 43 compostos voláteis no khanom jeen, e informou-se que muitos componentes aromáticos aumentam nas primeiras 24 a 48 horas de fermentação e que o processo fermentativo influencia o aroma do macarrão. A leve acidez por trás da maciez escorregadia do macarrão fresco é diferente do sabor que se obtém acrescentando limão a um molho.

Na Tailândia o khanom jeen se espalhou não como prato de macarrão sozinho, mas como alimento base que recebe o caldo ou o curry de cada região. Aparece em mercados, restaurantes populares, reuniões familiares, oferendas de templos e refeições comunitárias locais, e o tipo de caldo e os acompanhamentos refletem os ingredientes de cada terra. Por isso não basta «pôr nam ya no macarrão»: faz parte do prato colocar ao lado legumes crus, conservas, ervas e ovo cozido.

Com o nam ya do centro como eixo, o caldo muda conforme a terra

O nam ya não é uma receita fixa. A Thailand Foundation cita, como caldos regionais para o khanom jeen, o nam ya com peixe, o nam prik de molho de pimenta picante e o nam ngiao do norte, de porco e tomate. Mesmo que o macarrão seja o mesmo, o centro de gravidade ao comer se move conforme o peixe, o porco, o tomate, os condimentos fermentados e a presença ou não de coco.

Também no guia de cozinhas regionais da Autoridade de Turismo da Tailândia apresenta-se o khanom jeen nam ngiao como prato do norte, e descreve-se o sul como uma região que usa com força o picante da pimenta, a acidez, o capim-limão e as folhas de limão kaffir. Não pensar o nam ya do sul com o mesmo picante do centro não é simples questão de gosto: é um julgamento que reflete a diferença de aromáticos e de cultura gastronômica de cada terra.

Três eixos que não se mudam ao reproduzir fora de lá

O substituto do macarrão fermentado trata-se como diferença de textura, não de sabor

Se conseguir khanom jeen congelado ou refrigerado, trate-o como indica o rótulo. Muitos macarrões frescos já vêm cozidos, então se ficarem muito tempo em água fervente rasgam. Solte-os com água e, se precisar, aqueça só 10 a 20 segundos logo antes de comer.

O substituto mais fácil de encontrar é a aletria de arroz fina ou o sen lek. Os macarrões secos se reidratam conforme o tempo da embalagem e, ao cozinhá-los, lava-se a viscosidade da superfície com água fria e escorrem-se bem. Não se reproduzem por completo o aroma fermentado nem a maciez do khanom jeen, mas se mantém a estrutura de envolver com o caldo e comer com legumes. O udon e o macarrão chinês retêm caldo demais e se afastam do sabor suave do arroz, então não se usam como substituto neste prato.

O peixe se escolhe por ser branco, pela gordura e por ter poucas espinhas

Nas receitas locais usam-se plaa chon (peixe-cabeça-de-cobra) ou barracuda, entre outros. Para a primeira vez, convém um bacalhau fresco, fácil de tirar pele e espinhas. Como seu sabor é suave, permite conferir bem o perfil do kapi, do molho de peixe e dos legumes aromáticos. Com cavala aumentam a gordura e o cheiro de peixe e o caldo ganha força, mas se aproxima de um sabor mais intenso, de estilo sulista.

O importante é cozinhar os filés, tirar as espinhas, desfiar fino e devolver ao caldo. Se se cozinha peixe cru direto no caldo, é preciso procurar as espinhas enquanto se mexe e nem a pasta nem o caldo ficam homogêneos. A FDA dá como referência cozinhar o peixe até uma temperatura central de 63 °C (145 °F), ou até a carne ficar opaca e se separar com o garfo. Em casa, confira que esteja branco até o centro antes de tirar pele e espinhas.

Kapi e galanga: olhe sua função mais que a quantidade

O kapi (กะปิ) é uma pasta de camarão fermentado. Não só aumenta o sal: sobrepõe ao caldo de peixe um umami fermentado e um aroma marinho. Substituí-lo só por molho de peixe compensa o sal, mas o fundo aromático fica mais leve. Quem tem alergia a crustáceos deve omitir o kapi e acrescentar molho de peixe aos poucos, terminando o prato como outro diferente.

A galanga (kha) tem uma frescura mais seca e um aroma amadeirado, mais que o gengibre. Se não encontrar fresca, use congelada e, se não houver, substitua pela mesma quantidade de gengibre. Mas não é um substituto que devolva o mesmo sabor. Um caldo feito só com gengibre tende a um aroma redondo e doce, então é importante não omitir o capim-limão nem as folhas de limão kaffir.

Alguns kapi baixam de preço unitário quanto maior a embalagem, mas a quantidade que se usa é de 15 g. Se o guarda na geladeira e pensa usá-lo também em outros pratos tailandeses ou em condimentos fermentados de estilo malaio, vale a pena comprá-lo olhando os ingredientes e o conteúdo. Quem o provar só desta vez, ou não puder comer camarão, tem menos problemas fazendo com molho de peixe e legumes aromáticos do que procurando o produto.

Ingredientes (4 porções)

O caldo é feito denso, numa quantidade em que se levam à boca macarrão e legumes juntos. Não é uma proporção para beber o nam ya como sopa: calcula-se despejar cerca de 200–250 ml por porção de macarrão.

Usam-se kapi, molho de peixe, peixe, bolinhos de peixe, coco e ovo. Quem tem alergia a crustáceos, peixe ou ovo deve conferir a lista de ingredientes e substituir por condimentos que não contenham kapi nem molho de peixe. O broto de feijão e as ervas são servidos crus, então lave-os bem em água corrente, escorra e manuseie com utensílios separados.

Como fazer (khanom jeen nam ya)

1. Cozinhar o peixe e os legumes aromáticos para tirar o caldo

Numa panela coloque 500 ml de água, o peixe branco, um talo grosso de capim-limão, 10 g de galanga em fatias, 2 chalotas, 2 dentes de alho, metade da cúrcuma e o krachai, e leve ao fogo médio. Quando ferver, baixe para fogo médio-baixo e cozinhe de 8 a 10 minutos, até o peixe estar opaco até o centro e se partir facilmente com hashi.

Tire o peixe para um prato e, quando esfriar um pouco, retire pele e espinhas uma a uma e desfie fino com os dedos. Coe o caldo com os legumes aromáticos e reserve 400 ml. Confira pressionando com a ponta dos dedos que não restem espinhas na carne. Guarde o caldo que sobrar para recuperar a densidade.

2. Fazer a pasta com pimenta seca

Deixe a pimenta seca 10 minutos em água fervente e escorra. Ao tocá-la, use luvas descartáveis e não toque os olhos nem o rosto. No pilão, ponha uma pitada de sal e a pimenta e soque cerca de 5 minutos. Depois acrescente aos poucos o resto do capim-limão, a galanga, o krachai, a chalota, o alho, a cúrcuma e as folhas de limão kaffir, e continue socando de 15 a 20 minutos mais.

Não é preciso que seja uma pasta perfeita. Se cortar o capim-limão em fatias de 2–3 mm, é mais fácil chegar a um ponto vermelho-alaranjado, de fibra curta, que se junta ao pressionar com a colher. Basta que a cor seja uniforme e suba o aroma. No final junte 15 g de kapi e misture 2 minutos. Com processador, corte pequenos os ingredientes e acrescente água de 1 colher de chá em 1 colher de chá, com pulsos curtos. Se acrescentar água demais, no passo seguinte será difícil refogar os aromas.

3. Refogar a pasta com a parte espessa do coco

Abra a lata de leite de coco sem agitá-la e, se em cima se separou a parte espessa, ponha-a primeiro na panela. Se não, coloque na panela 150 ml do total e aqueça em fogo médio. Acrescente a pasta e refogue de 5 a 7 minutos mexendo devagar num só sentido com a espátula de madeira.

Siga quando aflorar um pouco de óleo vermelho-alaranjado do fundo, a pasta se espalhar lisa e se arredondar o ardor cru da pimenta. Não é preciso refogar até ficar marrom-escuro. Se grudar no fundo amarga, então baixe o fogo e, se necessário, acrescente só 1 colher de sopa de água para soltá-la. Como o leite de coco se separa se ferve forte, mantenha a superfície apenas borbulhando.

4. Acrescentar o peixe, o caldo e o coco e cozinhar

Junte à panela os 400 ml de caldo de peixe coado, os 250 ml restantes de leite de coco, o peixe desfiado, o molho de peixe e o açúcar de palma. Suba a temperatura em fogo médio e, quando a borda borbulhar, baixe para fogo baixo. Raspando o fundo com a espátula, cozinhe de 8 a 10 minutos sem ferver forte.

Quando o caldo ficar numa camada fina nas costas da colher e as fibras de peixe estiverem repartidas finas por tudo, acrescente os bolinhos de peixe. Aqueça mais 3 ou 4 minutos e, quando estiverem quentes até o centro, prove. Ajuste o sal com o molho de peixe, a doçura com o açúcar e a densidade com o caldo reservado. Se o caldo, antes de pô-lo no macarrão, ficar um pouco intenso ao provar sozinho, conservará seu contorno ao combinar com o macarrão de arroz suave e os legumes.

5. Preparar separadamente o macarrão, o ovo e os legumes

Coloque os ovos em outra panela a partir de água fria e cozinhe 9 minutos depois da fervura. Passe para água fria, descasque e corte ao meio. Solte o khanom jeen fresco com água e, se o rótulo diz «aquecer», aqueça só de 10 a 20 segundos em água fervente. O macarrão de arroz seco prova-se 30 segundos antes do tempo da embalagem e, quando o centro duro desaparece, escorre-se.

Lave rápido o macarrão de arroz em água fria para tirar a viscosidade da superfície e escorra sem apertar. Se sobrar água, o nam ya se dilui, e se escorrer demais, o macarrão seca e absorve caldo demais. Corte o pepino em fatias na diagonal e o repolho em tiras; lave o broto de feijão em água corrente e escorra, e separe as folhas das ervas. Disponha primeiro os legumes num recipiente separado do macarrão.

6. Fazer um ninho com o macarrão e despejar o caldo quente

Enrole o macarrão com a mão em porções individuais e coloque no centro de um prato fundo raso. Despeje de 200 a 250 ml de nam ya e disponha em volta meio ovo, pepino, repolho, broto de feijão, ervas e conserva. O caldo fumegante se infiltra entre o macarrão: quando o ninho não se desfaz, é hora de servir. Não cozinhar o macarrão no caldo da panela, mas combinar no prato o caldo quente e o macarrão quase em temperatura ambiente, é o que conserva a textura.

A primeira garfada, só caldo e macarrão; depois se mistura um pouco de legume e ervas. A quem faltar picante, é mais manejável acrescentar a pimenta seca com suas sementes à pasta do que fritá-la em óleo. Ao fritar pimenta em ambiente fechado sai uma fumaça irritante, então, se não puder ventilar, não a sirva.

Para socar a pasta: decida antes por que compra o utensílio

Com um pilão e sua mão podem-se triturar aos poucos o capim-limão e a pimenta e fazer a pasta deixando a aspereza do aroma. No processo do Eating Thai Food também se soca primeiro a pimenta seca, acrescentam-se em ordem os legumes aromáticos e no final se mistura a pasta de camarão. Já o passo de socar quase 30 minutos é uma carga para quem faz só uma vez.

Se for comprar um para este prato, escolha um de pedra, com fundo, que não se desloque, em vez de um pilão leve. É útil para quem prepara várias vezes por mês pasta de curry, molhos ou temperos aromáticos para saladas. Quem não tem onde guardar e tem processador pode montar o sabor sem comprá-lo. O utensílio para socar à mão não é «por ser autêntico», mas para quem quer controlar por si mesmo o ponto de aspereza e de aroma.

Ao comprar, confira na página do produto o diâmetro interno do corpo, o comprimento da mão, o peso e se tem base antiderrapante. Com um recipiente pequeno demais salta a pimenta, e um grande demais é uma carga para lavar e guardar. Não dê por certo o tipo de pedra nem o peso só pela imagem: confira o que indica a página de venda e o conteúdo do jogo.

Se o sabor se desviar, não jogue o caldo fora: recupere-o

Se o peixe cru cheira a ácido, a podre ou a amônia, não o use nem tente disfarçar o cheiro com condimentos. Também a FDA recomenda julgar a frescura do peixe não só pela cor, mas por um cheiro suave, pela firmeza da carne e pela ausência de bordas secas ou descoloridas. Não tente salvar com especiarias um peixe que já lhe inspira dúvida na compra.

Com legumes, o picante do caldo se reparte na mesa

O khanom jeen tailandês não se completa num só prato de caldo e macarrão: colocam-se ao lado legumes crus e ervas, e cada comensal muda a combinação a cada garfada. Os pepinos, brotos de feijão, mostarda em conserva, vagens longas e ervas que aparecem nas explicações locais podem ser montados aqui com repolho, coentro, hortelã e conserva rápida. O papel dos legumes não é a cor: é receber o caldo picante e alternar na boca entre a gordura e o sal.

Para servir, junte o macarrão num ninho pequeno e despeje o caldo por cima. Se os legumes são misturados desde o início e aquecidos na panela, desaparecem o crocante do broto de feijão e o aroma das ervas. O ovo se coloca ao lado do caldo e se rompe a gema para ir envolvendo o macarrão aos poucos. Se na família há diferenças de tolerância ao picante, é mais fácil ajustar baixando a pimenta da pasta e servindo à parte pimenta refogada em óleo ou pimenta em pó.

Formas de recombinar

1. Fazer o caldo suave do centro: tal como está a receita, com 400 ml de leite de coco e peixe branco. Para a primeira vez é a forma que facilita julgar o aroma do peixe e a quantidade de kapi.
2. Aproximar-se do picante do sul: suba a pimenta seca para 20 g e reforce um pouco a cúrcuma. Para poder acrescentar picante depois, no início cozinhe com 15 g sem sementes e aumente à parte na mesa.
3. Fazer o nam ya pu do sul: troque 100 g dos 300 g de peixe por carne de caranguejo e acrescente o caranguejo nos últimos 3 minutos. Se cozinhar demais, a carne desaparece no caldo, então não desfaça muito.
4. Trocar o macarrão por arroz: é um substituto realista quando não há khanom jeen. Mudam o aroma e a textura, mas com um nam ya mais intenso combina também com arroz branco. Pesa mais parecido com o caldo do que usar udon no lugar do macarrão de arroz.
5. Fazer um prato sem peixe nem kapi: combine cogumelos assados, tofu frito e grão-de-bico, omita o kapi e ajuste com um pouco de missô e sal. Não é o nam ya tailandês em si, mas uma adaptação vegetal que toma emprestada a estrutura de caldo e acompanhamentos.
6. Ampliar o interesse ao caldo do norte: o nam ngiao, com porco, tomate e pimenta seca, é outra comida diferente do curry de peixe mesmo que se despeje sobre o mesmo khanom jeen. Para conhecer a diferença com a cozinha do norte, é fácil comparar a sobreposição de aromas com o gaeng hung lay, cozido com gengibre e tamarindo.

Conservação e como comer no dia seguinte

Do nam ya guarda-se só o caldo, e separam-se o macarrão, o ovo, os legumes e as ervas. Não deixe a panela em temperatura ambiente: passe para um recipiente raso e esfrie rápido. O FoodSafety.gov recomenda não deixar os pratos perecíveis mais de 2 horas em temperatura ambiente, esfriá-los em recipientes rasos, consumir as sobras cozidas em no máximo 4 dias e reaquecê-las a 74 °C (165 °F). Em ambientes quentes, o tempo que podem ficar em temperatura ambiente é ainda menor.

O caldo de peixe, se comido no dia seguinte refrigerado, permite conferir melhor o aroma e o estado da gordura. Mesmo respeitando a referência de segurança de 4 dias, o estado muda conforme a temperatura da geladeira, a limpeza do recipiente e os utensílios ao servir. Se houver cheiro ácido, viscosidade anormal na superfície ou o recipiente inchar, não coma. Se congelar, feche só o caldo em porções e aqueça uma só vez depois de descongelar. O macarrão perde textura ao congelar, então é melhor reidratá-lo novo no dia em que se come.

No dia seguinte, acrescente ao caldo um pouco de caldo de peixe, aqueça em fogo baixo e volte a misturar num só sentido o coco separado. Com legumes novos e ovo cozido, pode-se comer sem repetir a apresentação do dia anterior. Se for servir sobre arroz, não reduza demais o caldo e baixe o sal contando com a água do arroz.

Perguntas frequentes

O khanom jeen e a aletria de arroz são a mesma coisa?

Não. O khanom jeen é um macarrão fresco feito com arroz fermentado, de maciez e acidez leve. A aletria de arroz não tem processo fermentativo, então ao substituí-la mudam o aroma e a elasticidade. Serve para um prato em que se combinam caldo e legumes como este, mas não suponha que tenha o mesmo «sabor de macarrão fermentado».

Não tenho krachai. Basta gengibre?

Pode-se fazer só com gengibre, mas o aroma se arredonda. Mantenha 20 g de galanga, 2 talos de capim-limão e 2 folhas de limão kaffir, e comece com 10 g de gengibre. Se todos os rizomas forem trocados por gengibre, aproxima-se mais de um curry de peixe com sabor de gengibre do que de um nam ya.

Fica mais suave sem kapi?

Desaparece o umami do camarão fermentado, então não será igual. Acrescente molho de peixe de 1 colher de chá em 1 colher de chá e ajuste olhando o sal. Quem tem alergia a camarão deve evitar também as pastas comerciais com kapi e conferir a lista de ingredientes. É possível uma adaptação vegetal com um pouco de missô ou cogumelos secos, mas será um sabor diferente do nam ya tailandês.

O leite de coco se separou. Posso comer?

Se só flutua óleo, pode-se comer. Desligue o fogo forte, acrescente de 2 em 2 colheres de sopa caldo de peixe morno, misture num só sentido e volte a aquecer em fogo baixo. Se cheira a queimado, está granuloso ou cheira a ácido, não o recupere: refaça. Da próxima vez não deixe ferver e refogue a pasta em fogo médio ou menos.

Quanto picante o deixa parecido com o de lá?

Como as diferenças regionais são grandes, não há uma única resposta. Se servir como nam ya suave do centro, comece com 15 g de pimenta seca e tire metade das sementes. Para se aproximar do picante do sul também é melhor aumentar à parte, só para cada comensal, porque assim se ajustam os legumes e o ovo. Não é só subir o picante que torna o prato sulista: mudam também o aroma da cúrcuma, do capim-limão e do alho.

Posso usar cavala no lugar do peixe branco?

Pode. A cavala tem mais gordura e cheiro, e o peixe se nota mais que o bacalhau. No início escolha filés fáceis de tirar pele e espinhas, e baixe o kapi para 10 g para controlar o sal. Não se pode disfarçar com especiarias um peixe duvidoso: use-o depois de conferir um cheiro suave e a firmeza da carne.

Posso preparar com antecedência e aquecer também o macarrão?

O macarrão, à parte, e recupera-se logo antes de comer. Esfrie o caldo num recipiente raso e leve à geladeira. Se ficou mais de 2 horas em temperatura ambiente, não guarde; o caldo refrigerado, consuma em no máximo 4 dias, e ao reaquecer leve tudo a 74 °C (165 °F). O broto de feijão, as ervas e o pepino cortado, melhor prepará-los novos do que passá-los ao dia seguinte, para conservar textura e higiene.

Ao preparar o khanom jeen nam ya vê-se não só o aroma do curry de peixe, mas a mesa tailandesa em que se come macarrão fermentado com o caldo e os legumes de cada região. Não é preciso substituir tudo o que se consiga pelo nome local. Aceite a diferença de textura do macarrão fermentado, conserve o kapi e os legumes aromáticos por sua função, e ajuste no final a densidade do caldo e os acompanhamentos: com essa ordem pode-se fazer numa cozinha doméstica sem perder o sentido do prato.

Fontes