Gaeng hang le: o curry de porco do norte da Tailândia, com gengibre e tamarindo

Gaeng hang le, que começa com o aroma do gengibre

No fundo da panela a gordura do porco derrete devagar e sobe o aroma do cominho e da canela tostados a seco. Ao somar-lhe gengibre em tiras finas, alho em conserva agridoce e a escura acidez do tamarindo, o caldo com óleo vermelho boiando vai tomando brilho aos poucos.

O gaeng hang le (แกงฮังเล, gaeng hang le) é um ensopado de porco muito querido no norte da Tailândia. Não é um curry que empurre só com a picância: a gordura do porco, as especiarias tostadas, o gengibre, a pasta fermentada de camarão, a doçura e a acidez vão se soltando numa mesma panela. Como não leva leite de coco, o peso na boca e a persistência do aroma são diferentes dos do curry do sul ou de um curry tailandês comum.

Ao fazer pela primeira vez em casa, o que mais costuma gerar dúvida não é conseguir um pó especial, mas quando acrescentar a acidez. Se o tamarindo cozinha desde o início, perde demais as arestas, e se for acrescentado de uma vez no final, só se destaca o ácido. Dissolva-o em pequenas quantidades quando o porco estiver macio e deixe o caldo ficar ligeiramente grudado no dorso da colher: assim fica gengibre ao fundo da doçura e do sal.

Esta receita leva a construção básica do norte da Tailândia a utensílios e ingredientes fáceis de encontrar fora. Não usa o pó especial de hang le: o aroma se faz tostando a seco cominho, coentro, feno-grego, pimenta-do-reino, canela e outras especiarias. Para que você possa decidir pelo estado da panela, explicam-se como aliviar o sabor durante o cozimento, como recuperar o porco se ficar duro e como aproveitar o prato no dia seguinte.

Um nome que cruza fronteiras e chega à mesa de Chiang Mai

O nome do prato em tailandês se escreve de várias formas conforme a fonte: Gaeng Hang Le, Gaeng Hang Lay, Hang Le... O material sobre a cultura alimentar lanna da Universidade de Chiang Mai cita os nomes Hang Le Mon e Hang Le Chiang Saen, e explica sua relação com um prato que na Birmânia se chama «hin le» ou «han le». As variações do nome não são tanto erros quanto o rastro de um prato que viajou por regiões onde viveram gentes do norte da Tailândia, de Mianmar e de origem shan.

Várias fontes culinárias resumem que a forma atual resulta da sobreposição da cultura de especiarias birmanesa e shan com a mesa lanna dos arredores de Chiang Mai. Na apresentação da SBS Food também é tratado como um prato em que muda, conforme o cozinheiro ou a casa, a presença de pasta de camarão, shoyu ou pimenta. Por isso, mais do que fixar os ingredientes dizendo «só isto é o autêntico», se tomar como núcleo comum amaciar bem o porco, destacar o gengibre e a acidez e não se inclinar para o coco, pode cozinhar aproveitando as diferenças regionais.

Na mesa do norte da Tailândia, o gaeng hang le é menos um prato de curry isolado do que um ensopado intenso que se serve junto ao arroz glutinoso e outros pratos. O material da ImportFood sobre as refeições do norte também menciona os banquetes com uma mesa baixa chamada kantoke e a forma de comer com arroz glutinoso. Pega-se um bocado de curry com o arroz glutinoso e muda-se de sabor com pepino ou conservas. Está pensado para se completar comendo junto com os pratos ao redor, sem reforçar demais o sabor da panela.

Se o khao soi (em japonês) cria mudanças de textura numa só tigela com macarrão frito e conservas, o gaeng hang le transforma o próprio tempo de cozimento em sabor. As especiarias secas se tostam primeiro, a acidez fica para a segunda parte e a gordura do porco não se descarta toda, mas se deixa no caldo. Ambos têm margem para ajustar a intensidade à mesa.

Conhecer o contexto do nome explica também por que não se substitui o tamarindo só com suco de limão. O limão dá uma acidez brilhante e afiada, mas o tamarindo tem uma acidez de fruta com profundidade, como de açúcar mascavo. No gaeng hang le, a acidez de fruta fecha lentamente o porco doce e as especiarias tostadas. Conservar essa acidez escura é a chave ao aproximar o sabor numa cozinha de fora.

Diferenças regionais do norte e o sabor que se mantém fora

Com o mesmo nome, a forma dos arredores de Chiang Mai e a de Chiang Saen mudam os ingredientes. O material da Universidade de Chiang Mai cita exemplos da variante de Chiang Saen com vagem comprida, berinjela, pimenta verde, brotos de bambu fermentados e gergelim branco tostado. O Thai Food Guide também o apresenta como um prato em que mudam a doçura, a acidez e os legumes conforme a região.

O que se quer manter fora não é reproduzir por completo os ingredientes, mas a ordem dos aromas. Se acrescentar leite de coco, a textura fica mais untuosa, mas você se afasta do gaeng hang le feito com a gordura do porco e as especiarias. Se fizer o caldo com água e acrescentar tamarindo, gengibre e alho em conserva quando a carne está macia, fica a acidez leve própria do norte.

O galangal é mais lenhoso que o gengibre e tem um aroma semelhante ao dos cítricos. Se não tiver galangal fresco, acrescente uns 10 g a mais de gengibre (não a mesma quantidade) e 1 g a mais de pimenta-do-reino. Não será exatamente o mesmo aroma, mas é uma forma de combinar que não perde os aromáticos durante o cozimento. Para o alho em conserva, se encontrar alho fermentado numa loja de produtos importados, use-o; se não, use alho em conserva agridoce ou conserva agridoce de rakkyo com um pouco de vinagre de arroz. O substituto se escolhe não por comodidade, mas para trazer à panela o líquido agridoce da conserva.

A pasta de tamarindo varia em concentração e em açúcar adicionado conforme o produto. Uma mistura de polpa de ameixa em conserva e vinagre serve de substituto, mas a acidez redonda de fruta é mais fraca. Na primeira vez não coloque toda a quantidade da lista: dissolva 30 g em água, prove e acrescente o resto de 5 g em 5 g. Mesmo que substitua, o que se deve respeitar é deixar a acidez para a segunda parte.

Ingredientes (4 porções)

Pode-se fazer só com paleta de porco, mas, se misturar um pouco de barriga, no cozimento longo o caldo ganha corpo. Se não gosta de gordura, troque a barriga por paleta e use só 1 colher de chá de óleo de arroz no início. Com um total de 900 g de carne e cortes de 3 cm, custa menos que haja diferenças entre as partes duras e as que se desfazem.

As especiarias se tostam a seco juntas —cominho, coentro, feno-grego, pimenta-do-reino, canela, cravo e cardamomo— e depois se amassam. Esta proporção é a forma básica que substitui o pó especial e não aumenta o amargor do feno-grego. Se usar pó de hang le comercial, confira o sal e o açafrão-da-terra que o produto contém e comece com a metade das especiarias da lista, sem colocá-las todas.

Os três ingredientes que marcam a diferença na hora de comprar

O tamarindo deixa, dentro da acidez, uma doçura de fruta seca que não têm o limão nem o vinagre. Ao escolher a pasta, confira no rótulo a concentração e se leva açúcar adicionado. Com uma embalagem de uns 200 g, mesmo usando 45 g numa panela, o resto pode ser destinado ao pad thai ou ao massaman.

O kapi traz, mesmo em pouca quantidade, o aroma fermentado e o sal do fruto do mar. Se não gosta do aroma do camarão ou evita crustáceos, é melhor substituí-lo desde o início por missô misto para não ter problemas à mesa. Se comprar, confira no rótulo não só o conteúdo, mas que os ingredientes incluem camarão e como se conserva depois de aberto.

Amassar a pasta num almofariz de pedra deixa os aromáticos e a pimenta unidos conservando as fibras. Para fazer uma só vez basta um processador de alimentos, mas, se também vai fazer som tam ou nam prik kapi (em japonês), o almofariz terá mais ocasiões de servir como ferramenta de cozinha. Antes de comprar, confira que seja de granito e se o almofariz e o pilão vêm em conjunto.

Como fazer (4 porções)

Tostar os aromas, amassar a pasta, deixar a carne descansar, dourar na própria gordura, cozinhar em água e finalizar com a acidez. Se não alterar essa ordem, mesmo que substitua parte dos ingredientes, conserva-se o núcleo do sabor.

Decidir onde baixar o fogo

Se o gaeng hang le cozinha rápido em fogo forte, o porco endurece e só a pasta queima no fundo. Mantenha um fogo em que não haja fervura contínua, mas pequenas bolhas alinhadas junto à borda da panela. Se a água baixar mas a carne continuar dura, acrescente 50 ml de água fervente, recoloque a tampa e prolongue de 15 a 20 minutos em fogo baixo. Se só acrescentar água e o sabor ficar fraco, no final acrescente separadamente 1 g de sal e 5 g de tamarindo.

Se conferir o cozimento do porco com termômetro, meça o centro da parte mais grossa da carne. O FoodSafety.gov indica para costeletas, assados e bifes de porco a referência de 63 °C com 3 minutos de descanso. Como os cubos de 3 cm desta receita cozinham muito tempo, confira além da temperatura que o palito entre sem resistência e que não restem zonas vermelhas por dentro. Tomando como referência a temperatura interna mínima segura do porco, ajuste o cozimento ao tamanho da panela e ao corte da carne.

Variações a partir do prato do norte da Tailândia

Ao aumentar os ingredientes, não acrescente vários de uma vez: escolha um que mude o sabor e a textura. Mesmo ao acrescentar os legumes da variante de Chiang Saen, se os pôr depois de terminado o ensopado de porco, mantém a intensidade do caldo.

Aproximar-se da variante de Chiang Saen

Corte 80 g de vagem comprida em pedaços de 6 cm, 120 g de berinjela em cubos de 2 cm e 50 g de brotos de bambu em conserva em tiras. Junte-os quando o porco estiver macio e cozinhe de 10 a 15 minutos em fogo baixo. Se no final acrescentar 1 pimenta verde e 5 g de gergelim branco tostado, destacam-se o verdor e o torrado dos legumes. Pare quando a berinjela tiver absorvido o caldo e a vagem comprida conservar alguma crocância.

Omitir o abacaxi para afinar a acidez

O abacaxi é um ingrediente para acrescentar doçura à marinada da carne. Se quiser reduzir a doçura, omita-o e comece com 35 g de tamarindo. Em vez de aumentar o vinagre para reforçar a acidez, reduza um pouco o caldo e acrescente tamarindo de 5 g em 5 g: assim se ajusta conservando o aroma.

Versão leve com frango

Substitua a paleta e a barriga por 700 g de sobrecoxa de frango. Use 15 ml de óleo de arroz ao começar a dourar e reduza o cozimento para 35–45 minutos após a fervura. O frango solta menos gordura que o porco, então o caldo é mais leve, mas se conserva o aroma do gengibre e do tamarindo. Se a pele do frango grudar no fundo, baixe o fogo e acrescente 30 ml de água.

Cozimento longo com carne bovina

Corte 700 g de músculo ou paleta bovina em cubos de 3 cm e tempere com a mesma pasta que o porco. Prolongue o cozimento em fogo baixo para umas 2 horas e meia e, se a carne continuar dura, acrescente água fervente e cozinhe mais 20 minutos. A carne bovina muda a qualidade da gordura e do aroma, então não ponha os 45 g de tamarindo finais: comece com 30 g e prove.

Uma panela vegetal sem camarão

Corte em pedaços cômodos 300 g de tofu frito grosso, 200 g de cogumelos e 150 g de jaca, e substitua o kapi por 10 g de missô misto. Como não há gordura de carne, refogue a pasta com 15 ml de óleo de arroz e comece com 600 ml de água. Quando o tofu frito tiver absorvido o caldo e os cogumelos estiverem prontos, aos 25 minutos está pronto. É outra panela que toma emprestado o aroma do gaeng hang le: não pense que terá o mesmo corpo que a versão de porco.

Passá-lo no dia seguinte para kaen ho

A 300 g do curry que sobrou, acrescente 150 g de repolho, 50 g de macarrão de feijão transparente e 50 g de vagem. Refogue os legumes 4–5 minutos em fogo médio numa frigideira, junte o macarrão e o curry e refogue de 6 a 8 minutos em fogo médio-baixo até quase não restar líquido. No material sobre a cultura alimentar lanna da Universidade de Chiang Mai também se apresenta a forma de acrescentar curry que sobrou ao kaen ho. Mesmo ao transformar o ensopado em outro prato, prove um bocado antes de voltar a acrescentar acidez.

Perguntas frequentes

Pode-se acrescentar leite de coco?

Nesta receita não se acrescenta. O gaeng hang le faz o caldo com água, gordura de porco, especiarias tostadas e tamarindo, então, se acrescentar leite de coco, aproxima-se de outro curry. Se quiser mais suavidade, use sobretudo paleta e reduza o caldo devagar em fogo baixo.

E se eu não achar pó de hang le?

Pode-se fazer tostando a seco e amassando as especiarias inteiras da lista. Se substituir por garam masala, comece com 5 g e acrescente canela e açafrão-da-terra. Mas, como o sal, a pimenta e o cardamomo variam conforme o produto, evite substituir na mesma quantidade. Se usar o pó especial, na primeira vez misture só a metade da lista e confira o aroma.

O tamarindo ficou ácido demais. Dá para corrigir?

Misture em outro recipiente 30 ml de água, 5 g de açúcar de palma e 1 g de sal e vá acrescentando à panela aos poucos. Se só aumentar a doçura, fica pesado, então o mais seguro é diluir o caldo e depois igualar acidez e sal. Se ainda estiver muito ácido, também pode servir mais arroz quente ou arroz glutinoso.

O porco continua duro.

Confira se o fogo está forte demais ou se o caldo reduziu demais. Acrescente 50 ml de água fervente, desloque um pouco a tampa e prolongue de 15 a 20 minutos em fogo baixo. Mesmo que a superfície da carne esteja firme, não acrescente acidez até o palito entrar até o centro. É mais fácil ajustar amaciando primeiro e fixando depois o sabor do que tentar amaciar depois de acrescentar a acidez.

Como conservo e reaqueço?

Quando tiver esfriado um pouco, reparta em recipientes rasos e consuma em 3–4 dias na geladeira. A referência do FoodSafety.gov para ensopados e sobras também é de 3–4 dias. Consulte as referências de conservação na geladeira e no freezer e, se congelar, ponha o amendoim no final, feche hermeticamente em porções e use em 1 mês aproximadamente. A SBS Food o apresenta como um prato que se pode preparar com um dia de antecedência e congelar, e no dia seguinte as especiarias e a acidez se assentam. Para reaquecer, ponha numa panela em fogo baixo até tudo soltar vapor. Confira também a indicação do FoodSafety.gov de reaquecer as sobras a 165 °F (74 °C). Temperaturas internas mínimas seguras e reaquecimento de sobras

E se não puder usar kapi nem amendoim?

O kapi pode ser substituído por 10 g de missô misto e o amendoim por 30 g de sementes de girassol. O aroma fermentado do camarão e o óleo do amendoim serão mais fracos, então não aumente o shoyu para igualar só o sal. Se houver alergias na família, separe também os utensílios com que se faz a pasta e confira os alérgenos no rótulo do produto.

Se for continuar cozinhando pratos do norte da Tailândia, combinam bem o khao soi (em japonês), que muda a textura com macarrão frito e conservas, o gapao, em que se ajustam os aromáticos à mesa, e o khao kluk kapi, que amplia o uso da pasta de camarão.

Fontes